Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso

Q4304555

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304555 Nutrição

Para a escolha do método de cocção mais adequado para as verduras e legumes, é importante conhecer sua classificação segundo a cor e as possíveis modificações que sofrem durante a cocção. Sobre a modificação dos pigmentos de verduras e legumes pela cocção, assinale a alternativa que apresenta corretamente o pigmento que a cor, após cocção prolongada, torna-se verde-oliva.

A

Caroteno.

B

Clorofila.

C

Xantofila.

D

Licopeno.

E

Antocianina.

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Q4304554

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304554 Nutrição

No processo de técnica dietética e produção de refeições, observa-se que há fatores que modificam os alimentos. Neste sentido, assinale a alternativa que apresenta corretamente um fator físico.

A

Subdivisão.

B

Adição de fermentos.

C

Ação de ácidos.

D

Ação de álcalis.

E

Fungos.

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Q4254115

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254115 Nutrição

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________.

A

perdas / preparo

B

ganhos / preparo

C

perdas / pré-preparo

D

ganhos / pré-preparo

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Q4252102

Ano: 2022 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Guaíra - PR Prova: Instituto UniFil - 2022 - Prefeitura de Guaíra - PR - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4252102 Nutrição

Sobre o descongelamento de alimentos, é incorreto afirmar que

A

os alimentos podem ser descongelados à temperatura ambiente.

B

o forno de micro-ondas pode ser utilizado quando o alimento for preparado imediatamente.

C

após o descongelamento, os alimentos devem ficar sob refrigeração até o momento em que forem usados.

D

depois do descongelamento os alimentos não devem ser recongelados.

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Q4250023

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - Edital nº 8 |

Q4250023 Nutrição

Na cozinha da escola, a merendeira acabou de cortar frango cru na tábua para o almoço dos alunos. Na sequência do preparo, ela precisa picar os legumes que serão servidos crus na salada, e o tempo até o horário da merenda é curto. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta quanto ao procedimento da merendeira:

A

Virar a tábua e utilizar o lado oposto para picar os legumes, reservando o lado usado no frango para as demais carnes do preparo, sem realizar nova higienização dos utensílios.

B

Virar a tábua e utilizar o lado oposto para picar os legumes, reservando o lado usado no frango para as demais carnes do preparo.

C

Lavar as mãos e higienizar a tábua e a faca com água quente e detergente, ou utilizar outra tábua e outra faca limpas, antes de picar os legumes da salada.

D

Passar um pano úmido na tábua e na faca, removendo os restos visíveis do frango, e seguir picando os legumes para não atrasar a merenda.

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Q4249514

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Foz do Jordão - PR Prova: FAU - 2023 - Prefeitura de Foz do Jordão - PR - Merendeira |

Q4249514 Nutrição

Tipo de ovo impróprio para ser utilizado no preparo de alimentos:

A

Caipira.

B

Com a casca manchada.

C

Com duas gemas.

D

De granja.

E

Quebrados.

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Q4249508

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Foz do Jordão - PR Prova: FAU - 2023 - Prefeitura de Foz do Jordão - PR - Merendeira |

Q4249508 Nutrição

Melhor forma de preparo dos legumes para que os mesmos conservem suas propriedades nutricionais:

A

Devem ser aquecidos em banho-maria.

B

Devem ser cozidos no vapor.

C

Devem ser cozinhados em água fervente.

D

Devem ser grelados no fogão.

E

Devem ser processados no micro-ondas.

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Q4235657

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235657 Nutrição

Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção. Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta.

A

As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio alcalino.

B

As antocianinas são pigmentos insolúveis, pouco sensíveis ao meio de cocção e escurecem apenas pela ação prolongada do calor.

C

Os carotenoides são pigmentos altamente solúveis e tornam-se roxos ou azulados em meio alcalino.

D

As flavinas e flavonas são pigmentos vermelhos que intensificam a cor em meio ácido.

E

Os taninos apresentam coloração avermelhada e tornam-se verde-oliva em meio ácido.

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Q4232264

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232264 Nutrição

Durante uma vistoria de rotina na cozinha escolar, verificou-se que os gêneros alimentícios estavam armazenados em prateleiras identificadas, afastadas do piso e das paredes, porém algumas embalagens apresentavam sinais de umidade e pequenas avarias decorrentes do empilhamento inadequado. Considerando as normas de armazenamento e conservação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta a medida mais adequada.

A

Manter os produtos armazenados normalmente, desde que permaneçam dentro do prazo de validade.

B

Transferir imediatamente todo o conteúdo das embalagens para recipientes sem identificação, evitando novas avarias.

C

Avaliar as condições das embalagens comprometidas, segregando os produtos que apresentem risco à qualidade e corrigindo a forma de armazenamento para evitar novas ocorrências.

D

Priorizar o consumo das embalagens avariadas, independentemente da avaliação de suas condições sanitárias.

E

Descartar integralmente todos os produtos armazenados na mesma prateleira, ainda que não apresentem qualquer alteração.

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Q4232250

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232250 Nutrição

A organização da cozinha escolar depende da adoção de procedimentos que reduzam riscos de contaminação durante o preparo das refeições. Analise as situações abaixo.

I. Utilizar a mesma tábua para cortar carne crua e, em seguida, legumes destinados ao consumo após lavagem rápida em água corrente.

II. Higienizar utensílios antes de utilizá-los em alimentos prontos para consumo.

III. Manter alimentos prontos protegidos contra poeira, insetos e contato desnecessário até o momento da distribuição.

IV. Organizar o fluxo de trabalho de forma que alimentos crus e preparados não compartilhem as mesmas superfícies sem prévia higienização.

Está correto o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

II, III e IV, apenas.

C

I, III e IV, apenas.

D

II e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q4228151

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Provas: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Cozinheira Hospitalar | IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Merendeira |

Q4228151 Nutrição

Com base nas boas práticas de higiene do manipulador de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. O manipulador de alimentos deve manter os cabelos presos e cobertos por rede ou touca, não utilizar barba e retirar adornos pessoais, como anéis, pulseiras e relógios.

II. Lavar as mãos antes de manipular alimentos, após usar o banheiro e após atender o telefone é uma medida importante para prevenir a contaminação dos alimentos.

III. Pessoas com cortes, feridas, vômito, diarreia ou outras enfermidades podem manipular alimentos, desde que uti lizem máscara, touca, luvas, uniforme limpo, lave as mãos e higienize com álcool 70º.

IV. Fumar, tossir, espirrar, assobiar ou falar excessivamente durante o preparo dos alimentos pode contribuir para sua contaminação.

Assinale a alternativa correta:

A

I, II, III e IV estão corretas.

B

I, II e III estão corretas apenas.

C

I, II e IV estão corretas apenas.

D

II e III estão corretas apenas.

E

I e IV estão corretas apenas.

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Q4228038

Ano: 2026 Banca: MARANATHA Assessoria Órgão: Prefeitura de Cruzmaltina - PR Prova: MARANATHA Assessoria - 2026 - Prefeitura de Cruzmaltina - PR - Nutricionista |

Q4228038 Nutrição

Na Técnica Dietética, os métodos de preparo dos alimentos podem provocar alterações físicas e químicas que influenciam a qualidade final das preparações. Assinale a alternativa CORRETA:

A

O método de cocção escolhido pode influenciar características como textura, sabor, aroma e retenção de nutrientes.

B

Todos os métodos de cocção provocam exatamente as mesmas alterações nutricionais nos alimentos.

C

O aquecimento dos alimentos não interfere nas propriedades químicas dos nutrientes.

D

A cocção prolongada aumenta obrigatoriamente a quantidade de vitaminas sensíveis ao calor.

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Q4224797

Ano: 2022 Banca: IV - UFG Órgão: UFG Prova: IV - UFG - 2022 - UFG - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |

Q4224797 Nutrição

Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis aoaquecimento moderado, mas, em temperatura acima de120 °C, são pirolisados para diversos produtos dedegradação de alto peso molecular. Esse processo éconhecido como

A

sinérese.

B

gelatinização.

C

caramelização.

D

dextrinização.

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Q4219490

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219490 Nutrição

Uma nutricionista está organizando o preparo de uma salada fria de macarrão com legumes em uma unidade de alimentação coletiva para 10 pessoas. Para cada porção, são necessários 40 g de macarrão cozido e 20 g de cenoura limpa e sem casca. Considerando que o fator de cocção do macarrão é 2,0 e que o fator de correção da cenoura é 1,5, a nutricionista precisa calcular a quantidade a ser adquirida (peso bruto) para o preparo.
Tendo em vista os fatores da situação descrita, assinale a alternativa que apresenta corretamente as quantidades a serem adquiridas para o preparo.

A

200 g de macarrão cru e 200 g de cenoura.

B

200 g de macarrão cru e 300 g de cenoura.

C

400 g de macarrão cru e 300 g de cenoura.

D

200 g de macarrão cru e 150 g de cenoura.

E

400 g de macarrão cru e 150 g de cenoura.

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Q4218720

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218720 Nutrição

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer, influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor nutricional.

Neste contexto, é correto afirmar que

A

a caramelização ocorre quando compostos hidrocarbonados são aquecidos a temperaturas superiores a 250°C, gerando um produto intermediário chamado de metanofurfural, o qual originará as melanoidinas.

B

o ranço hidrolítico é gerado por enzimas que, ao hidrolisarem um triglicerídeo, geram ácidos graxos. E quando eles apresentam baixo peso molecular (como ácidos butírico e caprílico), resultam em odor e sabor desagradáveis.

C

o escurecimento químico culmina com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de acroleínas, as quais são polímeros saturados compostos por cetonas.

D

a reação de Maillard ocorre entre carboidratos e oxigênio, com a formação da base de Schiff, a qual sofre o rearranjo de Amadori, com posterior degradação de Strecker (perda de água), culminando com a formação de pigmentos escuros.

E

na presença de oxigênio, a cadeia saturada do ácido graxo transforma-se em peróxido, que se rompe originando compostos voláteis. Tal reação é desacelerada pela luz ultravioleta e pela presença de antioxidantes naturais.

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Q4215249

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215249 Nutrição

A etapa do descongelamento de massas préassadas que garante a segurança microbiológica do produto final é o(a):

A

Descongelamento sob refrigeração.

B

Descongelamento à temperatura ambiente.

C

Imersão em água corrente.

D

Exposição direta ao sol.

E

Aquecimento em forno micro-ondas.

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Q4204371

Ano: 2023 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2023 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira |

Q4204371 Nutrição

Na conservação dos alimentos exige-se que se tenham cuidados básicos, alguns estão citados abaixo, marque aquele que estiver INCORRETO.

A

Os gêneros alimentícios não devem ser guardados juntos com produtos de limpeza.

B

Os alimentos devem ser guardados em vasilhas com tampas ou sacos plásticos apropriados.

C

Os alimentos devem ser armazenados/estocados em ambientes ventilados e com pouca umidade.

D

Embalagens em bom estado de conservação incluem aquelas que estejam amassadas e enferrujadas.

E

Deve ser observado que alguns alimentos devem ser refrigerados, já outros devem ser congelados.

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Q4188324

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188324 Nutrição

Os alimentos, depois de cozidos e que não são servidos quentes, devem ser esfriados e levados ao refrigerador dentro de:

A

24 horas.

B

12 horas.

C

6 horas.

D

3 horas.

E

1 hora e 30 minutos.

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Q4179632

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |

Q4179632 Nutrição

Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:

A

Dextrinização.

B

Lixiviação.

C

Maceração.

D

Retrogradação

E

Desnaturação.

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Q4170338

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Anchieta - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Anchieta - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4170338 Nutrição

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Sobre a cocção, é CORRETO afirmar que:

A

A cocção auxilia no crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

B

A cocção melhorar o valor nutritivo do alimento.

C

A cocção reduz a palatabilidade, aumentado, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos.

D

A cocção reduz a digestibilidade do alimento.

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Questões de Concurso Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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