Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 3

Q4139583

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q4139583 Nutrição

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) envolvem diferentes mecanismos patogênicos e podem ser classificadas, entre outros critérios, em infecções e intoxicações, de acordo com o agente envolvido e o mecanismo de ação, como:

A

a intoxicação química pode ser do tipo adicionada, como é o caso das micotoxinas, aminas biogênicas e toxinas de algas.

B

as intoxicações não bacterianas podem ser decorrentes de agrotóxicos ou fungos, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos.

C

as infecções são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, podendo ser de dois tipos sem que nenhum dos dois prevaleçam.

D

um dos tipos de infecção é provocada por microrganismo invasivos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam.

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Q4137855

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137855 Nutrição

A higiene dos alimentos compreende um conjunto de procedimentos destinados a preservar sua qualidade e reduzir riscos de contaminação, ao longo das etapas de recebimento, armazenamento, preparo e distribuição. A adoção dessas medidas é fundamental para a promoção da segurança alimentar. Com base nas noções de higiene de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização adequada dos alimentos substitui os cuidados com utensílios e manipuladores.

B

Alimentos submetidos à cocção não exigem cuidados prévios de higiene.

C

A aparência limpa do alimento garante ausência de microrganismos e segurança para o consumo.

D

As práticas de higiene incluem cuidados com os alimentos, superfícies, utensílios, equipamentos e manipuladores.

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Q4137852

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137852 Nutrição

Ao selecionar alimentos para o preparo de refeições, o manipulador deve observar características que indiquem qualidade e segurança, prevenindo riscos de intoxicação alimentar. Qual alternativa apresenta uma conduta correta durante a seleção dos alimentos?

A

Aproveitar frutas e verduras com sinais de deterioração retirando apenas a parte, visivelmente, alterada.

B

Armazenar grãos e farinhas em locais úmidos para evitar ressecamento excessivo.

C

Selecionar carnes e pescados observando aspectos como odor característico, coloração adequada e conservação em temperatura apropriada.

D

Utilizar alimentos enlatados com pequenas deformações na embalagem, desde que o prazo de validade esteja vigente.

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Q4137851

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137851 Nutrição

Na separação dos alimentos para utilização em uma unidade de alimentação, um funcionário identificou diferentes situações que poderiam comprometer a qualidade dos produtos. Marque a alternativa que apresente uma condição que indique alimento inadequado ao consumo.

A

Embalagem íntegra, armazenada conforme orientação do fabricante e dentro do prazo de validade.

B

Produto congelado mantido, continuamente, em temperatura adequada.

C

Produto seco mantido em local limpo, ventilado e protegido da umidade.

D

Alimento que apresente alteração de odor, textura ou aparência, mesmo estando dentro do prazo de validade.

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Q4137849

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137849 Nutrição

Na rotina de preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), um manipulador retirou alimentos congelados do freezer e os deixou sobre a bancada em temperatura ambiente, para acelerar o descongelamento antes do preparo. De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, essa conduta é inadequada porque:

A

Altera, exclusivamente, o sabor e a aparência dos alimentos.

B

Favorece a multiplicação de microrganismos em temperaturas inadequadas.

C

Provoca aumento do teor de água dos alimentos durante o descongelamento.

D

Reduz o valor energético dos alimentos congelados.

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Q4137009

Ano: 2026 Banca: Ápice Consultoria Órgão: Prefeitura de Itatuba - PB Prova: Ápice Consultoria - 2026 - Prefeitura de Itatuba - PB - Agente de Vigilância Sanitária |

Q4137009 Nutrição

Durante inspeção em um estabelecimento de produção alimentícia, a equipe de vigilância sanitária identificou organização inadequada do fluxo de manipulação, ausência de monitoramento sistemático da temperatura dos equipamentos, higienização realizada sem padronização operacional e armazenamento de matérias-primas em áreas compartilhadas com produtos já preparados para consumo.

Com base nos princípios relacionados à fiscalização sanitária em locais de fabricação e manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A fiscalização sanitária deve considerar as condições estruturais, operacionais e higiênico-sanitárias do estabelecimento, incluindo fluxo de produção, controle de temperatura, higienização, armazenamento e conduta dos manipuladores, com objetivo de reduzir riscos de contaminação alimentar.

B

O monitoramento das etapas de manipulação apresenta maior relevância nos procedimentos industriais automatizados, enquanto os processos realizados manualmente dependem prioritariamente da experiência prática dos manipuladores.

C

A organização física das áreas de armazenamento e preparo influencia a dinâmica operacional do estabelecimento, embora os riscos microbiológicos estejam relacionados predominantemente à qualidade inicial das matérias-primas recebidas.

D

O controle sanitário dos equipamentos de refrigeração relaciona-se à estabilidade operacional do processo produtivo, sendo os parâmetros microbiológicos acompanhados prioritariamente em etapas posteriores de distribuição.

E

Os procedimentos de higienização aplicados durante a manipulação de alimentos possuem maior efetividade quando ajustados conforme a rotina produtiva diária do estabelecimento, independentemente da adoção de protocolos previamente definidos.

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Q4133099

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133099 Nutrição

As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por fungos que podem contaminar alimentos durante a produção, armazenamento ou processamento. A ingestão dessas substâncias representa um importante problema de saúde pública, devido aos seus potenciais efeitos tóxicos. A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina produzida pelo metabolismo secundário de diversas espécies de fungos filamentosos pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium. Entre as alternativas, assinale a que contempla os alimentos mais frequentemente citados na literatura como fonte de contaminação por OTA:

A

Café, óleo vegetal, vinho e abacate.

B

Mandioca, açúcar mascavo, uva e melado.

C

Café, cereais, laranja e óleos vegetais.

D

Cereais, vinho, suco de uva e café.

E

Café, cereais, maçã e cachaça.

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Q4133098

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133098 Nutrição

Durante a produção e manipulação de alimentos, podem ocorrer diferentes tipos de contaminantes capazes de comprometer a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores. Os contaminantes, também denominados “perigos”, são classificados como físicos, químicos e biológicos. Sobre o tema, relacione a coluna I (contaminantes) com a coluna II (presença/resíduos) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

COLUNA I:

1 – Físicos.

2 – Químicos.

3 – Biológicos.

COLUNA II:

( ) Presença de soda cáustica (NaOH) no leite.

( ) Resíduos de detergente neutro em frutas.

( ) Presença de fungos em pão armazenado inadequadamente.

( ) Presença de fios de cabelo na salada.

( ) Presença de coliformes fecais em couve picada.

A

2 – 3 – 3 – 1 – 2.

B

1 – 2 – 3 – 2 – 3.

C

2 – 2 – 1 – 3 – 3.

D

2 – 2 – 3 – 1 – 3.

E

3 – 2 – 3 – 1 – 2.

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Q4133095

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133095 Nutrição

Ao assumir a responsabilidade técnica de uma cozinha escolar, um nutricionista observou que as merendeiras preparavam grande quantidade de arroz no período da manhã e o mantinham em temperatura ambiente por aproximadamente cinco horas, para posterior distribuição aos alunos do turno vespertino. Considerando os riscos microbiológicos associados a essa prática, o nutricionista orientou a interrupção imediata do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta o principal microrganismo associado à contaminação de cereais cozidos mantidos por tempo prolongado em temperatura inadequada:

A

Salmonella spp.

B

Bacillus cereus.

C

Listeria monocytogenes.

D

Escherichia coli.

E

Clostridium botulinum.

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Q4123392

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123392 Nutrição

Durante o recebimento e armazenamento de mercadorias na dispensa escolar, um(a) merendeiro(a) observa que uma das latas de atum está estufada e com pequenos pontos de oxidação (ferrugem). Diante dessa situação, e de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa que indica o procedimento a ser adotado pelo(a) merendeiro(a) imediatamente:

A

Cozinhar o produto em temperatura superior a 100 °C por 15 minutos, pois o calor intenso neutraliza qualquer toxina presente em latas estufadas.

B

Abrir a lata para conferir o odor e a aparência; caso estejam normais, o alimento pode ser utilizado normalmente após fervura.

C

Separar o produto, identificá-lo como impróprio para consumo e entrar em contato com o fornecedor para a devolução ou troca.

D

Transferir o conteúdo da lata para um pote plástico higienizado, descartar a lata e utilizar o produto no mesmo dia.

E

Higienizar a lata com solução clorada e álcool 70% para eliminar microrganismos externos antes de guardá-la no estoque.

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Q4123386

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123386 Nutrição

Durante uma investigação epidemiológica em uma escola, observou-se que vários alunos apresentaram vômitos e cólicas poucas horas após consumirem um creme de confeiteiro mantido em temperatura ambiente. Esse tipo de contaminação, na qual microrganismos produzem toxinas no alimento, é denominada de:

A

Infecção alimentar.

B

Intoxicação alimentar.

C

Doença degenerativa.

D

Contaminação física.

E

Parasitose intestinal.

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Q4123381

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123381 Nutrição

Após o feriado, percebeu-se que houve uma queda de energia na escola e os termômetros do freezer marcaram 10 °C por várias horas, fazendo com que o peixe congelado amolecesse. Assinale a alternativa que indica a conduta a ser adotada em relação a esse alimento:

A

Lavar o peixe com vinagre e sal para higienizá-lo antes de preparar um ensopado.

B

Fritar o peixe em óleo bem quente para matar qualquer bactéria e servir no mesmo dia.

C

Descartar o alimento, pois o descongelamento acidental impede a garantia da segurança microbiológica.

D

Recongelar o peixe imediatamente assim que a energia voltar para não perder a mercadoria.

E

Transferir o peixe para a geladeira e utilizá-lo apenas em preparos de sopas, nos quais a fervura é prolongada.

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Q4123380

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123380 Nutrição

Durante o processo de higienização das mãos, a utilização de antissépticos é uma etapa complementar. De acordo com os protocolos de segurança alimentar, assinale a alternativa que indica a principal razão para não substituir a lavagem com água e sabão pelo uso exclusivo de álcool em gel 70% na cozinha:

A

O álcool 70% é indicado para ser utilizado em mãos visivelmente sujas.

B

O sabão possui ação mecânica de remoção de sujidades e biofilmes que o álcool sozinho não consegue eliminar.

C

O uso de sabão é apenas uma norma cultural, não havendo diferença técnica na redução da carga microbiana.

D

O álcool 70% pode deixar resíduos químicos que alteram o sabor dos alimentos.

E

O álcool 70% é ineficaz contra todos os tipos de vírus e fungos presentes no ambiente escolar.

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Q4119687

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: FENAC S/A Prova: Instituto Legalle - 2026 - FENAC S/A - Auxiliar de Serviços de Copa |

Q4119687 Nutrição

O Auxiliar de Serviços de Copa tambem lida com o preparo de sucos naturais, frutas e hortaliças servidas cruas. Para a eliminação correta de parasitas e bacterias, esses alimentos devem passar por um processo de hrgienização antes de serem servidos aos usuários.
Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

A

A desinfecção deve ser Íeita exclusivamente com vinagre de álcool por 60 minutos, dispensando a etapa de secagem.

B

A eliminação de parasitas exige a imersão em solução salina concentrada por 45 minutos, seguida de fervura.

C

Apos a lavagem, os alimentos devem ser imersos em solução clorada por um tempo de 15 a 30 minutos, seguido obrigatoriamente de enxágue em água corrente.

D

A higienização correta é feita pela imersão das folhas em solução ácida por 10 minutos, seguida do armazenamento direto na geladeira.

E

Os alimentos devem ser submetidos a uma lavagem química com sabão neutro e imersão por 20 minutos, sem necessidade de enxágue com água potável.

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Q4102036

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102036 Nutrição

Os agentes antimicrobianos são aplicados para impedir o crescimento de micro-organismos patogênicos como fungos, leveduras e bactérias, aumentando assim a vida útil dos alimentos. Os antimicrobianos estão subdivididos em classes de compostos químicos, dentre as quais estão, EXCETO:

A

Ácido benzóico e benzoato de sódio

B

Ácido succínico

C

Ácido málico

D

Sulfito de sódio

E

Ésteres do ácido p-hidroxibenzoico

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Q4102029

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102029 Nutrição

São os bolores mais envolvidos com a deterioração de tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas causando o escurecimento dos tecidos vegetais:

A

Alternaria

B

Byssochlamys

C

Claviceps

D

Fusarium

E

Scopulariopsis

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Q4098675

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098675 Nutrição

Um nutricionista realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Considerou-se a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas a surtos alimentares. Sabendo que um plano de controle de qualidade deve considerar fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo e no crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.

A

Fatores intrínsecos incluem condições ambientais, como temperatura e umidade, enquanto fatores extrínsecos incluem acidez, atividade de água e composição do alimento.

B

O controle de fatores intrínsecos, como atividade de água e pH, é responsabilidade da etapa de cocção, não sendo influenciado pela armazenagem.

C

A presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos está relacionada à contaminação cruzada e não sofre influência dos fatores extrínsecos do armazenamento.

D

Entre os fatores extrínsecos, estão temperatura, tempo de estocagem e atmosfera da embalagem, que influenciam diretamente o crescimento das bactérias presentes em produtos cárneos.

E

Os fatores intrínsecos, como teor de lipídios e proteínas, são irrelevantes para o crescimento microbiano, sendo o controle microbiológico determinado por fatores extrínsecos.

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Q4098674

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098674 Nutrição

Em relação ao botulismo e às características do Clostridium botulinum, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. O botulismo é uma intoxicação alimentar que pode levar à morte. II. O Clostridium é um gênero de bactérias aeróbicas (que precisam de oxigênio para viver). III. O Clostridium botulinum se encontra no ambiente sob a forma de esporos, que são muito resistentes ao calor, podendo sobreviver até temperaturas de 100 °C. IV. O Clostridium botulinum é uma bactéria que pode estar presente em qualquer local, mas é mais facilmente encontrada no solo.

A

Apenas I e II.

B

Apenas I, II e III.

C

Apenas I, III e IV.

D

Apenas I e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q4098669

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098669 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) recebeu uma notificação de que 10 funcionários apresentaram diarreia, náuseas e cólicas aproximadamente 6 horas após consumirem a mesma refeição: arroz, frango grelhado e salada de maionese preparada no local. A maionese foi preparada às 7h e servida às 13h, permanecendo o tempo todo em temperatura ambiente. Qual é a enfermidade transmitida por alimentos mais provável?

A

Intoxicação por Salmonella.

B

Intoxicação por Escherichia coli.

C

Intoxicação por Bacillus cereus.

D

Intoxicação por parasitas (toxoplasmose).

E

Intoxicação por Staphylococcus aureus.

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Q4096252

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC - Servente |

Q4096252 Nutrição

Em um ambiente de preparo de alimentos, a conservação adequada das superfícies e o armazenamento correto de produtos são fundamentais para evitar riscos à saúde. Com base nessas orientações, assinale a alternativa CORRETA.

A

O armazenamento de produtos de limpeza junto aos alimentos é permitido, desde que estejam devidamente fechados e identificados.

B

O uso de detergentes e desinfetantes elimina totalmente o risco de contaminação dos alimentos, independentemente da forma de armazenamento.

C

Defeitos em superfícies, como rachaduras e trincas, podem favorecer o acúmulo de resíduos e a proliferação de microrganismos.

D

Superfícies com pequenas trincas ou rachaduras podem ser utilizadas normalmente, desde que sejam higienizadas ao final do expediente

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Questões de Concurso Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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