Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 34

Q3220611

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220611 Nutrição

A gastronomia molecular é uma área que une ciência e culinária para transformar ingredientes e criar novas texturas e sensações. Sobre as técnicas e princípios da gastronomia molecular, assinale a alternativa correta.

A

A técnica de gelificação usa nitrogênio líquido para criar estruturas sólidas de alta precisão a partir de líquidos.

B

A esferificação reversa utiliza cloreto de cálcio misturado diretamente ao líquido base, formando uma película instantânea em contato com alginato de sódio.

C

O princípio de emulsificação da lecitina de soja é aplicado na formação de espumas, sendo o ar incorporado em líquidos para criar estruturas estáveis.

D

O uso de enzimas, como a amilase, é empregado na desidratação de alimentos, reduzindo o teor de umidade sem alterar o sabor.

E

A desintegração de proteínas pela aplicação de ondas sonoras de alta frequência é usada na gastronomia molecular para criar texturas crocantes em carnes.

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Q3220610

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220610 Nutrição

A ambiência é um dos fatores que contemplam e determinam muitas vezes, a quantidade e a qualidade do trabalho produzido nos estabelecimentos gastronômicos. Faz parte da ambiência: o planejamento do layout e a produção e áreas de distribuição das refeições. Sabe-se que alguns fatores interferem direta ou indiretamente na ambiência. Assinale a alternativa que aponta os fatores que interferem diretamente na ambiência.

A

Iluminação, cor e ventilação.

B

Sonorização, localização e revestimentos de paredes e pisos.

C

Configuração geométrica, temperatura e umidade.

D

Iluminação, ventilação e instalações elétricas.

E

Ventilação, sonorização e revestimento de paredes e pisos.

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Q3220609

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220609 Nutrição

Os vinhos fortificados, como o vinho do Porto, Madeira e Marsala, são uma categoria especial de vinhos que se diferenciam pelos métodos de produção e características únicas. Assinale a alternativa correta sobre os vinhos fortificados.

A

Não podem ficar expostos ao ar livre por mais de um mês.

B

Apresentam um teor alcóolico de até 10%.

C

Não se conservam em decanters abertos.

D

Recebem na sua base um acréscimo de bebidas destiladas até que a mistura tenha um teor de 18-20% de álcool.

E

São instáveis, o que é comum pela deterioração por bactérias do vinagre.

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Q3220608

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220608 Nutrição

A maioria das gorduras começa a se decompor em temperatura bem inferior a seu ponto de ebulição, o que limita a temperatura máxima em que as gorduras culinárias podem ser usadas. A temperatura em que uma gordura começa a produzir gases visíveis é chamada ponto de fumaça. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir sobre o teor dos ácidos graxos livres:

I. Quanto mais alto for seu teor na gordura, mais estável será a gordura e mais alto o ponto de fumaça.
II. É mais baixo nos óleos vegetais do que nas gorduras animais.
III. É mais baixo nos óleos refinados do que nos não refinados.
IV. É mais baixo em óleos e gorduras frescos do que nos velhos.

Quais estão corretas?

A

Apenas I.

B

Apenas I e II.

C

Apenas III e IV.

D

Apenas II, III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q3220607

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220607 Nutrição

Fundos e molhos são preparações que dão origem a vários pratos de qualidade diferente e representam a finalização de certas preparações, acrescentando sabores especiais. Qual é o nome da técnica utilizada para fazer a redução de fundos que utiliza líquidos para dissolver resíduos em um recipiente onde foi assada uma peça de carne?

A

Duxelles.

B

Déglacer.

C

Roux.

D

Fumet.

E

Velouté.

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Q3220606

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220606 Nutrição

Caracteriza estoque _________ um nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos. O estoque _________ é também chamado de estoque de segurança, de proteção ou de reserva. Já o estoque _________ considera 50% da quantidade a pedir, mais um outro tipo de estoque.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

máximo – mínimo – médio

B

mínimo – máximo – médio

C

máximo – médio – mínimo

D

médio – máximo – mínimo

E

médio – mínimo – máximo

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Q3220605

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220605 Nutrição

As fichas técnicas desempenham um papel fundamental na administração de restaurantes e serviços de alimentação, pois garantem padronização, controle de custos e qualidade dos preparos e contribuem com os processos de higienização dos alimentos. Além disso, sua aplicação é essencial tanto no controle gerencial como no apoio operacional. Considerando a relevância da ficha técnica na administração de estabelecimentos gastronômicos, assinale a alternativa que melhor define sua função e importância na gestão de um restaurante.

A

É um documento exclusivo para controle de custos, sendo opcional sua utilização para a padronização dos processos culinários.

B

Tem como principal função a descrição detalhada dos insumos, métodos de preparo e custos, permitindo a padronização e facilitando a gestão de qualidade e estoque.

C

Deve ser utilizada apenas em grandes redes de restaurantes, não sendo aplicável a estabelecimentos de pequeno porte ou serviços de alimentação coletiva.

D

Substitui a necessidade de treinamento da equipe, pois sua consulta permite que qualquer funcionário execute os pratos sem necessidade de capacitação prévia.

E

Tem função meramente ilustrativa, auxiliando na apresentação dos pratos ao cliente sem interferir na gestão operacional do restaurante.

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Q3220604

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220604 Nutrição

Ao planejar uma cozinha comercial, é fundamental que o profissional colete informações específicas para dimensionar adequadamente as áreas e definir os equipamentos necessários, garantindo funcionalidade e eficiência no serviço. São itens que devem ser considerados nesse planejamento:

I. Produtos e serviços oferecidos. II. Número de refeições servidas diariamente. III. Quantidade de turnos de operação. IV. Tipo de atendimento que será desenvolvido.

Quais estão corretos?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas I e II.

D

Apenas III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q3220603

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220603 Nutrição

Sobre métodos culinários, analise as assertivas a seguir e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Rôtir é a cocção de alimentos previamente temperados em vinha-d’alho e/ou sal grosso em fornos e espetos, sem tampa e sem adição de líquidos.
( ) Braisage é um método de cocção rápido que utiliza chama ou forno, mantendo seu suco no interior.
( ) Branqueamento é um método culinário utilizado para evitar o escurecimento enzimático em vegetais.
( ) Sous vide é uma técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperatura controlada, geralmente em água ou vapor, por longos períodos.
( ) Lixiviação refere-se à remoção dos nutrientes do conteúdo extracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – F – F – V.

B

F – F – V – V – F.

C

F – V – F – V – V.

D

V – F – V – F – V.

E

V – F – V – V – F.

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Q3220600

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220600 Nutrição

Na análise sensorial, o estudo dos sentidos humanos é fundamental para compreender a percepção e avaliação de alimentos, bebidas e outros produtos. Sobre os aspectos fisiológicos dos sentidos aplicados à análise sensorial, assinale a alternativa correta.

A

A percepção do sabor ocorre exclusivamente na língua, por meio das papilas gustativas, sem qualquer influência do sistema olfativo.

B

Os receptores sensoriais na visão (cones e bastonetes) são igualmente sensíveis a todas as cores, independentemente da intensidade luminosa.

C

A percepção tátil, como textura e crocância, ocorre exclusivamente por receptores cutâneos nas mãos, sem contribuição da cavidade oral.

D

A análise sensorial envolve interações entre múltiplos sentidos, como olfato, paladar, visão e tato, os quais são processados e integrados pelo sistema nervoso central.

E

O olfato humano é incapaz de diferenciar compostos voláteis em concentrações muito baixas, o que limita sua aplicação na análise sensorial.

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Q3220598

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220598 Nutrição

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as funções no preparo ou na composição de alimentos aos ingredientes correspondentes.

Coluna 1

1. Unir os ingredientes. 2. Auxilia na formação de géis. 3. Acidificante. 4. Emulsificante. 5. Estrutural. 6. Dá maciez. 7. Fortifica a rede de glúten e dá sabor à massa.

Coluna 2

( ) Sal. ( ) Farinha de trigo. ( ) Gordura. ( ) Amido de milho. ( ) Água. ( ) Limão. ( ) Ovos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

6 – 7 – 5 – 3 – 1 – 2 – 4.

B

7 – 5 – 2 – 6 – 1 – 3 – 4.

C

7 – 5 – 6 – 2 – 1 – 3 – 4.

D

6 – 7 – 4 – 1 – 2 – 5 – 3.

E

7 – 5 – 6 – 1 – 2 – 4 – 3.

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Q3220597

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220597 Nutrição

O merengue é um tipo de espuma de ovo que é criada pela incorporação mecânica de ar nas claras de ovos, estabilizada pela mistura com açúcar. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.
II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.
III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.

Quais estão corretas?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas III.

D

Apenas II e III.

E

I, II e III.

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Q3220596

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220596 Nutrição

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os métodos de cocção que modificam os alimentos às suas características, considerando que para um deles não há associação correta.

Coluna 1

1. Convecção. 2. Indução. 3. Condução. 4. Radiação.

Coluna 2

( ) A energia térmica é transferida de uma partícula a outra partícula próxima por meio de uma colisão ou de um movimento que induza movimento.
( ) O calor é transferido pelo movimento das moléculas de um fluido, de uma região mais quente para outra mais fria.
( ) O calor é gerado por ondas eletromagnéticas para tornar mais rápido o movimento das moléculas polares.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

1 – 2 – 3.

B

2 – 1 – 3.

C

3 – 1 – 4.

D

3 – 1 – 2.

E

3 – 4 – 1.

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Q3220595

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220595 Nutrição

No processo de recebimento de mercadorias, é indispensável realizar uma avaliação detalhada dos produtos, considerando aspectos qualitativos e quantitativos. Quais critérios devem ser adotados para garantir a qualidade e segurança dos alimentos durante o recebimento?

A

Verificar a temperatura dos alimentos perecíveis e a data de validade é suficiente, uma vez que esses são os critérios mais importantes para evitar contaminações.

B

Conferir a integridade das embalagens, a temperatura dos alimentos perecíveis e a validade dos produtos, observar características sensoriais (como cor e odor) e checar o peso ou a quantidade de cada item.

C

Focar nos aspectos quantitativos, como peso e quantidade, já que a qualidade pode ser avaliada posteriormente durante o armazenamento.

D

Conferir o prazo de validade, a temperatura e realizar testes microbiológicos em todos os produtos durante o recebimento.

E

Basear-se nas informações fornecidas pelos fornecedores, como laudos técnicos e certificados de qualidade, é uma alternativa que dispensa as verificações físicas dos produtos no ato do recebimento.

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Q3218832

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218832 Nutrição

Mirepoix é um agente aromático amplamente utilizado para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. Possui proporção de ingredientes clássica e com variações. Qual das opções a seguir NÃO configuraria ingredientes para se fazer um aromático considerado mirepoix?

A

Cenoura, aipo e cebola.

B

Alho-poró, salsão, cebola e nabo.

C

Cenoura, salsão, alho-poró, cebola e bacon.

D

Cenoura, aipo, alho-poró, cebola, presunto e cogumelo-paris.

E

Cenoura, salsão, cebola e tomate.

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Q3218831

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218831 Nutrição

Estufar é um método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura. Tendo isto em vista, assinale a alternativa em que a feitura do prato utiliza essa metodologia de preparo:

A

Barreado.

B

Moqueca baiana.

C

Carne de onça.

D

Maniçoba.

E

Sopa Paraguaia.

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Q3218829

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218829 Nutrição

Sobre os fatores que tornam um alimento inseguro, é CORRETO afirmar:

A

Apenas alimentos com mau cheiro e aparência desagradável são considerados inseguros.

B

Alimentos sensorialmente agradáveis indicam a sua segurança microbiológica.

C

Microrganismos não se multiplicam em alimentos com alto teor de água.

D

A dose infectante de microrganismos é atingida quando há condições favoráveis, como tempo e temperatura.

E

A multiplicação de microrganismos é impossibilitada pela presença de nutrientes nos alimentos.

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Q3218826

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218826 Nutrição

Analise as afirmações a seguir e indique se elas são VERDADEIRAS (V) OU FALSAS (F):

( ) A defumação é um método de conservação amplamente utilizado no processamento de líquidos.
( ) A fermentação é usada como método de conservação e pode alterar a textura dos alimentos.
( ) O controle da umidade nos alimentos, como o método de desidratação, é um método de conservação.
( ) O período de conservação de um alimento não influencia na escolha do método de preservação.
( ) Os métodos de conservação dependem da natureza do alimento, seja ele líquido ou sólido.

A alternativa com a sequência CORRETA é:

A

F, V, V, F, V

B

V, F, F, V, F

C

F, V, F, V, F

D

V, V, V, F, V

E

F, F, V, F, F

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Q3218814

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218814 Nutrição

Sobre os equipamentos utilizados em um laboratório gastronômico, é CORRETO afirmar:

A

Salamandra é um equipamento que se assemelha a uma grelha, cuja fonte de calor provém da parte inferior do equipamento e, por corrente de convecção, doura o alimento com excelência em sua superfície.

B

A faca de chef não deve ser utilizada para cortar outros alimentos que não carnes devido à alta propensão de perda do fio da faca.

C

Fouet é utilizado para homogeneizar misturas líquidas e semilíquidas, retirando todo ar e espuma das misturas.

D

Forno combinado é um equipamento de alta tecnologia capaz de combinar o calor úmido e seco.

E

Forno de convecção é a evolução do forno combinado, promovendo uniformidade na distribuição de calor por meio de uma ventoinha, não sendo necessário girar a forma para garantir o cozimento integral do alimento.

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Q3218813

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218813 Nutrição

As técnicas culinárias podem ter diferentes objetivos como: manter ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, alterar sabor, cor ou textura. Sobre os métodos de cocção listados a seguir, correlacione-os adequadamente às suas definições:

I. BRASEAR
II. REFOGAR
III. ESCALFAR
IV. GUISAR

( ) Selar o alimento e cozinhar lentamente. Ideal para cortes de carne mais duros e vegetais robustos, proporcionando textura macia e sabor marcante. Apropriado para cortes maiores.
( ) Cozinhar lentamente em líquido com ácido, em baixa temperatura. O ingrediente ácido acelera o cozimento das proteínas e intensifica o sabor.
( ) Dourar o alimento em gordura quente e cozinhar em pouco líquido com a panela tampada. Apropriado para alimentos em cortes menores.
( ) Saltear o alimento em gordura.

A sequência CORRETA é:

A

I, II, IV, III

B

II, I, IV, III

C

I, III, IV, II

D

IV, III, I, II

E

III, II, IV, I

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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