Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso - Página 2

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2021 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q4166806 Nutrição

Existem fatores que modificam os alimentos durante o processo de cozimento até o resultado final do alimento alterando o produto. Sendo assim, analise as seguintes informações em relação a itens que modificam o alimento, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Temperatura.
( ) Tempo de cocção.
( ) Uso do fermento.
( ) Espécie de utensílios.
( ) Descongelamento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – F – F – V.

B

F – F – V – V – F.

C

F – V – F – F – F.

D

V – F – V – F – V.

E

V – V – V – V – V.

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Q4165781

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Rio das Antas - SC Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Nutricionista |

Q4165781 Nutrição

São identificados como hortaliças os alimentos vegetais produzidos em hortas. Considerando a biodisponibilidade de carotenoides e os mecanismos de perda de nutrientes na cocção, é CORRETO afirmar que:

A

O refogado de couve em fogo alto com adição de água e adequado porque o vapor gerado pela água mantém a umidade sem causar lixiviação significativa.

B

A abóbora cozida por imersão com óleo no caldo favorece a biodisponibilidade de carotenoides, pois o amolecimento celular e a presença de lipídios facilitam a exposição e a absorção desses compostos.

C

A cenoura cortada em cubos e cozida em grande volume de água não apresenta perda relevante de nutrientes, desde que o tempo de cocção seja controlado.

D

O brócolis preparado no vapor sofre maior lixiviação do que quando cozido por imersão, porque o contato com o vapor aquecido rompe a parede celular com mais intensidade.

E

O refogado de folhosos deve ser feito em temperatura elevada e com adição de água para evitar que os pigmentos clorofilados se degradem por oxidação.

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Q4150649

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150649 Nutrição

A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a alternativa CORRETA:

A

Durante a gelatinização, os grânulos de amido absorvem água, incham e perdem sua estrutura cristalina, formando uma pasta ou gel de maior viscosidade.

B

Todos os tipos de amido sofrem gelatinização exatamente à temperatura de 80°C, independentemente de sua origem botânica.

C

A gelatinização ocorre tanto na presença de calor úmido quanto exclusivamente por calor seco, não sendo necessária a presença de água.

D

A gelatinização é um processo comum ao amido e ao glúten, ocorrendo de forma semelhante em ambos os componentes.

E

A gelatinização é um processo reversível, permitindo que os grânulos de amido retornem à sua estrutura original após o resfriamento.

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Q4150646

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150646 Nutrição

Durante o preparo de saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram cozidos ovos para compor uma das preparações do cardápio. Após o fatiamento, a cozinheira observou que algumas gemas apresentavam uma coloração esverdeada ao redor da superfície e questionou o nutricionista responsável sobre a necessidade de descarte dos ovos. Ao esclarecer a situação, o nutricionista apresentou as seguintes afirmativas:
I - Os ovos deveriam ser descartados, uma vez que a coloração esverdeada ocorre em função da produção de sulfeto de hidrogênio, um componente tóxico que pode ser formado durante a cocção.
II - Essa coloração pode ocorrer com a utilização de ovos menos frescos.
III - O cozimento dos ovos por tempo prolongado e/ou em temperaturas muito elevadas pode favorecer o aparecimento dessa coloração.
IV - O resfriamento rápido dos ovos após o cozimento pode minimizar a formação dessa coloração.
É CORRETO o que se afirma em:

A

Somente a afirmativa I.

B

Somente as afirmativas II e III.

C

Somente as afirmativas I, II e IV.

D

Somente as afirmativas II, III e IV.

E

Todas as afirmativas.

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Q4149910

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Nutricionista |

Q4149910 Nutrição

Durante o planejamento de cardápios e aquisição de gêneros alimentícios em Unidades de Alimentação e Nutrição, o Fator de Correção (FC) é um indicador essencial para previsão adequada de custos e rendimento. Sobre o Fator de Correção (FC) dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O FC é sempre inferior a 1.

B

O FC varia conforme qualidade, técnica de prépreparo e manipulador.

C

O FC considera apenas perdas por cocção.

D

O FC é utilizado para determinar o peso líquido a partir do peso bruto.

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Q4147700

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147700 Nutrição

As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, e elas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.

A

A reação de Maillard, complexa e comum no preparo de alimentos sob calor seco, é bioquimicamente descrita como a polimerização de triglicerídeos em alta temperatura gerando acroleína e compostos aromáticos voláteis.

B

Acerca das propriedades organolépticas e físico-químicas dos pigmentos vegetais, a reação de feofitinização ocorre quando a clorofila perde o átomo de magnésio central devido à substituição por hidrogênio em meio ácido, resultando em feofitina de cor verde-oliva.

C

O pré-preparo de carnes para grelhar deve evitar a salga com grande antecedência (salga a seco precoce) para impedir o aumento da dureza por calcificação das miofibrilas.

D

No planejamento do preparo de leguminosas, o remolho (hidratação) tem como objetivo técnico-nutricional inativar a enzima lipoxigenase que causa a rancidez oxidativa durante a fervura.

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Q4147682

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147682 Nutrição

Os cereais são alimentos de origem vegetal caracterizados pelo alto teor de carboidratos complexos, constituído de grãos e largamente consumidos pelos povos no mundo todo. Sobre este alimento e suas características organolépticas, indique a opção correta.

A

O arroz do tipo “parboilizado” apresenta características organolépticas distintas do arroz branco comum, como cor amarelada e sabor mais intenso devido uma fermentação controlada antes do descascamento.

B

A dextrinização é a dilatação do amido que ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina.

C

Os cereais integrais possuem maior teor de niacina, são ricos em fibras e aminoácidos como lisina, treonina e triptofano.

D

Diferente do trigo, a textura do pão de centeio é mais densa e úmida, devido à alta capacidade de retenção de água das pentosanas.

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Q4147656

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Erechim - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Erechim - RS - Nutricionista |

Q4147656 Nutrição

Entre as etapas de preparação dos alimentos para possibilitar o seu consumo, utilizase o método “Cocção”. São objetivos desse método, EXCETO:

A

Manter ou melhorar o valor nutritivo.

B

Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos.

C

Facilitar o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

D

Preservar o valor nutritivo dos alimentos a partir da utilização do calor da cocção, o que também está diretamente ligado à quantidade de água utilizada, bem como ao tempo de duração desse processo.

E

Aumentar a digestibilidade.

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Q4145671

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145671 Nutrição

No processo de descongelamento de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o método mais seguro:

A

Descongelar dentro da geladeira.

B

Descongelar sob o calor da luz solar.

C

Descongelar por imersão em água quente.

D

Descongelar à temperatura ambiente.

E

Descongelar no forno.

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Q4138344

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138344 Nutrição

O processo de “salga”, que se constitui na adição do sal (cloreto de sódio) em alimentos in natura, é considerado como a primeira técnica de conservação de alimentos desenvolvida pela humanidade, tendo como principais representantes atuais o bacalhau, a carne de sol e cortes de porco como orelha e pé salgados. Desde o desenvolvimento de técnicas e meios de conservação modernos, a salga deixou de ser vista apenas como uma técnica de conservação, mas como sua principal característica do ponto de vista gastronômico. Sobre a técnica da salga de alimentos, qual das reações físico-químicas descritas a seguir está envolvida em seu processo?

A

Osmose: substituição da água livre contida no alimento pelo cloreto de sódio.

B

Hidrólise: conservação da água no interior do alimento devido a uma camada de cloreto de sódio.

C

Sublimação: reação do cloreto de sódio em contato com moléculas de água no interior do alimento.

D

Cocção: mudança do estado do alimento devido à reação do contato do cloreto de sódio com superfície.

E

Infusão: combinação entre moléculas de cloreto de sódio com as moléculas da água do interior do alimento.

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Q4138341

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138341 Nutrição

Cada alimento tem características que refletem a sua individualidade. Quando os alimentos são combinados ou preparados, eles podem se alterar e, por isso, essas características devem ser consideradas na modificação dos alimentos e na produção de novas receitas. Diante disso, verifica-se que:

A

a gelatinização é a temperatura que o alimento apresenta a ponto de influenciar o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, garantindo a homeostasia.

B

a textura refere-se ao estado físico em que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente, variando de líquida para normal ou sólida.

C

o sabor e o aroma dos alimentos devem-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento, como clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas e flavonoides) ou artificiais.

D

a textura se mede pelo modo como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas.

E

a solubilidade é a capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente.

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Q4137850

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137850 Nutrição

Para garantir a qualidade e a segurança alimentar, as etapas de preparação dos alimentos devem seguir procedimentos padronizados, que reduzam riscos de contaminação e perdas durante o processo. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos preparados podem permanecer expostos em temperatura ambiente por tempo indeterminado, desde que apresentem boa aparência.

B

A lavagem dos utensílios pode ser realizada somente ao término de todas as preparações.

C

A separação entre alimentos crus e preparados durante o processamento contribui para prevenir contaminação cruzada.

D

O uso de utensílios diferentes para cada etapa de preparo altera apenas a organização do trabalho.

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Q4133092

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133092 Nutrição

Os fitatos são compostos naturalmente presentes em alimentos de origem vegetal, especialmente em cereais integrais, leguminosas, sementes e oleaginosas. Esses compostos podem reduzir a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco e cálcio. Diversas técnicas de processamento e preparo dos alimentos podem ser utilizadas para reduzir o teor de fitatos e melhorar a absorção desses nutrientes. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um método utilizado para reduzir o teor de fitatos nos alimentos:

A

Remolho.

B

Cozimento.

C

Fermentação.

D

Germinação.

E

Congelamento.

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Q4104580

Ano: 2022 Banca: IV - UFG Órgão: IF-GO Prova: IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |

Q4104580 Nutrição

Um dos processos mais comuns de amaciamento de carnes, como as de gado, porco, carneiro, coelho, aves e outras, é o de colocar a peça, de véspera, em vinha d’alhos. Esse recurso baseia-se

A

na coagulação superficial das proteínas da carne para garantir a cor da peça.

B

na utilização de enzimas naturais ou industrializadas para desorganização estrutural das fibras.

C

no processo mecânico para amaciar a carne.

D

na ação do pH ácido da vinha d’alhos para promover a ação hidrolisante sobre as proteínas.

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Q4104576

Ano: 2022 Banca: IV - UFG Órgão: IF-GO Prova: IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |

Q4104576 Nutrição

A padronização das dietas hospitalares é uma importante estratégia para garantir a qualidade do serviço e a melhor atenção nutricional de indivíduos hospitalizados. Os pacientes que requerem uma dieta adequada e harmônica, constituída por alimentos macios, vegetais subdivididos por ação mecânica e abrandados por cocção, devem ter a indicação de dieta

A

geral ou livre.

B

pastosa.

C

branda.

D

líquida.

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Q4104568

Ano: 2022 Banca: IV - UFG Órgão: IF-GO Prova: IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |

Q4104568 Nutrição

Os triglicerídeos somam cerca de 97% de todas as formas de gordura encontradas nos alimentos e apresentam em sua estrutura uma molécula de glicerol ligada por reação de esterificação a três ácidos graxos. O uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do glicerol, com formação de

A

acroleína.

B

radical peroxila.

C

ácido carboxílico.

D

ceras.

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Q4104567

Ano: 2022 Banca: IV - UFG Órgão: IF-GO Prova: IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |

Q4104567 Nutrição

Os cereais, em forma de grãos, farinhas ou flocos, aportam grande parte da energia e das proteínas disponíveis para a humanidade, sobretudo, em países em desenvolvimento. Como representante desse grupo de alimentos, o arroz é um alimento que

A

apresenta baixo fator térmico (< 1), por ser um alimento vegetal rico em amido.

B

passa por etapa inicial de dextrinização dos grãos na cocção, quando é do tipo polido.

C

exige a etapa de dextrinização durante o seu preparo, se for do tipo parborizado.

D

apresenta menor perecibilidade, em virtude da aleurona presente nos grãos.

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Q4104566

Ano: 2022 Banca: IV - UFG Órgão: IF-GO Prova: IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |

Q4104566 Nutrição

Os alimentos afetam os sentidos das mais variadas formas e cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, em razão de sua estrutura, estado físico e composição química; outros, necessitam da aplicação de técnicas específicas, como, por exemplo, a ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido, o que pode desdobrar o amido até seus monossacarídeos constituintes, que é a glicose. Esse procedimento refere-se a qual objetivo da Técnica Dietética?

A

Operacional.

B

Nutricional.

C

Sensorial.

D

Digestiva.

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Q4101269

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |

Q4101269 Nutrição

O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo para uma grande diversidade, que varia de acordo com os ingredientes utilizados no preparo. No que diz respeito a função de cada ingrediente utilizado na preparação do pão, é CORRETO afirmar que:

A

O açúcar retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. Porém, em excesso interfere na velocidade de crescimento do fermento.

B

A escolha apropriada da farinha a ser utilizada é de primordial importância, pois seus carboidratos (a gliadina e a glutenina), formam uma rede de glúten que retém o gás carbônico liberado pela fermentação.

C

O sal é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável, retenção de umidade e sabor. Quando utilizado em excesso, o resultado é um pão esfarelado.

D

A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa.

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Q4098916

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE Prova: CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |

Q4098916 Nutrição

Reação de Maillard é um importante fenômeno químico que ocorre durante o processamento térmico de alimentos, especialmente na presença de açúcares redutores e compostos com grupos amina. Essa reação influencia diretamente atributos sensoriais como cor, aroma e sabor, além de aspectos nutricionais. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.

A

A reação de Maillard ocorre apenas em alimentos com alta atividade de água (aw > 0,9), pois depende da presença abundante de água para ocorrer com eficiência.

B

A crosta dourada do pão e o sabor característico do leite pasteurizado são exemplos típicos de escurecimento enzimático, causado pela ação da polifenoloxidase.

C

A reação de Maillard é desejável apenas em alimentos doces e não ocorre em preparações salgadas como carnes grelhadas ou molhos.

D

A velocidade da reação de Maillard é influenciada por fatores como temperatura, tempo, pH, tipo de açúcar redutor, atividade de água e presença de grupos amina, sendo desejada em algumas preparações e indesejada em outras.

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Questões de Concurso Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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