Questões de Concurso
Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição
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I. A técnica dietética visa à preservação do valor nutritivo dos alimentos.
II. O leite materno é rico em proteínas, gorduras e vitaminas.
III. Na nutrição materno-infantil, o aleitamento não representa apenas uma forma de alimentação, mas também um meio para o desenvolvimento do vínculo entre mãe e filho.
Marque a alternativa CORRETA:
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser corretamente higienizados, tendo em vista que podem ser consumidos crus. Analise as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
II. Lavar em água corrente os vegetais folhosos folha a folha, e as frutas e os legumes um a um.
III. Mergulhar os vegetais folhosos, as frutas e os legumes rapidamente em água clorada (tempo máximo de 1 minuto).
IV. Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e as frutas e os legumes um a um.
V. Manter em temperatura ambiente até a hora de
servir.
Na produção de cervejas artesanais existem alguns ingredientes bases: água, malte, lúpulo e levedura. Na cerveja do estilo Witbier acrescenta-se produtos para aromatizar e saborizar. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):
( ) Semente de Coentro.
( ) Casca de Citrinos.
( ) Zimbro.
( ) Sumak.
( ) Cominho.
A sequência correta de cima para baixo é:
Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:
Existem diversos tipos de risotos, mas o legítimo e o mais utilizado é ______________, porém existem outros tipos tais como: _______________ e _________________. E ao finalizar o risoto para ganhar brilho e sabor aplica-se a técnica de __________________.
Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:
Uma das tendências da gastronomia existente é a alimentação saudável, sendo assim, o chef de cozinha “ZYX” do Restaurante “N” de cozinha Asiática está em busca de obter e/ou extrair o máximo possível do sabor e maciez das proteínas de frangos, peixes e frutos do mar. Por natureza, estas carnes são macias, e para ganhar aromas e umidade, o chef colocou mirepoix e um pouco de vinho sobre o papel manteiga, depois colocou a proteína em cima e em seguida fechou (lacrou) em formato de um envelope. Qual técnica utilizada por este chef?
O vinagrete é amplamente usado na gastronomia e tem como base vinagre e óleo (azeite), sendo uma preparação de emulsão temporária, pois ao passar do tempo os ingredientes se dissipam novamente e tendo a necessidade de se emulsionar novamente. Neste viés, existem outros tipos de emulsificadores para emulsão mais longa, quais são? Assinale a opção correta:
As bebidas alcoólicas podem ser classificadas como fermentadas, destiladas e compostas. Dentro do grupo das bebidas destiladas o uso de barricas de carvalho servem para o envelhecimento e amadurecimento das bebidas. A cachaça símbolo nacional é envelhecida em outros tipos de madeira. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):
( ) Ipê, Pau-Brasil, Jequitibá.
( ) Ingazeiro, Coqueiro, Mangueira.
( ) Amendoim, Jequitibá-Rosa, Ariribá.
( ) Bálsamo, Amburana, Carvalho.
( ) Tamarindo, Eucalipto, Cajuzeiro.
A sequência correta de cima para baixo é:
No século XVI se utilizavam as claras de ovos batidas com o açúcar e assim obtiveram um creme leve o merengue. Quais tipos de merengues existentes? Assinale a seguir a alternativa correta:
Na higiene e manipulação de alimentos, há protocolos para garantir a qualidade sanitária dos pratos a serem servidos para os clientes. No caso do manipulador de alimentos e bebidas, quais os procedimentos pessoais que devem ser incorporados no seu dia a dia, a fim de garantir a segurança alimentar para os seus clientes?
O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi:
Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete).
Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas. Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada.
Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:
A confeitaria “XYZ” está passando por uma reformulação de cardápio, para tal situação o gestor de alimentos e bebidas tem a necessidade de ajustar o CMV e a precificação dos pratos ofertados. Neste contexto o empreendimento tem como vendas mensais (valores médios) de R$ 133.113,13 e o seu CMV é de 30%. Para tanto, neste ajuste o gestor detectou que há necessidade de aumentar as vendas em 6% e diminuir o CMV para 25%, sendo assim, calcule a projeção financeira futura:
No serviço a mesa existem diversas modalidades e de acordo com a tipologia e perfil do empreendimento o gestor pode variar o tipo de serviço. Relacione o tipo de serviço de acordo com a sua operação:
1 - Serviço empratado.
2 - Serviço à inglesa direto.
3 - Serviço à inglesa indireto.
4 - Serviço à francesa.
5 - Serviço à americana.
( ) O garçom apresenta o prato pela esquerda e em seguida serve o cliente pelo mesmo lado.
( ) Os clientes servem-se a vontade.
( ) O garçom/ garçonete segura o prato com a mão esquerda e apresenta o prato ao comensal, já com os talheres de serviço voltados para o cliente e o mesmo se serve à vontade.
( ) O garçom/ garçonete apresenta o prato (travessa) para o cliente e em seguida utiliza-se o guéridon para montar os pratos de acordo com as exigências da clientela.
( ) Os pratos são preparados e finalizados na cozinha e o atendente (garçom/garçonete) apenas servem os clientes.
A sequência correta de cima para baixo é:
Os melhoradores naturais (ovos, gordura, leite, lecitina, gengibre, etc) na produção de pães contribuem para estender o tempo de armazenamento, mas existem outros fatores benéficos, quais são?
I - Crescer mais e melhorar a textura.
II - Melhorar a coloração da casca e retenção da umidade.
III - Contribuir com os aromas.
IV - Melhorar o rendimento de produção e assim obter mais lucro.
V - Contribuem no valor nutricional.
Assinale a alternativa correta:
Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:
( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.
( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.
( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.
( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.
( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.
A sequência correta de cima para baixo é:
Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:
Existem vários métodos para espessar os molhos e sopas, sendo o mais conhecido o roux, mas há um deles que no seu preparo utiliza _______ e ____________ é conhecido por laison.
Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta:
I - Tournant e Friturier.
II - Poissonier e Entremetier.
III - Grillardin e Tournant.
IV - Grillardin e Entremetir.
Sobre o consumo de hortaliças, é INCORRETO afirmar que:
Em uma aula de Técnica Dietética do curso de Nutrição, foi proposto preparar um suco de caju para 08 pessoas. Foram adquiridos 1,782kg de fruta in natura, que, após o pré-preparo, foi obtido 1,320kg (PL total). Com base nos valores apresentados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 10% de gelo), para se obter uma porção de 300mL, serão, respectivamente,
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