Observe a imagem acima.
Observe a descrição do preparo para 6 porções:
I- INGREDIENTES: 1 alface americana ou lisa, 2 cenouras raladas, 1 beterraba ralada, 1 tomate sem pele e sem semente, 1 cebola cortada em rodelas ou picada. II- MOLHO:1 colher (chá) de sal,1 pitada de açúcar,1 colher (sopa) de azeite extra virgem de oliva e 2 a 3 colheres de vinagre. III- MODO DE PREPARO: Rasgue as folhas do alface para que fiquem menores. Rale as cenouras e a beterraba. O tomate, após estar sem pele e semente, deve ser picado. A cebola pode ser cortada em pedacinhos ou em rodelas, como preferir. Junte tudo. IV- MODO DE PREPARO DO MOLHO: Junte o açúcar, sal, azeite e vinagre em uma xícara. Misture bem com uma colher e despeje sobre a salada. A receita simples e nutritiva estaria perfeita, entretanto está ausente o seguinte item: 

Observe a imagem.

O doce de banana caseiro é fácil de fazer. Além de poder aproveitar as bananas já bem maduras, é uma sobremesa rica em vitamina e potássio. Veja o preparo para 4 porções:

I- INGREDIENTES: 4 bananas maduras (já com pontinhos pretos), 1 xícara de açúcar, 1 colher de cravo, 12 colheres de canela em pó e 1 xícara de água;

II- MODO DE PREPARO: Descasque e corte as bananas em rodelas. Coloque o açúcar para cozinhar e mexa até que ele esteja completamente em calda(caramelo). Misture o cravo, a canela e a água, e depois jogue por cima do açúcar, ainda no fogo. Mexa até o açúcar encaroçar. Em seguida jogue as bananas e mexa até elas ficarem cobertas. Mexa sempre para ter certeza de que não está grudando no fundo da panela. Deixe cozinhar em fogo médio até que as bananas fiquem escuras, na cor de caramelo. Retire do fogo e coloque na geladeira. Sirva sozinho ou com creme de leite por cima. Antes de servir, retire o cravo.

Há 1 erro na descrição do item “I- INGREDIENTES” e 1 erro na descrição do item “II- MODO DE PREPARO”. São eles, respectivamente: 

Observe a imagem.

Um pudim de leite agrada a quase todas as crianças. Fácil de fazer, pode ser uma alternativa de sobremesa. Veja os ingredientes e o modo de fazer (1 medida dá para até 8 pessoas):

I- 1 lata de leite condensado, 3 latas iguais de leite de vaca, 3 ovos e açúcar;

II- primeiro, bata bem os ovos no liquidificador, acrescente o leite condensado, o leite de vaca e bata novamente;

III- calda: derreta o açúcar na panela até ficar moreno, acrescente a água e deixe engrossar;

IV- coloque a massa do pudim em uma forma redonda e despeje a calda por cima;

V- asse em forno médio por 45 minutos, em banho-maria;

VI- espete um garfo para ver se está bem assado; VII- deixe esfriar e desenforme.

Dos itens acima mencionados, 2 estão errados. Assinale a alternativa que corresponda a esses 2 itens INCORRETOS. 

Os procedimentos preliminares para preparação das hortaliças, frutas, cereais e das carnes (higienização, corte, porcionamento, seleção, adição de outros ingredientes) é chamado de:

Sobre os cuidados relacionados aos alimentos, pode-se afirmar, EXCETO, que:

Subdivisão por Separação de Partes são operações mecânicas mais complexas, realizadas através de métodos caseiros ou através da utilização de aparelhos específicos. Logo, são operações de subdivisão por separação de partes sólido-líquido, EXCETO:

Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta.

Analise as afirmativas a seguir:

I. A técnica dietética visa à preservação do valor nutritivo dos alimentos.

II. O leite materno é rico em proteínas, gorduras e vitaminas.

III. Na nutrição materno-infantil, o aleitamento não representa apenas uma forma de alimentação, mas também um meio para o desenvolvimento do vínculo entre mãe e filho.

Marque a alternativa CORRETA:

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser corretamente higienizados, tendo em vista que podem ser consumidos crus. Analise as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.

II. Lavar em água corrente os vegetais folhosos folha a folha, e as frutas e os legumes um a um.

III. Mergulhar os vegetais folhosos, as frutas e os legumes rapidamente em água clorada (tempo máximo de 1 minuto).

IV. Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e as frutas e os legumes um a um.

V. Manter em temperatura ambiente até a hora de servir.

Na preparação do cardápio de uma escola, será preparado bolinho de abobrinha para o almoço; a técnica culinária aplicada terá a finalidade de unir os alimentos, que corresponde a

Existe um glossário de terminologias usadas habitualmente em técnica dietética e na cozinha. Assinale a alternativa cujo termo está definido corretamente. 

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são servidas diariamente 1000 refeições, distribuídas em 500 almoços, 300 jantares e 200 ceias. A nutricionista serve, em todos os turnos nessa UAN, duas vezes por semana, bife de paleta, uma vez por semana sobrecoxa assada e uma vez por semana carne moída. Sabe-se que a porção servida de bife é de 110 g e o fator de cocção (Fcç) é 0,73; para a sobrecoxa, o peso bruto é igual a 220 g e a porção servida é de 176 g; e para a carne moída, a porção servida é de 100 g e o FCÇ é 0,80. A partir das informações acima, assinale a alternativa que apresenta, aproximadamente, quantos quilos de cada carne devem ser comprados por essa UAN para atender a necessidade das referidas carnes para o cardápio de uma semana, bem como o fator de cocção da sobrecoxa.

Para fazer uma jardineira de legumes, foram compradas algumas hortaliças: vagem, cenoura, batata, abobrinha e salsa. O peso bruto (Pb) da vagem foi de 12 kg e o peso líquido de 11 kg. O peso líquido da cenoura foi de 10 kg e o fator de correção (FC) de 1.5. A batata teve um FC de 1.3 e peso líquido de 12 kg. A abobrinha obteve um Pb de 10 kg e peso líquido de 7,0 kg, e a salsa apresentou um peso bruto de 4,7 kg e peso líquido de 3,8 kg. Qual hortaliça obteve o melhor rendimento?  

O pré-preparo é uma etapa relevante na produção de alimentos. A respeito do assunto, considere as seguintes atividades:

1. Picar, descascar, bater.
2. Misturar, cortar, ralar.
3. Assar, lavar, descascar.
4. Ralar, triturar, grelhar.

São mencionadas atividades de pré-preparo nos itens:  

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. De acordo com as atividades descritas, devem constar na FTP, EXCETO: 

Na produção de cervejas artesanais existem alguns ingredientes bases: água, malte, lúpulo e levedura. Na cerveja do estilo Witbier acrescenta-se produtos para aromatizar e saborizar. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Semente de Coentro.

( ) Casca de Citrinos.

( ) Zimbro.

( ) Sumak.

( ) Cominho.

A sequência correta de cima para baixo é:

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Existem diversos tipos de risotos, mas o legítimo e o mais utilizado é ______________, porém existem outros tipos tais como: _______________ e _________________. E ao finalizar o risoto para ganhar brilho e sabor aplica-se a técnica de __________________.

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Uma das tendências da gastronomia existente é a alimentação saudável, sendo assim, o chef de cozinha “ZYX” do Restaurante “N” de cozinha Asiática está em busca de obter e/ou extrair o máximo possível do sabor e maciez das proteínas de frangos, peixes e frutos do mar. Por natureza, estas carnes são macias, e para ganhar aromas e umidade, o chef colocou mirepoix e um pouco de vinho sobre o papel manteiga, depois colocou a proteína em cima e em seguida fechou (lacrou) em formato de um envelope. Qual técnica utilizada por este chef?

O vinagrete é amplamente usado na gastronomia e tem como base vinagre e óleo (azeite), sendo uma preparação de emulsão temporária, pois ao passar do tempo os ingredientes se dissipam novamente e tendo a necessidade de se emulsionar novamente. Neste viés, existem outros tipos de emulsificadores para emulsão mais longa, quais são? Assinale a opção correta:

As bebidas alcoólicas podem ser classificadas como fermentadas, destiladas e compostas. Dentro do grupo das bebidas destiladas o uso de barricas de carvalho servem para o envelhecimento e amadurecimento das bebidas. A cachaça símbolo nacional é envelhecida em outros tipos de madeira. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Ipê, Pau-Brasil, Jequitibá.

( ) Ingazeiro, Coqueiro, Mangueira.

( ) Amendoim, Jequitibá-Rosa, Ariribá.

( ) Bálsamo, Amburana, Carvalho.

( ) Tamarindo, Eucalipto, Cajuzeiro.

A sequência correta de cima para baixo é: