Durante a avaliação dos procedimentos adotados
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
o nutricionista observou diferentes métodos de
conservação, armazenamento e transporte de
alimentos, aplicados conforme o tipo de alimento e
o tempo previsto entre preparo e consumo.
Considerando os fundamentos técnicos desses
processos, assinale a alternativa correta.

Question

Durante a avaliação dos procedimentos adotados 
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
o nutricionista observou diferentes métodos de 
conservação, armazenamento e transporte de 
alimentos, aplicados conforme o tipo de alimento e 
o tempo previsto entre preparo e consumo. 
Considerando os fundamentos técnicos desses 
processos, assinale a alternativa correta.  Alternativa A: A refrigeração reduz a velocidade de multiplicação 
microbiana, sendo indicada para conservação 
temporária de alimentos perecíveis, desde que 
associada ao controle de tempo e temperatura.  Ou Alternativa B: O congelamento impede a deterioração dos 
alimentos, 
mantendo 
inalteradas 
suas 
características microbiológicas, nutricionais e 
sensoriais por tempo prolongado.  Ou Alternativa C: O uso de embalagens a vácuo elimina a 
necessidade de controle de temperatura durante o 
armazenamento e transporte de alimentos 
prontos.  Ou Alternativa D: O transporte de alimentos quentes pode ser 
realizado 
em 
recipientes 
isotérmicos, 
independentemente do tempo decorrido entre o 
preparo e a distribuição Ou Alternativa E: O uso de conservantes químicos substitui a 
necessidade de controle rigoroso de temperatura 
e tempo durante o armazenamento e o transporte, 
desde que o alimento esteja dentro do prazo de 
validade.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] A refrigeração reduz a velocidade de multiplicação 
microbiana, sendo indicada para conservação 
temporária de alimentos perecíveis, desde que 
associada ao controle de tempo e temperatura.  Gabarito: AFundamento decisivo: O ponto decisivo era reconhecer que a refrigeração apenas retarda a multiplicação microbiana e, por isso, exige controle de tempo e temperatura na conservação temporária de perecíveis.Tema central: Conservação em UANAnálise das alternativasACertaA alternativa A está correta porque a refrigeração reduz a velocidade de multiplicação microbiana e é usada na conservação temporária de alimentos perecíveis com controle de tempo e temperatura.BErradaEstá errada por atribuir ao congelamento um efeito absoluto que ele não tem. O congelamento não impede toda deterioração nem mantém inalteradas, por tempo prolongado, todas as características microbiológicas, nutricionais e sensoriais do alimento.CErradaEstá errada porque a embalagem a vácuo não dispensa controle de temperatura. A retirada de ar é medida de conservação, mas não substitui a exigência de armazenamento e transporte em condições térmicas adequadas para alimentos prontos.DErradaEstá errada porque o recipiente isotérmico não torna o tempo irrelevante. No transporte de alimentos quentes, o binômio tempo-temperatura continua sendo critério operacional decisivo, de modo que não se pode afirmar que o procedimento vale independentemente do tempo entre preparo e distribuição.EErradaEstá errada porque conservantes químicos não substituem o controle rigoroso de tempo e temperatura. Eles são medida complementar de conservação e não excluem o controle higiênico-sanitário no armazenamento e no transporte, mesmo dentro do prazo de validade.Pegadinha da questãoA questão explorou a troca entre efeito relativo e efeito absoluto dos métodos de conservação: retardar ou reduzir não é o mesmo que impedir, eliminar ou dispensar controle de tempo e temperatura.Dica para questões semelhantesSe a alternativa disser que um método de conservação elimina a necessidade de controle de tempo e temperatura, a tendência é estar errada.

Durante a avaliação dos procedimentos adotados em uma Unid...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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