O uso de hortaliças congeladas não é conveniente, pois não tem vantagem dentro de uma unidade de alimentação e nutrição.

Cortar a hortaliça antes do cozimento evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação e por exposição à luz e ao ar.

O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que causam a deterioração da hortaliça para prepará-las para o congelamento, enlatamento ou estocagem.

O uso de bicarbonato de sódio é indicado para o cozimento de hortaliças, pois aumenta a retenção de nutrientes e deixa a estrutura dos vegetais mais tenras.

1,5.

1,6.

2.

1,2.

1 hora.

1 hora e 30 minutos.

2 horas.

3 horas.

A técnica de brasear envolve sempre muito líquido a ponto de cobrir todo alimento que está sendo cozido.

“O molho foi alongado”, ou seja, adiciona-se uma mistura de farinha de trigo e água para que ele fique mais encorpado.

Todo alimento empanado deve ser preparado com farinha de rosca.

Para preparações culinárias com cortes mais macios de carne bovina, utiliza-se, normalmente, partes do dianteiro.

Grelhar é o método de cocção do alimento em que se utiliza pouca ou nenhuma gordura em alta temperatura.

Para preparar um bacalhau, deve-se sempre dessalgá-lo em água fervente para que o processo seja agilizado.

Uma técnica básica para engrossar molhos é a diluição de amido de milho em água fervente.

Quando se faz o branqueamento de legumes, estes devem ser consumidos no mesmo dia do cozimento.

Para um mirepoix, é necessário que o corte dos legumes seja em brunoise.

O mise en place de um cozinheiro corresponde a maior parte do tempo dedicado ao trabalho em uma cozinha.

A picanha é um dos cortes mais nobres do boi, seu corte em fatias deve ser feito sempre no sentido das fibras da carne para que fique mais macia.

A fraldinha também é conhecida como entrecôte.

Uma peça de alcatra completa compreende a picanha e a maminha.

Na compra da carne, se for observado forte odor não característico do alimento, basta cozinhá-la por mais de uma hora para que os riscos à saúde sejam eliminados.

A carne bovina não deve ser consumida crua.

Consiste-se na técnica de aplicar um choque térmico no alimento após o cozimento, para que seja preservada textura bem como aspectos nutricionais.

Para se branquear o alimento, devemos sempre cozinhá-lo em banho-maria.

Apenas vegetais podem ser branqueados.

Para branquear um alimento, basta deixar esfriar em geladeira, após o cozimento.

Apenas carnes brancas podem ser branqueadas.

Quando uma cebola é cortada em tiras finas, de aproximadamente 7 cm, o corte é chamado brunoise.

Escaldar é quando se usa gordura, em demasia, para cozinhar em frigideira antiaderente.

O ovo de galinha pode ser frito, cozido em líquido e assado.

O ovo pochè pode ser preparado com gordura excessiva, em imersão ou não.

Uma peça de carne grande e firme deve ser assada em alta temperatura e por tempo mínimo.

Apenas o item I é verdadeiro.

Apenas o item II é verdadeiro.

Apenas o item III é verdadeiro.

Apenas os itens I e II são verdadeiros.

Nenhum dos itens é verdadeiro.

11,7 kg.

20,0 kg.

24,3 kg.

34,2 kg.

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 5.

São corretas apenas as afirmativas 1, 3, 4 e 5.

São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.

Cozinhar bem os alimentos clandestinos

Não misture os alimentos crus e cozidos

Lavar as mãos antes de cozinhar

Manter a cozinha limpa

Utilizar sempre água pura

a hidrólise parcial das proteínas por ação da capsaicina, que modifica as ligações moleculares, aumenta o valor do pH e assim retarda o desenvolvimento de bactérias.

a desnaturação parcial das proteínas por ação dos ácidos, que modificam as ligações moleculares, reduzem o valor do pH e, assim, retardam o desenvolvimento de bactérias.

a hidrólise parcial das proteínas por ação dos ácidos, que modificam as ligações moleculares, aumentam o valor do pH e assim retardam o desenvolvimento de bactérias.

a desnaturação parcial das proteínas por ação da capsaicina, que modifica as ligações moleculares, reduz o valor do pH e assim retarda o desenvolvimento de bactérias.

birrefringência, em especial da frutose, açúcar com alto poder de absorção de umidade.

cristalização, em especial da lactose, açúcar com alto poder de formação de cristais.

cristalização, em especial da frutose, açúcar com alto poder de formação de cristais.

birrefringência, em especial da lactose, açúcar com alto poder de absorção de umidade.

rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amilase gástrica.

rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amilase pancreática.

rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amilase pancreática.

rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amilase gástrica.

O tempo mínimo para desnaturação térmica e distribuição do calor para o preparo de crustáceos e moluscos de pequeno porte, na chama, é de 15 minutos.

O uso de envoltório, como o papel manteiga, constitui uma técnica que, por meio do calor seco e irradiação, os pescados são assados.

Camarões pequenos podem ser fritos sem eliminação do exoesqueleto.

Para o preparo de lulas e polvos é importante a adição de bastante água ao cozimento sob pressão, para manter a textura original.

O preparo de pescados costuma ser rápido, devido ao seu alto teor de tecido conectivo.