De acordo com os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, definidos na RDC n.º 216/2004, com o objetivo de garantir a higiene e a segurança sanitária dos alimentos desde a compra até a entrega ao consumidor, a operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou por uso de agente após a lavagem e a secagem das mãos, denomina-se: 

Segundo a Resolução n.º 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, um POP é: 

No momento do recebimento de gêneros destinados à alimentação escolar, uma unidade recebe produtos refrigerados que apresentam embalagens danificadas e sinais de conservação inadequada. A quantidade entregue corresponde ao pedido e a documentação fiscal está regular.
Diante da situação, um servidor argumenta que os produtos devem ser aceitos porque a documentação e a quantidade estão corretas. O nutricionista, entretanto, identifica que existem outros critérios essenciais para o recebimento.
Nesse caso, a conduta adequada é: 

Durante uma inspeção na cozinha de uma escola, o nutricionista observa que uma manipuladora utiliza a mesma tábua para cortar carne crua e, posteriormente, alimentos que serão consumidos sem cocção. Entre uma operação e outra, a profissional realiza apenas uma lavagem rápida do utensílio. Embora a manipuladora considere que o procedimento seja suficiente, o nutricionista identifica um importante risco sanitário. Esse risco está relacionado principalmente:

De acordo com a RDC ANVISA nº 216/2004, após a cocção, os alimentos preparados e mantidos aquecidos para distribuição devem permanecer:

A segurança dos alimentos está relacionada à garantia de que estes permaneçam seguros em todas as etapas da cadeia produtiva, do campo à mesa do consumidor, atendendo às exigências de produção sustentável, fabricação, distribuição, comercialização e consumo, sem oferecer riscos físicos, químicos ou biológicos à saúde humana. Com base nesse contexto, analise as assertivas.
I- As Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam os principais pré-requisitos higiênico-sanitários para a implementação de um sistema de gestão da segurança dos alimentos.
II- A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que possibilita identificar riscos específicos e tomar medidas preventivas.
III- O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é um documento que descreve os procedimentos e operações realizados pelo estabelecimento, contemplando, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários das instalações, a manutenção e higienização de equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o manejo integrado de vetores e pragas urbanas, os cuidados relacionados à higiene e saúde dos manipuladores, além do controle e garantia da qualidade do produto final.
É CORRETO o que se afirma em:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem importantes ferramentas para garantir a segurança dos alimentos. No Brasil, as condições higiênico-sanitárias e as BPF em estabelecimentos produtores de alimentos são regulamentadas por legislações nacionais, como as Portarias nº 326/1997 do Ministério da Saúde e nº 368/1997 do Ministério da Agricultura, que também estabelecem a obrigatoriedade do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF).
Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA. 

A carência de profissionalismo por parte de manipuladores de alimentos faz com que seja frequente observar uma quantidade de más práticas, que atentam contra a qualidade e a inocuidade dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta uma má prática. 

A fiscalização sanitária de serviços de alimentação apoia-se na verificação documental das operações executadas, e não apenas na inspeção das condições físicas do estabelecimento.

Nesse contexto, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. Os registros relativos às operações realizadas no serviço de alimentação devem ser mantidos pelo estabelecimento pelo período mínimo estabelecido na legislação sanitária.

PORQUE

II. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem apresentar as instruções sequenciais das operações, sua frequência de execução e a identificação dos responsáveis pelas atividades.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA.

Em uma unidade de alimentação, preparações prontas para consumo permaneceram por período prolongado em condições inadequadas de temperatura antes de serem distribuídas. Embora não apresentassem alterações perceptíveis de odor, sabor ou aparência, a equipe responsável decidiu avaliar o risco microbiológico envolvido.

Considerando os princípios da microbiologia e da segurança dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 

I. A ausência de alterações sensoriais perceptíveis não assegura a inocuidade do alimento, uma vez que microrganismos patogênicos podem estar presentes sem provocar modificações evidentes em suas características.

II. A temperatura constitui um dos fatores capazes de influenciar a multiplicação bacteriana nos alimentos, tornando seu controle importante durante armazenamento e distribuição.

III. A refrigeração dos alimentos é uma medida de conservação que auxilia no controle da multiplicação microbiana, mas não garante a eliminação dos microrganismos patogênicos presentes.

IV. A segurança microbiológica de uma preparação pode ser determinada por suas características de odor, sabor e aparência, dispensando outros controles quando não forem identificadas alterações sensoriais.

Está CORRETO o que se afirma em:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, a nutricionista realiza o monitoramento das condições de conservação, resfriamento e armazenamento das preparações prontas, considerando que o controle do binômio tempo-temperatura é essencial para reduzir os riscos de multiplicação microbiana e de doenças transmitidas por alimentos.

Considerando as boas práticas aplicáveis ao controle de tempo e temperatura dos alimentos preparados, julgue as afirmativas a seguir como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

(__) Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser mantidos em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

(__) No processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas.

(__) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4 °C, ou inferior, é de 10 dias.

(__) O alimento preparado armazenado sob refrigeração deve apresentar, em seu invólucro, identificação com a designação, a data de preparo e o prazo de validade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

De acordo com os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, definidos na RDC n.º 216/2004, com o objetivo de garantir a higiene e a segurança sanitária dos alimentos desde a compra até a entrega ao consumidor, a operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou por uso de agente após a lavagem e a secagem das mãos, denomina-se: 

Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor numa Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo com o tema, assinale a alternativa que apresenta corretamente o principal objetivo das Boas Práticas na manipulação de alimentos.

Durante o recebimento de mercadorias em um serviço de alimentação, foram verificadas diferentes temperaturas nos produtos entregues.

Segundo os parâmetros estabelecidos pela Portaria CVS nº 3/2026, assinale o produto que está sendo recebido em condição adequada de temperatura.

Na manipulação de alimentos na cozinha escolar, a higiene pessoal do manipulador é fundamental para evitar a contaminação dos alimentos e a transmissão de doenças. De acordo com as boas práticas de manipulação, o manipulador deve lavar as mãos:

Após utilizar o banheiro durante o expediente, um trabalhador lava rapidamente as mãos apenas com água e retorna à preparação de alimentos destinados à equipe. Considerando medidas de higiene pessoal, assinale a alternativa CORRETA:

A gestão da segurança dos alimentos em serviços públicos de alimentação articula programas de pré-requisito e sistemas preventivos de controle de perigos, com repercussão direta sobre a responsabilidade técnica do nutricionista.

Sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), julgue as afirmações abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

(__)No sistema APPCC, o estabelecimento dos limites críticos precede a identificação dos pontos críticos de controle, por orientar a aplicação da árvore decisória.
(__)As Boas Práticas de Fabricação constituem uma base essencial para a aplicação do APPCC, de modo que sua implantação consistente contribui para a eficácia do plano.
(__)A norma sanitária federal aplicável aos serviços de alimentação exige Procedimentos Operacionais Padronizados relativos à higienização do reservatório de água e à higiene e saúde dos manipuladores.
(__)A implantação do APPCC dispensa os registros de monitoramento das etapas controladas, desde que as ações corretivas sejam adotadas de imediato.

A sequência correta, de cima para baixo, é: 

Na despensa de uma escola da rede pública, a equipe da cozinha passou a identificar a presença de formigas e de baratas próximo às prateleiras de gêneros secos. Sobre as medidas de controle integrado de pragas e vetores aplicáveis à unidade, analise as afirmativas a seguir.
I.As caixas de papelão utilizadas no transporte dos gêneros devem ser retiradas antes da guarda dos produtos, por servirem de abrigo e de meio de introdução de pragas.
II.As aberturas de ventilação da despensa devem ser protegidas por telas milimetradas removíveis, o que possibilita a limpeza periódica das peças.
III.Os gêneros secos podem ser empilhados diretamente sobre o piso e encostados na parede, arranjo que facilita a inspeção visual dos volumes.
IV.O controle de pragas na unidade se resolve pela aplicação periódica de produtos químicos, o que dispensa as medidas de limpeza e de vedação do ambiente.
Está correto o que se afirma em:

Ao conferir a entrega mensal de gêneros em uma escola da rede pública, a merendeira identifica um volume de fubá fracionado pelo próprio fornecedor em embalagem plástica transparente, sem rótulo, trazendo apenas a anotação do peso feita a caneta na superfície externa. Conforme os critérios de recebimento de gêneros alimentícios, a conduta indicada quanto a esse volume consiste em: 

Em uma escola da rede municipal, uma servidora lotada na cozinha apresenta, no dorso da mão, um ferimento com secreção, coberto por curativo simples. A escala do dia a designa para o porcionamento do lanche da tarde, preparação que já saiu da cocção e não passará por novo tratamento térmico antes de ser servida aos alunos. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta: