Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 17

Q3280644

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |

Q3280644 Nutrição

Acerca da química biológica voltada para a tecnologia de alimentos, julgue o item a seguir.

Preparações gastronômicas que utilizam ingredientes ácidos, como limão ou vinagre, tendem, a possuir menor estabilidade microbiológica, devido ao aumento da atividade de microrganismos patogênicos.

Certo

Errado

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Q3279586

Ano: 2025 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Afrânio - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2025 - Prefeitura de Afrânio - PE - Nutricionista |

Q3279586 Nutrição

A microbiologia dos alimentos desempenha um papel essencial na segurança alimentar, prevenindo contaminações e garantindo a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Sobre os principais microrganismos patogênicos e suas implicações na segurança alimentar, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A bactéria Salmonella spp. é um dos principais agentes causadores de surtos alimentares e pode estar presente em carnes cruas, ovos e derivados, sendo eliminada por cocção adequada.

B

Staphylococcus aureus pode produzir enterotoxinas termoestáveis que permanecem no alimento mesmo após a cocção, sendo uma das principais causas de intoxicação alimentar.

C

A bactéria Clostridium botulinum, presente em alimentos mal processados, como conservas caseiras, produz uma neurotoxina letal, que pode ser inativada por aquecimento a 100°C por pelo menos 10 minutos.

D

O vírus da Hepatite A é transmitido principalmente pelo consumo de água e alimentos contaminados por fezes humanas, e sua presença pode ser reduzida significativamente por meio de boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos.

E

Listeria monocytogenes é um microrganismo que não representa risco significativo para gestantes, pois seu crescimento é inibido em temperaturas de refrigeração, tornando improvável sua multiplicação em alimentos refrigerados.

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Q3277268

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Arvorezinha - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Arvorezinha - RS - Doméstica |

Q3277268 Nutrição

Quanto ao processo de descongelamento de alimentos, entre os seguintes, o método mais seguro é:

A

Descongelar dentro da geladeira.

B

Descongelar sob o calor da luz solar.

C

Descongelar por imersão em água quente.

D

Descongelar à temperatura ambiente.

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Q3277267

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Arvorezinha - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Arvorezinha - RS - Doméstica |

Q3277267 Nutrição

Assinalar a alternativa que apresenta sinais de que um alimento pode estar contaminado e não deve ser consumido.

A

Cheiro agradável.

B

Aparência e textura corretas.

C

Embalagem intacta e validade dentro do prazo.

D

Presença de mofo ou bolor.

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Q3267163

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Nutricionista |

Q3267163 Nutrição

Os alimentos são constituídos por elementos químicos denominados nutrientes. Esses nutrientes são usados não somente pelos seres humanos, mas também pelos microrganismos durante os seus processos de desenvolvimento. Para manter a segurança microbiológica dos alimentos é necessário conhecer e aplicar os fatores intrínsecos e extrínsecos, que podem ser utilizados de forma isolada ou compartilhada. Com relação a esses fatores, analise as afirmativas a seguir.

I. A temperatura é considerada um fator intrínseco.
II. O potencial de oxirredução e umidade relativa correspondem, respectivamente, a fatores intrínseco e extrínseco.
III. A atividade de água e pH são considerados fatores extrínsecos.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

III, apenas.

D

I e II, apenas.

E

II e III, apenas.

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Q3267160

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Nutricionista |

Q3267160 Nutrição

Os microrganismos podem causar alterações de cor, aroma, textura e sabor dos alimentos. Assinale a opção que indica o microrganismo responsável por desenvolver a cor azul no leite.

A

Lactobacillus lactis.

B

Candida tropicalis.

C

Pseudomonas syncunea.

D

Aspergillus flavus.

E

Clostridum botulinum

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Q3267152

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Nutricionista |

Q3267152 Nutrição

As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), também conhecidas como doenças transmitidas por alimentos (DTA), caracterizam-se por uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e diarreias, acompanhadas ou não de febre, que ocorrem após a ingestão de água e/ou alimentos contaminados por microrganismos, levando à infecção ou à intoxicação.
Considerando tais possibilidades, assinale a opção que apresenta o microrganismo responsável por uma intoxicação.

A

Salmonella spp.

B

Shigella spp.

C

Bacillus cereus.

D

Yersinia spp.

E

E. coli invasiva.

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Q3261059

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Porto Amazonas - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Porto Amazonas - PR - Nutricionista |

Q3261059 Nutrição

Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população. Indique a alternativa que apresenta um exemplo de contaminante físico:

A

Presença de soda cáustica (NaOH) no leite.

B

Resíduos de detergente neutro em frutas.

C

Presença de aflatoxina em amendoim.

D

Presença de fios de cabelo na salada.

E

Presença de coliformes fecais em couve picada.

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Q3261053

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Porto Amazonas - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Porto Amazonas - PR - Nutricionista |

Q3261053 Nutrição

O consumo de laticínios não pasteurizados representa um risco significativo à segurança alimentar devido à possível contaminação por _________________, um patógeno capaz de sobreviver e se multiplicar mesmo em temperaturas de refrigeração. Essa bactéria pode causar ____________, uma infecção grave que afeta especialmente gestantes, recémnascidos, idosos e imunocomprometidos, podendo levar a complicações como meningite, septicemia e até aborto espontâneo. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima, é:

A

Listeria monocytogenes; listeriose.

B

Clostridium botulinum; botulismo.

C

Escherichia coli O157:H7; colite hemorrágica.

D

Salmonella; salmonelose.

E

Lactobacilus reuteri; gastroenterite.

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Q3261052

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Porto Amazonas - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Porto Amazonas - PR - Nutricionista |

Q3261052 Nutrição

Os micro-organismos estão presentes em diversos ambientes e podem se proliferar rapidamente nos alimentos, dependendo de fatores intrínsecos e extrínsecos. Considerando as alternativas a seguir, indique aquela que contempla um fator extrínseco capaz de influenciar o desenvolvimento microbiano em alimentos:

A

Composição do alimento (nutrientes).

B

Atividade de água.

C

Presença de antimicrobianos naturais.

D

pH (potencial hidrogeniônico) do alimento.

E

Temperatura.

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Q3261042

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Porto Amazonas - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Porto Amazonas - PR - Nutricionista |

Q3261042 Nutrição

Os micro-organismos que deterioram alimentos acarretam alterações sensoriais, impedindo o consumo do alimento contaminado. Se tratando de fungos, o crescimento dos mesmos se dá, principalmente, na presença de condições específicas. Avalie as afirmações a seguir, atribuindo “V” para afirmativas verdadeiras e “F” para afirmativas falsas:

( ) Fungos se desenvolvem melhor em pH básico.

( ) A temperatura ideal para crescimento fúngico é entre 25 e 28°C.

( ) Fungos tem melhor desenvolvimento em substratos ricos em carboidratos.

A alternativa que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

A

F, V, V.

B

F, F, V.

C

V, V, F.

D

V, F, F.

E

F, V, F.

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Q3251737

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: EBSERH Prova: FGV - 2025 - EBSERH - Grupo Nutricionista |

Q3251737 Nutrição

Quanto aos fatores intrínsecos e extrínsecos de controle de desenvolvimento microbiano em alimentos, é correto afirmar que

A

quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.

B

a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana mais tempo na fase lag.

C

existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em geração de amina e diminuição do pH, garantindo a multiplicação do microrganismo.

D

certos fatores presentes naturalmente nos alimentos retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.

E

metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e impedem o crescimento de outros microrganismos.

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Q3251736

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: EBSERH Prova: FGV - 2025 - EBSERH - Grupo Nutricionista |

Q3251736 Nutrição

As análises microbiológicas de alimentos são fundamentais para assegurar a segurança de produtos destinados ao consumo humano. Sobre tal contexto, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a afirmativa verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O método de contagem de microrganismos em placas (MCP) pode ser utilizado tanto para contagem de grandes grupos microbianos, como os aeróbios mesófilos, os aeróbios, psicrófilos, os fungos e leveduras.

( ) No MCP, variando o tipo (meio de enriquecimento, meio seletivo, meio seletivo-diferencial) e as condições de incubação (temperatura a atmosfera), é possível selecionar o grupo, gênero e espécie que se deseja contar.

( ) No MCP, o binômio tempo/temperatura de referência para a contagem total de aeróbios psicrotróficos é 10ºC/20 dias, porém há outras condições aceitas em situações particulares, como em amostras de leite (padrão de 30ºC/5 dias).

As afirmativas acima são, respectivamente:

A

V – V – F.

B

V – F – V.

C

F – V – F.

D

F – F – V.

E

F – F – F.

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Q3251728

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: EBSERH Prova: FGV - 2025 - EBSERH - Grupo Nutricionista |

Q3251728 Nutrição

A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio.
Dessa forma, no que concerne à higiene dos alimentos e doenças transmitidas pelos mesmos, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) A bactéria Clostridium perfringens desenvolve formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Já as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus são termolábeis, ou seja, inativadas pelo calor.

( ) A contaminação por Cryptosporidium raramente gera quadros de diarreia aguda ou crônica grave, enquanto o vírus Microsporidium pode ser responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, além de desconfortos intestinais, que podem resultar em desidratação.

( ) Intoxicações não bacterianas podem ser causadas por metais pesados, agrotóxicos e fungos silvestres. Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, podendo envolver ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos.

As afirmativas são, respectivamente,

A

V – V – F.

B

V – F – V.

C

F – V – F.

D

F – F – V.

E

F – F – F.

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Q3241868

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Rio Negro - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Rio Negro - PR - Nutricionista (20h e 40h) |

Q3241868 Nutrição

Considerando os efeitos na saúde reprodutiva na exposição pré-natal a contaminantes ambientais como metais pesados, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE.

O ______ é reconhecido como uma das toxinas mais potentes do mundo. Pode surgir de emissões vulcânicas, como fenômeno natural, ou de forma mais comum, através de herbicidas usados no solo e na produção de alimentos.

Sua exposição crônica acarreta no aumento de espermatozoides com anomalias, muito relacionado ao aumento no estresse oxidativo celular.

A

cobre

B

alumínio

C

níquel

D

arsênico

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Q3241865

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Rio Negro - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Rio Negro - PR - Nutricionista (20h e 40h) |

Q3241865 Nutrição

Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar doenças transmitidas por alimentos e água (DTA). Quanto à intoxicação alimentar, é CORRETO afirmar que:

A

É uma doença que resulta da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Ex.: salmonelose, toxoplasmose.

B

Ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Ex.: botulismo, intoxicação estafilocócica.

C

É uma doença que resulta da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Ex.: cólera.

D

Ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Ex.: cólera, toxoplasmose.

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Q3240358

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Engenheiro de Alimentos |

Q3240358 Nutrição

Os processos de preparo e preservação de alimentos evoluem constantemente nas sociedades industriais. Entretanto, nenhum deles é capaz de garantir a qualidade microbiológica do produto final. O grande erro está em pensar que tais processos possam substituir a qualidade inicial da matéria-prima e as medidas de higiene na fabricação. Os microrganismos precisam ser vistos não como inimigos ou aliados, mas como seres vivos, que evoluem e ocupam os nichos ecológicos disponíveis, com excelentes estratégias de sobrevivência. Conhecê-los intimamente é, cada vez mais, fundamental na indústria de alimentos. Nesse sentido, contamos com fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento de microrganismos nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta apenas fatores extrínsecos.

A

Atividade de água e composição química da atmosfera.

B

Acidez e interações entre microrganismos presentes.

C

Composição química e potencial de oxirredução.

D

Fatores antimicrobianos naturais e ozônio.

E

Umidade e temperatura ambiental.

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Q3240356

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Engenheiro de Alimentos |

Q3240356 Nutrição

DTA, ou doença(s) transmitida(s) por alimento(s), é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças; podem ocorrer, ainda, afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas, tais como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp etc.; Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli etc.; Vírus: Rotavírus, Noravírus etc.; Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum etc.; Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos etc.

Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, características das DTA.

A

Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH > 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.

B

A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento.

C

Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).

D

Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termoestáveis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termolábeis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

E

Parasitas intestinais, como helmintos de transmissão fecal-oral (Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Enterobius vermicularis) podem também estar envolvidos em surtos de DTA. Em regiões em que ocorrem cepas patogênicas de Entamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana podem, também, estar relacionados com medicamentos contaminados.

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Q3227680

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: INSA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - INSA - Tecnologista Pleno 2 - Área de Atuação: Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3227680 Nutrição

Com relação a substâncias tóxicas em alimentos oriundas de contaminação microbiana, julgue o item a seguir.

Micotoxinas não permanecem por muito tempo no alimento quando não há fungos viáveis, o que garante a ausência de tais moléculas nessas condições.

Certo

Errado

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Q3225551

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: INSA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - INSA - Pesquisador Adjunto I - Área de Atuação: Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3225551 Nutrição

Com relação a substâncias tóxicas em alimentos oriundas de contaminação microbiana, julgue o item a seguir.

Exotoxinas, como toxina botulínica e aflatoxina, são destruídas pela ação do calor.

Certo

Errado

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