Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 11

Q4223344

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223344 Nutrição

Durante uma inspeção em uma cozinha-laboratório institucional, foi solicitado ao responsável técnico apresentar documentos que descrevessem rotinas padronizadas de higienização, controle de pragas, manejo de resíduos e higienização de equipamentos, além das diretrizes gerais de funcionamento do estabelecimento e das boas práticas de manipulação de alimentos. Nesse contexto, os documentos solicitados correspondem, respectivamente,

A

às fichas técnicas de preparo e ao controle de estoque.

B

ao Manual de Boas Práticas e aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

C

ao registro de produção e ao controle de porcionamento.

D

ao planejamento de cardápio e ao inventário de estoque.

E

aos POP e ao Manual de Boas Práticas.

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Q4219504

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219504 Nutrição

Uma nutricionista responsável por uma unidade de alimentação coletiva observa que os ovos estão sendo armazenados na porta do refrigerador, em bandejas abertas e com presença de umidade. Durante o pré-preparo, ao quebrar alguns ovos, percebe-se clara muito líquida, gema achatada e deslocada para a periferia, além de odor alterado.
A equipe relata que utiliza o teste da água para verificar a qualidade dos ovos e que alguns têm apresentado flutuação parcial.
Considerando as boas práticas de conservação e os indicadores de frescor dos ovos descritos no caso, é correto afirmar que

A

o armazenamento na porta do refrigerador é adequado, pois facilita a circulação de ar e mantém a temperatura uniforme.

B

ovos frescos apresentam clara muito líquida e gema espalhada, sendo essas características esperadas após refrigeração prolongada.

C

o teste da água não é recomendado para avaliação do frescor, pois ovos frescos tendem a flutuar devido ao gás carbônico presente na clara.

D

os ovos devem ser armazenados secos, com a ponta para baixo, na parte interna do refrigerador, evitando oscilações de temperatura e umidade excessiva.

E

a elevação do pH do ovo fresco ocorre pela retenção de gás carbônico no interior da casca, mantendo a clara mais espessa.

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Q4219494

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219494 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam um sistema estruturado de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), envolvendo capacitação da equipe, documentação e responsabilidades compartilhadas ao longo da cadeia produtiva. Considerando o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), assinale a alternativa correta.

A

A eficiência das BPF está relacionada ao Manual de Boas Práticas, independentemente da capacitação dos manipuladores e da validação das atividades realizadas.

B

A documentação das atividades pode ser substituída pela experiência prática dos manipuladores, desde que os alimentos sejam preparados dentro do prazo operacional.

C

A responsabilidade pela segurança dos alimentos nas BPF concentra-se nos profissionais com funções de supervisão, cabendo aos manipuladores executar tarefas sem necessidade de compreensão dos requisitos legais.

D

A implementação do controle higiênico-sanitário requer capacitação diferenciada conforme as funções exercidas, além do registro das atividades e aplicação de ações corretivas para garantir a confiabilidade do sistema.

E

O Manual de Boas Práticas tem função educativa, não sendo considerado um instrumento de controle da segurança alimentar.

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Q4219492

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219492 Nutrição

O uso correto de luvas em serviços de alimentação coletiva é uma medida importante para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, devendo estar associado às boas práticas de higiene dos manipuladores. Em relação às luvas de malha de aço, assinale a alternativa correta.

A

As luvas de malha de aço podem ser utilizadas na manipulação de hortifrutis prontos para consumo, desde que sejam lavadas após o uso.

B

As luvas de malha de aço devem ser utilizadas como barreira sanitária para substituir a higienização das mãos durante o preparo de alimentos.

C

Quando necessárias, as luvas de malha de aço devem ser exclusivas para cada tarefa, higienizadas adequadamente e desinfetadas por fervura por 15 minutos após o uso.

D

As luvas de malha de aço são indicadas para todos os tipos de manipulação alimentar, pois apresentam fácil higienização e versatilidade de uso.

E

Após o uso, as luvas de malha de aço devem ser armazenadas imediatamente em qualquer local seco, sem necessidade de procedimentos adicionais de limpeza.

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Q4219479

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219479 Nutrição

Durante a rotina em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a nutricionista responsável observa que um manipulador apresenta pequeno corte recente nas mãos e sinais de infecção orofaríngea. O colaborador insiste em permanecer na área de preparo alegando que utilizará luvas descartáveis para evitar contaminação. Ao avaliar a situação, a profissional decide adotar uma conduta conforme as normas de higiene e saúde do manipulador de alimentos.

Considerando as boas práticas relacionadas ao manipulador de alimentos, assinale a alternativa que apresenta a conduta correta do nutricionista nessa situação.

A

Permitir a permanência do colaborador na produção desde que ele utilize luvas descartáveis durante toda a manipulação.

B

Encaminhar o manipulador para avaliação médica e afastá-lo da manipulação de alimentos enquanto persistirem as condições de saúde.

C

Autorizar o trabalho desde que o colaborador utilize máscara nasobucal para reduzir o risco de contaminação.

D

Manter o manipulador em atividades com alimentos crus, pois o risco é reduzido nessas condições.

E

Permitir a continuidade do trabalho desde que o manipulador intensifique a higienização das mãos.

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Q4218717

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218717 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do consumidor.

De acordo com esse tema e as legislações correlatas e vigentes, assinale a afirmativa correta.

A

O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais padronizados, especificando os critérios usados para recebimento da matéria-prima e das embalagens, sem necessidade de quarentena quando houver desvios.

B

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, com exceção do sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

C

O transporte do alimento preparado deve ocorrer em condições de tempo que não comprometam sua qualidade sanitária, sendo facultativo monitorar sua temperatura durante toda a etapa.

D

O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, devendo ser higienizado, em um intervalo máximo de 24 meses, sendo necessário manter os registros da operação.

E

Os procedimentos operacionais padronizados para o controle de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas que impeçam a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

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Q4218702

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218702 Nutrição

A Resolução - RDC nº 275/2002 dispõe sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, que pode subsidiar a elaboração de relatórios de vistoria e inspeção.
Em relação a esse tema, analise as afirmativas a seguir.

I. A Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos; a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros que se fizerem necessários.
II. Devem ser avaliados equipamentos, maquinários, móveis e utensílios, assim como os métodos de higienização dos mesmos, sendo facultativa a observância de comprovante de execução do serviço de calibração dos equipamentos quando esta for realizada por empresas terceirizadas.
III. Deve-se verificar a existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final, assim como do laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do mesmo, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por uma terceirizada.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q4214774

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP Prova: MSConcursos - 2026 - Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP - Nutricionista |

Q4214774 Nutrição

Durante uma inspeção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), verificou-se que os manipuladores realizavam a aplicação de sanitizante diretamente sobre superfícies contendo resíduos visíveis de alimentos. Além disso, observou-se que não havia padronização quanto ao tempo de contato do agente químico utilizado.

Tendo em vista os princípios de higienização e controle higiênico-sanitário, determine a alternativa verdadeira.

A

A aplicação direta de sanitizantes sobre superfícies sujas é aceitável, desde que o produto utilizado seja de alta concentração.

B

O processo de higienização pode ser considerado eficaz mesmo sem a etapa de limpeza, desde que haja redução da carga microbiana.

C

A ausência de controle do tempo de contato do sanitizante pode comprometer a redução adequada de microrganismos, mesmo após limpeza prévia.

D

A eficácia da sanitização depende, exclusivamente, do tipo de agente químico utilizado, sendo irrelevante a presença de matéria orgânica.

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Q4208642

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208642 Nutrição

A segurança dos alimentos é uma preocupação para todo o setor de produção de alimentos. O consumidor tem se tornado cada vez mais exigente em relação à qualidade e à sanidade dos produtos alimentícios. Além disso, a adoção de sistemas de qualidade tem sido uma ferramenta essencial para a competitividade dos mercados nacionais e internacionais. Sobre Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) na fabricação de alimentos, qual alternativa éCORRETA?

A

O sistema APPCC tem por finalidade avaliar custos e aumentar a lucratividade, não estando relacionado à segurança dos alimentos.

B

O sistema APPCC tem por finalidade apenas melhorar a aparência dos alimentos, sem relação com a inocuidade dos processos.

C

O sistema APPCC é um dos programas mais eficazes para garantir a segurança na produção de alimentos.

D

O sistema APPCC passou a ser exigido apenas em países europeus, não sendo aplicado em outros continentes.

E

O APPCC é um tipo de inspeção tradicional, não sendo uma abordagem sistemática de identificação e controle de riscos.

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Q4208636

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208636 Nutrição

As Boas Práticas de Manipulação (BPMs) consistem em práticas de higiene reconhecidas internacionalmente, recomendadas para o controle higiênico-sanitário dos alimentos. Conhecidas desde a década de 1950, abrangem um conjunto de normas e procedimentos que devem ser cumpridos para assegurar a produção de alimentos em condições adequadas de higiene e segurança. Sobre BPMs análise as assertivas abaixo.

I- Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentação, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação.
II- O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação não é evitar contaminações, mas apenas padronizar processos administrativos.
III- As Boas Práticas de Fabricação são consideradas como pré-requisito fundamental para a implantação de outros programas de qualidade, como o programa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma vez que proporcionam controle das condições operacionais para a obtenção de produtos seguros.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

I e III, apenas.

C

III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q4200404

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200404 Nutrição

Qual o procedimento correto ao final do dia com os panos de prato e aventais usados na cozinha?

A

Levar para lavar com água, sabão e água sanitária para estarem bem limpos no próximo uso.

B

Guardar do jeito que estão para usar no dia seguinte.

C

Apenas sacudir a sujeira e pendurar atrás da porta.

D

Jogar no lixo comum porque eles são descartáveis.

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Q4200402

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200402 Nutrição

Por que a merendeira deve guardar uma pequena quantidade (amostra) da comida que foi servida no dia?

A

Para comer no dia seguinte se sobrar.

B

Para o caso de alguma criança passar mal e a vigilância sanitária precisar analisar se a comida estava boa.

C

Para mostrar para a diretora o que foi feito.

D

Para não desperdiçar o que sobrou na panela.

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Q4200401

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200401 Nutrição

Como deve ser a lixeira que fica dentro da cozinha da escola para jogar os restos de alimentos?

A

Deve ser aberta para facilitar o trabalho.

B

Deve ficar em cima da mesa onde a comida é cortada.

C

Pode ser um saco de lixo aberto encostado na parede.

D

Deve ter tampa e ser aberta apenas pisando no pedal, sem mexer com as mãos.

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Q4200393

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200393 Nutrição

O que a merendeira NÃO deve usar de jeito nenhum enquanto estiver preparando a merenda?

A

Touca na cabeça.

B

Anéis, pulseiras e unhas compridas com esmalte.

C

Avental limpo.

D

Sapatos fechados.

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Q4200392

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200392 Nutrição

Como a merendeira deve lavar as mãos antes de começar a preparar a comida dos alunos?

A

Passando apenas um pano úmido nas mãos.

B

Lavando só com água corrente bem rápido.

C

Passando álcool em gel por cima da sujeira.

D

Lavando com água e sabão líquido, esfregando bem as palmas, as costas das mãos, entre os dedos e os braços, e secando com papel descartável.

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Q4200241

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Nutricionista |

Q4200241 Nutrição

A Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece as normas de Boas Práticas para os serviços de alimentação, com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos à população. O conhecimento dos conceitos definidos por essa regulamentação é indispensável para a atuação do nutricionista na gestão e no controle dos processos de produção de refeições.

Com base nas definições previstas na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre o conceito e sua respectiva descrição.

A

Alimento preparado: corresponde exclusivamente aos alimentos submetidos à cocção e mantidos sob aquecimento para consumo imediato, não incluindo preparações que necessitem de reaquecimento.

B

Manual de Boas Práticas: documento elaborado pelo estabelecimento contendo a descrição das atividades desenvolvidas, dos procedimentos adotados, das condições de infraestrutura, do controle de higiene dos manipuladores e das medidas utilizadas para garantir a segurança dos alimentos.

C

Higienização: consiste apenas na remoção de resíduos visíveis, como poeira, gordura e outras sujidades, sem contemplar procedimentos destinados à redução da carga microbiana.

D

Procedimento Operacional Padronizado (POP): conjunto de registros preenchidos pelos funcionários para documentar as atividades rotineiras realizadas durante a produção de alimentos.

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Q4200237

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Nutricionista |

Q4200237 Nutrição

Em uma escola pública de ensino fundamental, foi observado um aumento repentino de episódios de gastroenterite entre os estudantes após o consumo do almoço. Os principais sintomas apresentados foram náuseas, vômitos e dor abdominal. A investigação epidemiológica apontou como provável alimento envolvido um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), composto por pasta de frango desfiado e maionese caseira.
Durante a inspeção conduzida pela nutricionista responsável técnica, verificou-se que um dos manipuladores possuía uma lesão infectada em um dos dedos, protegida apenas por um curativo adesivo simples, sem o uso de luvas. Também foi constatado que a pasta de frango permanecia por mais de quatro horas fora da refrigeração durante o preparo dos sanduíches, permanecendo em temperatura ambiente para atender à demanda de refeições.

Considerando os princípios das Boas Práticas de Manipulação (BPM), o controle de tempo e temperatura e os fatores relacionados à ocorrência de intoxicação alimentar causada por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa que apresenta a medida mais importante para interromper o surto e prevenir novos episódios.

A

Reforçar o programa de saúde dos manipuladores, afastando imediatamente qualquer colaborador com lesões infectadas nas mãos, além de reduzir rigorosamente o tempo em que alimentos de maior risco permanecem na faixa de temperatura favorável à multiplicação microbiana.

B

Determinar que todas as superfícies utilizadas na produção sejam higienizadas exclusivamente com álcool 70% ao final de cada turno, substituindo o uso de soluções cloradas para assegurar a eliminação do microrganismo.

C

Alterar a organização dos alimentos na câmara de refrigeração, armazenando-os apenas nas prateleiras inferiores, e exigir o uso de luvas de malha de aço durante o preparo do frango para evitar lesões nos manipuladores.

D

Elevar a temperatura de cocção do frango para 90°C durante 10 minutos, considerando que Staphylococcus aureus apresenta elevada resistência ao calor e que esse procedimento eliminaria as toxinas produzidas.

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Q4195350

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Aracruz - ES Prova: IDCAP - 2026 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista |

Q4195350 Nutrição

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelecendo procedimentos higiênico-sanitários voltados à garantia da segurança do alimento preparado. Considerando o objetivo e o âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004, assinale a alternativa CORRETA.

A

As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados estão completamente isentas de qualquer regulamentação sanitária específica, sendo regidas exclusivamente pela RDC nº 216/2004.

B

O objetivo da RDC nº 216/2004 é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de regulamentar o exercício profissional do nutricionista nas unidades de alimentação e nutrição.

C

O objetivo da RDC nº 216/2004 é organizar os lactários e às unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE), desde que estas estejam vinculadas a serviços de alimentação coletiva.

D

O objetivo da RDC nº 216/2004 é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

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Q4193923

Ano: 2026 Banca: ACCESS Órgão: Prefeitura de Promissão - SP Prova: ACCESS - 2026 - Prefeitura de Promissão - SP - Nutricionista |

Q4193923 Nutrição

A garantia da qualidade e segurança dos alimentos é um desafio que envolve diferentes atores, instrumentos e etapas. No âmbito da saúde pública, o Estado atua por meio de mecanismos regulatórios para proteger a população dos riscos associados ao consumo de alimentos. No que diz respeito ao controle higiênico-sanitário dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O controle sanitário dos alimentos concentra suas ações na etapa de comercialização, por ser o ponto de maior contato entre o produto e o consumidor final, sendo as etapas anteriores da cadeia produtiva monitoradas de forma indireta por meio da rastreabilidade.

B

O controle sanitário dos alimentos baseia-se na análise laboratorial de amostras coletadas nos pontos de venda, sendo esse o instrumento de maior relevância para verificar a conformidade dos produtos com os padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação.

C

O controle sanitário dos alimentos abrange ações regulatórias que incidem sobre toda a cadeia produtiva, da produção ao consumo, incluindo a avaliação de processos, a fiscalização de estabelecimentos, o monitoramento de produtos e a garantia de informação adequada ao consumidor.

D

O controle sanitário dos alimentos tem como foco central a verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nos estabelecimentos processadores, sendo as etapas de produção primária, responsabilidade de outros setores do governo, sem interface com a vigilância sanitária.

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Q4190250

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190250 Nutrição

A nutricionista responsável pela Secretaria Municipal de Educação realizou uma visita de fiscalização à cozinha de uma escola pública e identificou as seguintes situações:

(1) A merendeira manipulava alimentos sem touca;

(2) Havia um saco de batatas diretamente sobre o piso úmido do almoxarifado;

(3) O vasilhame com feijão cozido estava descoberto sobre o fogão desligado há mais de duas horas;

(4) Havia um frasco de produto de limpeza armazenado sobre a mesma prateleira que temperos e condimentos.

Com base nas normas de boas práticas de manipulação de alimentos, a profissional avaliou cada situação. Quantas das situações identificadas constituem infrações às normas sanitárias vigentes?

A

Apenas duas situações constituem infrações às normas sanitárias.

B

Nenhuma das situações constitui infração, por serem práticas comuns em cozinhas de escolas públicas.

C

Todas as quatro situações constituem infrações às normas sanitárias.

D

Apenas três situações constituem infrações às normas sanitárias.

E

Apenas uma situação constitui infração às normas sanitárias.

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Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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