Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 3

Q3908333

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Contagem - MG Prova: Instituto Access - 2026 - Prefeitura de Contagem - MG - Nutricionista |

Q3908333 Nutrição

O pré-preparo dos alimentos compreende um conjunto de operações preliminares que antecedem a cocção ou o consumo, envolvendo intervenções mecânicas capazes de modificar a forma, a estrutura e a exposição do alimento. Essas operações, embora necessárias, podem gerar impactos sobre higiene, digestibilidade e valor nutricional.
Fonte: ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. e ampl. Atua lizado por Shizuko Kajishima e Marta Regina Verruma-B ernardi. São Paulo: Atheneu, 2007.

Considerado esse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)A subdivisão com separação de partes do alimento antecipa o processo mecânico da mastigação, favorecendo o aproveitamento digestivo.
(__)As operações de pré-preparo reduzem a vulnerabilidade do alimento à contaminação microbiológica.
(__)A subdivisão simples elimina perdas nutricionais por oxidação ao reduzir a exposição do alimento ao ar.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, V, V.

B

F, V, F.

C

F, F, F.

D

V, F, F.

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Q3905461

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Nutricionista |

Q3905461 Nutrição

Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), assinale a alternativa INCORRETA:

A

O consumo de alimentos enlatados ou embalados a vácuo que apresentem estufamento ou vazamento pode representar risco de toxina botulínica, produzida por Clostridium botulinum.

B

Alimentos contaminados por Salmonella geralmente apresentam sinais visuais de alteração, como mudança de cor e odor forte, sendo facilmente identificáveis pelo consumidor.

C

Parasitas como Giardia lamblia e Entamoeba histolytica também são agentes etiológicos de DTAs, sendo frequentemente transmitidos por água e alimentos contaminados.

D

A cadeia de transmissão das DTAs pode envolver contaminação em etapas como produção, armazenamento, transporte ou manipulação final dos alimentos.

E

A prevenção das DTAs exige cuidados contínuos com higiene, controle de temperatura e manejo seguro dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar.

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Q3901891

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901891 Nutrição

Ao planejar estratégias de conservação de alimentos, o nutricionista aplica o conceito de Tecnologia de Barreiras (ou Teoria dos Obstáculos). Este método baseia-se no princípio de que a estabilidade microbiana não depende necessariamente de um único parâmetro extremo (como temperaturas muito altas ou secagem total), mas sim da combinação inteligente e sinérgica de fatores que o microrganismo não consegue superar simultaneamente. Com base nesse conceito, essa tecnologia consiste em:

A

Combinar diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos (como Aw, pH, temperatura e conservantes) para garantir a segurança alimentar.

B

Utilizar apenas refrigeração para inibir todos os microrganismos

C

Eliminar totalmente a água livre do alimento

D

Priorizar exclusivamente o controle do pH dos alimentos

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Q3901890

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901890 Nutrição

Um biscoito (alimento de baixa umidade) armazenado em um ambiente com alta umidade relativa (UR) apresentou textura amolecida e posterior aparecimento de bolor. Considerando que os alimentos tendem a atingir o Equilíbrio Higroscópico com o ambiente em que estão inseridos, e que a transferência de massa ocorre do meio mais úmido para o menos úmido, esse fenômeno é explicado pelo fato de que:

A

A alta UR do ambiente reduz a Aw do alimento por precipitação.

B

A umidade ambiental é um fator isolado que não interfere na atividade de água interna.

C

Apenas bactérias patogênicas são favorecidas pelo aumento da umidade em produtos de panificação secos.

D

O alimento absorve vapor de água do ar, aumentando sua Aw interna e permitindo o crescimento fúngico

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Q3901889

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901889 Nutrição

Um alimento acondicionado em conserva apresenta ausência de oxigênio em seu interior. Considerando o fator intrínseco potencial de oxirredução (Eh), esse ambiente favorece o crescimento de:

A

Microrganismos aeróbios, como bolores

B

Fungos acidotolerantes

C

Microrganismos anaeróbios, como Clostridium botulinum

D

Microrganismos psicrófilos, independentemente da presença de oxigênio

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Q3901888

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901888 Nutrição

Durante a análise de perecibilidade de alimentos, o nutricionista compara produtos de origem animal e vegetal. Considerando o fator intrínseco acidez (pH), qual alimento apresenta maior risco de deterioração bacteriana:

A

Frutas cítricas, por apresentarem pH inferior a 4,0

B

Carnes e leite, por apresentarem pH superior a 4,5

C

Alimentos muito ácidos, por favorecerem bactérias

D

Alimentos com pH ácido, por inibirem fungos

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Q3901887

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901887 Nutrição

Um nutricionista avalia o risco microbiológico de um alimento com atividade de água (Aw) igual a 0,88. Sabendo que a maioria das bactérias patogênicas requer uma Aw mínima de 0,91 para se proliferar, enquanto muitos bolores e leveduras (fungos) conseguem se desenvolver em ambientes com maior pressão osmótica e menor disponibilidade de água, é correto afirmar que, nessas condições, o crescimento microbiano será favorecido principalmente por:

A

Bactérias patogênicas, por exigirem Aw superior a 0,91.

B

Fungos, por conseguirem crescer em Aw mais baixa.

C

Microrganismos anaeróbios estritos, independentemente da Aw.

D

Microrganismos mesófilos, devido à baixa disponibilidade de água.

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Q3901879

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901879 Nutrição

No desenvolvimento de formulações enterais, a adição de fibras alimentares (especialmente as solúveis/viscosas) altera a reologia e a estabilidade da dieta, pois essas substâncias possuem alta capacidade de hidratação. Esse fenômeno interfere na Atividade de Água (A w ), que representa a fração de água disponível para reações químicas e crescimento microbiano. Em uma dieta enteral enriquecida com fibras, obteve-se um valor de A w =0,97.
Considerando a interação entre as fibras e a água, qual a principal implicação prática para a segurança alimentar e manejo dessa dieta?

A

A alta concentração de fibras garante a redução da Aw para níveis inferiores a 0,60, dispensando a necessidade de refrigeração.

B

As fibras solúveis aumentam a água livre na dieta, tornando-a imune à oxidação lipídica e ao crescimento de fungos.

C

Mesmo com a retenção de água pelas fibras, o valor de Aw permanece elevado (próximo de 1,0), classificando a dieta como altamente perecível e exigindo rigoroso controle de tempo e temperatura.

D

A presença de fibras elimina a atividade de água, permitindo que a fórmula seja administrada por infusão contínua por 48 horas em temperatura ambiente.

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Q3899057

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899057 Nutrição

Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são aquelas causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas. Uma das ações prioritárias para a prevenção, controle e redução dos riscos e surtos é a inserção de práticas de higiene pessoal e coletiva e manejo adequado de alimentos para consumo, tais como:

A

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve ser higienizado anualmente, devendo ser mantidos registros da operação.

B

Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

C

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água destilada, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

D

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

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Q3899041

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899041 Nutrição

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) estão relacionadas à contaminação dos alimentos e às condições que permitem a sobrevivência ou multiplicação de microrganismos. Sobre a prevenção de DTAs nos serviços de alimentação, é adequado afirmar:

A

Deve ser priorizada nas etapas finais do processo de produção, quando os alimentos já estão prontos para consumo.

B

Envolve cuidados que abrangem diferentes etapas do processo de produção dos alimentos, do recebimento à distribuição.

C

Pode ser assegurada pela manutenção adequada do ambiente de produção, incluindo superfícies, equipamentos e organização da unidade.

D

Depende do reforço dos cuidados no recebimento dos alimentos, etapa em que se define a segurança das matérias-primas utilizadas no serviço.

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Q3895151

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Santa Leopoldina - ES Prova: IDCAP - 2026 - Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista |

Q3895151 Nutrição

A higiene do ambiente de trabalho constitui um dos pilares fundamentais da segurança dos alimentos, uma vez que atua diretamente na prevenção das contaminações microbiológica, física e química. Microrganismos podem ser transferidos aos alimentos por meio de superfícies, utensílios e das próprias mãos dos manipuladores, de modo que a manutenção inadequada das instalações favorece sua proliferação e compromete a inocuidade dos alimentos produzidos.
Com base nesse contexto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(__)Utensílios aparentemente limpos não representam risco microbiológico.
(__)A presença de microrganismos não afeta a segurança dos alimentos quando não altera o sabor.
(__)O armazenamento de resíduos próximo aos alimentos não apresenta risco.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, F, F.

B

V, V, V.

C

V, V, F.

D

F, V, V.

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Q3895149

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Santa Leopoldina - ES Prova: IDCAP - 2026 - Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista |

Q3895149 Nutrição

A microbiologia dos alimentos estuda a interação entre microrganismos e alimentos, considerando desde alterações indesejáveis até aplicações tecnológicas benéficas. Esse campo do conhecimento é essencial para a segurança alimentar, o controle de qualidade e o desenvolvimento de novos produtos. Os microrganismos podem se relacionar com os alimentos de diferentes formas, dependendo do tipo de microrganismo e das condições em que o alimento é produzido, armazenado ou consumido.
Diante desse contexto, os microrganismos podem ser classificados como:

I.Agentes de deterioração dos alimentos. II.Agentes patogênicos transmitidos por alimentos. III.Produtores de alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

I e III, apenas.

C

I, II e III.

D

II e III, apenas.

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Q3884329

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Apoio Administrativo Educacional - A - Nutrição Escolar |

Q3884329 Nutrição

Joana é responsável pelo setor de alimentação de uma creche. Ela precisa organizar a estocagem de alimentos perecíveis para o dia seguinte, garantindo segurança alimentar e evitando perdas. Considerando boas práticas de conservação e prevenção de contaminação, os alimentos perecíveis devem ser:

A

separados por tipo e data de validade, refrigerados ou congelados conforme necessidade

B

misturados com alimentos secos para otimizar espaço, sem considerar risco de contaminação cruzada

C

armazenados em temperatura ambiente, mesmo se resfriados forem mais seguros, confiando que o calor natural não afetará o crescimento de microrganismos

D

armazenados próximos a produtos químicos de limpeza e detergentes, para facilitar a higienização, sem considerar risco de contaminação cruzada, degradação ou proliferação microbiana

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Q3884324

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Apoio Administrativo Educacional - A - Nutrição Escolar |

Q3884324 Nutrição

No preparo das refeições em uma cozinha escolar, a equipe manipula diferentes tipos de alimentos, incluindo carnes, legumes e preparações prontas. Para prevenir contaminação cruzada, a prática correta é:

A

utilizar os mesmos utensílios e superfícies para carnes cruas e legumes cozidos, desde que sejam lavados rapidamente entre um alimento e outro

B

separar utensílios, tábuas e superfícies para carnes, legumes e alimentos prontos, mantendo fluxo de trabalho que minimize risco de transferência de microrganismos

C

lavar todos os utensílios apenas ao final do turno, contando que o cozimento subsequente eliminará a maior parte dos microrganismos, mesmo que parte do alimento seja consumido cru ou parcialmente cozido

D

misturar alimentos crus e cozidos para agilizar o preparo, confiando na aplicação de temperos, ácidos ou marinadas para reduzir risco microbiológico, sem considerar temperatura, tempo de armazenamento ou higienização prévia

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Q3884060

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Fiscal Sanitário |

Q3884060 Nutrição

Os alimentos possuem características próprias, que determinam as alternativas utilizadas para sua conservação. O alimento líquido que contém cerca de 86% de água e várias substâncias, como lactose, sais minerais, proteínas, gorduras, vitaminas, e possui fl ora bacteriana própria dos lactobacilos acidófi los é denominado:

A

carne

B

leite

C

alface

D

cenoura

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Q3883611

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |

Q3883611 Nutrição

Um molho à base de tomate está sendo preparado para conservação prolongada, e há interesse em entender como a acidez influência a estabilidade do produto. Considerando as propriedades físico-químicas dos alimentos, o fator que mais contribui para a preservação microbiana é o(a):

A

pH ácido, inferior a 4,6, que inibe o crescimento de bactérias patogênicas

B

coloração intensa dos tomates, decorrente de licopeno e outros pigmentos, que contribui para o valor nutricional e atratividade sensorial

C

presença de carboidratos complexos, que aumentam a viscosidade e a consistência do molho, podendo retardar parcialmente a difusão de microrganismos, mas não impedem seu crescimento

D

alto teor de lipídios do molho, que poderia, teoricamente, interferir na atividade de alguns microrganismos devido à alteração da fase lipídica, mas não apresenta efeito antimicrobiano significativo em produtos ácidos

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Q3881750

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Pilõezinhos - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Pilõezinhos - PB - Nutricionista |

Q3881750 Nutrição

Um manipulador de alimentos, ao cortar uma carne crua, utiliza a mesma tábua e faca para fatiar carne pronta sem higienizá-las. De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, qual princípio está sendo violado?

A

O uso inadequado de produtos saneantes.

B

O princípio da higienização cruzada dos equipamentos de cozinha.

C

O controle de pragas e vetores.

D

O princípio da prevenção da contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos para consumo.

E

O armazenamento inadequado de produtos perecíveis.

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Q3881749

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Pilõezinhos - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Pilõezinhos - PB - Nutricionista |

Q3881749 Nutrição

Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista identifica que alguns alimentos prontos estão sendo mantidos a 45 °C no balcão de distribuição. Segundo as Boas Práticas preconizadas pela RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216/2004 e pela cartilha da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), qual é o principal risco sanitário associado a essa situação?

A

A proliferação de fungos deteriorantes devido à umidade dos alimentos secos.

B

A perda de valor nutricional dos alimentos devido à exposição prolongada ao calor.

C

A formação de acroleína, composto tóxico, devido à oxidação de gorduras em altas temperaturas.

D

O endurecimento das proteínas e alteração sensorial do alimento.

E

A multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos dentro da chamada “zona de perigo” (5 °C–60 °C).

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Q3880322

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Condado - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Condado - PB - Nutricionista |

Q3880322 Nutrição

Um manipulador de alimentos, ao cortar uma carne crua, utiliza a mesma tábua e faca para fatiar carne pronta sem higienizá-las. De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, qual princípio está sendo violado?

A

O uso inadequado de produtos saneantes.

B

O princípio da higienização cruzada dos equipamentos de cozinha.

C

O controle de pragas e vetores.

D

O princípio da prevenção da contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos para consumo.

E

O armazenamento inadequado de produtos perecíveis.

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Q3880321

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Condado - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Condado - PB - Nutricionista |

Q3880321 Nutrição

Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista identifica que alguns alimentos prontos estão sendo mantidos a 45 °C no balcão de distribuição. Segundo as Boas Práticas preconizadas pela RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216/2004 e pela cartilha da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), qual é o principal risco sanitário associado a essa situação?

A

A proliferação de fungos deteriorantes devido à umidade dos alimentos secos.

B

A perda de valor nutricional dos alimentos devido à exposição prolongada ao calor.

C

A formação de acroleína, composto tóxico, devido à oxidação de gorduras em altas temperaturas.

D

O endurecimento das proteínas e alteração sensorial do alimento.

E

A multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos dentro da chamada “zona de perigo” (5 °C–60 °C).

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Questões de Concurso Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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