Questões de Nutrição - Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Q3962518

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sossêgo - PB Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Merendeira |

Q3962518 Nutrição

Considerando os métodos de cocção e seus efeitos sobre os alimentos, assinalar a alternativa CORRETA.

A

A cocção lenta é usada somente para alimentos já macios.

B

A cocção lenta utiliza calor seco e não emprega água ou vapor.

C

Todos os alimentos devem ser preparados apenas por cocção rápida.

D

A cocção rápida utiliza calor seco e é indicada para alimentos mais macios.

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Q3960034

Ano: 2026 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Novo Planalto - GO Prova: GANZAROLI - 2026 - Prefeitura de Novo Planalto - GO - Nutricionista |

Q3960034 Nutrição

Ainda sobre as definições da Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2024, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à qual temperatura e por quanto tempo?

A

Superior a 65ºC por até 7h.

B

Superior a 62ºC por até 7h.

C

Superior a 60ºC por até 6h.

D

Superior a 58ºC por até 6h.

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Q3959776

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: UFSCAR Prova: IV - UFG - 2026 - UFSCAR - Engenheiro/Alimentos |

Q3959776 Nutrição

A formação do glúten é um processo fundamental na panificação, resultando da interação entre componentes da farinha de trigo. O glúten é formado pelo(a)

A

união de amido e água durante o processo de fermentação biológica.

B

aquecimento da farinha, que faz com que proteínas se aglutinem e fiquem elásticas.

C

reação química entre açúcares da farinha e leveduras (fermento), criando uma rede viscoelástica.

D

combinação das proteínas gliadina e glutenina, quando hidratadas e manipuladas mecanicamente.

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Q3951222

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS

Q3951222 Nutrição

Os métodos de cocção são classificados de acordo com o tipo de calor aplicado e a presença ou não de gordura ou umidade. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta um método classificado como de calor úmido.

A

Caramelizar.

B

Decompor.

C

Dextrinizar.

D

Coagular.

E

Dissolver.

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Q3949258

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949258 Nutrição

No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?

A

Atingir a temperatura mínima de 70 ºC ou combinações tempo/temperatura equivalentes, como 65 ºC por 15 minutos ou 60 ºC por 60 minutos.

B

Manutenção da temperatura de 60 ºC por 15 minutos, permitindo a inativação de toxinas pré-formadas.

C

Atingir a temperatura de 80 ºC por 2 minutos, sendo este o único parâmetro capaz de garantir a eliminação de esporos bacterianos em carnes vermelhas.

D

Garantir a ebulição (100 ºC) em todo o volume de alimentos líquidos e o monitoramento visual da mudança de cor para alimentos sólidos.

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Q3943520

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943520 Nutrição

Durante o pré-preparo e preparo de alimentos, os métodos de união dos ingredientes é essencial para a formação de características sensoriais e estruturais das preparações. No que se refere aos métodos de união dos ingredientes, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) Misturar consiste na união de ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
(__)O ato de bater aplica-se exclusivamente a ingredientes líquidos.
(__)Amassar é método destinado exclusivamente à separação de componentes alimentares.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

F, V, F.

B

V, F, F.

C

F, F, V.

D

F, F, F.

E

V, V, V.

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Q3943513

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943513 Nutrição

Dentre as opções apresentadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao método de cocção caracterizado pela fritura inicial do alimento em pequena quantidade de gordura, com finalização do preparo pelo vapor liberado, podendo haver adição de pequena quantidade de líquido, como ocorre no preparo de cebola, chuchu, abobrinha e arroz.

A

Refogar.

B

Brasear.

C

Grelhar.

D

Ensopar.

E

Fritar por imersão.

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Q3943509

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943509 Nutrição

O preparo de alimentos configura etapa estruturante do processo culinário e tecnológico, caracterizada pela aplicação de diferentes formas de energia com o objetivo de promover transformações físicas, químicas e sensoriais que tornem os alimentos próprios ao consumo sob o ponto de vista higiênico-sanitário e nutricional. Com relação ao preparo de alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.

II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.

III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

III, apenas.

C

I, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I e III, apenas.

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Q3943507

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943507 Nutrição

O método de grelhar é bastante utilizado no preparo de alimentos por promover alterações sensoriais específicas decorrentes da ação do calor seco intenso. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que descreve corretamente esse método de cocção.

A

Caracteriza-se pela imersão do alimento em gordura aquecida.

B

Consiste na cocção do alimento submerso em líquido aquecido.

C

Ocorre exclusivamente em calor úmido.

D

Baseia-se na exposição do alimento ao calor seco e intenso, utilizando grelhas ou chapas aquecidas.

E

Impede alterações de textura e sabor do alimento.

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Q3943503

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943503 Nutrição

Durante o preparo das refeições em uma cozinha institucional, a cozinheira submete pequenas quantidades de alimentos a pouca gordura previamente aquecida, mantendo a frigideira em movimento constante para evitar a aderência ao fundo do recipiente. O método de preparo descrito corresponde a:

A

Assar em calor seco.

B

Fritar com gordura abundante.

C

Saltear.

D

Frigir.

E

Fritura por imersão.

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Q3943498

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |

Q3943498 Nutrição

O pré-preparo de alimentos constitui etapa essencial do processo produtivo em serviços de alimentação, envolvendo operações que interferem diretamente na qualidade sensorial, nutricional e sanitária dos alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

A higienização é etapa posterior ao fracionamento dos alimentos.

B

Os métodos secos e úmidos são utilizados indistintamente, sem influência sobre o tipo de alimento manipulado.

C

O pré-preparo envolve operações de limpeza, divisão e mistura dos alimentos, utilizando métodos secos, como a seleção de grãos, e úmidos, como a lavagem de frutas, verduras e legumes.

D

A utilização de métodos de divisão caracteriza exclusivamente processos industriais, não sendo aplicável ao preparo doméstico ou institucional

E

O pré-preparo restringe-se às etapas de higienização, sendo a divisão dos alimentos realizada apenas durante a cocção.

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Q3927183

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927183 Nutrição

A transformação dos alimentos em preparações culinárias envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem por objetivos:

A

ativar fatores antinutricionais presentes nos alimentos e melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes

B

permitir o consumo parcial e o subaproveitamento dos alimentos que poderiam ser consumidos em seu estado natural

C

desenvolver características sensoriais desejáveis de textura, sabor e aroma, que despertam o interesse e a aceitação do alimento pelo consumidor

D

melhorar a digestibilidade dos alimentos através das mudanças químicas que ocorrem nos nutrientes, diminuindo a ação das enzimas digestivas, melhorando a absorção de nutrientes

E

promover mudanças físico-químicas indesejáveis, pois acarreta diminuição da digestibilidade, eliminando os fatores antinutricionais dos alimentos, tornando os nutrientes mais biodisponíveis ao organismo

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Q3927173

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927173 Nutrição

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A

bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

B

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

C

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)

D

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

E

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

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Q3926429

Ano: 2026 Banca: EDUCA Órgão: Prefeitura de Cajazeiras - PB Prova: EDUCA - 2026 - Prefeitura de Cajazeiras - PB - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3926429 Nutrição

O reaproveitamento alimentar é uma ação simples, mas poderosa, que pode traz benefícios significativos para a economia, a sociedade e o meio ambiente.
São partes dos alimentos que podem ser reaproveitadas:
I. Cascas.
II. Talos.
III. Folhas.
IV. Sementes.
Estão CORRETOS:

A

I, II, III, apenas.

B

I, III, IV, apenas.

C

II, III, apenas.

D

I, II, II, IV.

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Q3896719

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Irani - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |

Q3896719 Nutrição

O pré-preparo dos alimentos inclui etapas como seleção, higienização e verificação das condições de conservação, sendo fundamental escolher produtos que apresentem características sensoriais adequadas (cor, odor, textura e integridade), a fim de garantir a qualidade e a segurança das refeições. Assinale a alternativa que apresenta um alimento em condições adequadas para consumo.

A

Frango com coloração amarronzada e textura pouco firme ao toque.

B

Carne bovina fresca, firme e coloração vermelho-brilhante.

C

Hortaliças com folhas murchas, mofadas ou com sinais de deterioração.

D

Ovos com casca porosa, suja ou com pequenas rachaduras.

E

Frutas com casca amolecida, manchas escuras ou presença de bolor.

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Q3868915

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Vargeão - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |

Q3868915 Nutrição

No preparo da merenda escolar, os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção, que influenciam a textura, o sabor e o valor nutricional das preparações. Sobre os métodos de cocção por calor úmido, vapor e calor seco, assinale a alternativa correta.

A

A cocção por calor úmido utiliza líquidos como água ou caldos, sendo comum no preparo de alimentos como arroz, feijão e legumes cozidos.

B

A cocção a vapor ocorre com o alimento submerso em água fervente, permitindo contato direto com o líquido durante todo o preparo.

C

A cocção por calor seco emprega sempre óleo ou gordura em grande quantidade para transmitir o calor aos alimentos.

D

Os métodos de cocção produzem efeitos semelhantes sobre os alimentos, independentemente da forma de transmissão do calor.

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Q3849406

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Nutricionista |

Q3849406 Nutrição

Os métodos de cocção por calor úmido incluem:

A

Grelhar, assar e fritar por imersão em óleo.

B

Refogar, saltear e tostar em frigideira quente.

C

Cozinhar em água, vapor e ensopados.

D

Gratinar, flambar e defumar em alta temperatura.

E

Assar em forno convencional e micro-ondas potente.

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Q3846122

Ano: 2026 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Meleiro - SC Prova: Unesc - 2026 - Prefeitura de Meleiro - SC - Auxiliar de Serviços Gerais/Merendeira - Edital nº 1 PSS |

Q3846122 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos baseiam-se na forma como o calor é transferido ao alimento, influenciando textura, sabor, valor nutricional e segurança sanitária. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo sobre a técnica de preparo banho-maria e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.

A

É uma técnica de calor indireto, na qual o alimento é aquecido de forma gradual por meio de água quente.

B

É indicada apenas para preparações sólidas de longa cocção.

C

Trata-se de técnica de cocção por calor seco, indicada para alimentos que necessitam atingir altas temperaturas rapidamente.

D

Permite que o alimento atinja temperaturas superiores ao ponto de ebulição da água.

E

Consiste na imersão direta do alimento em água fervente, promovendo transferência rápida de calor.

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Q3838707

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Caiçara - PB Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Caiçara - PB - Nutricionista |

Q3838707 Nutrição

Ao oferecer Bife à Suíça como prato principal, qual preparação não poderá ser servida como guarnição, a fim de evitar a repetição de ingredientes?

A

Ratatouille.

B

Couve à mineira.

C

Polenta frita.

D

Cenoura baby sauté.

E

Batatas au gratin.

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Q3835134

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Roca Sales - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Roca Sales - RS - Cozinheira/Merendeira |

Q3835134 Nutrição

Entre os diversos métodos de cocção a seco, o salteamento se destaca por sua rapidez e pela preservação das características dos ingredientes. Considerando as técnicas relacionadas ao método de saltear, assinalar a alternativa CORRETA.

A

Para saltear corretamente, o alimento deve ser preparado em pequena quantidade, em gordura quente e com movimentos constantes da frigideira.

B

No método de saltear, usa-se baixa temperatura e panela tampada para garantir cozimento uniforme.

C

O salteamento consiste em cozinhar o alimento em imersão, utilizando líquidos como caldo ou água.

D

O salteamento é realizado em grandes quantidades de gordura para evitar que os alimentos grudem na frigideira.

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Questões de Concurso Comentadas sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

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