Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Fonte: VENTURINI FILHO, W. Bebidas não alcoólicas. 2ª ed. 2010. (Adaptado)
Assinale a alternativa que indica corretamente a que bebida se refere o fluxograma.
Sobre os ingredientes adicionados e as etapas de processamento da cerveja, considere as afirmativas a seguir.
I → O malte de cevada é a principal fonte de amido na produção da cerveja, sendo responsável pela conversão do amido em açúcares fermentáveis durante a etapa de malteação.
II → Entre os ingredientes adicionados, o lúpulo possui maior influência sobre a coloração, devendo ser escolhido conforme o tipo de cerveja.
III → Na etapa de mosturação, ocorre a mistura do malte moído com a água em condições de temperatura controlada, visando, com auxílio das enzimas, a hidrólise do amido e dos açúcares.
IV → A fermentação de cervejas de baixa fermentação, tipo Lager, é realizada em altas temperaturas (acima de 15 ºC) por curtos períodos de tempo.
Está(ão) correta(s)
Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.
Embutidos correspondem a todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis de diversas espécies animais, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados (ou não) e cujo envoltório é formado de tripas, bexigas ou outras membranas animais ou artificiais.
Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.
Tanto a perda de umidade quanto a diminuição do dióxido de carbono do ovo provocam o aumento do pH do albúmen e da gema, o que reduz a porcentagem de albúmen e, consequentemente, ocasiona a perda de peso do alimento.
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
Os compostos fenólicos, encontrados em alimentos como frutas, vegetais, chás, vinhos e chocolates, são metabólitos secundários de plantas, caracterizados pela presença de pelo menos um anel aromático ligado a grupos hidroxila, sendo responsáveis por diversas características sensoriais, como amargor, adstringência, cor, aroma e estabilidade oxidativa dos alimentos.
Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.
A sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas deve ser realizada apenas com água potável, pois o uso de agentes químicos, como soluções cloradas, pode deixar resíduos prejudiciais à saúde e comprometer a qualidade sensorial dos produtos.
Leia as afirmativas abaixo sobre as boas práticas de manipulação de alimentos e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.
I. O uso de utensílios separados para alimentos crus e prontos para consumo é desnecessário, desde que haja higienização rigorosa entre os usos.
II. Alimentos preparados para consumo imediato devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60°C, para evitar a proliferação de micro-organismos patogênicos.
III. O armazenamento de alimentos perecíveis deve ser feito sempre em temperatura ambiente, pois isso facilita o processo de descongelamento e acelera a preparação.
IV. Os alimentos devem ser expostos à temperatura ambiente por um máximo de 2 horas para garantir a segurança alimentar e evitar riscos de contaminação.
V. A lavagem de alimentos com água corrente é suficiente para remover os contaminantes, sem a necessidade de desinfecção adicional com soluções apropriadas.
Em cozinhas industriais, a utilização correta de equipamentos é essencial para garantir eficiência operacional, segurança alimentar e qualidade das preparações. O domínio sobre a funcionalidade e a aplicação de cada equipamento permite a otimização do tempo de produção e a redução do desperdício de insumos.
Diante disso, assinale a alternativa que descreve corretamente o uso adequado de um dos equipamentos industriais empregados na produção de alimentos em larga escala.
O desempenho eficiente do cozinheiro depende do uso correto dos utensílios e equipamentos industriais, da aplicação rigorosa das boas práticas de manipulação de alimentos e da capacidade de atuar em trabalho em equipe para garantir a segurança alimentar e a produtividade.
Considerando esses três aspectos fundamentais, assinale a alternativa incorreta:
Julgue o item seguinte, referente a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.
Fornos combinados são equipamentos utilizados para a produção de grande variedade de alimentos tostados e grelhados por ar quente, como frituras e gratinados, podendo esses fornos ser usados também para o cozimento de alimentos no vapor.
Julgue o item seguinte, referente a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.
A combinação das operações de refogar e assar alimentos consiste, primeiramente, na aplicação de calor seco e, em seguida, de calor úmido, não sendo recomendável para cortes mais duros de carne.
Julgue o item seguinte, referente a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.
O método sous vide apresenta várias vantagens em relação ao método convencional de cocção no que se refere à qualidade da carne, entre as quais se incluem menor perda de umidade, maior retenção de nutrientes e textura mais macia e uniforme.
Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.
Para o descongelamento adequado de alimentos, estes devem ser mantidos sob refrigeração em temperaturas inferiores a 5 ºC até o seu descongelamento ou ser descongelados em forno de micro-ondas em caso de preparo imediato; durante o processo de descongelamento, os alimentos devem ser mantidos em suas embalagens originais ou em recipientes fechados para se evitar contaminação cruzada e, após o descongelamento, devem permanecer sob refrigeração até o uso, não devendo ser novamente congelados.
Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.
A utilização da técnica denominada mise en place, que consiste no preparo prévio de todos os ingredientes e equipamentos necessários à execução de uma receita, incluindo-se tarefas como picar, medir e organizar utensílios, visa à garantia de um fluxo de trabalho mais eficiente, à otimização do tempo e à minimização de erros durante o processo de cozimento.
Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.
As etapas de higienização de frutas e hortaliças incluem a remoção de partes danificadas, lavagem com água potável, aplicação de saneantes químicos adequados, como cloro, peróxido de hidrogênio ou ácidos orgânicos, e refrigeração imediata até o momento de seu uso nas preparações culinárias; pode ser necessário um enxágue final dos alimentos em água potável, conforme o tipo de sanitizante usado, para se evitarem alterações químicas e sensoriais indesejáveis.
Julgue o item a seguir, em relação à criação de cardápios com alimentos oriundos da biodiversidade.
O uso gastronômico da variedade de alimentos e especiarias presentes nos biomas brasileiros pode contribuir para o aproveitamento sustentável dos recursos naturais e para a valorização de culturas locais.
Julgue o item a seguir, sobre a padronização de protocolos experimentais em ciência e tecnologia de alimentos.
Para garantir a reprodutibilidade de uma preparação gastronômica, é essencial a padronização de protocolos experimentais, como a padronização dos ingredientes, das técnicas de preparo e dos parâmetros operacionais, como tempo e temperatura de cocção.
A extrusão de alimentos é um processo amplamente utilizado para desenvolver ingredientes inovadores para gastronomia, como proteínas texturizadas vegetais, farinhas pré-gelatinizadas e massas alimentícias modificadas.
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