Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 410 questões
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Antônio Carlos - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |
Q4038599
Nutrição
"As perdas e o desperdício de alimentos manifestam-se
em etapas distintas da cadeia agroalimentar,
configurando fenômenos com repercussões específicas
sobre a segurança alimentar, a eficiência dos sistemas
produtivos e a dinâmica da economia circular. Ao
descartar comida, também ocorre o desperdício de
trabalho, investimento e recursos, como água, sementes,
transporte e abastecimento que foram investidos na
produção dos alimentos".
https://alimentesebem.sesisp.org.br/arquivos/noticia/acoe s-para-conscientizar-e-reduzir-o-desperdicio-de-alimento s-em-casa
Com base nesse contexto, constituem estratégias essenciais para qualificar os processos de produção, armazenamento, transporte e consumo de alimentos:
I.Colheita no ponto ideal de maturação para reduzir perdas por deterioração.
II.Controle rigoroso de temperatura e umidade.
III.Monitoramento periódico de pragas e integridade das embalagens.
É CORRETO o que se afirma em:
https://alimentesebem.sesisp.org.br/arquivos/noticia/acoe s-para-conscientizar-e-reduzir-o-desperdicio-de-alimento s-em-casa
Com base nesse contexto, constituem estratégias essenciais para qualificar os processos de produção, armazenamento, transporte e consumo de alimentos:
I.Colheita no ponto ideal de maturação para reduzir perdas por deterioração.
II.Controle rigoroso de temperatura e umidade.
III.Monitoramento periódico de pragas e integridade das embalagens.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035656
Nutrição
Considere o trecho a seguir:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035646
Nutrição
Considere a imagem abaixo:
Sobre as principais formas de descongelamento de alimentos, considere as sentenças a seguir.
I.O descongelamento sob refrigeração entre 0°C e 5°C é o método mais seguro, embora demande planejamento antecipado devido ao tempo necessário para completa descongelação.
II.O uso de micro-ondas para descongelamento é apropriado quando a preparação do alimento ocorre imediatamente após o processo, evitando permanência em temperatura de risco.
III.A descongelação em água corrente é permitida para produtos embalados impermeavelmente, desde que a temperatura da água não exceda 21°C e o tempo total não ultrapasse 4 horas.
Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) proposição(ões).
Sobre as principais formas de descongelamento de alimentos, considere as sentenças a seguir.
I.O descongelamento sob refrigeração entre 0°C e 5°C é o método mais seguro, embora demande planejamento antecipado devido ao tempo necessário para completa descongelação.
II.O uso de micro-ondas para descongelamento é apropriado quando a preparação do alimento ocorre imediatamente após o processo, evitando permanência em temperatura de risco.
III.A descongelação em água corrente é permitida para produtos embalados impermeavelmente, desde que a temperatura da água não exceda 21°C e o tempo total não ultrapasse 4 horas.
Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) proposição(ões).
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035645
Nutrição
Considere o trecho a seguir.
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada.
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada.
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035642
Nutrição
Considere a imagem abaixo:
Leia o excerto abaixo: Durante o recebimento de um lote de hortaliças folhosas, o cozinheiro responsável observou que as alfaces apresentavam bordas escurecidas, aspecto murcho e presença de umidade excessiva nas embalagens.
Segundo os critérios técnicos de avaliação sensorial para aceitação de gêneros alimentícios frescos, a conduta adequada é _________________.
Preencha a lacuna acima e assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |
Q3840502
Nutrição
A merendeira precisa garantir que o processo de
congelamento de alimentos preparados seja feito de
forma segura para preservar o sabor, a textura e evitar
contaminação. Leia as afirmativas a seguir sobre o
congelamento e descongelamento de alimentos:
I.Alimentos quentes (acima de 60 °C) podem ser colocados diretamente no freezer ou congelador, pois a temperatura alta acelera o processo de congelamento.
II.Nunca se deve congelar um alimento que já foi descongelado antes, a menos que ele tenha sido cozido novamente (como fazer um novo prato com a carne descongelada).
III.A melhor forma de descongelar grandes quantidades de carne é deixá-las em cima da bancada ou da pia, em temperatura ambiente, para que fiquem prontas rapidamente.
Está correto o que se afirma em:
I.Alimentos quentes (acima de 60 °C) podem ser colocados diretamente no freezer ou congelador, pois a temperatura alta acelera o processo de congelamento.
II.Nunca se deve congelar um alimento que já foi descongelado antes, a menos que ele tenha sido cozido novamente (como fazer um novo prato com a carne descongelada).
III.A melhor forma de descongelar grandes quantidades de carne é deixá-las em cima da bancada ou da pia, em temperatura ambiente, para que fiquem prontas rapidamente.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Tunápolis - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira - Edital nº 9 |
Q3700786
Nutrição
Durante o preparo das refeições escolares, a
observância de técnicas corretas influencia diretamente a
segurança alimentar e a aceitação dos alimentos. Com
base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo sobre
cocção, conservação e manipulação:
I. Cozinhar legumes em excesso aumenta a digestibilidade sem comprometer os nutrientes.
II. Refogar alimentos deve ser feito em fogo adequado, respeitando tempo e quantidade de óleo para preservar nutrientes e sabor.
III. Armazenar alimentos cozidos juntamente com alimentos crus, ainda quentes, em recipientes fechados, não compromete a qualidade e a segurança alimentar.
É CORRETO o que se afirma em:
I. Cozinhar legumes em excesso aumenta a digestibilidade sem comprometer os nutrientes.
II. Refogar alimentos deve ser feito em fogo adequado, respeitando tempo e quantidade de óleo para preservar nutrientes e sabor.
III. Armazenar alimentos cozidos juntamente com alimentos crus, ainda quentes, em recipientes fechados, não compromete a qualidade e a segurança alimentar.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Tunápolis - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira - Edital nº 9 |
Q3700783
Nutrição
A cocção é etapa fundamental no preparo de refeições
escolares, pois influencia tanto na segurança
higiênico-sanitária quanto na manutenção dos nutrientes
e da aceitação sensorial. O domínio das técnicas de
cocção permite adequar o preparo a diferentes
alimentos, preservando sabor, textura e valor nutricional.
Com base nesse contexto, assinale a alternativa que
corresponde a uma técnica de cocção indicada para
preservar vitaminas hidrossolúveis em hortaliças, sem
comprometer a textura.
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-PE
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |
Q3690877
Nutrição
O bacalhau é um peixe de água salgada com carne branca e sabor marcante. Sua principal forma de
conserva, ocorre devido ao procedimento de cura (salga seca). A espécie mais adequada, para a salga e
produção do bacalhau, é gadus morhua, sendo o peixe salgado mais consumido no Brasil devido à influência
portuguesa da colonização. A salga permite uma longa vida de prateleira pela perda de água e, apesar de
conter proteínas, passa a ser um local bastante inóspito para os microorganismos, entretanto, para sua
utilização, na maioria das preparações, é necessário realizar sua dessalga e, nessa etapa, o alimento vai
recuperando água e perdendo sal, sendo necessário adotar medidas de controle para garantir a segurança do
alimento.
Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que
Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-PE
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |
Q3675220
Nutrição
A inclusão de farinhas alternativas na produção de pães sem glúten colabora para o enriquecimento nutricional
desse tipo de alimento e tem a importante função de incorporar proteínas à massa, que impedem o colapso do
produto. Além das proteínas de leguminosas e de outros grãos isentos de glúten, uma outra técnica utilizada
para estabilizar as bolhas de ar em produtos de panificação sem glúten é o uso de
Ano: 2025
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Nova Mutum - MT
Prova:
SELECON - 2025 - Prefeitura de Nova Mutum - MT - Médico Especialista em Pediatria |
Q3623775
Nutrição
Os alimentos ultraprocessados que frequentemente são
oferecidos às crianças contêm excesso de sal, gordura e açúcar,
além de aditivos que podem prejudicar a saúde e a aceitação
dos alimentos in natura. Os alimentos ultraprocessados mais
comuns, que contêm açúcar, sal e/ou gordura em excesso, são:
Ano: 2025
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Seara - SC
Prova:
AMAUC - 2025 - Prefeitura de Seara - SC - Servente Interno |
Q3615700
Nutrição
O preparo seguro de alimentos em uma unidade de serviço público requer o cumprimento de etapas técnicas rigorosas, desde a escolha dos ingredientes até o serviço final. Um dos processos mais críticos para a manutenção da qualidade e segurança microbiológica da carne é o descongelamento. A condução inadequada desta etapa pode levar à multiplicação de microrganismos perigosos. Assim, analise as afirmativas a seguir:
I.O descongelamento de carnes deve ser realizado sob refrigeração, em temperaturas inferiores a 5°C, pois essa condição controlada evita que a superfície do alimento atinja temperaturas favoráveis à multiplicação de bactérias enquanto o interior ainda está congelado.
II.Ao utilizar o micro-ondas para o descongelamento, o alimento pode ser seguramente refrigerado novamente para ser cozido no dia seguinte, uma vez que o cozimento posterior eliminará qualquer risco.
III.Durante o descongelamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos em recipientes para evitar que os líquidos do descongelamento (exsudato) gotejem sobre outros produtos, prevenindo a contaminação cruzada.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Jaborá - SC
Prova:
AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |
Q3521155
Nutrição
No preparo dos alimentos, a escolha do método de
cocção influencia diretamente no valor nutricional final
das refeições. Dentre as opções citadas abaixo,
assinale a alternativa que corresponde a um método de
cocção amplamente utilizado por quem deseja manter os
nutrientes dos alimentos.
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504122
Nutrição
Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir
a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,
Ano: 2025
Banca:
UEM
Órgão:
UEM
Prova:
UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |
Q3373748
Nutrição
As antocianinas, pigmentos responsáveis por cores
como vermelho, roxo e azul, podem formar
complexos com metais como Fe²⁺ , Fe³⁺ e Cu²⁺ ,
afetando cor e estabilidade. Essas interações
dependem do pH e do estado de oxidação dos
metais.
Assinale a alternativa correta.
Assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
UEM
Órgão:
UEM
Prova:
UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |
Q3373739
Nutrição
Durante o processamento de alimentos, os
pigmentos podem sofrer uma série de reações que
afetam a coloração deles. Diante do exposto,
analise as informações seguintes:
I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.
II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.
III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.
Estão corretas as afirmações
I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.
II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.
III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.
Estão corretas as afirmações
Q3349967
Nutrição
No que concerne às modificações físicas, químicas e biológicas dos
alimentos, avalie as asserções a seguir.
I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.
II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.
III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.
Está correto o que se afirma em
I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.
II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.
III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |
Q3293876
Nutrição
Julgue o próximo item, relativo a sistemas agrícolas tradicionais e técnicas de produção de alimentos e bebidas fermentadas.
O vinho, obtido pela fermentação alcoólica, também pode dar origem a diferentes vinagres, por meio da fermentação acética do mosto resultante do processamento da uva. Os vinagres obtidos do mosto cozido são conhecidos como balsâmicos e os mais encorpados, misturados com caramelo, são chamados de glazé.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |
Q3293863
Nutrição
Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
Não é recomendado o uso de aditivos artificiais para acelerar processos de fermentação em ambientes controlados, a exemplo da fermentação de pães e bebidas alcoólicas, pois pode interferir nas propriedades sensoriais e na autenticidade do produto final.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Ciência de Alimentos de Pós-Colheita |
Q3293801
Nutrição
Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas.
As matérias-primas necessárias para o processamento mínimo de frutas e vegetais devem ser de excelente qualidade, livres de defeitos e contaminação, haja vista a alta perecibilidade dos produtos minimamente processados.
Conheça nossos planos