Questões de Concurso
Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição
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A farinha de trigo é composta por diversas proteínas, entre as quais se incluem as gliadinas e gluteninas, proteínas solúveis que, em conjunto, formam a cadeia do glúten.
A figura a seguir mostra um item utilizado para colocar alimentos que devem ser mantidos quentes, como salsichas e omeletes.
Este material é chamado de
A seguir, apresentam-se três tipos de utensílios e a maneira mais adequada de transportá-los:
I. Pratos
II. Talheres
III. copos
1. forrados com guardanapos
2. em bandejas
3. na mão
Assinale a opção que apresenta a relação correta.
A figura a seguir mostra um equipamento utilizado na cozinha de um restaurante
Este equipamento e utilizado para
I. Nas cozinhas de embarcações, os recipientes de gás liquefeito de petróleo (GLP) e suas conexões podem ser instalados em área interna sinalizada e protegida.
II. Estão dispensadas de cozinheiro as embarcações cujas singraduras sejam inferiores a 16 horas.
III. Toda embarcação comercial deve ter a bordo o aprovisionamento de víveres e água potável de acordo com a duração e a natureza da viagem, o número de tripulantes e possíveis emergências.
Está correto o que se afirma em
A higienização de hortifrúti é uma etapa do pré-preparo essencial para prevenção da contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias-primas carregam em si grande quantidade de resíduos orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e, consequentemente, grande carga microbiana. Somente após a higienização se deve proceder às operações seguintes, de corte e porcionamento:
I - Higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifrúti.
II - Deposite os hortifrúti.
III - Retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifrúti, manualmente ou com auxílio de uma faca.
Assinale a alternativa que apresenta os procedimentos acima em ordem cronológica:
O Índice de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, ou Fator de Correção (FC), é um importante indicador utilizado para dimensionar a compra, o custo e o consumo per capita de alimentos. Nesse contexto, considere uma unidade de alimentação que adquiriu 3,0 kg de alface e, após retirada das partes estragadas, foi obtido um peso de 2,5 kg da hortaliça.
Assinale a alternativa que apresenta o IPC da alface.
I - O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
II - O fator de correção possibilita a estimativa do custo real do alimento.
III - O fator de cocção, ou índice de conversão, corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
IV - O índice de reidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
IV - Os indicadores de rendimento constituem recursos úteis para a gestão de alimentos. Seu uso promove a obtenção de indicadores derivados, que refletem o aproveitamento dos alimentos adquiridos, a aceitação dos usuários e a eficiência do planejamento do cardápio.
É correto o que se afirma em:
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