Quando aquecemos óleos e gorduras, o glicerol desidrata originando a acroleína, uma fumaça densa e
branca, irritante da mucosa gástrica, conhecida como “ponto de fumaça”.
Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior
temperatura de ponto de fumaça?

Question

Quando aquecemos óleos e gorduras, o glicerol desidrata originando a acroleína, uma fumaça densa e
branca, irritante da mucosa gástrica, conhecida como “ponto de fumaça”.
Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior
temperatura de ponto de fumaça?  Alternativa A:  Azeite de oliva. Ou Alternativa B:  Gordura vegetal hidrogenada. Ou Alternativa C: Margarina. Ou Alternativa D:  Óleo de soja.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D]  Óleo de soja. Gabarito: DFundamento decisivo: O enunciado exigia comparar as alternativas pelo ponto de fumaça, critério que favorece o óleo de soja em relação às demais opções listadas.Tema central: Ponto de fumaçaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque o azeite de oliva não supera o óleo de soja em ponto de fumaça, critério usado para a escolha da alternativa correta.BErradaA eliminação desta alternativa é tecnicamente frágil apenas pelo critério do ponto de fumaça, porque há referências em que a gordura vegetal hidrogenada tem ponto de fumaça alto e pode se aproximar ou até superar o do óleo de soja. Para manter o gabarito oficial, é preciso seguir a convenção bibliográfica adotada pela banca, que não a tomou como a melhor opção.CErradaEstá errada porque a margarina, em regra, não apresenta ponto de fumaça superior ao do óleo de soja para fritura de imersão.DCertaA alternativa D é a correta porque, entre as opções apresentadas, o óleo de soja é tomado pela banca como o de maior ponto de fumaça, sendo por isso o mais indicado para fritura de imersão.Pegadinha da questãoTrocar o critério técnico pedido no enunciado, o maior ponto de fumaça, por uma escolha baseada em associação genérica ou em suposição sobre a gordura vegetal hidrogenada.Dica para questões semelhantesEm questões sobre fritura de imersão, identifique primeiro o critério decisivo indicado no enunciado.Compare os pontos de fumaça das alternativas antes de marcar a resposta.Se houver gordura vegetal hidrogenada entre as opções, considere a referência adotada pela banca.

Quando aquecemos óleos e gorduras, o glicerol desidrata orig...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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