Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 410 questões
Ano: 2026
Banca:
Ibest
Órgão:
SESC-DF
Prova:
Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |
Q4055681
Nutrição
Para os alimentos congelados, antes do tratamento
térmico, deve-se proceder ao descongelamento, para
que seja garantida a adequada penetração do calor.
Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
Ibest
Órgão:
SESC-DF
Prova:
Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |
Q4055666
Nutrição
Calor úmido e calor seco são dois processos básicos de
cocção. Na cocção por calor úmido, é utilizada água
como meio de cocção, de modo a concentrar as
substâncias extrativas do alimento e, geralmente,
hidratando-o. Assinale a alternativa que apresenta um
dos métodos mais usados de calor úmido.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Nutricionista |
Q4048819
Nutrição
Em um consultório de nutrição, um paciente expressa preocupação com a perda de nutrientes durante o preparo de hortaliças em sua casa, especialmente vitaminas hidrossolúveis e compostos bioativos. Ele busca orientações sobre as melhores práticas para otimizar a retenção desses componentes essenciais, além de garantir a segurança e a qualidade sensorial dos alimentos. O Nutricionista, ciente da importância de técnicas culinárias adequadas, deve fornecer informações precisas que considerem os processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos na conservação e cocção dos vegetais.
Considerando as diretrizes para o pré-preparo e preparo de hortaliças, assinale a alternativa que apresenta a prática MAIS ADEQUADA para a retenção de nutrientes e a qualidade do alimento.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Legalle
Órgão:
Prefeitura de Arroio Grande - RS
Prova:
Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Arroio Grande - RS - Cozinheiro do CAPS |
Q4044643
Nutrição
Os ovos são classificados como alimentos do
grupo construtor, pois oferecem um excelente aporte de
proteínas para a manutenção celular. Considerando que
seu preparo e armazenamento exigem cuidados rigorosos,
é CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |
Q4040412
Nutrição
O processo de cocção transforma o alimento cru por meio do calor. Considerando os processos básicos de cocção, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( )O assamento de pães e bolos dentro de um forno é classificado como um metodo de cocção por calor SECO.
( )O cozimento de legumes utilizando a água em Íervura ou o vapor e um exemplo de cocção por calor úmido.
( )A fritura de massas doces (como o "sonho'') imersas em oleo quente dispensa a ação do calor para o cozimento.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |
Q4040410
Nutrição
A farinha de trigo é a principal matéria-prima do pão, pois contem duas proteínas importantes chamadas gliadina e _____. Quando hidratadas e submetidas a uma ação mecânica de mistura (sova), essas proteínas se unem e formam uma rede elástica essencial chamada de ______
Preenche, CORRETA e respectlvamente, as lacunas
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Nova Floresta - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Nova Floresta - PB - Nutricionista |
Q4000513
Nutrição
Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana desde tempos remotos. Diversos tipos de processos fermentativos são
amplamente empregados na produção de uma grande variedade de produtos. Desta feita, analise as assertivas a seguir.
I- Existem diferentes tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos e bebidas: a fermentação lática, associada à fabricação de derivados lácteos e vegetais; a fermentação alcoólica, uma das mais antigas, relacionada à produção de bebidas alcoólicas; e a fermentação acética, fundamental na produção de vinagre e algumas bebidas não alcoólicas.
II- O controle da microbiota é essencial para o sucesso dos processos fermentativos. Estratégias adequadas permitem a predominância dos micro-organismos desejados, cujos metabólitos, como ácidos orgânicos e peptídeos com atividade antimicrobiana, conferem efeito conservante, aumentam a segurança microbiológica e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos.
III- Conservadores são substâncias que previnem ou retardam alterações nos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Os bioconservadores, por sua vez, são compostos produzidos pelo metabolismo de micro-organismos e apresentam atividade conservante natural sobre os alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
I- Existem diferentes tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos e bebidas: a fermentação lática, associada à fabricação de derivados lácteos e vegetais; a fermentação alcoólica, uma das mais antigas, relacionada à produção de bebidas alcoólicas; e a fermentação acética, fundamental na produção de vinagre e algumas bebidas não alcoólicas.
II- O controle da microbiota é essencial para o sucesso dos processos fermentativos. Estratégias adequadas permitem a predominância dos micro-organismos desejados, cujos metabólitos, como ácidos orgânicos e peptídeos com atividade antimicrobiana, conferem efeito conservante, aumentam a segurança microbiológica e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos.
III- Conservadores são substâncias que previnem ou retardam alterações nos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Os bioconservadores, por sua vez, são compostos produzidos pelo metabolismo de micro-organismos e apresentam atividade conservante natural sobre os alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943513
Nutrição
Dentre as opções apresentadas a seguir, assinale a
alternativa que corresponde ao método de cocção
caracterizado pela fritura inicial do alimento em pequena
quantidade de gordura, com finalização do preparo pelo
vapor liberado, podendo haver adição de pequena
quantidade de líquido, como ocorre no preparo de
cebola, chuchu, abobrinha e arroz.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943509
Nutrição
O preparo de alimentos configura etapa estruturante do
processo culinário e tecnológico, caracterizada pela
aplicação de diferentes formas de energia com o objetivo
de promover transformações físicas, químicas e
sensoriais que tornem os alimentos próprios ao consumo
sob o ponto de vista higiênico-sanitário e nutricional.
Com relação ao preparo de alimentos, analise as
afirmativas abaixo:
I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.
II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.
III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.
É CORRETO o que se afirma em:
I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.
II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.
III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943507
Nutrição
O método de grelhar é bastante utilizado no preparo de
alimentos por promover alterações sensoriais específicas
decorrentes da ação do calor seco intenso. Dentre as
opções citadas abaixo, assinale a alternativa que
descreve corretamente esse método de cocção.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943503
Nutrição
Durante o preparo das refeições em uma cozinha
institucional, a cozinheira submete pequenas
quantidades de alimentos a pouca gordura previamente
aquecida, mantendo a frigideira em movimento constante
para evitar a aderência ao fundo do recipiente. O método
de preparo descrito corresponde a:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943498
Nutrição
O pré-preparo de alimentos constitui etapa essencial do
processo produtivo em serviços de alimentação,
envolvendo operações que interferem diretamente na
qualidade sensorial, nutricional e sanitária dos alimentos.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927183
Nutrição
A transformação dos alimentos em preparações culinárias
envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a
ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos
são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na
elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem
por objetivos:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927176
Nutrição
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de
maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo
frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo
escurecimento:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927167
Nutrição
Na hora da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos
provavelmente contém contaminantes, componentes que
não são comestíveis ou características físicas variáveis. É
necessário, portanto, a realização de procedimentos de limpeza,
seleção, classificação ou descascamento. As quatro principais
propriedades físicas empregadas para selecionar alimentos são
tamanho:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |
Q3918751
Nutrição
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos
objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões
dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando por
comparações se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Exigem cuidados na
padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. Há um
teste que detecta a diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P), no qual são
apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao
padrão, cabendo ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada e a
probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). Esse teste é denominado:
Ano: 2026
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Campos Novos - SC
Prova:
FEPESE - 2026 - Prefeitura de Campos Novos - SC - Nutricionista |
Q3846213
Nutrição
Para melhorar o valor nutricional do almoço
servido em unidade de alimentação, o nutricionista
decide implementar a técnica de pré-preparo por
branqueamento de hortaliças.
Uma vantagem dessa técnica é a:
Uma vantagem dessa técnica é a:
Ano: 2026
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Meleiro - SC
Prova:
Unesc - 2026 - Prefeitura de Meleiro - SC - Auxiliar de Serviços Gerais/Merendeira - Edital nº 1 PSS |
Q3846122
Nutrição
As técnicas de preparo de alimentos baseiam-se na
forma como o calor é transferido ao alimento,
influenciando textura, sabor, valor nutricional e
segurança sanitária. Considerando esse contexto,
analise as afirmativas abaixo sobre a técnica de preparo
banho-maria e, em seguida, assinale a alternativa
CORRETA.
Q4357660
Nutrição
Durante uma inspeção sanitária em um restaurante de grande porte, a equipe da vigilância identificou uma série de práticas
relacionadas à preparação dos alimentos. Considerando as diretrizes da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004,
assinale a alternativa que apresenta uma não conformidade crítica que pode comprometer gravemente a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e resultar em autuação sanitária:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE
Prova:
CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |
Q4098916
Nutrição
Reação de Maillard é um importante fenômeno
químico que ocorre durante o processamento térmico
de alimentos, especialmente na presença de açúcares
redutores e compostos com grupos amina. Essa
reação influencia diretamente atributos sensoriais
como cor, aroma e sabor, além de aspectos
nutricionais. Sobre esse tema, assinale a alternativa
CORRETA.
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