Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista identifica que alguns alimentos prontos estão sendo mantidos a 45 °C no balcão de distribuição. Segundo as Boas Práticas preconizadas pela RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216/2004 e pela cartilha da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), qual é o principal risco sanitário associado a essa situação?

Question

A

A proliferação de fungos deteriorantes devido à umidade dos alimentos secos.

B

A perda de valor nutricional dos alimentos devido à exposição prolongada ao calor.

C

A formação de acroleína, composto tóxico, devido à oxidação de gorduras em altas temperaturas.

D

O endurecimento das proteínas e alteração sensorial do alimento.

E

A multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos dentro da chamada “zona de perigo” (5 °C–60 °C).

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Alternativa [E] A multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos dentro da chamada “zona de perigo” (5 °C–60 °C). Gabarito: EFundamento decisivo: O ponto decisivo era a temperatura de 45 °C no balcão de distribuição, abaixo do parâmetro de conservação a quente acima de 60 °C e dentro da faixa associada ao risco microbiológico.Tema central: conservação a quenteAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque desloca o problema para fungos deteriorantes em alimentos secos e umidade, quando o dado decisivo é outro: alimento pronto mantido a 45 °C. O risco principal associado ao controle inadequado de temperatura na conservação a quente é microbiológico por multiplicação de patógenos, não esse cenário descrito na alternativa.BErradaEstá errada porque perda de valor nutricional por calor não é o principal risco sanitário tratado pela RDC e pela cartilha nesse contexto. O controle de temperatura em UAN, aqui, tem finalidade de prevenir multiplicação microbiana e doença transmitida por alimentos.CErradaEstá errada porque formação de acroleína se relaciona a superaquecimento e degradação de gorduras em temperaturas elevadas. O enunciado não descreve aquecimento extremo, mas sim manutenção a 45 °C, que é insuficiente para conservação a quente segura.DErradaEstá errada porque endurecimento de proteínas e alteração sensorial dizem respeito à qualidade e aceitação do alimento, não ao principal risco sanitário regulamentar da situação. O ponto normativo decisivo é que 45 °C favorece proliferação microbiana.ECertaA alternativa E está certa porque 45 °C não atende ao critério de conservação a quente previsto na RDC nº 216/2004. Nessa faixa, a cartilha da ANVISA indica favorecimento à multiplicação de microrganismos prejudiciais à saúde, o que caracteriza o principal risco sanitário da situação.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi trocar risco sanitário por perda de qualidade sensorial ou nutricional, ou ainda associar qualquer problema com calor a compostos tóxicos de aquecimento extremo, sem perceber que 45 °C é justamente temperatura insuficiente para manutenção segura de alimento quente.Dica para questões semelhantesEm questão sobre alimento pronto mantido quente, primeiro confronte a temperatura observada com o mínimo de conservação a quente: acima de 60 °C.Se a temperatura estiver entre mais de 5 °C e menos de 60 °C, o risco central a considerar é multiplicação microbiana, não alteração sensorial ou nutricional.Quando a pergunta pedir o principal risco sanitário segundo norma de boas práticas, priorize o que afeta inocuidade do alimento.

Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nut...

Gabarito comentado

Gabarito: E

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