Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.149 questões
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |
Q3292852
Nutrição
Opções frias, como saladas compostas e patês, exigem
manipulação cautelosa dos ingredientes durante o prépreparo. Assinale a alternativa CORRETA:
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291656
Nutrição
As aves são combinadas a legumes e frutas, resultando
em opções saudáveis. Assinale o preparo equilibrado.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291655
Nutrição
Peixes têm fibras delicadas, por isso pede um
cozimento cuidadoso. Assinale a maneira CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291654
Nutrição
Pratos com diversos tipos de carne pedem
planejamento de cocção. Assinale a ação que auxilia no
ponto ideal.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291653
Nutrição
A preparação de carnes exige técnicas específicas que
conservem nutrientes. Assinale uma conduta CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291652
Nutrição
Carnes como bovina, suína e aves são usadas na
merenda. Assinale a alternativa CORRETA sobre o
preparo.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291651
Nutrição
Caldos e molhos básicos são fundamentais para realçar
o sabor e valor nutricional das refeições escolares. Assinale
a alternativa que descreve uma prática adequada para
obter bom sabor.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291650
Nutrição
Termos culinários como gratinar e flambar aparecem
em receitas. Assinale a definição CORRETA sobre gratinar.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291649
Nutrição
Os cortes em alimentos ajudam no cozimento uniforme.
Assinale o procedimento CORRETO.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291648
Nutrição
A transferência de calor afeta a textura e o sabor dos
alimentos. Assinale a alternativa que reflete uma conduta
adequada.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291647
Nutrição
Cada método de cocção (assar, vaporizar, fritar e
grelhar) exige a aplicação específica para cada tipo de
alimento. Assinale a alternativa que melhor reflete a prática
adequada desses métodos.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |
Q3291646
Nutrição
As bases de cozinha, como fundos e caldos, compõem
receitas nutritivas. Assinale a descrição compatível com
uma boa base.
Ano: 2025
Banca:
ADM&TEC
Órgão:
Prefeitura de João Alfredo - PE
Prova:
ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Nutricionista |
Q3289801
Nutrição
Avalie as afirmações sobre a conservação e o pré-preparo de alimentos:
I. A refrigeração não impede eventuais deteriorações se a manipulação falhar, pois certos microrganismos se desenvolvem em condições inadequadas.
II. A seleção de frutas e hortaliças é livre de critérios, pois itens com aparência danificada mantêm a mesma qualidade.
III. A higienização antes do corte evita que microorganismos se alastrem para as partes internas do alimento.
IV. O tempo de cocção afeta nutrientes, sendo necessário cuidado para que não haja perdas substanciais.
Estão CORRETAS as afirmativas:
I. A refrigeração não impede eventuais deteriorações se a manipulação falhar, pois certos microrganismos se desenvolvem em condições inadequadas.
II. A seleção de frutas e hortaliças é livre de critérios, pois itens com aparência danificada mantêm a mesma qualidade.
III. A higienização antes do corte evita que microorganismos se alastrem para as partes internas do alimento.
IV. O tempo de cocção afeta nutrientes, sendo necessário cuidado para que não haja perdas substanciais.
Estão CORRETAS as afirmativas:
Ano: 2025
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA
Prova:
FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Agente de Serviços de Vigilância Sanitária |
Q3287668
Nutrição
O alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer
adição de outros ingredientes, e para o qual há indicação,
previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico
efetivo ou outro processo de eliminação, ou de redução de microorganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros, é
denominado
Ano: 2025
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Caconde - SP
Prova:
Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caconde - SP - Nutricionista |
Q3287161
Nutrição
Sobre o controle financeiro do ramo gastronômico, analise as afirmativas abaixo:
I – No ramo gastronômico, assim como nos demais segmentos, a gestão de custos permite controlar os custos e as despesas, além de obter informações que subsidiam a tomada de decisão.
II – O prato com maior preço de venda é aquele que mais contribui para a geração de resultado e para o valor nutricional da refeição.
III – Quanto maior for o volume produzido, menor será o custo variável e menores serão as perdas, independentemente do consumo da unidade alimentar.
IV – Quanto maior forem o custo total e a despesa total, menor será o lucro da empresa.
É verdadeiro o que se afirma em:
I – No ramo gastronômico, assim como nos demais segmentos, a gestão de custos permite controlar os custos e as despesas, além de obter informações que subsidiam a tomada de decisão.
II – O prato com maior preço de venda é aquele que mais contribui para a geração de resultado e para o valor nutricional da refeição.
III – Quanto maior for o volume produzido, menor será o custo variável e menores serão as perdas, independentemente do consumo da unidade alimentar.
IV – Quanto maior forem o custo total e a despesa total, menor será o lucro da empresa.
É verdadeiro o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283911
Nutrição
Geleia é o produto obtido pela cocção de frutas
inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas,
sendo concentrado até a consistência gelatinosa.
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente.
Com relação ao uso de pectina no processamento de geleias, considere as afirmativas a seguir. I → Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II → Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em baixos teores de sólidos solúveis (10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III → Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo teor de metoxilação são utilizadas em produtos light. IV → Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação, maior quantidade de sacarose é requerida para a formação do gel.
Está(ão) correta(s)
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente.
Com relação ao uso de pectina no processamento de geleias, considere as afirmativas a seguir. I → Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II → Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em baixos teores de sólidos solúveis (10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III → Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo teor de metoxilação são utilizadas em produtos light. IV → Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação, maior quantidade de sacarose é requerida para a formação do gel.
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283909
Nutrição
“O etileno (C2H4) é o composto orgânico mais simples que afeta o metabolismo da planta, sendo
considerado hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais. Na pós-colheita de frutas e
hortaliças, seus efeitos podem ser desejáveis ou
indesejáveis”.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Em cenouras, o etileno estimula a síntese de um composto amargo, a isocumarina, o que pode limitar a aceitação dessas hortaliças.
( ) Em hortaliças folhosas, o etileno inibe a síntese de clorofilase, retardando o amarelecimento desses vegetais.
( ) Em bananas, a aplicação exógena de etileno uniformiza o amadurecimento dos frutos.
A sequência correta é
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Em cenouras, o etileno estimula a síntese de um composto amargo, a isocumarina, o que pode limitar a aceitação dessas hortaliças.
( ) Em hortaliças folhosas, o etileno inibe a síntese de clorofilase, retardando o amarelecimento desses vegetais.
( ) Em bananas, a aplicação exógena de etileno uniformiza o amadurecimento dos frutos.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283902
Nutrição
Os óleos e gorduras brutos obtidos a partir da
extração das fontes de origem vegetal e animal
apresentam na sua composição não apenas triacilgliceróis, mas também lipídeos (ácidos graxos livres, fosfolipídeos, aromatizantes, vitaminas lipossolúveis e carotenoides), e materiais não lipídicos
(como carboidratos e proteínas). Esses componentes devem ser removidos para a produção de óleos
e gorduras com cor, sabor e vida útil desejados.
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 184. (Adaptado)
Assinale a etapa que não é realizada no processo de refino dos óleos.
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 184. (Adaptado)
Assinale a etapa que não é realizada no processo de refino dos óleos.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283901
Nutrição
O suco é definido como a bebida não fermentada, não
concentrada e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnológico adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Fonte: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Com base no regulamento técnico de identidade e qualidade dos sucos, néctares e polpas, e no seu processamento tecnológico, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) No suco, é proibida a adição de açúcar, gás carbônico e aditivos para fins tecnológicos, como aromas e corantes artificiais, independentemente da quantidade adicionada.
( ) A etapa de clarificação é realizada para reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos, podendo ser realizada de forma física, química ou enzimática em sucos integrais.
( ) A etapa de desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, em particular o O2, visando evitar a oxidação do produto, prevenindo o escurecimento e as perdas nutricionais.
A sequência correta é
Fonte: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Com base no regulamento técnico de identidade e qualidade dos sucos, néctares e polpas, e no seu processamento tecnológico, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) No suco, é proibida a adição de açúcar, gás carbônico e aditivos para fins tecnológicos, como aromas e corantes artificiais, independentemente da quantidade adicionada.
( ) A etapa de clarificação é realizada para reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos, podendo ser realizada de forma física, química ou enzimática em sucos integrais.
( ) A etapa de desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, em particular o O2, visando evitar a oxidação do produto, prevenindo o escurecimento e as perdas nutricionais.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283900
Nutrição
A tabela a seguir apresenta os resultados de algumas análises físico-químicas realizadas para caracterizar as amostras de óleos e gorduras recebidas
em um laboratório de análise de alimentos.
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 183. (Adaptado)
A partir das propriedades físico-químicas apresentadas na tabela para as respectivas amostras, considere as afirmativas a seguir.
I → A amostra A apresenta maior grau de oxidação dos lipídios, apresentando alterações sensoriais de deterioração do sabor e cor.
II → A amostra A apresenta maior número de insaturações do que a amostra B, sendo caracterizada por maior ponto de fusão.
III → A amostra A possui consistência líquida em temperatura ambiente, enquanto que a amostra B é sólida.
IV → A amostra A apresenta como ácido graxo majoritário na sua composição o ácido graxo cis-9, cis-12-Octadecadienoico.
Está(ão) correta(s)
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 183. (Adaptado)
A partir das propriedades físico-químicas apresentadas na tabela para as respectivas amostras, considere as afirmativas a seguir.
I → A amostra A apresenta maior grau de oxidação dos lipídios, apresentando alterações sensoriais de deterioração do sabor e cor.
II → A amostra A apresenta maior número de insaturações do que a amostra B, sendo caracterizada por maior ponto de fusão.
III → A amostra A possui consistência líquida em temperatura ambiente, enquanto que a amostra B é sólida.
IV → A amostra A apresenta como ácido graxo majoritário na sua composição o ácido graxo cis-9, cis-12-Octadecadienoico.
Está(ão) correta(s)
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