No preparo das refeições em uma cozinha escolar, a equipe
manipula diferentes tipos de alimentos, incluindo carnes, legumes
e preparações prontas. Para prevenir contaminação cruzada, a
prática correta é:

Question

No preparo das refeições em uma cozinha escolar, a equipe
manipula diferentes tipos de alimentos, incluindo carnes, legumes
e preparações prontas. Para prevenir contaminação cruzada, a
prática correta é: Alternativa A: utilizar os mesmos utensílios e superfícies para carnes cruas
e legumes cozidos, desde que sejam lavados rapidamente
entre um alimento e outro Ou Alternativa B: separar utensílios, tábuas e superfícies para carnes,
legumes e alimentos prontos, mantendo fluxo de trabalho
que minimize risco de transferência de microrganismos Ou Alternativa C: lavar todos os utensílios apenas ao final do turno, contando
que o cozimento subsequente eliminará a maior parte
dos microrganismos, mesmo que parte do alimento seja
consumido cru ou parcialmente cozido Ou Alternativa D: misturar alimentos crus e cozidos para agilizar o preparo,
confiando na aplicação de temperos, ácidos ou marinadas
para reduzir risco microbiológico, sem considerar
temperatura, tempo de armazenamento ou higienização
prévia

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] separar utensílios, tábuas e superfícies para carnes,
legumes e alimentos prontos, mantendo fluxo de trabalho
que minimize risco de transferência de microrganismos Gabarito: BFundamento decisivo: A questão era saber qual procedimento evita a transferência de microrganismos no preparo. O ponto decisivo é separar alimentos crus, como carnes, dos alimentos prontos/cozidos, em utensílios e superfícies distintos, com fluxo de trabalho adequado.Tema central: Contaminação cruzadaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque admite usar os mesmos utensílios e superfícies para carne crua e legumes cozidos, aceitando apenas lavagem rápida entre os usos. Isso contraria o critério de separação adequada entre alimentos crus e cozidos ou prontos, e lavagem apressada não equivale a controle seguro da contaminação cruzada.BCertaA alternativa B está certa porque adota o procedimento exigido pelas boas práticas de manipulação: separar utensílios, tábuas e superfícies entre carnes, legumes e alimentos prontos, além de organizar o fluxo de trabalho para evitar transferência de microrganismos.CErradaEstá errada porque adia a lavagem dos utensílios para o final do turno e presume que o cozimento posterior resolverá o risco. A base afirma que a prevenção deve ocorrer durante o processo e que o cozimento posterior não corrige a falha quando há alimentos crus, parcialmente cozidos ou já prontos para consumo.DErradaEstá errada porque permite misturar alimentos crus e cozidos e tenta substituir os controles sanitários por temperos, ácidos ou marinadas. Isso confronta diretamente a regra de separar crus e cozidos, e a base é expressa ao dizer que marinadas e ácidos não dispensam separação, higienização e controle de tempo e temperatura.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar medidas insuficientes — lavagem rápida, cozimento posterior ou uso de ácidos e temperos — como se substituíssem a separação entre alimentos crus e prontos ou cozidos.Dica para questões semelhantesSe o objetivo é evitar contaminação cruzada, verifique primeiro se há separação de utensílios, superfícies e etapas entre alimentos crus e prontos para consumo.Não aceite como correta alternativa que normalize compartilhamento com higienização apressada entre carne crua e alimento cozido ou pronto.Desconfie de opções que tentem compensar falha de manipulação com cozimento posterior, especialmente quando houver alimento cru, parcialmente cozido ou pronto.Temperos, marinadas e ácidos não substituem separação, higienização e organização do fluxo de trabalho.

No preparo das refeições em uma cozinha escolar, a equipe m...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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