Durante o preparo das refeições e lanches escolares, o Servente realiza o aproveitamento integral dos alimentos para evitar o desperdício de nutrientes. Diante disso, analise as partes que seguem:

O aproveitamento íntegra/ de alimentos envolve a utilização culinária de todas as partes comestíveis, como polpas, folhas, cascas, sementes e talos (1ª parte). No preparo de horta/iças na escola, os talos limpos de beterraba ou couve devem ser jogados no lixo de resíduos orgânicos comuns de forma obrigatória antes de iniciar qualquer receita (2ª receita) Para valorizar os alimentos naturais e promover a economia, o Servente pode picar e refogar esses talos e folhas para compor pratos como arroz nutritivo ou farofas especiais (3ª parte).

Está(ão) CORRETA(S):

No que tange às técnicas básicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.

Uma nutricionista orientou a equipe da cozinha escolar a utilizar integralmente diversos alimentos sempre que possível, aproveitando cascas, talos e folhas em preparações apropriadas e seguras.

Essa prática tem como principal objetivo:

No preparo da merenda, foi necessário descongelar carne destinada ao almoço dos estudantes. O procedimento foi realizado seguindo as recomendações de segurança alimentar.

Assinale a alternativa CORRETA. 

Durante fiscalização em um restaurante, o Fiscal observou que os manipuladores de alimentos utilizavam uniformes inadequados, mantinham adornos pessoais durante a preparação das refeições e realizavam a manipulação simultânea de alimentos crus e prontos para consumo, utilizando os mesmos utensílios, sem higienização intermediária.

Considerando os princípios das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e da prevenção da contaminação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA. 

Em relação às tábuas de cortes no preparo do alimento, a Anvisa orienta que: 

Ao auxiliar no preparo e na oferta das refeições das crianças, o profissional deve seguir cuidados de segurança alimentar. Complete as lacunas do texto a seguir.

Antes de manipular os alimentos, a auxiliar deve higienizar as ____________ com água e sabão. As frutas e verduras precisam ser lavadas e, quando consumidas cruas, submetidas à ____________ em solução própria. A comida quente servida às crianças deve estar em temperatura ____________ para evitar queimaduras na boca.

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.

A copeira monta as bandejas conforme o tipo de dieta prescrita para cada paciente. Conhecer a característica básica de cada dieta ajuda a evitar trocas que possam prejudicar o paciente durante a distribuição das refeições. Relacione a Coluna I ao tipo de dieta e a Coluna II à sua característica principal:

Coluna I

1. Dieta para diabético
2. Dieta hipossódica
3. Dieta líquida
4. Dieta pastosa/branda

Coluna II

(__) Preparações com redução de sal (sódio).
(__) Alimentos amolecidos, de fácil mastigação e digestão.
(__) Controle de açúcar, com redução de açúcares simples.
(__) Alimentos em consistência líquida, como caldos, sucos coados e chás.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

O Fator de Correção (FC) é um indicador amplamente utilizado no planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), permitindo estimar a quantidade de alimentos a ser adquirida antes do pré-preparo, considerando as perdas inevitáveis decorrentes da retirada de cascas, sementes, talos e outras partes não comestíveis.

Para o preparo de uma salada de frutas, cada porção deverá conter 30 g de maçã, 40 g de banana, 25 g de mamão e 35 g de melão (pesos referentes à parte comestível). Considerando que os fatores de correção (FC) da maçã, banana, mamão e melão são, respectivamente, 1,18; 1,25; 1,10 e 1,40, analise as afirmativas a seguir:

I.Para servir 50 pessoas, deverão ser adquiridos aproximadamente 1,77 kg de maçã.
II.Para servir 50 pessoas, deverão ser adquiridos aproximadamente 2,50 kg de banana.
III.Para servir 50 pessoas, deverão ser adquiridos aproximadamente 2,32 kg de mamão.
IV.Para servir 50 pessoas, deverão ser adquiridos aproximadamente 2,45 kg de melão.

É correto o que se afirma em:

Sobre a periodicidade da higienização de equipamentos e utensílios, assinale a alternativa correta.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________. 

Em relação às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos, é correto afirmar que  

A merendeira de uma escola municipal vai preparar salada de alface para acompanhar a merenda. 

Considere as ações a seguir, que fazem parte da higienização correta das hortaliças que serão consumidas cruas.

I.Enxaguar as folhas em água potável, removendo os restos da solução utilizada no molho.

II.Retirar as folhas estragadas e lavar as demais, uma a uma, em água corrente.

III.Deixar as folhas de molho em solução de água com produto sanitizante próprio para alimentos, respeitando a diluição e o tempo indicados no rótulo.

IV.Escorrer as folhas e mantê-las protegidas e refrigeradas até o momento de servir.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das ações:

Durante o planejamento da produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista utiliza indicadores culinários para estimar perdas, rendimento das preparações e necessidade de aquisição de matérias-primas. Esses indicadores contribuem para o controle de desperdícios, o planejamento de compras e a padronização das preparações. Considerando os indicadores culinários empregados no preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Em uma UAN, a ficha técnica estabelece 10 kg de peso líquido cru de determinado alimento. Para essa quantidade, foram registrados 15 kg de peso bruto e 12 kg do alimento após a cocção. Na previsão de compras, a equipe utilizou o valor 1,20 como Fator de Correção (FC). Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A respeito da sustentabilidade e da redução do desperdício na cozinha escolar, assinale a alternativa incorreta. 

No encerramento da distribuição da merenda, restou quantidade significativa de arroz e feijão preparados, mantidos durante todo o serviço em condições adequadas de conservação. Considerando os princípios de segurança alimentar e combate ao desperdício, assinale a alternativa CORRETA.

No encerramento das atividades diárias da cozinha escolar, foram listados os seguintes procedimentos:

1. Remover resíduos sólidos dos utensílios e superfícies.

2. Realizar limpeza utilizando água e detergente apropriado.

3. Efetuar a higienização ou sanitização conforme o procedimento estabelecido.

4. Armazenar utensílios secos em local limpo e protegido.

A sequência apresentada corresponde:

Durante o planejamento de cardápios para escolares, o nutricionista observou que determinado alimento apresenta fator de correção igual a 1,25. Para obter 40 kg do alimento já limpo e pronto para uso, a quantidade a ser adquirida deverá ser:

Com base nas boas práticas de higiene do manipulador de alimentos, analise as afirmativas a seguir. 

I. O manipulador de alimentos deve manter os cabelos presos e cobertos por rede ou touca, não utilizar barba e retirar adornos pessoais, como anéis, pulseiras e relógios.

II. Lavar as mãos antes de manipular alimentos, após usar o banheiro e após atender o telefone é uma medida importante para prevenir a contaminação dos alimentos.

III. Pessoas com cortes, feridas, vômito, diarreia ou outras enfermidades podem manipular alimentos, desde que uti lizem máscara, touca, luvas, uniforme limpo, lave as mãos e higienize com álcool 70º.

IV. Fumar, tossir, espirrar, assobiar ou falar excessivamente durante o preparo dos alimentos pode contribuir para sua contaminação. 

Assinale a alternativa correta: