Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
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Assinale a alternativa correta.
I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.
II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.
III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.
Estão corretas as afirmações
I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.
II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.
III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.
Está correto o que se afirma em
Julgue o próximo item, relativo a sistemas agrícolas tradicionais e técnicas de produção de alimentos e bebidas fermentadas.
O vinho, obtido pela fermentação alcoólica, também pode dar origem a diferentes vinagres, por meio da fermentação acética do mosto resultante do processamento da uva. Os vinagres obtidos do mosto cozido são conhecidos como balsâmicos e os mais encorpados, misturados com caramelo, são chamados de glazé.
Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
Não é recomendado o uso de aditivos artificiais para acelerar processos de fermentação em ambientes controlados, a exemplo da fermentação de pães e bebidas alcoólicas, pois pode interferir nas propriedades sensoriais e na autenticidade do produto final.
Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas.
As matérias-primas necessárias para o processamento mínimo de frutas e vegetais devem ser de excelente qualidade, livres de defeitos e contaminação, haja vista a alta perecibilidade dos produtos minimamente processados.
Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas.
O processamento mínimo ocasiona estresse mecânico no produto, que, por conseguinte, sofre um processo de deterioração mais intenso, em comparação a produtos intactos.
Haja vista que o processo para a elaboração de alimentos industrializados possui várias fases, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento dos produtos, julgue o próximo item.
A fase de elaboração é a etapa essencial na fabricação, pois é nela que os processos tecnológicos são aplicados às matérias-primas, possibilitando a obtenção de uma grande variedade de produtos. Nessa fase, o produto final deve ser embalado em recipientes ou envoltórios selecionados de acordo com as diretrizes tecnológicas.
Haja vista que o processo para a elaboração de alimentos industrializados possui várias fases, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento dos produtos, julgue o próximo item.
A fase de beneficiamento é caracterizada pelo conjunto de procedimentos iniciais que, de acordo com sua origem e destino, geralmente envolvem a limpeza, separação de partes não comestíveis e higienização, entre outros.
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 183. (Adaptado)
A partir das propriedades físico-químicas apresentadas na tabela para as respectivas amostras, considere as afirmativas a seguir.
I → A amostra A apresenta maior grau de oxidação dos lipídios, apresentando alterações sensoriais de deterioração do sabor e cor.
II → A amostra A apresenta maior número de insaturações do que a amostra B, sendo caracterizada por maior ponto de fusão.
III → A amostra A possui consistência líquida em temperatura ambiente, enquanto que a amostra B é sólida.
IV → A amostra A apresenta como ácido graxo majoritário na sua composição o ácido graxo cis-9, cis-12-Octadecadienoico.
Está(ão) correta(s)
Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.
Tanto a perda de umidade quanto a diminuição do dióxido de carbono do ovo provocam o aumento do pH do albúmen e da gema, o que reduz a porcentagem de albúmen e, consequentemente, ocasiona a perda de peso do alimento.
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
Os compostos fenólicos, encontrados em alimentos como frutas, vegetais, chás, vinhos e chocolates, são metabólitos secundários de plantas, caracterizados pela presença de pelo menos um anel aromático ligado a grupos hidroxila, sendo responsáveis por diversas características sensoriais, como amargor, adstringência, cor, aroma e estabilidade oxidativa dos alimentos.
Julgue o item seguinte, referente a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.
O método sous vide apresenta várias vantagens em relação ao método convencional de cocção no que se refere à qualidade da carne, entre as quais se incluem menor perda de umidade, maior retenção de nutrientes e textura mais macia e uniforme.
Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.
Para o descongelamento adequado de alimentos, estes devem ser mantidos sob refrigeração em temperaturas inferiores a 5 ºC até o seu descongelamento ou ser descongelados em forno de micro-ondas em caso de preparo imediato; durante o processo de descongelamento, os alimentos devem ser mantidos em suas embalagens originais ou em recipientes fechados para se evitar contaminação cruzada e, após o descongelamento, devem permanecer sob refrigeração até o uso, não devendo ser novamente congelados.
A extrusão de alimentos é um processo amplamente utilizado para desenvolver ingredientes inovadores para gastronomia, como proteínas texturizadas vegetais, farinhas pré-gelatinizadas e massas alimentícias modificadas.
Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir.
O escurecimento enzimático pós-colheita dos alimentos de origem vegetal, tanto no armazenamento quanto no processamento, deve-se a rupturas de seus tecidos, o que provoca a reação de enzimas que oxidam compostos como os ácidos cafeico, gálico ou outras substâncias fenólicas.
Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir.
Na elaboração de salada de frutas, o uso de suco de laranja aumenta o pH do meio, diminuindo o escurecimento enzimático indesejável na preparação.
Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir.
Frutas como pera e abacate, por serem classificadas como não climatéricas, podem ser armazenadas em temperatura de refrigeração para retardar o amadurecimento.
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