Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso - Página 3

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098684 Nutrição

Os cereais constituem a base da alimentação de muitas populações e possuem alto teor de amido, que pode sofrer modificações físicas, químicas e enzimáticas. Além de seu valor nutricional, apresentam características tecnológicas importantes na elaboração de massas, pães e outros produtos. De acordo com essas características, é correto afirmar que

A

o amido resistente é formado apenas em processos industriais, não ocorrendo naturalmente após resfriamento de alimentos ricos em amido.

B

a dextrinização é o processo pelo qual o amido se reorganiza após o cozimento, tornando o alimento mais firme e menos palatável.

C

a gelatinização do amido ocorre durante o resfriamento, quando suas cadeias se reorganizam, aumentando a firmeza do produto.

D

o glúten, formado a partir das proteínas gliadina e glutenina, é responsável pela elasticidade e pela retenção de gases nas massas.

E

a retrogradação do amido ocorre quando os grânulos absorvem água e se gelatinizam, resultando em aumento da viscosidade.

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Q4098667

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098667 Nutrição

Durante o preparo de um almoço em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe de cozinha percebeu que as cenouras cozidas destinadas à produção de purê apresentaram alteração na cor e na textura, ficando excessivamente moles e com coloração mais pálida. O nutricionista responsável foi acionado para avaliar o ocorrido. Considerando os princípios da técnica dietética, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada para evitar esse problema.

A

Manter as cenouras imersas em água já aquecida, adicionando bicarbonato para preservar a cor e textura.

B

Reduzir o tempo de cocção, usar menor quantidade de água e evitar cortes muito pequenos, para preservar cor, textura e nutrientes.

C

Cozinhar os vegetais por tempo prolongado, garantindo completa gelatinização das fibras para melhorar a coloração e a textura final.

D

Realizar a cocção em panela destampada para facilitar a saída de compostos aromáticos voláteis, a fim de preservar cor, textura e nutrientes.

E

Deixar os vegetais de molho por longos períodos antes da cocção para reduzir a perda de vitaminas hidrossolúveis.

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Q4098026

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Quevedos - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Quevedos - RS - Nutricionista |

Q4098026 Nutrição

Uma Nutricionista acompanha em consultório um homem de 45 anos com histórico de baixa ingestão de alimentos de origem animal e consumo elevado de vegetais cozidos. Durante a anamnese alimentar, identifica que o paciente tem o hábito de cozinhar legumes e verduras em grande quantidade de água, com o alimento fatiado finamente, por longos períodos e em panela destampada. Ao avaliar os exames laboratoriais, observa concentrações reduzidas de vitamina C, tiamina e folacina, sem deficiência significativa de minerais. Considerando as condições de pré-preparo e cocção descritas e as características de estabilidade dos nutrientes às condições de processamento, a alternativa que apresenta a relação CORRETA entre as perdas nutricionais observadas e os mecanismos envolvidos é:

A

As perdas de vitamina C e folacina decorrem predominantemente da oxidação mediada por sais minerais presentes na água de cocção, ao passo que a tiamina é degradada pela exposição à luz durante o processamento doméstico.

B

A perda de vitamina C e tiamina está relacionada à lixiviação, instabilidade ao calor e à exposição ao ar, enquanto na folacina há perdas por ser instável à maior parte das condições de processamento, especialmente na presença de calor.

C

A lixiviação é o mecanismo predominante para as perdas de folacina e tiamina, sendo que ambas apresentam elevada solubilidade em água e estabilidade semelhante ao calor, independentemente do pH ou da presença de oxigênio.

D

A redução dos níveis de vitamina C está associada à sua instabilidade ao calor e ao ar, enquanto tiamina e folacina são relativamente estáveis ao processamento doméstico, e suas perdas decorrem quase que exclusivamente da forma como o alimento foi seccionado antes do preparo.

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Q4092307

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092307 Nutrição

Durante o planejamento de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), nutricionista deve considerar princípios da técnica dietética relacionados à composição dos alimentos, bem como aos processos de seleção, conservação, armazenamento e preparo, visando garantir qualidade nutricional e segurança dos alimentos.

Nesse contexto, assinale a alternativa correta:

A

Hortaliças folhosas devem ser armazenadas em temperatura ambiente para evitar perda de textura e sabor.

B

A conservação por congelamento dispensa a adoção de boas práticas de higiene durante armazenamento.

C

O pré-preparo de alimentos não interfere na qualidade nutricional, pois não há perdas significativas de nutrientes.

D

Os alimentos reguladores são representados principalmente por lipídios, devido à sua função metabólica.

E

A seleção de alimentos deve considerar critérios como qualidade, valor nutricional, condições higiênico-sanitárias e custo.

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Q4092126

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |

Q4092126 Nutrição

Para o processo de fabricação de frutas glaceadas, as frutas devem ser imersas em xarope contendo

A

3 partes de açúcar, 2 de glicose e 3 de água.

B

2 partes de açúcar, 2 de glicose e 1 de água.

C

3 partes de açúcar, 1 de glicose e 2 de água.

D

2 partes de açúcar, 1 de glicose e 1 de água.

E

3 partes de açúcar, 1 de glicose e 3 de água.

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Q4092119

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |

Q4092119 Nutrição

Em análises de vinho, verificou-se a presença de cor amarela. Essa coloração pode ser justificada pelo alto teor de qual substância?

A

Cobre.

B

Ferro.

C

Zinco.

D

Cálcio.

E

Cromo.

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Q4089878

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089878 Nutrição

Durante atendimento nutricional, um paciente com histórico familiar de câncer de próstata foi orientado a aumentar o consumo de alimentos ricos em licopeno, carotenoide associado a efeitos antioxidantes e possível proteção contra estresse oxidativo. Considerando a biodisponibilidade desse carotenoide, qual estratégia dietética tende a aumentar sua absorção intestinal?

A

Consumir tomate cru isoladamente em refeições com baixo teor lipídico.

B

Priorizar o consumo de suco de tomate, o qual previamente tenha passado por cocção, associado a fontes de gordura alimentar.

C

Consumir tomate juntamente com alimentos ricos em fibras insolúveis.

D

Associar tomate a alimentos ricos em vitamina C para aumentar sua conversão em retinol.

E

Consumir tomate preferencialmente em preparações frias para preservar o carotenoide.

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Q4085552

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085552 Nutrição

Devido à grande quantidade de água que o tofu industrial apresenta, criando vapor e impedindo o efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na frigideira quente, vira poça, desmancha nas bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem máquina especial?

A

Passar em água fervente rapidamente para cozinhar a superfície antes de refogar.

B

Esperar o tofu secar naturalmente.

C

Empanar com amido de milho ou farinha para criar barreira e ganhar crocância.

D

Cortar uniformemente, embrulhar em pano absorvente ou em várias camadas de papel - toalha, colocar peso constante por aproximadamente 15 minutos para extrair o soro livre.

E

Selar forte na frigideira para evaporar a umidade.

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Q4082088

Ano: 2022 Banca: FCM Órgão: IF-BA Prova: FCM - 2022 - IF-BA - Nutricionista-Habilitação |

Q4082088 Nutrição

As estabilidades das vitaminas hidrossolúveis às condições de manipulação dos alimentos são bastante variáveis e esse conhecimento deve ser aplicado no preparo dos alimentos.
Associe corretamente as vitaminas às suas características de estabilidade.

VITAMINAS

1 - Riboflavina
2 - Tiamina
3 - Niacina
4 - Folacina
5 - C

CARACTERÍSTICAS

( ) estável às condições gerais de processamento, elevada sensibilidade à luz.
( ) instável as condições de processamento, especialmente na presença de sais de cobre.
( ) estável ao calor moderado, muito instável ao calor com elevação de pH.
( ) instável ao calor, ar, oxidação não enzimática.
( ) estável às condições de pré-preparo e cocção.

A sequência correta é

A

4, 2, 1, 3, 5.

B

5, 3, 2, 4, 1.

C

3, 4, 1, 2, 5.

D

1, 4, 2, 5, 3.

E

2, 3, 5, 1, 4.

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Q4080217

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: ISGH Prova: Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |

Q4080217 Nutrição

Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos. Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em

A

F, F, V.

B

V, F, F.

C

V, V, F.

D

F, V, V.

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Q4080216

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: ISGH Prova: Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |

Q4080216 Nutrição

Quando o leite é aquecido, forma-se em sua superfície uma película composta de proteínas coaguladas que englobam sais de cálcio e gorduras. Também se forma uma espuma, devido à dilatação dos gases dissolvidos no leite, cuja pressão tem o potencial de levantar a película superficial, capaz de subir e transbordar. Para evitar que o leite transborde, recomenda-se:

A

Manter a panela destampada.

B

Adicionar gotas de limão no leite.

C

Bater o leite com garfo ou batedor apropriado

D

Acrescentar pequena quantidade de açúcar ou sal no leite.

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Q4077430

Ano: 2022 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Camboriú - SC Prova: FURB - 2022 - Prefeitura de Camboriú - SC - Cozinheiro |

Q4077430 Nutrição

No que se refere às verduras e aos legumes, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso:

(__) As verduras que consistem em partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como; espinafre, acelga, alface, agrião e brócolis.
(__) Os legumes que consistem em partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como; abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca.
(__) A maioria das verduras e dos legumes é fonte de vitaminas, minerais e fibras.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A

F, V, V.

B

F, F, V.

C

V, V, V.

D

F, F, F.

E

V, F, F.

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Q4074729

Ano: 2022 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Cáceres - MT Prova: MSConcursos - 2022 - Prefeitura de Cáceres - MT - Cuidador |

Q4074729 Nutrição

Sobre preparação de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

B

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).

C

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração, se não forem imediatamente utilizados, devem ser instantaneamente recongelados.

D

Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor.

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Q4071228

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Pinto Bandeira - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Pinto Bandeira - RS - Nutricionista 40h |

Q4071228 Nutrição

O ovo, um alimento de grande versatilidade na culinária e de bom valor nutricional, possui propriedades funcionais que o tornam um ingrediente importante em diversas preparações. Sobre as propriedades funcionais do ovo, analise as afirmativas a seguir:

I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.

II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.

III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.

IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.

É CORRETO o que se afirma em:

A

Ie II, apenas.

B

III e IV, apenas.

C

I, II e III, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q4069101

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira |

Q4069101 Nutrição

No que diz respeito as técnicas de congelamento e descongelamento de alimentos, atribua V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas a seguir:

(__) Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

(__) os alimentos devem ser descongelados à temperatura ambiente.

(__) As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes com água, de preferência, em cima da pia.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, V, V.

B

V, F, F.

C

V, V, F.

D

F, F, F.

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Q4055681

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055681 Nutrição

Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, para que seja garantida a adequada penetração do calor. Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O descongelamento não deve, e nem pode, ser efetuado em forno de micro-ondas, nem mesmo quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo sempre ser recongelados.

C

Os alimentos devem ser sempre descongelados, mesmo que o fabricante do alimento recomende que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser desconsideradas as orientações da rotulagem.

D

O descongelamento deve ser efetuado apenas em condições de refrigeração à temperatura superior a 10ºC (dez graus Celsius).

E

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.

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Q4055666

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055666 Nutrição

Calor úmido e calor seco são dois processos básicos de cocção. Na cocção por calor úmido, é utilizada água como meio de cocção, de modo a concentrar as substâncias extrativas do alimento e, geralmente, hidratando-o. Assinale a alternativa que apresenta um dos métodos mais usados de calor úmido.

A

Raios infravermelhos

B

Chapa

C

Micro-ondas

D

Fervura a fogo lento

E

Grelha

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Q4051565

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Servente |

Q4051565 Nutrição

Os processos culinários anteriores ao resfriamento e aquecimento têm como principal objetivo tornar os alimentos visualmente mais agradáveis e maior aceitabilidade ao paladar humano.
Fonte: Betzabeth Slater. Técnicas básicas e procedimentos durante o preparo dos alimentos. 2017.

Diante do texto acima, identifique abaixo qual alternativa CORRETA sobre preparação de alimentos.

A

Aumentar o valor nutritivo dos alimentos.

B

Desenvolver, aumentar ou alterar o sabor dos alimentos.

C

Visa aumentar o número de microrganismos que podem ser encontrados nos alimentos crus.

D

Diminuir a digestibilidade e a palatabilidade do alimento.

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Q4048819

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Nutricionista |

Q4048819 Nutrição

Em um consultório de nutrição, um paciente expressa preocupação com a perda de nutrientes durante o preparo de hortaliças em sua casa, especialmente vitaminas hidrossolúveis e compostos bioativos. Ele busca orientações sobre as melhores práticas para otimizar a retenção desses componentes essenciais, além de garantir a segurança e a qualidade sensorial dos alimentos. O Nutricionista, ciente da importância de técnicas culinárias adequadas, deve fornecer informações precisas que considerem os processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos na conservação e cocção dos vegetais.

Considerando as diretrizes para o pré-preparo e preparo de hortaliças, assinale a alternativa que apresenta a prática MAIS ADEQUADA para a retenção de nutrientes e a qualidade do alimento.

A

Realizar o corte das hortaliças folhosas antes da higienização e imersão em água abundante para garantir a remoção completa de sujidades e defensivos.

B

Utilizar o bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças verdes para intensificar a coloração e, consequentemente, a biodisponibilidade de clorofila.

C

Cozinhar hortaliças como brócolis e couve-flor por imersão em grande volume de água fervente por tempo prolongado, para assegurar a eliminação de microrganismos.

D

Adiar o corte das hortaliças para após o cozimento e, quando a cocção por imersão for necessária, utilizar a menor quantidade de água possível, preferencialmente com adição de 1% de sal.

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Q4047893

Ano: 2022 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Paraipaba - CE Prova: CETREDE - 2022 - Prefeitura de Paraipaba - CE - Nutricionista |

Q4047893 Nutrição

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Em quais condições deve ocorrer o descongelamento?

A

Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 8ºC (oito graus Celsius).

B

Deve ser realizado com a submersão do alimento em água potável, em temperatura ambiente, com troca de água a cada 2 horas.

C

Deve ser realizado com a submersão do alimento em água potável, em temperatura que não ultrapasse 8ºC (oito graus Celsius), com troca de água a cada 1 hora.

D

Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

E

Deve ser realizado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

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Questões de Concurso Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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