Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 2

Q4343463

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343463 Nutrição

Assinale a alternativa que indica corretamente procedimentos que devem ser adotados no recebimento de gêneros alimentícios, no âmbito da alimentação escolar.

A

A avaliação da qualidade dos gêneros deve ocorrer somente após sua distribuição às unidades escolares.

B

Na recepção dos gêneros alimentícios, o nutricionista deve avaliar a integridade das embalagens e a validade dos produtos.

C

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

D

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada por qualquer funcionário da unidade escolar, sendo a conferência da qualidade dos itens realizada posteriormente.

E

Na recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens devem ser, imediatamente, adotadas medidas de descontaminação dos insumos, incluindo a utilização de sanitizantes.

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Q4343322

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h |

Q4343322 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004.

A

As operações de limpeza e de desinfecção das instalações e equipamentos devem ser realizadas diariamente, ao final de cada turno de produção.

B

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

C

As operações de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser realizadas diariamente pelos manipuladores de alimentos, ao final da etapa de produção.

D

Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados nas prateleiras inferiores da despensa onde são armazenados os itens não perecíveis.

E

As caixas de gordura devem ser limpas, no mínimo, duas vezes ao ano. O descarte dos resíduos deve ser realizado por meio de empresa especializada, devidamente registrada na Vigilância Sanitária.

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Q4343321

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h |

Q4343321 Nutrição

Assinale a alternativa correta a respeito da Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A

A edificação e as instalações devem ser projetadas de modo a permitir um fluxo ordenado das etapas de preparação de alimentos, sendo dispensável a independência do acesso às instalações quando houver controle adequado de entrada de pessoas

B

As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem possuir fechamento automático, enquanto as aberturas externas podem permanecer sem telas quando forem mantidas fechadas durante as atividades de manipulação.

C

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

D

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica, sendo dispensável o uso de ralos sifonados quando houver sistema adequado de drenagem.

E

As instalações elétricas devem ser preferencialmente aparentes e protegidas, de modo a facilitar a manutenção e permitir a higienização adequada dos ambientes.

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Q4343320

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h |

Q4343320 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. O nutricionista responsável técnico pelo Programa de Alimentação Escolar (PNAE) deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

2. Os alimentos preparados, mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte, devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.

3. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

4. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes de madeira ou plástico, ou sobre prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo de 10 cm do chão e 45 cm entre as prateleiras, de modo a garantir adequadas ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

5. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

C

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5

D

São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q4343316

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Provas: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h | FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343316 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre a exposição ao consumo do alimento preparado, de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A

Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos e talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.

B

As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas, limpas, bem iluminadas e ventiladas.

C

Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não representam fonte relevante de contaminação para os alimentos preparados.

D

O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam acidentes com os comensais, tais como queimaduras ou quedas.

E

Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio do uso de máscaras e luvas descartáveis.

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Q4343315

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Provas: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h | FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343315 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo sobre o preparo dos alimentos, de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor.

2. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado, exclusivamente, em forno de micro-ondas.

3. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que essa temperatura for ultrapassada.

4. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 5 dias.

5. Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização, a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização, dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.

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Q4337510

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337510 Nutrição

Durante a elaboração do Manual de Boas Práticas do serviço de alimentação, a equipe discutiu quais medidas são essenciais para garantir que a água utilizada no preparo das refeições não represente risco à saúde dos consumidores. Após a reunião, quatro propostas foram registradas. Qual delas está de acordo com a legislação sanitária?

A

A limpeza do reservatório de água deve ser realizada somente quando houver alteração na cor, no odor ou no sabor da água.

B

A água utilizada no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento que atenda ao padrão de potabilidade, e os reservatórios devem ser mantidos em condições adequadas de conservação, limpeza e manutenção.

C

A utilização de água potável é obrigatória apenas para o preparo dos alimentos, podendo a higienização de utensílios ser realizada com água de qualquer procedência.

D

O controle da qualidade da água é de responsabilidade exclusiva da empresa fornecedora, não sendo necessário que o serviço de alimentação adote medidas relacionadas aos reservatórios.

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Q4337509

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337509 Nutrição

No dia de uma reunião escolar, o horário de distribuição do almoço precisou ser adiado por aproximadamente duas horas. Como as preparações já estavam prontas, a equipe discutiu qual seria a melhor forma de mantê-las até o momento de servir. Qual conduta está de acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

A

Manter todas as preparações em temperatura ambiente até o início da distribuição, desde que permaneçam tampadas.

B

Dividir as preparações em recipientes menores para acelerar o resfriamento, independentemente da forma de conservação posterior.

C

Manter as preparações sob controle de tempo e temperatura, utilizando equipamento adequado para conservar os alimentos até a distribuição.

D

Desligar os equipamentos de conservação para evitar o ressecamento dos alimentos, reaquecendo-os apenas antes de servir.

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Q4337508

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337508 Nutrição

Durante a abertura da cozinha, uma merendeira encontrou sinais da presença de insetos próximos ao local onde são armazenados os alimentos. Como não havia alimentos aparentemente contaminados, um funcionário sugeriu apenas realizar a limpeza do ambiente e continuar normalmente as atividades do dia. Diante dessa situação, qual conduta está adequada às Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

A

Adotar as medidas previstas para o controle integrado de vetores e pragas, avaliando as condições do ambiente e evitando que a manipulação dos alimentos ocorra em situação que possa comprometer sua segurança.

B

Aplicar inseticida de uso doméstico no ambiente e retornar ao preparo dos alimentos após alguns minutos.

C

Realizar apenas a limpeza do local e manter a rotina de preparo, desde que os alimentos estejam embalados.

D

Transferir os alimentos para outro local da cozinha e manter o armazenamento até a próxima dedetização programada.

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Q4337507

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337507 Nutrição

Ao organizar a despensa, a merendeira verificou que um pacote de arroz havia sido aberto para utilização parcial no dia anterior. Como ainda restava produto na embalagem, surgiu a dúvida sobre como armazená-lo até o próximo uso. Qual procedimento atende às Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

A

Transferir o arroz para qualquer recipiente limpo, sem necessidade de identificação, desde que seja utilizado nos dias seguintes.

B

Manter o arroz na embalagem original aberta e dobrar a parte superior para evitar a entrada de poeira.

C

Armazenar o arroz em recipiente adequado, limpo e identificado, mantendo as informações necessárias para o controle do produto.

D

Misturar o restante do arroz com um novo pacote do mesmo produto para facilitar a organização da despensa.

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Q4337506

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337506 Nutrição

Ao final da limpeza da cozinha, a merendeira percebeu que ainda restava parte do detergente utilizado para higienização dos utensílios. Como o armário destinado aos produtos de limpeza estava temporariamente ocupado, um funcionário sugeriu armazenar o frasco em uma prateleira da despensa, ao lado dos alimentos secos, até que pudesse ser guardado no local correto.

Diante dessa situação, qual procedimento está de acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

A

Manter o produto de limpeza na despensa apenas até o término do expediente, desde que esteja com a embalagem fechada.

B

Transferir o detergente para um recipiente menor e identificá-lo para facilitar seu armazenamento junto aos demais materiais da cozinha.

C

Guardar o produto junto aos alimentos secos, desde que fique na prateleira superior para evitar contato direto.

D

Armazenar o produto de limpeza em local exclusivo para saneantes, separado dos alimentos, utensílios e materiais utilizados na preparação das refeições.

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Q4337505

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337505 Nutrição

Durante um treinamento sobre Boas Práticas, a nutricionista responsável apresentou a seguinte situação:

"Antes do preparo da salada que será servida aos alunos, os vegetais passaram apenas por uma lavagem rápida em água corrente, sendo encaminhados imediatamente para o corte e distribuição."

Após a discussão do caso, a nutricionista solicitou que a equipe identificasse qual procedimento deveria ser adotado para garantir a segurança dos alimentos. Qual resposta demonstra o procedimento adequado?

A

Lavar novamente os vegetais em água corrente até que toda a sujeira visível seja removida, dispensando outras etapas.

B

Higienizar os vegetais conforme procedimento estabelecido pelo serviço de alimentação, utilizando produto regularizado para esse fim e respeitando o tempo de contato recomendado pelo fabricante, antes do enxágue quando necessário.

C

Cortar os vegetais antes da higienização, facilitando a ação do produto sanitizante em toda a superfície do alimento.

D

Substituir a etapa de higienização pela refrigeração imediata dos vegetais até o momento da distribuição.

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Q4337504

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337504 Nutrição

No momento do recebimento dos alimentos destinados ao preparo da merenda, a merendeira conferiu as condições dos produtos entregues. Considerando as regras de boas práticas, qual lote apresenta condições adequadas para ser recebido?

A

Iogurtes dentro do prazo de validade, mantidos na temperatura indicada pelo fabricante e com embalagens limpas, fechadas e sem danos.

B

Carnes mantidas na temperatura indicada pelo fabricante, mas com algumas embalagens rasgadas durante o transporte.

C

Leites com embalagens limpas e íntegras, mas com o prazo de validade já encerrado no dia anterior à entrega.

D

Queijos dentro do prazo de validade e com embalagens fechadas, mas recebidos sem a conferência da temperatura.

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Q4337503

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337503 Nutrição

Uma merendeira retirou um pacote de carne congelada do freezer no início do expediente. Para agilizar o preparo do almoço, sugeriu deixar o alimento sobre a bancada da cozinha até o completo descongelamento. Nessa situação, qual procedimento deve ser adotado para manter a segurança do alimento durante essa etapa do preparo?

A

Manter a carne sobre a bancada até o completo descongelamento, desde que seja preparada logo em seguida.

B

Colocar a carne em um recipiente com água em temperatura ambiente, trocando a água periodicamente.

C

Realizar o descongelamento sob condições que impeçam a multiplicação de microrganismos, como sob refrigeração ou outro método previsto nas Boas Práticas.

D

Aquecer parcialmente a carne em temperatura ambiente e concluir o descongelamento durante o preparo.

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Q4337502

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337502 Nutrição

Segundo as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, quando durante o preparo das refeições, uma merendeira apresenta uma lesão com secreção em uma das mãos. Mesmo utilizando luvas descartáveis, informa que gostaria de continuar preparando os alimentos para não atrasar o serviço. Qual deve ser a conduta adequada nessa situação?

A

Afastar a merendeira das atividades que envolvam manipulação direta dos alimentos até que a condição de saúde não represente risco de contaminação.

B

Permitir que a merendeira continue o preparo dos alimentos, desde que utilize duas luvas descartáveis.

C

Autorizar a continuidade do trabalho apenas com alimentos que serão submetidos ao cozimento.

D

Permitir que a merendeira permaneça no preparo desde que higienize as mãos com maior frequência.

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Q4336699

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336699 Nutrição

Durante a supervisão das operações de higienização ambiental em uma cozinha escolar, o Técnico de Nutrição deve garantir que os procedimentos adotados não se tornem fontes de contaminação cruzada. Para cumprir a determinação da Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA de evitar a veiculação de pós e partículas no ar da área de preparação de alimentos, a conduta operacional correta consiste em:

A

realizar a varredura seca antes do início da manipulação

B

aplicar jatos de ar comprimido para a remoção de sujidades leves

C

borrifar cloro diretamente sobre o piso seco para assentar a poeira

D

utilizar exclusivamente o método de varredura úmida ou aspiração de pó

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Q4336695

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336695 Nutrição

O armazenamento correto de carnes congeladas na unidade de alimentação escolar é fundamental para retardar a deterioração química e microbiológica. Para garantir a conservação adequada e a integridade da matéria-prima por períodos prolongados, a temperatura ideal do freezer deve ser mantida em:

A

– 32°C

B

– 18°C

C

0°C

D

5°C

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Q4336684

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336684 Nutrição

No recebimento de pescados frescos em uma unidade de alimentação de Araçás, o Técnico de Nutrição deve rejeitar o lote se o peixe apresentar:

A

olhos brilhantes

B

guelras avermelhadas

C

escamas fáceis de se soltar

D

carne extremamente firme e elástica.

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Q4334614

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334614 Nutrição

A água utilizada na manipulação de alimentos deve ser potável e submetida a controles rigorosos de qualidade. De acordo com os requisitos estabelecidos pela Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA, a gestão do sistema de abastecimento de água em serviços de alimentação determina que:

A

o gelo para conservação de alimentos pode ser produzido com água não tratada

B

a higienização dos reservatórios de água deve ser realizada em intervalos máximos de doze meses

C

devem ser mantidos registros da higienização dos reservatórios, que deve ser realizada em intervalos máximos de seis meses

D

a utilização de água de poços artesianos independe de análises laboratoriais periódicas, se o reservatório for devidamente tampado

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Q4334609

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334609 Nutrição

A Resolução RDC n.º 216/2004 estabelece parâmetros de temperatura para garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos preparados. Durante uma auditoria em uma UAN municipal, o nutricionista registrou as seguintes situações: alimento preparado conservado sob refrigeração a 4°C; alimento preparado congelado a -18°C; alimento quente mantido em espera para distribuição a 55°C; e descongelamento de carne sob refrigeração a 3°C. A partir disso, é correto afi rmar que, dentre as situações listadas pelo nutricionista, constitui infração ao disposto na referida resolução:

A

alimento preparado congelado a -18°C

B

descongelamento de carne sob refrigeração a 3°C

C

alimento preparado conservado sob refrigeração a 4°C

D

alimento quente mantido em espera para distribuição a 55°C

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Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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