Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso

Q4139576

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q4139576 Nutrição

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A partir das boas práticas, são adotados procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção de refeições em restaurantes. Essas práticas envolvem diversas etapas/operações, como

A

pré-preparo: etapa na qual os alimentos recebem tratamento e devem atingir no mínimo 740C no centro geométrico ou combinações de temperatura e tempo conforme legislação.

B

resfriamento: etapa na qual os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 50C, sob refrigeração ou em condições controladas conforme legislação.

C

armazenamento das preparações: etapa em que são recebidas as matérias-primas, avaliando-as qualitativa e quantitativamente conforme a legislação.

D

armazenamento a seco, sob refrigeração e sob congelamento: etapa em que os gêneros são armazenados, segundo padrões estabelecidos conforme a legislação.

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Q4137855

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137855 Nutrição

A higiene dos alimentos compreende um conjunto de procedimentos destinados a preservar sua qualidade e reduzir riscos de contaminação, ao longo das etapas de recebimento, armazenamento, preparo e distribuição. A adoção dessas medidas é fundamental para a promoção da segurança alimentar. Com base nas noções de higiene de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização adequada dos alimentos substitui os cuidados com utensílios e manipuladores.

B

Alimentos submetidos à cocção não exigem cuidados prévios de higiene.

C

A aparência limpa do alimento garante ausência de microrganismos e segurança para o consumo.

D

As práticas de higiene incluem cuidados com os alimentos, superfícies, utensílios, equipamentos e manipuladores.

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Q4137853

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137853 Nutrição

A aplicação das práticas de higiene nos serviços de alimentação, constitui uma medida fundamental para preservar a qualidade dos alimentos e reduzir riscos relacionados à contaminação. Essas práticas envolvem procedimentos adotados, continuamente, ao longo de todas as etapas de manipulação. Com base nas noções sobre higiene, assinale a alternativa correta.

A

A higienização das mãos deve ser realizada apenas antes do início das atividades.

B

A manutenção da higiene envolve cuidados contínuos com manipulador, ambiente, utensílios e alimentos.

C

Objetos de uso pessoal, como celulares e adornos, não interferem nas condições de higiene dos alimentos.

D

O uso de touca elimina a necessidade de outros cuidados de higiene pessoal.

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Q4137848

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137848 Nutrição

Em um serviço de alimentação, um colaborador realizou corretamente a limpeza das bancadas, porém, utilizou o mesmo pano para secar as mãos e limpar os utensílios durante o turno de trabalho. Considerando-se os princípios básicos de higiene, assinale a alternativa correta.

A

O procedimento é inadequado, pois pode favorecer a transferência de contaminantes entre superfícies e manipulador.

B

O uso do mesmo pano é permitido quando os alimentos preparados serão cozidos posteriormente.

C

A troca do pano só é necessária ao final do expediente.

D

A prática está correta, desde que o pano esteja aparentemente limpo.

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Q4137847

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137847 Nutrição

Durante uma inspeção interna em uma cozinha institucional, foram encontrados os seguintes produtos:
I- Arroz embalado íntegro e dentro do prazo de validade.
II- Molho de tomate aberto há 10 dias, armazenado sem identificação.
III- Iogurte refrigerado com validade vencida há 1 dia.
IV- Enlatado dentro do prazo, porém, amassado na região da vedação.
Considerando-se as boas práticas de manipulação, quais produtos devem ser descartados?

A

Apenas II e III.

B

Apenas II, III e IV.

C

Apenas III e IV.

D

Apenas I e II.

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Q4136704

Ano: 2026 Banca: IADES Órgão: CRN - 3ª Região (SP e MS) Prova: IADES - 2026 - CRN - 3ª Região (SP e MS) - Nutricionista Assistente/Nutricionista Fiscal |

Q4136704 Nutrição

Suponha que, durante uma fiscalização em determinada unidade de alimentação e nutrição (UAN), o nutricionista fiscal tenha observado que o estabelecimento possuía Manual de Boas Práticas atualizado, mas que os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) não estavam sendo seguidos na rotina, especialmente no controle de temperatura dos alimentos.

Acerca do assunto, assinale a alternativa correta.

A

A existência do Manual de Boas Práticas dispensa a necessidade de cumprimento dos POPs.

B

A ausência de execução dos POPs caracteriza não conformidade sanitária.

C

Os POPs são documentos facultativos e não impactam a segurança dos alimentos.

D

A responsabilidade é exclusiva dos manipuladores, não do responsável técnico.

E

O controle de temperatura não é obrigatório em serviços de alimentação.

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Q4136703

Ano: 2026 Banca: IADES Órgão: CRN - 3ª Região (SP e MS) Prova: IADES - 2026 - CRN - 3ª Região (SP e MS) - Nutricionista Assistente/Nutricionista Fiscal |

Q4136703 Nutrição

A Resolução Anvisa RDC nº 216/2004 estabelece

A

o controle de higiene opcional.

B

a desnecessidade de treinamento de manipuladores.

C

a própria aplicação apenas à indústria.

D

a necessidade de condições higiênico-sanitárias adequadas.

E

a necessidade de supervisão.

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Q4136684

Ano: 2026 Banca: IADES Órgão: CRN - 3ª Região (SP e MS) Prova: IADES - 2026 - CRN - 3ª Região (SP e MS) - Nutricionista Assistente/Nutricionista Fiscal |

Q4136684 Nutrição

A Resolução Anvisa RDC nº 216/2004 dispõe sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. No que tange a esse regulamento, assinale a alternativa correta.

A

Estabelece normas apenas para indústrias alimentícias de grande porte.

B

Define procedimentos que garantem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

C

Aplica-se exclusivamente à alimentação hospitalar.

D

Dispensa a necessidade de controle de higiene dos manipuladores.

E

Substitui integralmente os procedimentos operacionais padronizados (POPs) em estabelecimentos alimentícios.

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Q4136678

Ano: 2026 Banca: IADES Órgão: CRN - 3ª Região (SP e MS) Prova: IADES - 2026 - CRN - 3ª Região (SP e MS) - Nutricionista Assistente/Nutricionista Fiscal |

Q4136678 Nutrição

As boas práticas em serviços de alimentação têm como objetivo

A

garantir a segurança dos alimentos.

B

reduzir custos operacionais apenas.

C

eliminar totalmente riscos sem controle.

D

dispensar fiscalização sanitária.

E

restringir a produção de alimentos.

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Q4130825

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Padeiro |

Q4130825 Nutrição

Os manipuladores de alimentos devem seguir regras de higiene para evitar a contaminação dos alimentos e proteger a saúde dos consumidores. Sobre o tema, assinale a alternativa CORRETA:

A

O uniforme pode ser usado dentro e fora do local de trabalho, desde que esteja limpo.

B

Objetos pessoais podem permanecer na área de preparo dos alimentos, desde que estejam organizados.

C

As mãos precisam ser lavadas apenas no início do trabalho e após o uso do banheiro.

D

O manipulador pode mexer com dinheiro e alimentos ao mesmo tempo, desde que lave as mãos ao final do expediente.

E

O manipulador que apresentar feridas ou sintomas de doença que possam contaminar os alimentos deve ser afastado das atividades de preparo enquanto esses sinais persistirem.

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Q4123392

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123392 Nutrição

Durante o recebimento e armazenamento de mercadorias na dispensa escolar, um(a) merendeiro(a) observa que uma das latas de atum está estufada e com pequenos pontos de oxidação (ferrugem). Diante dessa situação, e de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa que indica o procedimento a ser adotado pelo(a) merendeiro(a) imediatamente:

A

Cozinhar o produto em temperatura superior a 100 °C por 15 minutos, pois o calor intenso neutraliza qualquer toxina presente em latas estufadas.

B

Abrir a lata para conferir o odor e a aparência; caso estejam normais, o alimento pode ser utilizado normalmente após fervura.

C

Separar o produto, identificá-lo como impróprio para consumo e entrar em contato com o fornecedor para a devolução ou troca.

D

Transferir o conteúdo da lata para um pote plástico higienizado, descartar a lata e utilizar o produto no mesmo dia.

E

Higienizar a lata com solução clorada e álcool 70% para eliminar microrganismos externos antes de guardá-la no estoque.

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Q4123390

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123390 Nutrição

Durante a rotina de preparo da merenda escolar, o(a) merendeiro(a) finaliza o cozimento de um ensopado de carne com legumes às 10h. De acordo com as normas de Boas Práticas, para garantir que o alimento esteja seguro até o momento de servir aos alunos, assinale a alternativa que indica o procedimento de temperatura a ser seguido nessa situação:

A

Resfriar o alimento imediatamente em água corrente e mantê-lo em temperatura ambiente (entre 20 °C e 30 °C) para evitar que as crianças se queimem ao comer.

B

Manter o alimento sob conservação a quente, em equipamento que garanta a temperatura do alimento superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

C

Manter o alimento em banho-maria morno, entre 45 °C e 55 °C, pois essa é a faixa ideal para preservar as vitaminas da carne e dos legumes.

D

Manter o ensopado em fogo baixo, garantindo que a temperatura do alimento permaneça abaixo de 40 °C até o horário do intervalo.

E

Desligar o fogo e manter a panela tampada sobre o fogão desligado, já que o calor residual é suficiente para impedir a contaminação por até 6 horas.

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Q4123388

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123388 Nutrição

A água utilizada na manipulação de alimentos deve ser potável. Sobre os reservatórios (caixas d'água), assinale a alternativa que indica a recomendação padrão de manutenção:

A

Devem ser higienizados a cada 6 meses e mantidos tampados.

B

A limpeza só é necessária se a água apresentar cor escura.

C

A limpeza pode ser feita com qualquer produto de limpeza doméstico, como sabão em pó.

D

Devem ser lavados e desinfetados a cada 2 anos.

E

Devem permanecer abertos para circulação de

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Q4123387

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123387 Nutrição

A sequência correta para higienização de utensílios utilizados no preparo de alimentos

A

Secagem → lavagem → desinfecção → enxágue.

B

Lavagem → enxágue → desinfecção → secagem.

C

Enxágue → lavagem → secagem → desinfecção

D

Lavagem → secagem → enxágue → desinfecção.

E

Desinfecção → lavagem → enxágue → secagem.

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Q4123385

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123385 Nutrição

No ambiente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar, o calçado utilizado pelo(a) merendeiro(a) não é apenas parte do uniforme, mas um item de segurança essencial para prevenir acidentes e garantir a higiene. De acordo com as normas de segurança do trabalho e vigilância sanitária, o calçado ideal deve ser:

A

Botas de cano longo em PVC, obrigatória e independentemente da atividade (limpeza ou preparo de alimentos), para evitar o contato com qualquer tipo de resíduo.

B

Tênis de tecido com amortecimento, preferencialmente de cores claras, para garantir o conforto durante as longas horas em pé e a ventilação dos pés.

C

Qualquer calçado de uso pessoal do funcionário, desde que seja higienizado diariamente com álcool 70% antes de entrar na área de manipulação.

D

Sandálias ou sapatos abertos no calcanhar, desde que possuam solado de borracha para evitar escorregões em pisos úmidos.

E

Calçado fechado, de material resistente (como couro), com solado antiderrapante e mantido em boas condições de conservação e limpeza.

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Q4123381

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123381 Nutrição

Após o feriado, percebeu-se que houve uma queda de energia na escola e os termômetros do freezer marcaram 10 °C por várias horas, fazendo com que o peixe congelado amolecesse. Assinale a alternativa que indica a conduta a ser adotada em relação a esse alimento:

A

Lavar o peixe com vinagre e sal para higienizá-lo antes de preparar um ensopado.

B

Fritar o peixe em óleo bem quente para matar qualquer bactéria e servir no mesmo dia.

C

Descartar o alimento, pois o descongelamento acidental impede a garantia da segurança microbiológica.

D

Recongelar o peixe imediatamente assim que a energia voltar para não perder a mercadoria.

E

Transferir o peixe para a geladeira e utilizá-lo apenas em preparos de sopas, nos quais a fervura é prolongada.

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Q4123380

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123380 Nutrição

Durante o processo de higienização das mãos, a utilização de antissépticos é uma etapa complementar. De acordo com os protocolos de segurança alimentar, assinale a alternativa que indica a principal razão para não substituir a lavagem com água e sabão pelo uso exclusivo de álcool em gel 70% na cozinha:

A

O álcool 70% é indicado para ser utilizado em mãos visivelmente sujas.

B

O sabão possui ação mecânica de remoção de sujidades e biofilmes que o álcool sozinho não consegue eliminar.

C

O uso de sabão é apenas uma norma cultural, não havendo diferença técnica na redução da carga microbiana.

D

O álcool 70% pode deixar resíduos químicos que alteram o sabor dos alimentos.

E

O álcool 70% é ineficaz contra todos os tipos de vírus e fungos presentes no ambiente escolar.

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Q4122917

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4122917 Nutrição

No estoque da merenda, a melhor forma de armazenar alimentos secos é:

A

Deixar embalagens sobre o chão quando o espaço nas prateleiras for insuficiente, desde que o local esteja limpo.

B

Agrupar por fornecedor para facilitar a conferência de nota fiscal e o controle de entradas.

C

Armazenar junto a materiais de limpeza desde que os alimentos estejam em embalagens fechadas e lacradas.

D

Colocar os produtos recém-chegados na frente das prateleiras, garantindo rotatividade mais rápida do estoque.

E

Manter em local limpo, seco e ventilado, separados de produtos de limpeza e organizados da validade mais antiga para a mais recente na frente.

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Q4119686

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: FENAC S/A Prova: Instituto Legalle - 2026 - FENAC S/A - Auxiliar de Serviços de Copa |

Q4119686 Nutrição

As rotinas de logística, o recebimento e as formas adequadas de armazenamento de produtos exigem controle de qualidade para garantir as boas prátlcas de manipulação na copa e na cozinha institucional. Diante disso, analise as assertivas abaixo:
I. No recebimento de produtos para o serviço de copa, a verificação de qualidade exige a avaliação visual da integridade das embalagens; caixas de leite com sinais de estufamento ou vazamento devem ser rejeitadas, mesmo que o prazo de validade esteja vigente.
II. Para evitar a contaminação química, as formas adequadas de armazenamento determinam que os gêneros alimentícios e os materiais de limpeza (como sabonetes líquidos para banheiros e detergentes) sejam dispostos em locais fisicamente separados.
III. No uso correto dos equipamentos de refrigeração para alimentos, os itens prontos para consumo, como jarras de água e frutas lavadas, devem ser alocados nas prateleiras inferiores da geladeira, reservando as prateleiras superiores para o descongelamento de carnes.
Está CORRETO o que se afirma em.

A

Apenas I

B

Apenas II.

C

Apenas III

D

Apenas l e ll.

E

I, II e III.

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Q4119051

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Valparaíso de Goiás - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Valparaíso de Goiás - GO - Nutricionista |

Q4119051 Nutrição

No exercício profissional, o nutricionista deve atuar de acordo com normas técnicas que garantam a segurança dos alimentos, a qualidade dos serviços, a produtividade dos processos, a higiene e a preservação ambiental. Para isso, ele deve

A

optar por normas de boas práticas na rotina de serviços de alimentação, somente a pedido do gestor.

B

cumprir as normas de segurança e higiene para prevenir doenças transmitidas por alimentos, melhorar a qualidade dos produtos e reduzir os impactos ambientais por meio do uso racional de recursos.

C

priorizar a produtividade, mesmo que isso implique flexibilização de procedimentos de higiene e segurança dos alimentos.

D

promover ações de preservação ambiental em eventos pontuais, pois não interferem na segurança ou qualidade dos alimentos.

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Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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