Questões de Nutrição - Elaboração de Cardápios para Concurso

Q4343312

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Provas: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h | FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343312 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação à aquisição de alimentos no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

1. A aquisição de alimentos, no âmbito do PNAE, deverá obedecer ao cardápio planejado pelo nutricionista.

2. A aquisição de alimentos, no âmbito do PNAE, deverá ser realizada, sempre que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas, priorizando os alimentos orgânicos e agroecológicos.

3. A aquisição de alimentos com recursos financeiros federais do PNAE deverá ocorrer, obrigatoriamente, por meio de chamada pública.

4. A chamada pública é a modalidade de aquisição de alimentos destinada à aquisição de alimentos orgânicos.

5. A aquisição de gêneros alimentícios não perecíveis deverá ocorrer mensalmente, enquanto a aquisição de gêneros perecíveis deverá ocorrer semanalmente.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.

B

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

C

São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

E

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 5.

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Q4343309

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Provas: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h | FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343309 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo sobre os cardápios da alimentação escolar, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

1. Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelos conselheiros do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares e a cultura alimentar da localidade.

2. Os cardápios devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais e comportamentos alimentares atípicos, tais como: doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias, intolerâncias alimentares, seletividade alimentar, dentre outras.

3. Estudantes com deficiência, transtornos globais de desenvolvimento e com altas habilidades/superdotação devem receber a alimentação escolar no período de escolarização e, no mínimo, uma refeição no contraturno, quando em AEE, de modo a atender às necessidades nutricionais, conforme suas especificidades.

4. Os cardápios de cada etapa e modalidade de ensino devem conter informações sobre o horário e tipo de refeição, o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, bem como informações nutricionais de energia e macronutrientes, além da identificação e assinatura do nutricionista, sendo que para os cardápios planejados para as creches, adicionalmente, devem ser apresentados a consistência das preparações e os micronutrientes prioritários.

5. Os cardápios devem ser apresentados periodicamente ao CAE para subsidiar o monitoramento da execução do Programa.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

C

São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.

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Q4334613

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334613 Nutrição

No planejamento de cardápios para coletividades sadias, o Nutricionista deve considerar não apenas o aporte calórico, mas também a harmonia entre os macronutrientes e a biodisponibilidade de micronutrientes. Considerando as recomendações técnicas para a elaboração de cardápios institucionais, verifica-se que o(a):

A

inclusão de fontes de vitamina C na mesma refeição que contém ferro não-heme é uma estratégia técnica para potencializar a absorção do mineral, devendo ser priorizada em cardápios escolares

B

planejamento deve priorizar alimentos com alta densidade energética e baixo volume, visando a reduzir o tempo de esvaziamento gástrico e a aumentar a produtividade operacional da cozinha

C

substituição integral de carboidratos complexos por simples, no desjejum, é recomendada para garantir o aporte imediato de glicose e otimizar o rendimento cognitivo dos comensais

D

índice de Resto-Ingestão aceitável em UANs é de até 20%, sendo esse o principal indicador para validar a aceitabilidade sensorial e a adequação do per capita protéico

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Q4304571

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304571 Nutrição

O conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente conhecido como Fator de Correção, faz parte do planejamento de dietas e cardápios. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a fórmula para o cálculo do IPC.

A

IPC = Peso Bruto + Peso Líquido

B

IPC = Peso Líquido − Peso Bruto

C

IPC = Peso Bruto × Peso Reidratado

D

IPC = Peso Bruto ÷ Peso Líquido

E

IPC = Peso Reidratado ÷ Peso Bruto

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Q4304546

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304546 Nutrição

A Resolução CFN n.º 600, de 25 de fevereiro de 2018, dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. De acordo com a citada Resolução, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma das atividades obrigatórias do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição.

A

Coordenar a elaboração do Projeto Pedagógico do Curso (PPC) com a participação do corpo docente e discente e outros atores, bem como acompanhar, avaliar e revisar, periodicamente, alterando-o quando necessário.

B

Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.

C

Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais e fitoterápicos, em conformidade com a legislação vigente, mesmo que não seja necessária a utilização dos suplementos.

D

Participar na elaboração da Programação Mensal de Saúde (PMS), levando-se em consideração o Plano Nacional, Estadual ou Municipal de Saúde (PNS), definindo as ações, metas, objetivos, indicadores e recursos financeiros que serão aplicados nas ações de cuidado nutricional.

E

Elaborar a prescrição dietética unicamente individualizada, com base exclusiva nas diretrizes do diagnóstico de nutrição, doenças associadas e considerando as interações drogas/nutrientes e nutriente/nutriente do paciente.

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Q4303552

Ano: 2026 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR Prova: UNIOESTE - 2026 - Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q4303552 Nutrição

Uma UAN apresenta aumento simultâneo do índice de resto-ingestão e de sobras limpas, associado a uma baixa taxa de repetição pelos comensais. Esse padrão sugere:

A

Subdimensionamento da oferta alimentar per capita em relação à demanda energética real do grupo assistido.

B

Baixa aceitabilidade das preparações oferecidas e possível inadequação no planejamento de cardápio ou per capita.

C

Adequação plena do valor nutricional, resultando em consumo seletivo e eficiente por parte dos usuários.

D

Eficiência operacional no controle de desperdício durante as etapas de pré-preparo, produção e distribuição.

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Q4302187

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Belmonte - SC - Merendeira |

Q4302187 Nutrição

No Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o cardápio da alimentação servida aos alunos da rede pública é instrumento técnico que orienta o trabalho da merendeira. Julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F).
(__)O cardápio da alimentação escolar deve ser elaborado por nutricionista responsável técnico, com base em diretrizes nutricionais e no respeito à cultura alimentar local.
(__)A merendeira pode substituir livremente os gêneros previstos no cardápio por outros de sua preferência, desde que o custo final seja equivalente.
(__)O cumprimento das quantidades e preparações definidas no cardápio contribui para atender às necessidades nutricionais dos estudantes durante o período de aula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A

F, V, V.

B

V, F, V.

C

V, V, F.

D

F, F, V.

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Q4300147

Ano: 2026 Banca: Quadrix Órgão: SEDES-DF Prova: Quadrix - 2026 - SEDES-DF - Especialista em Desenvolvimento e Assistência Social (EDAS) | Especialidade: Nutrição |

Q4300147 Nutrição

Uma equipe de nutrição responsável pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) elaborou novos cardápios para uma creche e uma escola de ensino fundamental, com a inclusão de preparações regionais e alimentos in natura.

Com base nessa situação hipotética e considerando as recomendações sobre testes de aceitabilidade no âmbito do PNAE, assinale a opção correta.

A

O teste de aceitabilidade deve ser realizado tanto na creche quanto na escola de ensino fundamental para avaliação da aceitação das novas preparações.

B

O resultado do teste depende do porcionamento, pois avalia exclusivamente a aceitação global da preparação.

C

As preparações devem atingir, no mínimo, 85% de aceitabilidade pela escala hedônica ou pelo método de resto‑ingesta.

D

Os testes de aceitabilidade são aplicados apenas quando houver inserção de alimentos atípicos ao hábito alimentar local.

E

O teste de aceitabilidade pode ser dispensado para frutas, hortaliças e preparações compostas, majoritariamente, desses alimentos.

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Q4259241

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pinheiro Preto - SC Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q4259241 Nutrição

Ao preparar a alimentação escolar, a merendeira deve:

A

Cozinhar os alimentos da forma mais rápida possível, ainda que isso exija alteração no cardápio do dia.

B

Seguir o cardápio planejado, utilizando técnicas que preservem a qualidade nutricional dos alimentos.

C

Substituir ingredientes do cardápio por outros mais baratos, desde que o prato fique visualmente parecido.

D

Reaproveitar sobras de refeições anteriores para evitar desperdício, mesmo sem controle de temperatura.

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Q4258541

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Boa Esperança do Iguaçu - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Boa Esperança do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q4258541 Nutrição

O planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar aspectos nutricionais, sensoriais e de aceitação pelos comensais. Para auxiliar o nutricionista nessa avaliação, podem ser utilizados instrumentos específicos, como o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Considerando a aplicação desse método, marque V para VERDADEIRO ou F para FALSO e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) O método AQPC permite avaliar aspectos qualitativos do cardápio, incluindo a presença de preparações com cores semelhantes, repetições de alimentos e técnicas de preparo, contribuindo para a análise da variedade e atratividade das refeições.

( ) A aplicação do AQPC possibilita avaliar a composição química detalhada das preparações, determinando quantitativamente o valor energético e a quantidade de macronutrientes presentes no cardápio.

( ) O método AQPC pode auxiliar o nutricionista na identificação de aspectos que podem interferir na aceitação dos comensais, contribuindo para ajustes no planejamento dos cardápios.

( ) A utilização do AQPC substitui a análise da adequação nutricional do cardápio, pois contempla integralmente os aspectos relacionados às necessidades nutricionais dos indivíduos.

A

F – V – V – F.

B

V – V – F – F.

C

V – F – V – F.

D

V – F – F – V.

E

F – F – V – V.

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Q4254115

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254115 Nutrição

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________.

A

perdas / preparo

B

ganhos / preparo

C

perdas / pré-preparo

D

ganhos / pré-preparo

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Q4250024

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - Edital nº 8 |

Q4250024 Nutrição

Na fila da merenda de uma escola municipal, um aluno de sete anos com alergia a leite, que possui cardápio especial definido pela nutricionista do município, pede insistentemente à merendeira a sobremesa comum do dia, feita com leite, dizendo que "um pouquinho não faz mal" e que os colegas vão caçoar dele por comer diferente. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta quanto à conduta da merendeira:

A

Servir a sobremesa comum ao aluno, considerando que o controle da restrição alimentar fora do horário das refeições é responsabilidade da família.

B

Servir uma porção bem pequena da sobremesa comum, atendendo ao pedido do aluno sem alterar de forma significativa a alimentação prevista para ele.

C

Servir ao aluno a preparação substituta prevista no cardápio especial, acolhendo-o com naturalidade e discrição, e relatar o episódio à direção para que a situação seja acompanhada.

D

Retirar a cobertura feita com leite e servir ao aluno o restante da sobremesa comum, adaptando na hora a preparação ao cardápio especial.

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Q4235672

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235672 Nutrição

Em uma unidade prisional, o cardápio aprovado para o jantar passou a incluir reforço proteico em determinados dias. A administração propôs que esse item fosse distribuído conforme escala de participação dos internos em serviços de apoio da unidade. Conforme a Resolução nº 3/2017, assinale a alternativa correta.

A

A proposta pode ser considerada adequada se o jantar mantiver a oferta mínima de energia para todos os internos.

B

A proposta é adequada, desde que o reforço proteico seja registrado como incentivo alimentar no regulamento interno.

C

A proposta é inadequada, pois item previsto no cardápio da refeição não deve ser vinculado à prestação de serviços.

D

A proposta deve ser considerada inadequada apenas se a distribuição diferenciada comprometer os macronutrientes do jantar.

E

A proposta é adequada, desde que o reforço proteico seja ofertado somente nos dias de maior demanda laboral.

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Q4235668

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235668 Nutrição

Em uma unidade prisional, a análise mensal das compras mostrou que 25% dos recursos foram utilizados com enlatados, embutidos, preparações prontas e alimentos desidratados para reconstituição. No cardápio diário, há oferta de suco de fruta no desjejum e no lanche e três porções de frutas, verduras e legumes in natura ao longo do dia. Com base na Resolução nº 3/2017, assinale a alternativa correta.

A

O cardápio está adequado, pois o percentual de recursos utilizado com os alimentos citados permanece abaixo de 30%.

B

O cardápio pode ser considerado adequado se as três porções in natura forem distribuídas entre as refeições principais.

C

O cardápio deve ser avaliado pelo percentual mensal de compras, pois a oferta diária de vegetais é critério complementar.

D

O cardápio pode ser considerado adequado se as bebidas à base de frutas contribuírem para atingir 400 g/dia de alimentos in natura.

E

O cardápio está inadequado, pois atende ao limite financeiro, mas há oferta insuficiente de frutas, verduras e legumes in natura.

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Q4232252

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232252 Nutrição

Em determinada escola, observou-se aumento do desperdício durante a distribuição das refeições. Após avaliação, verificou-se que muitos estudantes rejeitavam preparações contendo cascas e talos de hortaliças, embora esses ingredientes fossem utilizados de forma nutricionalmente adequada. Considerando o aproveitamento integral dos alimentos e a educação alimentar no ambiente escolar, a medida que melhor contribui para enfrentar essa situação é:

A

Eliminar definitivamente o uso de cascas e talos das preparações para evitar recusas.

B

Manter o preparo inalterado, pois a aceitação dos estudantes não interfere na eficiência da alimentação escolar.

C

Substituir alimentos in natura por produtos ultraprocessados de maior aceitação entre os estudantes.

D

Desenvolver ações de educação alimentar associadas ao preparo adequado das receitas, buscando ampliar a aceitação e reduzir desperdícios.

E

Reduzir as porções servidas a todos os estudantes, independentemente da faixa etária.

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Q4229528

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Pinhal de São Bento - PR Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Pinhal de São Bento - PR - Nutricionista |

Q4229528 Nutrição

No contexto do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e da Segurança Alimentar e Nutricional, uma das atribuições do nutricionista responsável técnico é:

A

Definir exclusivamente os fornecedores dos gêneros alimentícios, sem participação de outros setores.

B

Planejar cardápios que atendam às necessidades nutricionais dos estudantes, respeitando as diretrizes do programa.

C

Limitar a oferta de alimentos regionais para padronizar a alimentação escolar em todo o país.

D

Substituir integralmente as refeições por alimentos ultraprocessados de maior praticidade operacional.

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Q4228039

Ano: 2026 Banca: MARANATHA Assessoria Órgão: Prefeitura de Cruzmaltina - PR Prova: MARANATHA Assessoria - 2026 - Prefeitura de Cruzmaltina - PR - Nutricionista |

Q4228039 Nutrição

O planejamento e a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolvem aspectos relacionados à qualidade das refeições, controle de custos e satisfação dos usuários. Sobre a administração em UAN, assinale a alternativa CORRETA:

A

O planejamento do cardápio deve considerar somente o menor custo possível, independentemente do valor nutricional das preparações.

B

O nutricionista deve considerar aspectos nutricionais, características da população atendida, disponibilidade de alimentos, custos e aceitação dos usuários no planejamento dos cardápios.

C

O controle de desperdícios não interfere na gestão econômica de uma UAN.

D

A capacitação dos manipuladores de alimentos é uma atividade sem relação com a qualidade das refeições.

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Q4218725

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218725 Nutrição

Na elaboração de cardápios, deve-se priorizar a variedade sensorial, evitando repetição de cores, texturas e consistências. A harmonia entre cor, sabor, aroma, textura e temperatura é fundamental para a atratividade e qualidade da apresentação das preparações.

Portanto, quanto ao planejamento e execução de cardápios e seus conhecimentos inerentes, assinale a afirmativa correta.

A

Per Capita bruto refere-se à quantidade total de alimento após o preparo (cozido, frito ou assado, sem aparas ou cascas) recomendada para uma pessoa.

B

O fator de cocção é influenciado pelo tipo de calor que se aplica no alimento. Com isso, valores menores que 1 indicam que houve hidratação do alimento durante o preparo.

C

Geralmente o índice de reidratação é utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho, que na maioria das vezes ganham mais peso devido à hidratação.

D

Ficha técnica é um documento descritivo que determina os riscos no preparo de cada alimento, indicando seus possíveis contaminantes. É essencial na avaliação de cardápios.

E

No planejamento dos cardápios deve-se atentar para a sazonalidade dos alimentos e preferências alimentares dos comensais em detrimento das suas necessidades nutricionais.

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Q4208644

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208644 Nutrição

O cardápio é um instrumento fundamental que dá início ao processo produtivo e atua como ferramenta de gestão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre cardápios, marque a alternativa CORRETA.

A

O cardápio é considerado um instrumento de venda, influenciando a escolha do cliente em relação ao restaurante, mas não é utilizado para pesquisar ou analisar as preferências alimentares dos clientes.

B

A partir do planejamento de cardápios, é possível dimensionar os recursos humanos e materiais, controlar custos, organizar as compras, definir níveis de estoque e estabelecer padrões para a elaboração das preparações.

C

O cardápio não guia todas as etapas do fluxo produtivo. Este é guiado apenas pelo orçamento financeiro.

D

Em operações comerciais, o planejamento dos cardápios tem como objetivo somente atender às necessidades de uma população específica.

E

Como algumas atividades que ocorrem na UAN, o planejamento do cardápio não precisa considerar princípios ergonômicos.

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Q4195343

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Aracruz - ES Prova: IDCAP - 2026 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista |

Q4195343 Nutrição

O planejamento de cardápios em Programas de Alimentação é realizado com base em orientações técnicas, recomendações nutricionais por faixa etária, hábitos alimentares, sazonalidade, custos, condições operacionais e capacidade de abastecimento. Trata-se de etapa essencial para garantir refeições equilibradas e adequadas aos diferentes públicos, sendo conduzida por equipe técnica responsável por realizar as devidas adaptações. Além disso, o cardápio orienta toda a organização e rotina do serviço de alimentação.
Com base nessa perspectiva, analise as afirmativas a seguir:

I.O número médio de refeições em uma unidade de alimentação permanece invariável ao longo do tempo, independentemente de fatores como a aceitação do cardápio e as oscilações na demanda do serviço.
II.A definição do per capita constitui parâmetro técnico que possibilita estimar a quantidade individual de alimentos necessária à composição de cada refeição, considerando padrões nutricionais e operacionais previamente estabelecidos.
III.A variação do número médio de refeições pode ser utilizada como mecanismo de ajuste no planejamento, contribuindo para a redução de desperdícios e para a prevenção de insuficiência de gêneros alimentícios.

É CORRETO o que se afirma em:

A

III, apenas.

B

I, II e III.

C

I e II, apenas.

D

II e III, apenas.

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Questões de Concurso Sobre elaboração de cardápios em nutrição

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