Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 410 questões
Ano: 2026
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Potim - SP
Prova:
Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |
Q4215249
Nutrição
A etapa do descongelamento de massas préassadas que garante a segurança microbiológica
do produto final é o(a):
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |
Q4179632
Nutrição
Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em
seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Rio das Antas - SC
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Nutricionista |
Q4165781
Nutrição
São identificados como hortaliças os
alimentos vegetais produzidos em hortas. Considerando a
biodisponibilidade de carotenoides e os mecanismos de
perda de nutrientes na cocção, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |
Q4150649
Nutrição
A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante
o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a
alternativa CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |
Q4150646
Nutrição
Durante o preparo de saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram
cozidos ovos para compor uma das preparações do cardápio. Após o fatiamento, a
cozinheira observou que algumas gemas apresentavam uma coloração esverdeada ao
redor da superfície e questionou o nutricionista responsável sobre a necessidade de
descarte dos ovos. Ao esclarecer a situação, o nutricionista apresentou as seguintes
afirmativas:
I - Os ovos deveriam ser descartados, uma vez que a coloração esverdeada ocorre em função da produção de sulfeto de hidrogênio, um componente tóxico que pode ser formado durante a cocção.
II - Essa coloração pode ocorrer com a utilização de ovos menos frescos.
III - O cozimento dos ovos por tempo prolongado e/ou em temperaturas muito elevadas pode favorecer o aparecimento dessa coloração.
IV - O resfriamento rápido dos ovos após o cozimento pode minimizar a formação dessa coloração.
É CORRETO o que se afirma em:
I - Os ovos deveriam ser descartados, uma vez que a coloração esverdeada ocorre em função da produção de sulfeto de hidrogênio, um componente tóxico que pode ser formado durante a cocção.
II - Essa coloração pode ocorrer com a utilização de ovos menos frescos.
III - O cozimento dos ovos por tempo prolongado e/ou em temperaturas muito elevadas pode favorecer o aparecimento dessa coloração.
IV - O resfriamento rápido dos ovos após o cozimento pode minimizar a formação dessa coloração.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Legalle
Órgão:
Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS
Prova:
Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Nutricionista |
Q4149910
Nutrição
Durante o planejamento de cardápios e
aquisição de gêneros alimentícios em Unidades de
Alimentação e Nutrição, o Fator de Correção (FC) é um
indicador essencial para previsão adequada de custos e
rendimento. Sobre o Fator de Correção (FC) dos alimentos,
assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
IDIB
Órgão:
Prefeitura de Ipu - CE
Prova:
IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |
Q4147700
Nutrição
As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, e
elas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
IDIB
Órgão:
Prefeitura de Ipu - CE
Prova:
IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |
Q4147682
Nutrição
Os cereais são alimentos de origem vegetal caracterizados
pelo alto teor de carboidratos complexos, constituído de grãos e
largamente consumidos pelos povos no mundo todo. Sobre este
alimento e suas características organolépticas, indique a opção
correta.
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |
Q4145671
Nutrição
No processo de descongelamento de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o
método mais seguro:
Ano: 2026
Banca:
MSConcursos
Órgão:
CRIS - SP
Prova:
MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |
Q4137850
Nutrição
Para garantir a qualidade e a segurança alimentar, as etapas de preparação dos alimentos
devem seguir procedimentos padronizados, que reduzam riscos de contaminação e perdas
durante o processo.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Borrazópolis - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |
Q4133092
Nutrição
Os fitatos são compostos naturalmente presentes em alimentos de origem vegetal,
especialmente em cereais integrais, leguminosas, sementes e oleaginosas. Esses
compostos podem reduzir a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco e cálcio.
Diversas técnicas de processamento e preparo dos alimentos podem ser utilizadas para
reduzir o teor de fitatos e melhorar a absorção desses nutrientes. Assinale a alternativa que
NÃO corresponde a um método utilizado para reduzir o teor de fitatos nos alimentos:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
UNIRIO
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |
Q4098684
Nutrição
Os cereais constituem a base da alimentação de
muitas populações e possuem alto teor de amido,
que pode sofrer modificações físicas, químicas e
enzimáticas. Além de seu valor nutricional,
apresentam características tecnológicas
importantes na elaboração de massas, pães e
outros produtos. De acordo com essas
características, é correto afirmar que
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
UNIRIO
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |
Q4098667
Nutrição
Durante o preparo de um almoço em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe de
cozinha percebeu que as cenouras cozidas
destinadas à produção de purê apresentaram
alteração na cor e na textura, ficando
excessivamente moles e com coloração mais
pálida. O nutricionista responsável foi acionado
para avaliar o ocorrido. Considerando os
princípios da técnica dietética, assinale a
alternativa que apresenta a conduta mais
adequada para evitar esse problema.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Quevedos - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Quevedos - RS - Nutricionista |
Q4098026
Nutrição
Uma Nutricionista acompanha em
consultório um homem de 45 anos com histórico de baixa
ingestão de alimentos de origem animal e consumo
elevado de vegetais cozidos. Durante a anamnese
alimentar, identifica que o paciente tem o hábito de
cozinhar legumes e verduras em grande quantidade de
água, com o alimento fatiado finamente, por longos
períodos e em panela destampada. Ao avaliar os exames
laboratoriais, observa concentrações reduzidas de
vitamina C, tiamina e folacina, sem deficiência significativa
de minerais. Considerando as condições de pré-preparo e
cocção descritas e as características de estabilidade dos
nutrientes às condições de processamento, a alternativa
que apresenta a relação CORRETA entre as perdas
nutricionais observadas e os mecanismos envolvidos é:
Ano: 2026
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Taiúva - SP
Prova:
Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |
Q4092307
Nutrição
Durante o planejamento de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
nutricionista deve considerar princípios da técnica dietética relacionados à composição dos alimentos,
bem como aos processos de seleção, conservação, armazenamento e preparo, visando garantir
qualidade nutricional e segurança dos alimentos.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092126
Nutrição
Para o processo de fabricação de frutas glaceadas,
as frutas devem ser imersas em xarope contendo
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092119
Nutrição
Em análises de vinho, verificou-se a presença de
cor amarela. Essa coloração pode ser justificada
pelo alto teor de qual substância?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |
Q4089878
Nutrição
Durante atendimento nutricional, um paciente com
histórico familiar de câncer de próstata foi
orientado a aumentar o consumo de alimentos
ricos em licopeno, carotenoide associado a efeitos
antioxidantes e possível proteção contra estresse
oxidativo. Considerando a biodisponibilidade
desse carotenoide, qual estratégia dietética tende
a aumentar sua absorção intestinal?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |
Q4085552
Nutrição
Devido à grande quantidade de água que o tofu
industrial apresenta, criando vapor e impedindo o
efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para
pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na
frigideira quente, vira poça, desmancha nas
bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por
fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e
conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem
máquina especial?
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Pinto Bandeira - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Pinto Bandeira - RS - Nutricionista 40h |
Q4071228
Nutrição
O ovo, um alimento de grande versatilidade
na culinária e de bom valor nutricional, possui
propriedades funcionais que o tornam um ingrediente
importante em diversas preparações. Sobre as
propriedades funcionais do ovo, analise as afirmativas a
seguir:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
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