Questões de Nutrição - Elaboração de Cardápios para Concurso - Página 2

Q4139573

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q4139573 Nutrição

Na elaboração de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), considerando os princípios de adequação ao público atendido, complexidade das preparações e custo operacional, observa-se que

A

o recomendado é introduzir cerca de dois “pratos novidade” diariamente.

B

os cardápios do tipo médio apresentam preparações com pouca complexidade e custo menor.

C

às segundas-feiras usar preparações que necessitem de pré-preparo quando a unidade fecha aos domingos.

D

o cardápio liberal apresenta preparações sofisticadas.

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Q4104302

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de São Vendelino - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Nutricionista do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) |

Q4104302 Nutrição

Um responsável técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) está planejando a produção de refeições para uma escola que atende a 300 alunos em período integral, tendo como base as novas diretrizes do PNAE. No processo de elaboração do cardápio e gestão da cozinha, ele se depara com a necessidade de otimizar o uso de alimentos in natura e minimamente processados, garantir a segurança alimentar e nutricional, além de promover a aceitação dos escolares, considerando as especificidades da técnica dietética.

Nesse caso, a alternativa que apresenta a ação CORRETA do Nutricionista, em conformidade com as diretrizes do PNAE e os princípios da técnica dietética, é:

A

Centralizar a decisão sobre a substituição de alimentos no cardápio na equipe de gestão da escola, sem a necessidade de parecer do Nutricionista, desde que os alimentos substituídos sejam de menor custo e maior praticidade no preparo.

B

Priorizar a utilização de alimentos processados em preparações doces, como biscoitos recheados e bolos com cobertura, para aumentar a aceitação dos alunos, uma vez que a resolução permite a oferta desses itens em até duas vezes por mês em período integral.

C

Ignorar a sazonalidade dos alimentos na aquisição, focando apenas na disponibilidade de grandes fornecedores para garantir o abastecimento contínuo e menor preço, já que a resolução não estabelece a obrigatoriedade de considerar a sazonalidade na compra.

D

Elaborar fichas técnicas para todas as preparações do cardápio, incluindo receituário, padrão de apresentação, ingredientes, valor nutritivo, quantidade per capita e custo, e garantir que os cardápios sejam adaptados para atender às necessidades alimentares especiais dos alunos, como alergias e intolerâncias.

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Q4104298

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de São Vendelino - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Nutricionista do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) |

Q4104298 Nutrição

As diretrizes para execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) abordam desde a concepção dos cardápios até a fiscalização e a participação social. Diante disso, a alternativa que apresenta uma relação CORRETA entre as diretrizes do PNAE e a administração dos serviços de alimentação escolar é:

A

A gestão do PNAE é centralizada, o que simplifica a aquisição de alimentos, permitindo que os cardápios sejam padronizados nacionalmente, sem necessidade de considerar a cultura alimentar local.

B

A aquisição de alimentos da agricultura familiar é incentivada, mas não obrigatória, e o percentual mínimo de 45% é uma meta a ser alcançada a longo prazo, sem impacto direto na elaboração dos cardápios.

C

O planejamento do cardápio deve priorizar alimentos in natura, incluir ações de educação alimentar e nutricional, e considerar o apoio ao desenvolvimento sustentável, com a aquisição de, no mínimo, 45% dos recursos destinados à compra de alimentos da agricultura familiar, priorizando mulheres e jovens agricultores.

D

O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) tem como principal função a aprovação dos cardápios elaborados pelo Nutricionista, sem responsabilidade pela fiscalização da aplicação dos recursos ou pela emissão de parecer conclusivo sobre a execução do programa.

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Q4104297

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de São Vendelino - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Nutricionista do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) |

Q4104297 Nutrição

Em um município, o Nutricionista responsável pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) está no processo de planejamento do serviço de nutrição e dietética para o próximo ano letivo, abrangendo 50 escolas da rede municipal. A legislação vigente do PNAE estabelece diretrizes claras para a elaboração de cardápios. Assim, assinale a alternativa que apresenta uma estratégia adequada e em conformidade com as diretrizes do PNAE:

A

Priorizar a aquisição de alimentos processados e ultraprocessados, devido à sua durabilidade e facilidade de armazenamento, garantindo a oferta de um cardápio padronizado para todas as escolas, independentemente das particularidades locais.

B

Desenvolver cardápios únicos com base em alimentos in natura da agricultura familiar local, com diversidade de preparações culinárias e a inclusão de alimentos regionais, ao mesmo tempo em que se promove a educação alimentar e nutricional.

C

Elaborar cardápios com foco na redução de custos, optando por alimentos de menor valor nutricional, mas com maior rendimento, e delegar a seleção e o preparo dos alimentos às merendeiras.

D

Implementar um sistema de cardápios fixos anuais, independentemente de ajustes sazonais, e adquirir alimentos por meio de licitações que priorizem o menor preço, sem considerar a origem ou a qualidade nutricional dos produtos.

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Q4102040

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102040 Nutrição

Na elaboração do cardápio escolar, segundo as Leis do PNAE, em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral, os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo:

A

280g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos: frutas in natura, no mínimo, dois dias por semana; e legumes e verduras, no mínimo, três dias por semana.

B

480g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos: frutas in natura, no mínimo, dois dias por semana; e legumes e verduras, no mínimo, quatro dias por semana.

C

640g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos: frutas in natura, no mínimo, três dias por semana; e legumes e verduras, no mínimo, seis dias por semana.

D

340g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos: frutas in natura, no mínimo, três dias por semana; e legumes e verduras, no mínimo, quatro dias por semana.

E

520g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos: frutas in natura, no mínimo, quatro dias por semana; e legumes e verduras, no mínimo, cinco dias por semana.

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Q4102030

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102030 Nutrição

O método AQPC avalia o cardápio segundo alguns critérios, que inclui, EXCETO:

A

Presença de frutas ou sucos de frutas naturais;

B

Presença de hortaliças;

C

Frequência diária da oferta de laticínios;

D

Presença de carnes vermelhas;

E

Monotonia de cores.

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Q4092309

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092309 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, o nutricionista é responsável pelo planejamento de cardápios destinados a coletividades sadias e enfermas, considerando aspectos nutricionais, sensoriais, operacionais e econômicos. Durante a elaboração de um cardápio semanal para pacientes com necessidades dietoterápicas e colaboradores da instituição, o profissional deve adotar estratégias que assegurem qualidade nutricional e controle de custos, sem comprometer a aceitação das preparações.

Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada no planejamento de cardápios para coletividades:

A

Priorizar alimentos de alto custo nutricional independentemente da sazonalidade, garantindo maior valor biológico das refeições.

B

Elaborar cardápios distintos para cada patologia, sem considerar a padronização das preparações e a viabilidade operacional.

C

Utilizar fichas técnicas de preparo como instrumento para padronização, controle de custos garantia do valor nutricional das refeições.

D

Planejar o cardápio com base exclusiva na aceitação sensorial dos comensais, desconsiderando o equilíbrio nutricional.

E

Reduzir a variedade de preparações para facilitar a produção, mesmo que comprometa a adequação nutricional.

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Q4090374

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090374 Nutrição

O planejamento de cardápios em serviços de alimentação requer o uso de ferramentas específicas e métodos que auxiliem na organização e padronização das atividades. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

A verificação das datas de vencimento dos produtos no estoque é dispensável quando o estabelecimento adota o sistema PEPS, pois a rotatividade do método assegura o consumo dentro do prazo de validade, sem controle adicional.

B

O sistema UEPS (Último que Entra, Primeiro que Sai) é o método recomendado para a organização do estoque em serviços de alimentação, pois prioriza o consumo dos produtos mais recentes, que tendem a apresentar melhor qualidade e prazo de validade mais longo.

C

O planejamento de cardápios visa atender às necessidades nutricionais dos comensais, sendo os aspectos culturais, a qualidade higiênico-sanitária e os recursos financeiros critérios secundários, aplicáveis somente após o cumprimento integral dos objetivos nutricionais.

D

A Ficha Técnica consiste em um instrumento eficaz no planejamento de cardápios, sendo utilizada para organizar informações técnicas sobre os pratos comercializados no estabelecimento.

E

A Curva ABC é uma ferramenta destinada ao cálculo do valor das preparações do cardápio, sendo utilizada pelo nutricionista para ajustar o perfil nutricional das refeições conforme as necessidades energéticas dos comensais.

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Q4089888

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089888 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional, o nutricionista responsável observou que o cardápio semanal apresentava repetição frequente de preparações fritas e predominância de cores semelhantes nas refeições servidas. Após análise, decidiu revisar o planejamento do cardápio. Considerando os princípios técnicos do planejamento de cardápios, a principal justificativa para essa revisão é

A

priorizar a adequação do custo médio das preparações ofertadas, considerando sua influência direta sobre a viabilidade econômica da unidade.

B

substituir as preparações por opções que sejam compatíveis com a infraestrutura da unidade.

C

substituir temporariamente as preparações proteicas previstas por preparações de menor complexidade operacional, visando à adequação ao fluxo produtivo da unidade.

D

priorizar preparações de maior densidade nutricional no cardápio, ainda que sua execução demande adaptações estruturais ou operacionais na unidade.

E

ajustar o volume de produção das refeições planejadas como estratégia de adequação às limitações operacionais da unidade.

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Q4086927

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Nutrição, Alimentos e Alimentação Animal |

Q4086927 Nutrição

Para que é indicado o método do quadrado de Pearson?

A

Realizar formulação nutricional complexa.

B

Ajustar dois ingredientes para um nutriente.

C

Balancear vitaminas.

D

Calcular energia líquida.

E

Ajustar minerais traço.

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Q4071231

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Pinto Bandeira - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Pinto Bandeira - RS - Nutricionista 40h |

Q4071231 Nutrição

Uma Nutricionista é responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital. Ao planejar o cardápio semanal, ela se depara com a necessidade de otimizar os custos, garantir a adequação nutricional das refeições para os pacientes e minimizar o desperdício. Para isso, a Nutricionista precisa realizar um cálculo preciso da quantidade de alimentos a serem adquiridos e preparados. Ela sabe que a definição correta do per capita é um passo essencial nesse processo. Diante disso, é CORRETO afirmar que:

A

A definição do per capita bruto, que inclui cascas e aparas, é suficiente para a elaboração dos pedidos de compras, pois a margem de segurança de 10% já compensa as perdas durante o preparo.

B

O per capita líquido, que corresponde à quantidade do alimento pronto para o consumo, é o único valor relevante para o cálculo dos nutrientes das refeições, desconsiderando a necessidade de uma margem de segurança.

C

A determinação do per capita de cada alimento e seus substitutos permite um planejamento de cardápios que assegura o equilíbrio de nutrientes e a adequação às necessidades dos pacientes, além de auxiliar no controle de custos e na gestão de estoque.

D

A inclusão de uma margem de segurança de 10% no cálculo do per capita tem como principal objetivo aumentar a quantidade de alimentos servidos, garantindo que os pacientes recebam porções maiores do que o inicialmente previsto.

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Q4068042

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Flores da Cunha - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |

Q4068042 Nutrição

Um nutricionista responsável técnico pelo PNAE elabora os cardápios contendo nome das preparações, ingredientes e valor energético total das refeições. As informações de macronutrientes são mantidas em planilha técnica interna, utilizada apenas para planejamento e controle. Considerando a legislação vigente do PNAE, essa conduta é

A

adequada, pois o detalhamento nutricional completo pode ser mantido em documentos técnicos internos.

B

inadequada, pois todas as informações nutricionais exigidas devem constar diretamente no cardápio.

C

inadequada apenas se houver solicitação formal da Secretaria de Educação.

D

adequada, desde que o nutricionista seja identificado no documento técnico.

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Q4018922

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018922 Nutrição

O cardápio constitui importante instrumento de comunicação entre o estabelecimento e o cliente, desempenhando papel estratégico na apresentação das preparações oferecidas e na construção da identidade do serviço. Sobre o cardápio, é CORRETO afirmar que:

A

O cardápio deve priorizar descrições técnicas complexas para valorizar a sofisticação do estabelecimento.

B

O cardápio deve apresentar informações claras sobre os alimentos e bebidas oferecidos, bem como sobre preços e formas de pagamento.

C

O cardápio exerce função exclusivamente estética, não influenciando o processo de escolha do cliente.

D

A elaboração do cardápio tem como objetivo principal reduzir a necessidade de interação entre clientes e funcionários.

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Q4000519

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Nova Floresta - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Nova Floresta - PB - Nutricionista |

Q4000519 Nutrição

Para elaborar cardápios em um estabelecimento alimentar, é essencial compreender o tipo de serviço oferecido e o perfil do público-alvo. Após o planejamento, o cardápio é transformado em lista de compras e procedimentos operacionais, garantindo que a refeição seja preparada e entregue adequadamente ao cliente.
Desse modo, é CORRETO afirmar que:

A

a elaboração de cardápios deve considerar o público-alvo, desenvolvendo refeições adequadas às suas características. É fundamental incluir opções para pessoas com necessidades especiais e ajustar os pratos conforme a classe econômica e o tipo de serviço oferecido pelo estabelecimento.

B

os tipos de serviço que compõem a refeição não precisam seguir a tipologia do restaurante. Podem ser escolhidos aleatoriamente, sem seguir regras ou critérios específicos, para a elaboração do cardápio.

C

no restaurante tradicional, o cardápio muda diariamente, sem preocupação com tradição local ou regional. Já o restaurante clássico segue padrões da gastronomia mundial, permitindo qualquer tipo de prato, independentemente de técnicas, qualidade de insumos ou experiência da equipe.

D

o restaurante gastronômico tem relação com a assinatura de chefs renomados, sempre possui menu totalmente padronizado e sem possibilidade de criação individual, e seus pratos seguem critérios de sazonalidade.

E

no cardápio de grill ou churrascarias, só se serve carne bovina, sem variedade de outros tipos de proteínas, como peixes, frango, frutos do mar ou carnes exóticas, e os métodos de cocção podem variar aleatoriamente, sem seguir padrões de preparo.

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Q3960052

Ano: 2026 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Novo Planalto - GO Prova: GANZAROLI - 2026 - Prefeitura de Novo Planalto - GO - Nutricionista |

Q3960052 Nutrição

A elaboração de cardápios deve considerar a cultura alimentar e a vocação agrícola local, podendo, inclusive, estimular positivamente o desenvolvimento econômico da região por meio da compra de gêneros alimentícios da agricultura familiar, o que permite ainda a aquisição de produtos frescos e saudáveis. Nesse sentido, visando ao estímulo do desenvolvimento local, a legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) determina a utilização de, no mínimo, quantos por cento do recurso repassado, para aquisição de alimentos da agricultura familiar?A=

A

30%

B

45%

C

25%

D

15%

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Q3959564

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sossêgo - PB Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Nutricionista |

Q3959564 Nutrição

Na merenda de uma escola, o cardápio semanal foi revisado e o feijão foi trocado por ensopado de lentilha, mantendo porção padrão e custo por aluno. Na primeira semana, as sobras limpas ficaram baixas, mas o resto-ingesta (o que retorna no prato) aumentou e a equipe registrou muitas queixas sobre o sabor. A ficha técnica já atende às metas de energia e proteína do público. Assinalar a alternativa que indica a conduta CORRETA para interpretar o problema e orientar o ajuste do cardápio.

A

Recalcular o per capita da preparação e reduzir o tamanho das porções, mantendo a mesma receita e registrando o custo por aluno.

B

Aumentar a quantidade de óleo e de sal no preparo, mantendo o porcionamento e a apresentação, com ajuste do tempo de fila.

C

Aplicar teste de aceitabilidade com os escolares e revisar a ficha técnica, ajustando temperos e modo de preparo, com novo monitoramento semanal.

D

Substituir a preparação por itens prontos e manter o ensopado para a equipe, ajustando compra e estoque ao fim do mês corrente.

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Q3949259

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949259 Nutrição

No planejamento de cardápios e na gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle das perdas no pré-preparo é realizado por meio do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Se um determinado hortifruti apresenta um FC de 1,5, qual a interpretação técnica e econômica correta desse dado?

A

O alimento tem um aproveitamento de 150%, não apresentando perdas durante o pré-preparo.

B

O alimento dobrará de peso após o processo de cocção devido à hidratação.

C

Para cada 1 kg de alimento limpo (PL), é necessário comprar 1,5 kg de alimento bruto (PB).

D

O custo do quilo do alimento limpo será 50% menor que o custo do quilo do alimento bruto.

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Q3927173

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927173 Nutrição

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A

bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

B

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

C

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)

D

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

E

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

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Q3859213

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Nova Santa Rita - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Nova Santa Rita - PI - Merendeiro(a) |

Q3859213 Nutrição

O planejamento do cardápio escolar deve considerar a oferta de alimentos variados, que atendam às necessidades nutricionais dos diferentes grupos de idade dos alunos.

Certo

Errado

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Q3859202

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Nova Santa Rita - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Nova Santa Rita - PI - Merendeiro(a) |

Q3859202 Nutrição

É papel da merendeira escolher os alimentos mais baratos para a merenda escolar, independentemente da qualidade nutricional ou do balanceamento do cardápio.

Certo

Errado

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Questões de Concurso Sobre elaboração de cardápios em nutrição

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