Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista identifica que alguns alimentos prontos
estão sendo mantidos a 45 °C no balcão de distribuição. Segundo as Boas Práticas preconizadas pela RDC (Resolução da Diretoria
Colegiada) nº 216/2004 e pela cartilha da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), qual é o principal risco sanitário
associado a essa situação?

Question

Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista identifica que alguns alimentos prontos 
estão sendo mantidos a 45 °C no balcão de distribuição. Segundo as Boas Práticas preconizadas pela RDC (Resolução da Diretoria 
Colegiada)  nº 216/2004 e pela cartilha da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), qual é o principal risco sanitário 
associado a essa situação? Alternativa A: A proliferação de fungos deteriorantes devido à umidade dos alimentos secos. Ou Alternativa B: A perda de valor nutricional dos alimentos devido à exposição prolongada ao calor. Ou Alternativa C: A formação de acroleína, composto tóxico, devido à oxidação de gorduras em altas temperaturas. Ou Alternativa D: O endurecimento das proteínas e alteração sensorial do alimento. Ou Alternativa E: A multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos dentro da chamada “zona de perigo” (5 °C–60 °C).

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [E] A multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos dentro da chamada “zona de perigo” (5 °C–60 °C). Gabarito: EFundamento decisivo: A evidência decisiva é que o alimento estava a 45 °C, abaixo do padrão de conservação a quente (>60 °C).Tema central: controle de temperaturaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque desloca o problema para fungos deteriorantes em alimentos secos, enquanto a situação tratada é alimento pronto mantido quente em balcão. O risco principal previsto nas boas práticas, nessa não conformidade térmica, é microbiológico em alimento pronto para consumo.BErradaEstá errada porque troca o risco sanitário principal por um efeito secundário. Mesmo que possa haver alguma perda nutricional em certas exposições ao calor, isso não é o foco sanitário decisivo da RDC/cartilha para manutenção inadequada na distribuição.CErradaEstá errada porque acroleína se relaciona a superaquecimento e degradação de gorduras, especialmente em contexto de fritura, o que não corresponde à manutenção de alimento pronto a 45 °C em balcão de distribuição.DErradaEstá errada porque endurecimento de proteínas e alteração sensorial dizem respeito à qualidade do alimento, não ao principal risco sanitário da situação. O critério normativo relevante aqui é a segurança microbiológica.ECertaA alternativa E está correta porque 45 °C não atende à exigência de conservação a quente acima de 60 °C. Essa condição favorece a multiplicação de microrganismos patogênicos, que é o principal risco sanitário na situação descrita.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi trocar o risco sanitário principal da falha de temperatura por efeitos de qualidade nutricional, sensorial ou por risco químico sem relação com o contexto descrito.Dica para questões semelhantesEm alimento pronto na distribuição, confira primeiro se a conservação a quente está acima de 60 °C; se não estiver, o risco central é microbiológico.Quando a questão citar RDC 216/2004 e temperatura de manutenção, priorize o protocolo operacional de quentes acima de 60 °C e frios abaixo de 5 °C.Em não conformidade térmica de alimento pronto para consumo, não substitua o risco sanitário principal por perda nutricional ou alteração sensorial.Só associe risco químico como acroleína quando o mecanismo do enunciado envolver superaquecimento de gordura, e não simples manutenção em balcão.

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Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nut...

Gabarito comentado

Gabarito: E

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