Em um serviço de nutrição hospitalar, durante o
monitoramento de temperaturas, observou-se que
alimentos prontos para consumo foram mantidos a
48 °C por 2 horas antes do serviço. Considerando
as boas práticas e a legislação sanitária vigente,
essa situação indica

Question

Em um serviço de nutrição hospitalar, durante o 
monitoramento de temperaturas, observou-se que 
alimentos prontos para consumo foram mantidos a 
48 °C por 2 horas antes do serviço. Considerando 
as boas práticas e a legislação sanitária vigente, 
essa situação indica  Alternativa A: faixa segura de manutenção térmica. Ou Alternativa B: condição aceitável para consumo imediato.  Ou Alternativa C: risco de multiplicação microbiana e necessidade de descarte.  Ou Alternativa D: possibilidade de reaquecimento (sem prejuízo 
sanitário) sob controle supervisionado.  Ou Alternativa E: situação compatível com preparo sob vácuo.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] risco de multiplicação microbiana e necessidade de descarte.  Gabarito: CFundamento decisivo: A RDC ANVISA nº 216/2004, item 4.8.15, exige conservação a quente em temperatura superior a 60 °C. Como o enunciado informa alimento pronto mantido a 48 °C por 2 horas, a situação não atende ao padrão sanitário e conduz ao gabarito C.Tema central: manutenção térmica de alimento prontoAnálise das alternativasAErradaErrada. Não há faixa segura de manutenção térmica a quente em 48 °C, porque o critério normativo exigido é temperatura superior a 60 °C.BErradaErrada. O fato de terem sido apenas 2 horas não torna a condição aceitável, porque o limite de até 6 horas só vale quando a manutenção ocorre em temperatura superior a 60 °C.CCertaA alternativa C é a compatível com a regra sanitária aplicada ao caso. A evidência decisiva é a RDC ANVISA nº 216/2004, item 4.8.15, segundo a qual, após a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana e, para conservação a quente, devem permanecer em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas. Como o alimento foi mantido a 48 °C, houve ruptura da condição exigida para conservação a quente, o que caracteriza risco de multiplicação microbiana. Quanto à expressão "necessidade de descarte", a base registra que isso não decorre literalmente do trecho normativo mínimo utilizado; ainda assim, entre as alternativas apresentadas, C é a única compatível com a inadequação sanitária descrita.DErradaErrada. A alternativa introduz reaproveitamento por reaquecimento, mas a base da questão cobra a conformidade da manutenção térmica já ocorrida, que foi inadequada. A legislação mínima usada para decidir não autoriza automaticamente essa solução sem prejuízo sanitário.EErradaErrada. O enunciado não traz dado que permita enquadrar o caso como preparo sob vácuo, e essa técnica não altera o ponto decisivo da questão: o alimento pronto foi mantido a 48 °C, abaixo do mínimo exigido para conservação a quente.Pegadinha da questãoA confusão real era achar que 2 horas bastariam para validar a situação. Não bastam: o prazo de até 6 horas só tem valor quando a temperatura de manutenção estiver superior a 60 °C.Dica para questões semelhantesEm conservação a quente, primeiro verifique a temperatura mínima; só depois faz sentido olhar o tempo.O limite de até 6 horas da RDC 216/2004 não é autorização geral: ele depende de temperatura superior a 60 °C.Quando o alimento pronto está abaixo da temperatura exigida de manutenção a quente, a leitura correta é de inadequação sanitária com risco de multiplicação microbiana.

Em um serviço de nutrição hospitalar, durante o monitorame...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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