A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente. 

Patógenos como Campylobacter spp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes podem ser transmitidos pelo consumo de leite cru contaminado, sendo as principais fontes de contaminação o manejo inadequado durante a ordenha, o contato com equipamentos mal higienizados e a presença de fezes no ambiente. 

A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente. 

Os métodos de refrigeração do leite cru, desde a coleta em tanques refrigerados até o transporte e armazenamento em centrais, prolongaram sua vida útil antes do tratamento térmico; contudo, o frio favorece a proliferação de bactérias psicrotróficas, que produzem efeitos indesejáveis, especialmente devido a suas enzimas extracelulares.

Acerca das soluções tecnológicas e práticas que visam a minimizar perdas e aprimorar a qualidade dos alimentos, julgue o seguinte item. 

A refrigeração reduz a temperatura abaixo do limite mínimo de alguns microrganismos, inibindo seu desenvolvimento. Esse efeito seletivo ocorre porque diferentes microrganismos possuem valores distintos de temperaturas mínima e ótima, o que significa que a refrigeração pode eliminar ou inibir seletivamente grupos específicos, enquanto outros podem resistir ou permanecer latentes. 

Com relação a doenças transmissíveis por alimentos, julgue o item a seguir. 

As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas excretadas por microrganismos patogênicos presentes nos alimentos antes de estes serem ingeridos. Nesse caso, o surgimento dos primeiros sintomas ocorre entre alguns minutos e 8 h após a ingestão, com náuseas e vômitos, podendo ocorrer graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado. 

Com relação a doenças transmissíveis por alimentos, julgue o item a seguir. 

Infecções alimentares podem ser definidas como a ingesta de alimentos contendo microrganismos viáveis que invadem o tecido gastrintestinal, surgindo os primeiros sintomas entre 6 h e 24 h, com sintomas de gastrenterite, podendo haver vômitos, desidratação leve, mas não febre. 

Com relação a doenças transmissíveis por alimentos, julgue o item a seguir. 

Toxinfecções alimentares ocorrem pela ingesta de alimentos com microrganismos viáveis, que também produzem toxina dentro do hospedeiro; isso provoca o surgimento de sintomas imediatamente, como diarreia leve com sangue, febre discreta ou ausente e desidratação. 

A respeito da análise e controle de qualidade de alimentos de origens animal e vegetal, julgue o item que se segue, considerando a legislação pertinente. 

Se os alimentos prontos para oferta ao consumidor apresentarem deterioração que altere suas características físicas, químicas ou organolépticas, eles serão considerados de qualidade inaceitável e não estarão sujeitos a análise microbiológica. 

A respeito da análise e controle de qualidade de alimentos de origens animal e vegetal, julgue o item que se segue, considerando a legislação pertinente. 

Um dos parâmetros utilizados para a adequação à legislação de carnes cruas de aves, bovinos e salames é a contagem de aeróbios mesófilos, por estes organismos representarem riscos à saúde humana. 

A respeito da análise e controle de qualidade de alimentos de origens animal e vegetal, julgue o item que se segue, considerando a legislação pertinente. 

O pH tem forte influência na resistência térmica das bactérias: para meios com pH de 6,0, a resistência térmica é mínima e, à medida que o pH diminui, a sensibilidade dos microrganismos à temperatura aumenta. 

Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal. 

A bactéria Campylobacter spp. é frequentemente encontrada em suínos, os quais são portadores assintomáticos e importantes disseminadores da doença causada por essa bactéria, dada a contaminação da carne e de seus produtos derivados durante o abate e manipulação desses animais. 

Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item. 

Quando a queijaria não realizar todo o processamento do queijo, a unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole. 

Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos. 

A análise de atividade de água (Aw) em alimentos é fundamental para a previsão da estabilidade e do prazo de validade do alimento, pois influencia diretamente reações químicas e bioquímicas como a oxidação lipídica e a degradação de vitaminas, bem como o crescimento microbiano. 

Julgue o item subsecutivo, referente a kits comerciais para uso em laboratório com foco em ciência de alimentos. 

Antes da adoção de um novo kit comercial para análise de micotoxinas em cereais, é essencial a realização de testes preliminares que validem sua precisão e compatibilidade com a matriz alimentar em estudo. 

Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.

A sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas deve ser realizada apenas com água potável, pois o uso de agentes químicos, como soluções cloradas, pode deixar resíduos prejudiciais à saúde e comprometer a qualidade sensorial dos produtos. 

Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.

Dispensa-se a refrigeração imediata dos frutos e hortaliças colhidos caso sejam utilizados reguladores de crescimento na fase de produção, pois esses compostos garantem estabilidade metabólica suficiente para a preservação da qualidade pós-colheita desses produtos por períodos prolongados. 

Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.

A atmosfera modificada, caracterizada pela redução de O₂ e aumento de CO₂, é uma estratégia eficaz para minimizar a atividade metabólica das hortaliças e controlar o crescimento microbiano, estando sua eficácia condicionada ao uso de temperaturas de refrigeração durante o seu armazenamento e transporte. 

Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.

A temperatura de refrigeração é um fator crítico no controle do crescimento microbiano em produtos minimamente processados, mas microrganismos psicrotróficos, como Listeria monocytogenes, podem crescer nessas condições; caso ocorra abuso de temperatura, microrganismos mesofílicos, como Salmonella sp. e Escherichia coli O157:H7, podem se proliferar, o que representa risco à saúde.