Tema central: Técnica Dietética – Características sensoriais da carne (maciez, suculência e palatabilidade) e classificação dos cortes cárneos.

Análise didática do tema: Entender as propriedades sensoriais da carne — como maciez, suculência e palatabilidade — é fundamental para o trabalho do cozinheiro, pois esses atributos determinam a aceitação do alimento. Essas características dependem do tipo de corte, teor de gordura, idade e sexo do animal, além do método de cocção.

Comentando as afirmativas:

I. Correta. A gordura intramuscular (marmoreio) realmente melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne durante o cozimento. Ao derreter, a gordura lubrifica as fibras musculares, propiciando maior retenção de sucos e agilidade na transferência de calor, o que pode reduzir o tempo de cocção e diminuir a perda de umidade. Referências clássicas, como o livro de Marsden & Saldanha (Técnica Dietética), reforçam esse conceito.

II. Incorreta. A palatabilidade é, sim, fortemente ligada à maciez (determinada pela idade e sexo do animal) e à quantidade/distribuição de gordura. Ignorar esses fatores contradiz a prática gastronômica e as diretrizes de preparo (manual do SENAC e obras como Bunge, Técnicas de Cozinha). Maciez e gordura são cruciais para a aceitação da carne.

III. Incorreta. Há clara inversão nos exemplos: filé-mignon e lombo são notoriamente cortes mais macios da carcaça bovina, enquanto acém, paleta, coxão duro e músculo são menos macios, exigindo cocção mais longa e úmida.

Estratégia de Prova: Fique atento a formulações absolutas e trocas de termos: nesta questão, o erro estava na inversão dos cortes e na tentativa de descartar fatores fundamentais como a maciez. Assegure-se de associar sempre cortes nobres à maciez e lembrar que gordura + idade = maior aceitação sensorial.

Alternativa correta: A) I, apenas.

Esse conteúdo também se alinha a normas técnicas para preparo de carnes em cozinhas profissionais e à bibliografia SENAC/São Paulo.

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