Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso - Página 5

Q3846122

Ano: 2026 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Meleiro - SC Prova: Unesc - 2026 - Prefeitura de Meleiro - SC - Auxiliar de Serviços Gerais/Merendeira - Edital nº 1 PSS |

Q3846122 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos baseiam-se na forma como o calor é transferido ao alimento, influenciando textura, sabor, valor nutricional e segurança sanitária. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo sobre a técnica de preparo banho-maria e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.

A

É uma técnica de calor indireto, na qual o alimento é aquecido de forma gradual por meio de água quente.

B

É indicada apenas para preparações sólidas de longa cocção.

C

Trata-se de técnica de cocção por calor seco, indicada para alimentos que necessitam atingir altas temperaturas rapidamente.

D

Permite que o alimento atinja temperaturas superiores ao ponto de ebulição da água.

E

Consiste na imersão direta do alimento em água fervente, promovendo transferência rápida de calor.

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Q3840502

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Biguaçu - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |

Q3840502 Nutrição

A merendeira precisa garantir que o processo de congelamento de alimentos preparados seja feito de forma segura para preservar o sabor, a textura e evitar contaminação. Leia as afirmativas a seguir sobre o congelamento e descongelamento de alimentos:
I.Alimentos quentes (acima de 60 °C) podem ser colocados diretamente no freezer ou congelador, pois a temperatura alta acelera o processo de congelamento.
II.Nunca se deve congelar um alimento que já foi descongelado antes, a menos que ele tenha sido cozido novamente (como fazer um novo prato com a carne descongelada).
III.A melhor forma de descongelar grandes quantidades de carne é deixá-las em cima da bancada ou da pia, em temperatura ambiente, para que fiquem prontas rapidamente.
Está correto o que se afirma em:

A

III, apenas.

B

II, apenas.

C

I, II e III.

D

I e III, apenas.

E

I e II, apenas.

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Q3700786

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira - Edital nº 9 |

Q3700786 Nutrição

Durante o preparo das refeições escolares, a observância de técnicas corretas influencia diretamente a segurança alimentar e a aceitação dos alimentos. Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo sobre cocção, conservação e manipulação:

I. Cozinhar legumes em excesso aumenta a digestibilidade sem comprometer os nutrientes.
II. Refogar alimentos deve ser feito em fogo adequado, respeitando tempo e quantidade de óleo para preservar nutrientes e sabor.
III. Armazenar alimentos cozidos juntamente com alimentos crus, ainda quentes, em recipientes fechados, não compromete a qualidade e a segurança alimentar.

É CORRETO o que se afirma em:

A

II apenas.

B

II e III apenas.

C

I e III apenas.

D

I, II e III.

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Q3700783

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira - Edital nº 9 |

Q3700783 Nutrição

A cocção é etapa fundamental no preparo de refeições escolares, pois influencia tanto na segurança higiênico-sanitária quanto na manutenção dos nutrientes e da aceitação sensorial. O domínio das técnicas de cocção permite adequar o preparo a diferentes alimentos, preservando sabor, textura e valor nutricional. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a uma técnica de cocção indicada para preservar vitaminas hidrossolúveis em hortaliças, sem comprometer a textura.

A

Fritar em chapa aquecida com gordura.

B

Assar em forno convencional a altas temperaturas.

C

Cocção a vapor.

D

Cocção em água abundante por longo tempo.

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Q3690877

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690877 Nutrição

O bacalhau é um peixe de água salgada com carne branca e sabor marcante. Sua principal forma de conserva, ocorre devido ao procedimento de cura (salga seca). A espécie mais adequada, para a salga e produção do bacalhau, é gadus morhua, sendo o peixe salgado mais consumido no Brasil devido à influência portuguesa da colonização. A salga permite uma longa vida de prateleira pela perda de água e, apesar de conter proteínas, passa a ser um local bastante inóspito para os microorganismos, entretanto, para sua utilização, na maioria das preparações, é necessário realizar sua dessalga e, nessa etapa, o alimento vai recuperando água e perdendo sal, sendo necessário adotar medidas de controle para garantir a segurança do alimento.

Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que

A

deve-se tomar cuidado, para que o tempo de dessalgue não seja demasiado e o bacalhau perca seu sabor característico.

B

dessalgue ao forno é feito com o bacalhau revestido de gordura, como o azeite de oliva, pela técnica conhecida como confit.

C

dessalgue em água quente é recomendado para peças altas de lombo de bacalhau, visando atingir o sal presente no centro do peixe.

D

deve-se utilizar a técnica de escalfar, por trabalhar em temperatura alta por um curto período de tempo, sendo recomendada para evitar que o bacalhau resseque.

E

a técnica de dessalgar em água fria é feita através de um fluxo contínuo de água sob a superfície do bacalhau, removendo o excesso de sal.

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Q3675220

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675220 Nutrição

A inclusão de farinhas alternativas na produção de pães sem glúten colabora para o enriquecimento nutricional desse tipo de alimento e tem a importante função de incorporar proteínas à massa, que impedem o colapso do produto. Além das proteínas de leguminosas e de outros grãos isentos de glúten, uma outra técnica utilizada para estabilizar as bolhas de ar em produtos de panificação sem glúten é o uso de

A

fermento químico, que atua como fonte alternativa de dióxido de carbono.

B

amido pré-gelatinizado, que auxilia na oclusão do gás.

C

prolaminas e glutelinas isoladas, pois são versáteis e não formam glúten.

D

misturadores de baixa velocidade, para evitar a separação de fases.

E

lipoxigenases, que promovem o crescimento da massa.

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Q3639686

Ano: 2023 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Campos do Jordão - SP Prova: IPEFAE - 2023 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Cozinheira |

Q3639686 Nutrição

Quando o açúcar é submetido ao calor seco, temos um método de cocção chamado:

A

Desidratação.

B

Caramelização.

C

Gratinado.

D

Gelatinização.

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Q3623775

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Nova Mutum - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Nova Mutum - MT - Médico Especialista em Pediatria |

Q3623775 Nutrição

Os alimentos ultraprocessados que frequentemente são oferecidos às crianças contêm excesso de sal, gordura e açúcar, além de aditivos que podem prejudicar a saúde e a aceitação dos alimentos in natura. Os alimentos ultraprocessados mais comuns, que contêm açúcar, sal e/ou gordura em excesso, são:

A

bebidas gaseificadas

B

cereais matinais açucarados

C

empanados de frango tipo nugget

D

gelatinas em pó com sabor e corante

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Q3618834

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Videira - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Videira - SC - Nutricionista |

Q3618834 Nutrição

Assinale a alternativa correta com relação às modificações que ocorrem nos alimentos por meio das etapas de processamento da técnica dietética.

A

O processamento térmico de hortaliças pode levar a alterações nos pigmentos, bem como aumentar a biodisponibilidade de alguns nutrientes, como o β-caroteno e vitaminas do complexo B, sendo que o mais indicado é o cozimento a vapor para esse grupo.

B

Para as leguminosas secas, é indicado o remolho em água por cerca de 10 horas, bem como acrescentar sal e limão para otimizar o processo de cocção e diminuir substâncias que possam formar gases, como a rafinose e a estaquiose.

C

Durante o processamento das carnes e vísceras, ocorre a desnaturação das proteínas, alterando a cor, retração de fibras musculares, aumento na absorção de água, peso, sucos e gordura do meio de cocção, a depender da forma de preparo empregada.

D

Os cereais podem ser consumidos nas formas de grãos, sendo que o melhor método de preparo para eliminar os fatores antinutricionais dos grãos e melhorar a digestibilidade é o emprego de calor seco.

E

No preparo de alimentos de origem vegetal, as técnicas aplicadas devem preservar os nutrientes desses alimentos, bem como devem minimizar as alterações de coloração pelos processos de cocção, como alcalinização do meio para deixar as hortaliças verdes com um tom mais vivo e brilhante.

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Q3615700

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Seara - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Seara - SC - Servente Interno |

Q3615700 Nutrição

O preparo seguro de alimentos em uma unidade de serviço público requer o cumprimento de etapas técnicas rigorosas, desde a escolha dos ingredientes até o serviço final. Um dos processos mais críticos para a manutenção da qualidade e segurança microbiológica da carne é o descongelamento. A condução inadequada desta etapa pode levar à multiplicação de microrganismos perigosos. Assim, analise as afirmativas a seguir:

I.O descongelamento de carnes deve ser realizado sob refrigeração, em temperaturas inferiores a 5°C, pois essa condição controlada evita que a superfície do alimento atinja temperaturas favoráveis à multiplicação de bactérias enquanto o interior ainda está congelado.

II.Ao utilizar o micro-ondas para o descongelamento, o alimento pode ser seguramente refrigerado novamente para ser cozido no dia seguinte, uma vez que o cozimento posterior eliminará qualquer risco.

III.Durante o descongelamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos em recipientes para evitar que os líquidos do descongelamento (exsudato) gotejem sobre outros produtos, prevenindo a contaminação cruzada.

Está correto o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

I e II apenas.

C

I e III apenas.

D

II apenas.

E

III apenas.

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Q3560010

Ano: 2023 Banca: PROMUN Órgão: Prefeitura de São José do Barreiro - SP Prova: PROMUN - 2023 - Prefeitura de São José do Barreiro - SP - Padeiro |

Q3560010 Nutrição

Escolher a temperatura adequada para assar bolos, tortas, bolinhas, etc., é fundamental para seu resultado final. Identifique as afirmativas abaixo como (V) verdadeiras ou (F) falsas.

( ) Bolos grandes: demoram mais tempo para assar. Quando a massa do bolo atingir a metade do tempo no forno e a parte superior começar adquirir uma leve cor, a temperatura inicial deve ser reduzida. Assim o bolo cresce sem queimar e não corre perigo de ficar com excesso de umidade, diminuindo seu tamanho depois de assado
( ) Rocamboles: devem ser assados em assadeiras amplas para que a massa fique fina e possa ser facilmente enrolada. A temperatura deve ser mantida sem redução para que asse rápido e não seque.
( ) Bolos assados em forminhas pequenas: devem ser escolhidas temperaturas moderadas e sem redução.
( ) Biscoitos e bolachinhas: assam em menos tempo e com temperaturas altas.

A sequência correta é

A

V-F-V-F.

B

F-V-V-F.

C

V-F-F-V.

D

V-V-V-F.

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Q3559997

Ano: 2023 Banca: PROMUN Órgão: Prefeitura de São José do Barreiro - SP Prova: PROMUN - 2023 - Prefeitura de São José do Barreiro - SP - Padeiro |

Q3559997 Nutrição

Sobre as etapas de processamento do pão, a fase de fermentação é quando a massa fica em repouso. Durante esse período de descanso, uma das transformações físicas que acontece com a massa é:

A

A mudança de cor

B

A redução do tamanho do pão

C

A manutenção da temperatura

D

O aumento da umidade

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Q3528611

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de São José do Cerrito - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de São José do Cerrito - SC - Merendeira |

Q3528611 Nutrição

O que é fermentação de massas e qual seu principal benefício?

A

Processo de adicionar gorduras para melhorar a textura.

B

Método de cozimento rápido para economizar tempo.

C

Processo biológico que permite a massa crescer e ficar aerada.

D

Técnica de resfriamento para preservar a massa.

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Q3521155

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q3521155 Nutrição

No preparo dos alimentos, a escolha do método de cocção influencia diretamente no valor nutricional final das refeições. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a um método de cocção amplamente utilizado por quem deseja manter os nutrientes dos alimentos.

A

Cozimento prolongado em água fervente.

B

Grelhar em chapa metálica com alta temperatura.

C

Fritura por imersão.

D

Cozimento prolongado em e gordura.

E

Cozimento a vapor.

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Q3504122

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504122 Nutrição

Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,

A

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosomioglobina.

B

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

C

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosohemocromo.

D

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

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Q3472877

Ano: 2024 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Palhoça - SC Prova: FEPESE - 2024 - Prefeitura de Palhoça - SC - Merendeira |

Q3472877 Nutrição

Com relação aos alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração de calor.

Assinale a alternativa correta em relação ao tema.

A

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser recongelados, caso não sejam totalmente utilizados.

B

O descongelamento não pode ser realizado em forno micro-ondas sob nenhuma hipótese.

C

O descongelamento deve ser realizado em temperatura ambiente, para acelerar o processo.

D

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C.

E

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos fora da geladeira se não forem imediatamente utilizados.

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Q3442849

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caconde - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Caconde - SP - Nutricionista |

Q3442849 Nutrição

As fórmulas infantis depois de prontas não devem ser mantidas em temperatura ambiente, assinale a alternativa que apresenta o tempo limite que pode manter em temperatura ambiente.

A

15min

B

30min

C

60min

D

80min

E

90min

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Q3435473

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Brejo da Madre de Deus - PE - Merendeira |

Q3435473 Nutrição

No processamento das batatas pré-fritas congeladas é realizado um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, com o uso de vapor, e que influi na obtenção de características como cor uniforme, crocância, rápido preparo e baixa absorção de gordura. Qual é esse processo térmico?**

A

Branqueamento.

B

Pasteurização.

C

Esterilização.

D

Cozimento.

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Q3405144

Ano: 2024 Banca: JVL Concursos Órgão: Prefeitura de Simões - PI Prova: JVL Concursos - 2024 - Prefeitura de Simões - PI - Merendeira |

Q3405144 Nutrição

A qualidade sensorial dos alimentos envolve o sabor, aroma, cor, textura e aparência dos produtos. Sobre o assunto, responda: onde ocorrem as reações químicas que prejudicam, principalmente, o sabor dos alimentos?

A

Alterações por fungo ou mofo.

B

Alterações por leveduras e bactérias.

C

Vestígios de luz, oxigênio livre no interior das embalagens dos produtos.

D

Escurecimento do alimento.

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Q3373748

Ano: 2025 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |

Q3373748 Nutrição

As antocianinas, pigmentos responsáveis por cores como vermelho, roxo e azul, podem formar complexos com metais como Fe²⁺ , Fe³⁺ e Cu²⁺ , afetando cor e estabilidade. Essas interações dependem do pH e do estado de oxidação dos metais.
Assinale a alternativa correta.

A

Em pH ácido, Fe³⁺ forma um complexo estável com antocianinas, mantendo a cor vermelha intensa ao ser reduzido a Fe²⁺ .

B

Fe²⁺ em meio ácido forma complexos roxos com antocianinas, estabilizando a cor ao evitar oxidação.

C

Em pH alcalino, Fe³⁺ altera a cor para azul ou verde, devido à oxidação e à modificação estrutural da antocianina.

D

Cu²⁺ em pH neutro provoca descoloração, oxidando-se e degradando as antocianinas.

E

Em pH ácido, Cu²⁺ forma complexos verdes com antocianinas, protegendo a cor contra oxidação e calor.

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Questões de Concurso Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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