Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 375 questões
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |
Q4219490
Nutrição
Uma nutricionista está organizando o preparo de
uma salada fria de macarrão com legumes em uma
unidade de alimentação coletiva para 10 pessoas.
Para cada porção, são necessários 40 g de
macarrão cozido e 20 g de cenoura limpa e sem
casca. Considerando que o fator de cocção do
macarrão é 2,0 e que o fator de correção da
cenoura é 1,5, a nutricionista precisa calcular a
quantidade a ser adquirida (peso bruto) para o
preparo.
Tendo em vista os fatores da situação descrita, assinale a alternativa que apresenta corretamente as quantidades a serem adquiridas para o preparo.
Tendo em vista os fatores da situação descrita, assinale a alternativa que apresenta corretamente as quantidades a serem adquiridas para o preparo.
Q4218720
Nutrição
Durante o processamento e armazenamento de alimentos,
diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer,
influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor
nutricional.
Neste contexto, é correto afirmar que
Neste contexto, é correto afirmar que
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |
Q4179632
Nutrição
Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em
seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Getúlio Vargas - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Getúlio Vargas - RS - Servente |
Q4165844
Nutrição
Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Anvisa, 2004),
são boas práticas no preparo e no armazenamento de alimentos, EXCETO:
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Rio das Antas - SC
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Nutricionista |
Q4165781
Nutrição
São identificados como hortaliças os
alimentos vegetais produzidos em hortas. Considerando a
biodisponibilidade de carotenoides e os mecanismos de
perda de nutrientes na cocção, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Anchieta - SC
Prova:
AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Anchieta - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |
Q4160302
Nutrição
Ao receber gêneros alimentícios perecíveis na escola, a
auxiliar de serviços gerais precisa guardá-los
corretamente para preservar suas características e evitar
a deterioração antes do preparo das refeições. A
conduta adequada para o armazenamento de alimentos
perecíveis é:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |
Q4150658
Nutrição
A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos ou outros contaminantes são
transferidos de um alimento, superfície ou manipulador para outro alimento, podendo
comprometer sua segurança sanitária. Considerando as Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada para prevenir a
contaminação cruzada:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |
Q4150646
Nutrição
Durante o preparo de saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram
cozidos ovos para compor uma das preparações do cardápio. Após o fatiamento, a
cozinheira observou que algumas gemas apresentavam uma coloração esverdeada ao
redor da superfície e questionou o nutricionista responsável sobre a necessidade de
descarte dos ovos. Ao esclarecer a situação, o nutricionista apresentou as seguintes
afirmativas:
I - Os ovos deveriam ser descartados, uma vez que a coloração esverdeada ocorre em função da produção de sulfeto de hidrogênio, um componente tóxico que pode ser formado durante a cocção.
II - Essa coloração pode ocorrer com a utilização de ovos menos frescos.
III - O cozimento dos ovos por tempo prolongado e/ou em temperaturas muito elevadas pode favorecer o aparecimento dessa coloração.
IV - O resfriamento rápido dos ovos após o cozimento pode minimizar a formação dessa coloração.
É CORRETO o que se afirma em:
I - Os ovos deveriam ser descartados, uma vez que a coloração esverdeada ocorre em função da produção de sulfeto de hidrogênio, um componente tóxico que pode ser formado durante a cocção.
II - Essa coloração pode ocorrer com a utilização de ovos menos frescos.
III - O cozimento dos ovos por tempo prolongado e/ou em temperaturas muito elevadas pode favorecer o aparecimento dessa coloração.
IV - O resfriamento rápido dos ovos após o cozimento pode minimizar a formação dessa coloração.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
IDIB
Órgão:
Prefeitura de Ipu - CE
Prova:
IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |
Q4147700
Nutrição
As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, e
elas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |
Q4145671
Nutrição
No processo de descongelamento de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o
método mais seguro:
Ano: 2026
Banca:
MSConcursos
Órgão:
CRIS - SP
Prova:
MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |
Q4137850
Nutrição
Para garantir a qualidade e a segurança alimentar, as etapas de preparação dos alimentos
devem seguir procedimentos padronizados, que reduzam riscos de contaminação e perdas
durante o processo.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
MSConcursos
Órgão:
CRIS - SP
Prova:
MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |
Q4137849
Nutrição
Na rotina de preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), um manipulador
retirou alimentos congelados do freezer e os deixou sobre a bancada em temperatura ambiente,
para acelerar o descongelamento antes do preparo.
De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, essa conduta é inadequada
porque:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Borrazópolis - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |
Q4133095
Nutrição
Ao assumir a responsabilidade técnica de uma cozinha escolar, um nutricionista
observou que as merendeiras preparavam grande quantidade de arroz no período da
manhã e o mantinham em temperatura ambiente por aproximadamente cinco horas, para
posterior distribuição aos alunos do turno vespertino. Considerando os riscos
microbiológicos associados a essa prática, o nutricionista orientou a interrupção imediata
do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta o principal microrganismo
associado à contaminação de cereais cozidos mantidos por tempo prolongado em
temperatura inadequada:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Borrazópolis - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |
Q4133092
Nutrição
Os fitatos são compostos naturalmente presentes em alimentos de origem vegetal,
especialmente em cereais integrais, leguminosas, sementes e oleaginosas. Esses
compostos podem reduzir a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco e cálcio.
Diversas técnicas de processamento e preparo dos alimentos podem ser utilizadas para
reduzir o teor de fitatos e melhorar a absorção desses nutrientes. Assinale a alternativa que
NÃO corresponde a um método utilizado para reduzir o teor de fitatos nos alimentos:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
UNIRIO
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |
Q4098667
Nutrição
Durante o preparo de um almoço em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe de
cozinha percebeu que as cenouras cozidas
destinadas à produção de purê apresentaram
alteração na cor e na textura, ficando
excessivamente moles e com coloração mais
pálida. O nutricionista responsável foi acionado
para avaliar o ocorrido. Considerando os
princípios da técnica dietética, assinale a
alternativa que apresenta a conduta mais
adequada para evitar esse problema.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Quevedos - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Quevedos - RS - Nutricionista |
Q4098026
Nutrição
Uma Nutricionista acompanha em
consultório um homem de 45 anos com histórico de baixa
ingestão de alimentos de origem animal e consumo
elevado de vegetais cozidos. Durante a anamnese
alimentar, identifica que o paciente tem o hábito de
cozinhar legumes e verduras em grande quantidade de
água, com o alimento fatiado finamente, por longos
períodos e em panela destampada. Ao avaliar os exames
laboratoriais, observa concentrações reduzidas de
vitamina C, tiamina e folacina, sem deficiência significativa
de minerais. Considerando as condições de pré-preparo e
cocção descritas e as características de estabilidade dos
nutrientes às condições de processamento, a alternativa
que apresenta a relação CORRETA entre as perdas
nutricionais observadas e os mecanismos envolvidos é:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092126
Nutrição
Para o processo de fabricação de frutas glaceadas,
as frutas devem ser imersas em xarope contendo
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092119
Nutrição
Em análises de vinho, verificou-se a presença de
cor amarela. Essa coloração pode ser justificada
pelo alto teor de qual substância?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |
Q4085552
Nutrição
Devido à grande quantidade de água que o tofu
industrial apresenta, criando vapor e impedindo o
efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para
pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na
frigideira quente, vira poça, desmancha nas
bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por
fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e
conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem
máquina especial?
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Pinto Bandeira - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Pinto Bandeira - RS - Nutricionista 40h |
Q4071228
Nutrição
O ovo, um alimento de grande versatilidade
na culinária e de bom valor nutricional, possui
propriedades funcionais que o tornam um ingrediente
importante em diversas preparações. Sobre as
propriedades funcionais do ovo, analise as afirmativas a
seguir:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
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