Ao preparar saladas cruas para a merenda, a auxiliar de serviços gerais precisa adotar um cuidado sanitário específico com os vegetais antes de servi-los, a fim de eliminar microrganismos que possam causar doenças. O cuidado sanitário adequado no preparo de vegetais crus é:

Durante o planejamento de cardápios e aquisição de gêneros alimentícios em Unidades de Alimentação e Nutrição, o Fator de Correção (FC) é um indicador essencial para previsão adequada de custos e rendimento. Sobre o Fator de Correção (FC) dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

No processo de descongelamento de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o método mais seguro: 

Para garantir a qualidade e a segurança alimentar, as etapas de preparação dos alimentos devem seguir procedimentos padronizados, que reduzam riscos de contaminação e perdas durante o processo. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento amplamente utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), contribuindo para a padronização das preparações e para o gerenciamento dos serviços de alimentação. Sobre as funções e benefícios da utilização da ficha técnica, analise as afirmativas a seguir:

I - Facilita o treinamento da equipe de cozinha ao descrever, de forma padronizada, ingredientes, quantidades e modo de preparo.

II - Permite maior controle de custos e planejamento de compras, ao informar o rendimento e a porção final da preparação.

III - Assegura, por si só, a qualidade microbiológica das preparações, dispensando medidas de controle adicionais.

É correto o que se afirma em: 

Na gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar, é fundamental que a merendeira saiba diferenciar alimentos que possam ser reaproveitados daqueles que devem ser descartados. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo correto de Sobra Limpa, isto é, aquela que pode ser reaproveitada:

Considerando as boas práticas de manipulação e as normas de higiene e saúde para colaboradores que atuam no setor de Alimentos e Bebidas (A&B), analise as afirmativas a seguir:

I.É necessário manter unhas curtas, limpas e sem esmalte, sendo exigido que a barba dos colaboradores seja feita diariamente.

II.Os uniformes devem ser mantidos em perfeitas condições de higiene, com troca diária obrigatória e uso restrito ao ambiente de trabalho.

III.A higiene de mãos e antebraços é primordial, recomendando-se que, no uso de luvas, a troca e os procedimentos de assepsia ocorram em intervalos de aproximadamente 40 minutos de atividade.

IV.A utilização de luvas descartáveis, de malha de aço ou térmicas é obrigatória para todos os manipuladores durante todas as etapas do processo, especialmente na higienização de alimentos.

É correto o que se afirma em:

Um responsável técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) está planejando a produção de refeições para uma escola que atende a 300 alunos em período integral, tendo como base as novas diretrizes do PNAE. No processo de elaboração do cardápio e gestão da cozinha, ele se depara com a necessidade de otimizar o uso de alimentos in natura e minimamente processados, garantir a segurança alimentar e nutricional, além de promover a aceitação dos escolares, considerando as especificidades da técnica dietética.

Nesse caso, a alternativa que apresenta a ação CORRETA do Nutricionista, em conformidade com as diretrizes do PNAE e os princípios da técnica dietética, é:

Compreender os princípios de cada método de cocção permite otimizar a qualidade das preparações e garantir a segurança alimentar dos alunos. Diante disso, associe corretamente as técnicas de cocção apresentadas na Coluna I com suas respectivas características e implicações na Coluna II:

Coluna I:

1. Assar.
2. Fritar por imersão.
3. Saltear.

Coluna II:

( ) Técnica que envolve a substituição da água da superfície do alimento por óleo, resultando em uma crosta crocante e um interior cozido por cocção úmida, mantido a 100°C. O uso repetido do meio de cocção deve ser evitado devido à formação de produtos tóxicos e à elevada densidade energética.

( ) Método de cocção que utiliza o aquecimento do ar quente para retirar umidade do ambiente, promovendo o cozimento do alimento. A temperatura e o tempo de cocção variam conforme o tipo de alimento, e a técnica é bem-humorada por ser empregada para preparações delicadas.

( ) Cocção que utiliza pequena quantidade de lipídios e movimentação constante do alimento em temperatura moderada. A umidade natural do alimento é responsável pelo cozimento, sendo uma técnica mista que exige regularidade no corte dos alimentos para uniformidade.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?

Dos procedimentos de higienização de freezer, refrigerador é INCORRETO afirmar:

Das medidas caseiras mais comuns pode-se dizer que uma xícara de chá tem em média: 

Refere-se à etapa de pré-preparo dos alimentos, EXCETO:

Para aproveitar melhor os nutrientes e evitar o desperdício, a Merendeira decide cozinhar legumes (como brocolis e batata) utilizando uma panela especial onde os alimentos não encostam na água fervente, cozinhando apenas com a fumaça quente que sobe da panela. Considerando isso, qual é o nome desse processo de cocção?

Durante o planejamento de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), nutricionista deve considerar princípios da técnica dietética relacionados à composição dos alimentos, bem como aos processos de seleção, conservação, armazenamento e preparo, visando garantir qualidade nutricional e segurança dos alimentos.

Nesse contexto, assinale a alternativa correta:

 O pré-preparo dos alimentos compreende operações de limpeza, divisão ou mistura que antecedem o consumo in natura ou a cocção. Os métodos de divisão de alimentos, classificados em divisão simples e divisão com separação de partes, envolvem técnicas distintas cuja aplicação correta é determinante para a qualidade das preparações.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. Com base nesse contexto, analise as afirmativas a seguir:

I.A operação de moer, na classificação dos métodos de divisão, consiste em dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.
II.A sedimentação é uma operação de divisão com separação de partes que permite separar dois componentes líquidos de densidades diferentes, deixando-os em repouso até que o mais denso se deposite no fundo do recipiente.
III.A centrifugação é uma operação versátil que pode separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.

Estão CORRETAS as afirmativas: 

Em uma UAN, foram adquiridos 12 kg de um alimento in natura. Após a retirada de cascas, aparas e partes não comestíveis, restaram 9 kg para uso na preparação. Considerando o fator de correção no pré-preparo, é correto afirmar que:

No preparo de café, chá e alimentos simples para uma reunião, os itens prontos para consumo ficam sobre a bancada, enquanto embalagens recebidas ainda precisam ser conferidas antes de serem guardadas. Para evitar contaminação cruzada e manter o armazenamento adequado, é correto afirmar que: 

Os alimentos podem ser preparados com variadas possibilidades, com diferentes métodos de cocção e preparo. Assinale a alternativa que apresenta o método que consiste em colocar a hortaliça já limpa e higienizada em água fervente por cerca de 2 a 3 minutos e depois escorrer, colocar em um recipiente com gelo para resfriar e encerrar o cozimento, sendo também um método essencial para que legumes sejam congelados. 

Sabe-se que é importante que haja um trabalho de redução de perdas e de desperdício de alimentos ao longo da cadeia de produção e de consumo, por exemplo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às práticas para aproveitamento integral dos alimentos. 

Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, para que seja garantida a adequada penetração do calor. Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa correta.