É importante variar os alimentos e as preparações culinárias do cardápio, evitando a monotonia e visando a garantir a oferta dos nutrientes necessários para uma vida saudável.

Ao elaborar um cardápio é necessário respeitar as características dos clientes-alvo, levando em consideração fatores como idade, sexo, estilo de vida, atividade ocupacional e/ou prática de atividade física, hábitos alimentares, religião, práticas culturais locais, sustentabilidade, acesso aos alimentos, disponibilidade, sazonalidade, produção local, custo dos alimentos e condições fisiológicas e/ou patológicas do indivíduo.

Ao selecionar alimentos e/ou preparações para o cardápio, é necessário prezar por características organolépticas que estimulem o apetite, como cor, aroma, sabor e textura agradáveis, contrastantes e harmoniosos.  

É preferível que o cardápio contemple preparações culinárias à base de alimentos in natura e processados, visando assegurar a saúde do consumidor.

É preferível moderar o uso de alimentos, preparações e produtos alimentícios de baixo valor nutricional, evitando os ultraprocessados e priorizando alimentos com mínima adição de sal, açúcar, gordura e aditivos químicos.