Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 12

Q3959561

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sossêgo - PB Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Nutricionista |

Q3959561 Nutrição

Na cozinha de um hospital, o arroz do almoço foi cozido cedo, ficou por horas em cuba aquecida com temperatura instável e depois foi reaquecido no jantar. Cerca de 12 horas depois, vários pacientes relataram cólicas e diarreia, com pouca febre, e o registro de tempo e temperatura ficou incompleto. Na revisão do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a medida que ataca o ponto crítico desse preparo é:

A

Reforçar a higiene no porcionamento, manter o arroz em cuba morna e registrar corretamente o tempo de exposição.

B

Ampliar o tempo de cocção, manter o arroz em recipiente profundo e ajustar o reaquecimento antes do serviço.

C

Revisar a recepção do alimento e a embalagem do lote, mantendo o reaquecimento em panela antes da distribuição.

D

Fracionar o arroz em recipientes rasos, resfriar rapidamente e manter a temperatura controlada, com registro contínuo.

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Q3959559

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sossêgo - PB Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Nutricionista |

Q3959559 Nutrição

Considerando-se a Resolução-RDC nº 216/2004 — Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) A infraestrutura das instalações é irrelevante para a segurança alimentar.

( ) O controle integrado de vetores e pragas urbanas é necessário.

( ) A desinfecção não faz parte das operações necessárias para higienização.

A

C - C - E.

B

E - E - C.

C

C - E - E.

D

E - C - E.

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Q3950201

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Serraria - PB Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Serraria - PB - Nutricionista |

Q3950201 Nutrição

A prescrição de suplementos alimentares integra a adequação do consumo alimentar e deve ocorrer de forma complementar ao plano alimentar, não substituindo uma alimentação saudável e equilibrada. Sua indicação deve basear-se em necessidades nutricionais específicas, a partir de avaliação profissional. No marco regulatório da Anvisa, os suplementos são enquadrados em diferentes categorias, dentre eles, está(ão):

I. Suplementos de vitaminas e minerais.
II. Substâncias bioativas e probióticos.
III. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e de saúde.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

II e III, apenas.

D

III, apenas.

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Q3949269

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949269 Nutrição

Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004), o descongelamento de carnes deve minimizar risco de multiplicação microbiana e de contaminação cruzada. Considerando essas diretrizes, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foram observadas as rotinas abaixo. Assinale a alternativa que está de acordo com o regulamento.

A

Descongelar carnes sob refrigeração, em recipiente identificado, posicionado de forma a evitar gotejamento; após descongelar, seguir imediatamente para a cocção.

B

Descongelar carnes em temperatura ambiente, em recipiente tampado, desde que o tempo seja controlado e a bancada higienizada ao término do procedimento.

C

Descongelar carnes por imersão em água fria, mantendo-as embaladas, para acelerar o processo; em seguida, refrigerá-las para cocção apenas no turno seguinte.

D

Descongelar carnes em micro-ondas e armazená-las refrigeradas para cocção no dia seguinte, para otimizar a produção.

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Q3949263

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949263 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, foi preparada uma grande quantidade de carne ensopada para ser servida no dia seguinte. Para evitar descarte e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, o responsável técnico orientou o resfriamento e o armazenamento da preparação. Considerando o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004), qual alternativa descreve corretamente o procedimento de resfriamento e conservação?

A

Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 6 horas; depois conservar sob refrigeração a <10 °C ou congelar a ≤ −10 °C.

B

Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <5 °C ou congelar a ≤ −18 °C.

C

Reduzir a temperatura do alimento de 70 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <8 °C ou congelar a ≤ −12 °C.

D

Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <10 °C ou congelar a ≤ −18 °C.

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Q3948892

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948892 Nutrição

Em uma inspeção no serviço de nutrição e dietética, o nutricionista identifica que os manipuladores higienizam as mãos antes de calçar as luvas, mas, durante o turno, trocam-nas repetidamente sem realizar nova higiene, alegando que “não houve contato direto com superfícies contaminadas”. De acordo com os Protocolos Básicos de Segurança do Paciente, essa prática é

A

aceitável, desde que não haja sujidade visível nas luvas.

B

permitida apenas para atividades de baixo risco.

C

adequada, pois o uso contínuo de luvas reduz a necessidade de higienização.

D

inadequada, pois a higiene das mãos é mandatória a cada troca de luvas, independentemente da avaliação subjetiva de risco.

E

correta, desde que as luvas sejam descartáveis e trocadas a cada procedimento.

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Q3948890

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948890 Nutrição

Em um estabelecimento que produz alimentos de origem vegetal para consumo humano, a aplicação dos princípios de controle de qualidade, conforme normas da ANVISA e do MAPA, deve priorizar

A

a inspeção do produto final como principal estratégia de garantia da qualidade.

B

o controle de etapas críticas do processo, desde a matéria-prima até a distribuição.

C

a realização de análises laboratoriais como suporte à tomada de decisão sobre a conformidade dos produtos.

D

a manutenção de registros e documentos como elemento organizador do sistema de controle da qualidade.

E

a verificação das características finais do produto associada ao cumprimento de prazos e rotulagem.

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Q3948889

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948889 Nutrição

Durante a avaliação das Boas Práticas em um serviço de alimentação, a presença de fragmentos de vidro, resíduos microrganismos de sanitizantes patogênicos e caracteriza, respectivamente, perigos

A

biológicos, físicos e químicos.

B

químicos, físicos e biológicos.

C

físicos, biológicos e químicos.

D

físicos, químicos e biológicos.

E

químicos, biológicos e físicos.

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Q3948879

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948879 Nutrição

Durante a avaliação dos procedimentos adotados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista observou diferentes métodos de conservação, armazenamento e transporte de alimentos, aplicados conforme o tipo de alimento e o tempo previsto entre preparo e consumo.
Considerando os fundamentos técnicos desses processos, assinale a alternativa correta.

A

A refrigeração reduz a velocidade de multiplicação microbiana, sendo indicada para conservação temporária de alimentos perecíveis, desde que associada ao controle de tempo e temperatura.

B

O congelamento impede a deterioração dos alimentos, mantendo inalteradas suas características microbiológicas, nutricionais e sensoriais por tempo prolongado.

C

O uso de embalagens a vácuo elimina a necessidade de controle de temperatura durante o armazenamento e transporte de alimentos prontos.

D

O transporte de alimentos quentes pode ser realizado em recipientes isotérmicos, independentemente do tempo decorrido entre o preparo e a distribuição

E

O uso de conservantes químicos substitui a necessidade de controle rigoroso de temperatura e tempo durante o armazenamento e o transporte, desde que o alimento esteja dentro do prazo de validade.

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Q3948877

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948877 Nutrição

No controle de qualidade de alimentos ao longo da cadeia produtiva, a principal garantia de segurança alimentar está associada a

A

testes sensoriais aplicados apenas ao produto final.

B

inspeções pontuais conduzidas pelo responsável técnico.

C

armazenamento em temperatura controlada exclusivamente.

D

adoção de manuais de boas práticas sem verificação contínua.

E

monitoramento sistemático de cada etapa, com registro e rastreabilidade dos processos.

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Q3948876

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948876 Nutrição

Durante auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), constatou-se que o Procedimento Operacional Padronizado (POP) de higienização de hortifrutis não continha informações sobre a concentração da solução sanitizante nem sobre o tempo de contato. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), essa situação

A

é tolerável se o manipulador for capacitado.

B

indica não conformidade com as BPF e falha na padronização do processo.

C

pode ser corrigida verbalmente pelo responsável técnico.

D

é permitida se o serviço adotar manual de boas práticas atualizado.

E

configura não conformidade apenas documental, sem risco sanitário.

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Q3948874

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948874 Nutrição

Em um serviço de nutrição hospitalar, durante o monitoramento de temperaturas, observou-se que alimentos prontos para consumo foram mantidos a 48 °C por 2 horas antes do serviço. Considerando as boas práticas e a legislação sanitária vigente, essa situação indica

A

faixa segura de manutenção térmica.

B

condição aceitável para consumo imediato.

C

risco de multiplicação microbiana e necessidade de descarte.

D

possibilidade de reaquecimento (sem prejuízo sanitário) sob controle supervisionado.

E

situação compatível com preparo sob vácuo.

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Q3948867

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948867 Nutrição

Em um hospital, o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) tem como função primordial

A

reduzir custos operacionais.

B

garantir dieta segura e adequada.

C

estimular o apetite do paciente.

D

priorizar alimentos industrializados.

E

controlar estoque de medicamento

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Q3943518

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943518 Nutrição

A limpeza e a higiene em ambientes de preparo de alimentos constituem elementos estruturantes das boas práticas, com impacto direto na segurança alimentar. Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo:

I.O controle higiênico deve abranger superfícies, equipamentos, manipuladores e alimentos, de forma integra
II.A limpeza pode ser realizada apenas ao final da jornada de trabalho.
III.A higienização restringe-se aos utensílios utilizados diretamente na cocção.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

II e III, apenas.

C

I, apenas.

D

III, apenas.

E

II, apenas.

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Q3943504

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943504 Nutrição

As tábuas de corte utilizadas para manipulação de carnes constituem superfícies com elevado risco de contaminação microbiológica, especialmente quando apresentam ranhuras e fissuras decorrentes do uso contínuo. Nesse contexto, assinale a alternativa correta quanto à higienização adequada desses utensílios.

A

Tábuas com fissuras não apresentam risco adicional de contaminação.

B

A desinfecção com solução clorada dispensa a lavagem prévia com detergente.

C

A secagem deve ocorrer com pano úmido para evitar ressecamento da superfície.

D

A limpeza deve ser realizada apenas ao final do dia de trabalho.

E

A higienização deve envolver remoção de resíduos, lavagem com detergente, enxágue e desinfecção em solução clorada.

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Q3943500

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943500 Nutrição

Em uma rotina diária de trabalho, a cozinheira precisa preparar diferentes refeições simultaneamente, utilizando os mesmos equipamentos e utensílios. Devido à demanda elevada, observa-se acúmulo de tarefas e dificuldade em manter a organização das etapas de manipulação, preparo e acondicionamento. Considerando esse contexto e a importância das condições higiênico-sanitárias durante o preparo dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I.A manipulação simultânea de diferentes alimentos não apresenta riscos sanitários.
II.A diversidade de preparações não interfere na segurança do processo produtivo.
III.A compatibilidade entre volume de produção, equipamentos e organização do trabalho é determinante para a qualidade sanitária do preparo.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e III, apenas.

B

I e II, apenas.

C

III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q3941023

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Mondaí - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Mondaí - SC - Nutricionista |

Q3941023 Nutrição

A higiene dos alimentos constitui eixo central das ações de promoção da saúde e prevenção de doenças transmitidas por alimentos, envolvendo práticas relacionadas ao manipulador, ao ambiente e ao próprio alimento. Nesse contexto, o controle microbiológico e sanitário depende da adoção sistemática de medidas preventivas. Assinale a alternativa correta.

A

O controle sanitário limita-se ao momento do preparo dos alimentos.

B

A manipulação segura dispensa cuidados com armazenamento e transporte.

C

A higiene dos alimentos envolve práticas pessoais, ambientais e operacionais ao longo de todo o processo produtivo.

D

A higiene dos alimentos restringe-se à aparência e ao valor nutritivo.

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Q3927177

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927177 Nutrição

O segundo princípio do APPCC é a identifi cação dos pontos críticos de controle. Entende-se por pontos críticos de controle a etapa de:

A

procedimento sistemático de revisão geral do plano de APPCC para verificar se está sendo conduzido dentro dos princípios do plano, permitindo um fiel registro, que poderá ser usado futuramente na verificação

B

monitoramento através da tomada de decisão, a partir de um valor ou atributo obtido, sempre visando ao controle do perigo. Os limites críticos são os indicadores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis e podem ser de caráter somente qualitativo

C

operação ou procedimento de obtenção do produto, em que se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais perigos, com a possibilidade de seu controle através de medidas que visem à sua prevenção, à redução a limites aceitáveis ou à sua eliminação

D

monitoramento através de uma sequência planejada de observações e medições, visando a detecção dos desvios ou a perda de controle de cada processo, tempo hábil antes que o produto seja distribuído, permitindo um fiel registro, que poderá ser usado futuramente na verificação

E

operação ou procedimento de obtenção do produto, em que se identifica o agente de natureza biológica, física ou química que é inaceitável por constituir um potencial risco à saúde do consumidor, por isso, o seu controle, através de medidas que visem à sua prevenção e à redução a limites aceitáveis, é fundamental

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Q3927168

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927168 Nutrição

A limpeza com detergente é uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego. Um detergente ideal deve apresentar:

A

capacidade de remover a dureza da água, ação defloculante e emulsificante

B

capacidade de remover a dureza da água, ação defloculante e edulcorante

C

capacidade de remover a dureza da água, ação floculante e adstringente

D

ação de deposição de resíduos sólidos, ação defloculante e emulsificante

E

ação de deposição de resíduos sólidos, ação floculante e emulsificante

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Q3926739

Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: SEDUC-RO Prova: IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |

Q3926739 Nutrição

Em uma cozinha escolar, a estufa térmica utilizada para manter alimentos prontos para distribuição apresenta os seguintes registros ao longo de um turno de serviço:

• temperatura inicial da estufa às 10h30: 68 °C;

• temperatura média registrada às 11h30: 61 °C;

• temperatura registrada às 12h10: 58 °C;

• tempo total de permanência do alimento na estufa: 1h40min;

• alimento preparado: arroz cozido, sem reaquecimento posterior.

Considerando os parâmetros técnicos de segurança sanitária para equipamentos destinados à manutenção da temperatura de alimentos prontos, assinale a alternativa correta.

A

A condição é sanitariamente adequada, pois a temperatura permaneceu próxima de 60 °C durante todo o período, não oferecendo risco significativo ao consumidor.

B

A situação é inadequada, pois a queda abaixo de 60 °C, ainda que por curto período, caracteriza falha no controle térmico e risco potencial de multiplicação microbiana.

C

O procedimento é aceitável, uma vez que alimentos ricos em carboidratos apresentam menor risco microbiológico quando mantidos em estufas térmicas.

D

O controle térmico só é considerado inadequado se a temperatura permanecer abaixo de 60 °C por mais de duas horas consecutivas.

E

A temperatura registrada é irrelevante, desde que o alimento tenha sido submetido previamente a cocção completa acima de 100 °C.

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Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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