Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 38

Q3218831

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218831 Nutrição

Estufar é um método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura. Tendo isto em vista, assinale a alternativa em que a feitura do prato utiliza essa metodologia de preparo:

A

Barreado.

B

Moqueca baiana.

C

Carne de onça.

D

Maniçoba.

E

Sopa Paraguaia.

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Q3218829

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218829 Nutrição

Sobre os fatores que tornam um alimento inseguro, é CORRETO afirmar:

A

Apenas alimentos com mau cheiro e aparência desagradável são considerados inseguros.

B

Alimentos sensorialmente agradáveis indicam a sua segurança microbiológica.

C

Microrganismos não se multiplicam em alimentos com alto teor de água.

D

A dose infectante de microrganismos é atingida quando há condições favoráveis, como tempo e temperatura.

E

A multiplicação de microrganismos é impossibilitada pela presença de nutrientes nos alimentos.

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Q3218826

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218826 Nutrição

Analise as afirmações a seguir e indique se elas são VERDADEIRAS (V) OU FALSAS (F):

( ) A defumação é um método de conservação amplamente utilizado no processamento de líquidos.
( ) A fermentação é usada como método de conservação e pode alterar a textura dos alimentos.
( ) O controle da umidade nos alimentos, como o método de desidratação, é um método de conservação.
( ) O período de conservação de um alimento não influencia na escolha do método de preservação.
( ) Os métodos de conservação dependem da natureza do alimento, seja ele líquido ou sólido.

A alternativa com a sequência CORRETA é:

A

F, V, V, F, V

B

V, F, F, V, F

C

F, V, F, V, F

D

V, V, V, F, V

E

F, F, V, F, F

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Q3218814

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218814 Nutrição

Sobre os equipamentos utilizados em um laboratório gastronômico, é CORRETO afirmar:

A

Salamandra é um equipamento que se assemelha a uma grelha, cuja fonte de calor provém da parte inferior do equipamento e, por corrente de convecção, doura o alimento com excelência em sua superfície.

B

A faca de chef não deve ser utilizada para cortar outros alimentos que não carnes devido à alta propensão de perda do fio da faca.

C

Fouet é utilizado para homogeneizar misturas líquidas e semilíquidas, retirando todo ar e espuma das misturas.

D

Forno combinado é um equipamento de alta tecnologia capaz de combinar o calor úmido e seco.

E

Forno de convecção é a evolução do forno combinado, promovendo uniformidade na distribuição de calor por meio de uma ventoinha, não sendo necessário girar a forma para garantir o cozimento integral do alimento.

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Q3218813

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218813 Nutrição

As técnicas culinárias podem ter diferentes objetivos como: manter ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, alterar sabor, cor ou textura. Sobre os métodos de cocção listados a seguir, correlacione-os adequadamente às suas definições:

I. BRASEAR
II. REFOGAR
III. ESCALFAR
IV. GUISAR

( ) Selar o alimento e cozinhar lentamente. Ideal para cortes de carne mais duros e vegetais robustos, proporcionando textura macia e sabor marcante. Apropriado para cortes maiores.
( ) Cozinhar lentamente em líquido com ácido, em baixa temperatura. O ingrediente ácido acelera o cozimento das proteínas e intensifica o sabor.
( ) Dourar o alimento em gordura quente e cozinhar em pouco líquido com a panela tampada. Apropriado para alimentos em cortes menores.
( ) Saltear o alimento em gordura.

A sequência CORRETA é:

A

I, II, IV, III

B

II, I, IV, III

C

I, III, IV, II

D

IV, III, I, II

E

III, II, IV, I

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Q3218812

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218812 Nutrição

Utensílio também conhecido na cozinha por “fuzil”, possui superfície lisa, com finalidade de endireitar lâminas de facas, reforçando assim o fio. Esse enunciado trata de qual utensílio culinário?

A

Chinois.

B

Mandoline.

C

Zester.

D

Pedra de amolar.

E

Chaira.

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Q3218811

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218811 Nutrição

De acordo com Borges et al. (2018), através do aproveitamento integral dos alimentos é possível reduzir o custo das preparações, contribuir para diminuição do desperdício alimentar, aumentar o valor nutricional e tornar possível a elaboração de novas preparações. Pensando nisso, analise as alternativas a seguir e assinale V, PARA VERDADEIRO OU F, PARA FALSO.

( ) Novos pratos podem ser criados a partir de qualquer casca de fruta, verdura ou legume desde que se utilize uma técnica culinária adequada.
( ) O mau aproveitamento dos alimentos é consequência do desconhecimento de sua composição nutricional, o que acaba ocasionando o desperdício de toneladas de alimentos aptos para o consumo.
( ) Safra dos alimentos é o período de melhor disponibilidade de determinado alimento no mercado. Esses alimentos, por ter o crescimento em condições climáticas e de solo mais favoráveis, costumam possuir menos agrotóxico, maior qualidade e melhor sabor.
( ) A sanitização e higienização são fatores importantes a serem considerados quando se faz o aproveitamento integral de alimentos.

A alternativa com a sequência CORRETA é:

A

V,V,V,F

B

F,V,V,V

C

V,F,V,F

D

V,F,F,V

E

F,V,V,F

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Q3218810

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218810 Nutrição

Fundos culinários são preparações aromáticas e concentradas de sabores específicos, obtidas a partir da fervura de água com ingredientes como: ossos bovinos, de peixe ou aves, hortaliças, temperos e ervas. Para a obtenção de um bom produto, alguns cuidados devem ser levados em consideração. Qual item expressa CORRETAMENTE exemplos desses cuidados?

A

A cocção deve estar em constante movimento para que os insumos liberem aromas e sabores e a preparação dever ser feita em fogo brando para evitar turvamento e redução líquida mais do que a necessária.

B

Manter a panela destampada para acelerar o processo de redução líquida e retirar as impurezas que se encontram no fundo da panela, para evitar que o fundo turve.

C

O tempo de cocção é definido por ficha técnica conforme cada tipo de fundo e deve ser utilizada água já quente para que os insumos do fundo liberem os aromas e sabores.

D

Os insumos do fundo devem ser colocados em água fria, antes de iniciar a cocção, para uma melhor liberação dos aromas e sabores e a cocção deve ser em fogo brando evitando-se turvar e reduzir mais que o necessário.

E

Os insumos devem ser colocados em água já quente, buscando melhor liberar os aromas e sabores e se deve manter a panela ou qualquer outro recipiente que esteja sendo usado, tampados para buscar concentrar os sabores.

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Q3218809

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218809 Nutrição

O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em frutas e vegetais, causando a formação de pigmentos escuros indesejáveis. Assinale a alternativa INCORRETA para protocolo de prevenção do escurecimento enzimático:

A

Evitar que o alimento cortado fique exposto ao ar livre.

B

Utilizar agentes químicos, como a cisteína ou o cloreto de cálcio.

C

Sanitizar o alimento com substância clorada por 15 minutos e, na sequência, enxaguar em água corrente.

D

Branquear o alimento com água quente ou vapor.

E

Incorporar sumo de limão ao alimento cortado.

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Q3217084

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Alto Bela Vista - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Alto Bela Vista - SC - Merendeira |

Q3217084 Nutrição

Com relação às técnicas empregadas no preparo de alimentos, analise a afirmação a seguir. A técnica de______é um processo de revestimento do alimento com uma camada crocante que, ao ser frita, cria uma crosta dourada e crocante, enquanto mantém o interior do alimento macio e suculento. Existem duas variações bem conhecidas dessa técnica: à vienense e à milanesa.

Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.

A

ensopar.

B

saltear.

C

refogar.

D

branquear.

E

empanar.

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Q3217083

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Alto Bela Vista - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Alto Bela Vista - SC - Merendeira |

Q3217083 Nutrição

As técnicas de cocção dos alimentos são métodos utilizados para preparar os alimentos de forma adequada, preservando suas qualidades nutricionais e sabor. Nesse contexto, são exemplos de técnicas de cocção, EXCETO:

A

Assado.

B

Grelhado.

C

Desidratação.

D

Fritura.

E

Refogado.

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Q3216632

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Alto Bela Vista - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Alto Bela Vista - SC - Agente de Limpeza e Copa |

Q3216632 Nutrição

A cocção refere-se ao cozimento dos alimentos utilizando uma fonte de calor. A cocção é responsável pela mudança na estrutura do alimento. Existem diferentes tipos de cocção, observe o conceito de um deles, abaixo:

São utilizados pedaços de carnes pequenas, tais como, bifes. Utiliza-se como instrumento a grelha que apresenta sulcos, os quais fazem com que a carne tenha um desenho, além de permitir que a gordura da carne solte dela e fique retida nos sulcos.

Esse tipo de processo é denominado:

A

calor seco com gordura.

B

calor seco sem gordura.

C

calor úmido sem gordura.

D

calor úmido com gordura.

E

calor misto.

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Q3216631

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Alto Bela Vista - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Alto Bela Vista - SC - Agente de Limpeza e Copa |

Q3216631 Nutrição

O pré-preparo é um procedimento realizado nos alimentos antes de serem preparados para o consumo, onde incluem-se operações como a limpeza, mistura ou divisão para serem consumidos crus ou levados à cocção. O pré-preparo pode ser dividido entre métodos secos (I) e úmidos (II). Identifique a alternativa que apresenta corretamente um exemplo dos itens I e II.

A

I.lavar frutas e verduras, II.triturar grãos duros de cereais.

B

I.picar a carne (moída), II.triturar grãos duros de cereais.

C

I.lavar frutas e verduras, II.catar feijão.

D

I.catar feijão, II.lavar frutas e verduras.

E

I.picar a carne (moída), II.catar feijão.

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Q3214772

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Presidente Prudente - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Presidente Prudente - SP - Nutricionista |

Q3214772 Nutrição

Em relação às técnicas básicas de preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A cocção a vapor é um tipo de cocção por calor seco.

B

Um exemplo de corte de legumes é o brunoise.

C

O banho-maria é um tipo de cocção por calor misto.

D

A técnica empregada no pré-preparo de alimentos não interfere no índice de parte comestível.

E

O índice de reidratação é obtido pela divisão do peso do alimento seco pelo peso do alimento reidratado.

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Q3214771

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Presidente Prudente - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Presidente Prudente - SP - Nutricionista |

Q3214771 Nutrição

Em relação aos cereais utilizados na alimentação, é correto afirmar que

A

o trigo sarraceno é também conhecido como espelta ou trigo vermelho.

B

o triticale é um cereal híbrido, proveniente do cruzamento entre centeio e cevada.

C

na dextrinização do arroz, ocorre dilatação dos grânulos de amido, em água aquecida.

D

na retrogradação dos cereais, ocorre hidrólise do amido, durante o aquecimento prolongado.

E

o arroz parboilizado é submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento

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Q3214250

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Presidente Prudente - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Presidente Prudente - SP - Cozinheira |

Q3214250 Nutrição

O nutricionista de uma cozinha solicitou que o cozinheiro preparasse molho pesto. Dessa forma, ele incluiu no molho um ingrediente tradicionalmente utilizado no preparo, que é o:

A

iogurte.

B

tomate.

C

maracujá.

D

manjericão.

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Q3214249

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Presidente Prudente - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Presidente Prudente - SP - Cozinheira |

Q3214249 Nutrição

No momento do preparo de bolo de maçã, o cozinheiro separou a farinha de trigo, os ovos, o óleo, o leite, o açúcar e as maçãs, porém, percebeu que tinha se esquecido do ingrediente mais utilizado para fazer o bolo crescer, que é

A

o fermento.

B

a aveia.

C

o amido de milho.

D

o creme de leite.

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Q3211687

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Sertãozinho - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Sertãozinho - SP - Nutricionista |

Q3211687 Nutrição

Considere os dados a seguir.

• Indicador de conversão do grão-de-bico: 2,5
• Indicador de parte comestível da cenoura: 1,5
• Indicador de conversão da cenoura: 1,2

Quantos quilos (kg) de grão-de-bico seco e de cenoura crua são necessários para que uma preparação de pasta de grão-de-bico e cenoura contenha 3 kg de grão-de-bico cozido e 1,5 kg de cenoura cozida?

A

0,8 kg de grão-de-bico seco e 2,7 kg de cenoura crua.

B

1,2 kg de grão-de-bico seco e 1,9 kg de cenoura crua.

C

1,2 kg de grão-de-bico seco e 2,7 kg de cenoura crua.

D

7,5 kg de grão-de-bico seco e 1,9 kg de cenoura crua.

E

7,5 kg de grão-de-bico seco e 2,7 kg de cenoura crua.

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Q3205147

Ano: 2025 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Benedito - CE Prova: CETREDE - 2025 - Prefeitura de São Benedito - CE - Nutricionista |

Q3205147 Nutrição

Qual a afirmação CORRETA a respeito das técnicas de preparação e conservação dos alimentos?

A

A esterilização é um processo aplicado exclusivamente a alimentos líquidos como leite e sucos.

B

O congelamento afeta, de forma irreversível, os valores nutricionais dos alimentos.

C

Uma técnica sous vide envolve o aquecimento em temperaturas acima de 100°C, garantindo maior durabilidade dos alimentos.

D

A pasteurização consiste em um tratamento térmico que reduz a carga microbiana, preservando o valor nutricional dos alimentos.

E

O armazenamento de alimentos em temperatura ambiente é suficiente para prevenir a contaminação por microrganismos.

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Q3205131

Ano: 2025 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Benedito - CE Prova: CETREDE - 2025 - Prefeitura de São Benedito - CE - Nutricionista |

Q3205131 Nutrição

No contexto da técnica dietética, a seleção e a conservação dos alimentos desempenham um papel crucial na manutenção do valor nutricional. Qual a afirmativa CORRETA sobre as melhores práticas de conservação de alimentos?

A

O armazenamento em temperaturas extremas pode acelerar o crescimento de microrganismos, afetando a segurança alimentar.

B

A conservação pelo método de desidratação aumenta o teor de proteínas em alimentos como carnes e frutas.

C

O uso de embalagens herméticas é contraindicado para alimentos perecíveis, pois impede trocas gasosas permitidas.

D

A refrigeração de frutas cítricas é desaconselhada, já que diminui o teor de vitamina C.

E

O uso de conservantes químicos é a única solução para prolongar a durabilidade dos alimentos.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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