Gabarito: E (Errado)

1. Tema central da questão:

A questão aborda as características tecnológicas das proteínas de soja em bebidas plant-based (à base de plantas), com foco em sua capacidade de modificar a textura e a retenção de água do produto. Esse conhecimento é frequente em concursos porque envolve técnica dietética, compreensão do processamento de alimentos e conhecimento sobre ingredientes alternativos ao leite de origem animal.

2. Resumo teórico:

A proteína isolada de soja (PIS) e a proteína concentrada de soja (PCS) são frações proteicas obtidas a partir do grão de soja, altamente purificadas, com grande capacidade de formar gel, reter água e melhorar a textura e estabilidade das formulações alimentares (Macrae et al., Encyclopedia of Food Science and Technology). Já o extrato de soja (também chamado “leite de soja”) é uma mistura aquosa menos concentrada, contendo não só proteínas, mas também carboidratos, lipídeos e outros componentes, e por isso não apresenta o mesmo desempenho funcional das proteínas isoladas ou concentradas.

A adição de proteínas de soja isoladas ou concentradas realmente melhora a textura, viscosidade e estabilidade das bebidas plant-based. O extrato de soja, por sua vez, tem menor teor proteico e não proporciona o mesmo efeito tecnológico.

3. Justificativa da alternativa correta:

A questão afirma corretamente que proteínas de soja isoladas ou concentradas melhoram as propriedades tecnológicas das bebidas vegetais, mas erra ao dizer que tal efeito não é observado com o extrato de soja. O extrato de soja possui proteínas sim, porém em concentração muito menor, o que faz com que seu efeito sobre a textura e retenção de água seja significativamente inferior ao observado com as formas isoladas e concentradas da proteína.

Ou seja, a diferença é de intensidade e eficiência – o extrato até pode contribuir, mas não com o mesmo potencial.

Portanto, a frase do enunciado é errada porque sugere que o extrato de soja não contribui em nada para essas propriedades, quando na verdade apenas o faz de forma muito menos eficiente do que as versões isoladas/concentradas.

4. Estratégias de interpretação e pegadinhas:

Fique atento a absolutismos como “não é observado”, pois esse tipo de afirmação pode ser uma pegadinha. Muitas vezes, o efeito existe, mas em menor grau, como é o caso aqui. Sempre questione se a propriedade está totalmente ausente ou apenas reduzida em relação a outro ingrediente.

Fontes recomendadas:
- Macrae, R., Robinson, R.K., & Sadler, M.J. Encyclopedia of Food Science and Technology.
- Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 76/2019 – Padrões para bebidas vegetais.

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