Um molho à base de tomate está sendo preparado para
conservação prolongada, e há interesse em entender como a
acidez influência a estabilidade do produto. Considerando as
propriedades físico-químicas dos alimentos, o fator que mais
contribui para a preservação microbiana é o(a):

Question

Um molho à base de tomate está sendo preparado para
conservação prolongada, e há interesse em entender como a
acidez influência a estabilidade do produto. Considerando as
propriedades físico-químicas dos alimentos, o fator que mais
contribui para a preservação microbiana é o(a):  Alternativa A: pH ácido, inferior a 4,6, que inibe o crescimento de bactérias
patogênicas  Ou Alternativa B: coloração intensa dos tomates, decorrente de licopeno e
outros pigmentos, que contribui para o valor nutricional e
atratividade sensorial  Ou Alternativa C: presença de carboidratos complexos, que aumentam a
viscosidade e a consistência do molho, podendo retardar
parcialmente a difusão de microrganismos, mas não
impedem seu crescimento Ou Alternativa D: alto teor de lipídios do molho, que poderia, teoricamente,
interferir na atividade de alguns microrganismos devido
à alteração da fase lipídica, mas não apresenta efeito
antimicrobiano significativo em produtos ácidos

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] pH ácido, inferior a 4,6, que inibe o crescimento de bactérias
patogênicas  Gabarito: AFundamento decisivo: O enunciado direciona a análise para a relação entre acidez e estabilidade microbiológica do molho de tomate, exigindo a identificação do fator físico-químico que efetivamente atua na preservação do produto. Entre as alternativas, essa função é descrita pela opção A, por remeter ao pH ácido abaixo de 4,6.Tema central: pH e conservação microbianaAnálise das alternativasACertaA alternativa A está correta porque identifica o critério técnico decisivo em alimentos ácidos ou acidificados: pH inferior a 4,6. Nesse intervalo, a acidez atua como fator físico-químico central de estabilidade microbiológica, por inibir o crescimento de bactérias patogênicas importantes. Portanto, entre as opções apresentadas, é a única que aponta diretamente o mecanismo de preservação microbiana cobrado na questão.BErradaIncorreta porque trata de coloração, licopeno e valor nutricional/sensorial. Esses elementos explicam aparência e composição do alimento, mas não constituem o fator preservante microbiológico principal pedido pela questão.CErradaIncorreta porque a presença de carboidratos complexos e o aumento da viscosidade podem alterar textura e até retardar parcialmente difusão, mas isso não impede crescimento microbiano. Logo, não equivale ao controle microbiológico efetivo exercido pela acidez em pH abaixo de 4,6.DErradaIncorreta porque o teor lipídico não é o fator físico-químico principal de conservação microbiológica em molho de tomate ácido. Lipídios não constituem mecanismo preservante microbiológico principal nem apresentam efeito antimicrobiano significativo comparável ao pH ácido.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi trocar o fator real de conservação microbiológica por características que parecem técnicas, mas são apenas sensoriais ou composicionais, além de ignorar o marco operacional do pH 4,6.Dica para questões semelhantesQuando a questão perguntar pelo principal fator de preservação microbiológica em alimento ácido ou acidificado, verifique se aparece o critério de pH inferior a 4,6.Separe fator de conservação microbiológica de atributo sensorial ou nutricional: cor e pigmentos podem ser relevantes para qualidade, mas não para o controle microbiano principal.Não confunda alteração de textura ou viscosidade com inibição efetiva de crescimento microbiano.Desconfie de alternativas com linguagem técnico-científica sobre composição do alimento se elas não apontarem um mecanismo preservante central reconhecido na base.

Um molho à base de tomate está sendo preparado para conserv...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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