Questões de Veterinária - Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) para Concurso - Página 4

Q3909829

Ano: 2026 Banca: FUNDESTE Órgão: Prefeitura de Ipuaçu - SC Prova: FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Médico Veterinário |

Q3909829 Veterinária

A padronização e a classificação de produtos de origem animal são etapas essenciais na inspeção sanitária, permitindo verificar conformidade com padrões de identidade e qualidade. Esses procedimentos asseguram que carnes, leite, ovos e derivados atendam a critérios técnicos relacionados à segurança, qualidade e adequação ao consumo humano. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A

A avaliação sanitária pode ser dispensada quando o produto apresenta boa aparência externa.

B

A padronização de produtos de origem animal tem finalidade exclusivamente comercial.

C

A classificação de produtos independe das condições de manipulação e armazenamento.

D

A classificação de produtos de origem animal baseia-se em critérios técnicos que incluem aspectos sanitários, físicos e tecnológicos.

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Q3873156

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Médico Veterinário |

Q3873156 Veterinária

Na inspeção de carne e derivados, os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, devem ser submetidos, a critério do SIF. Sobre essa ótica, marque a única alternativa CORRETA abaixo que apresenta um dos tratamentos.

A

Pelo calor, através da fusão pelo calor em temperatura mínima de 120ºC (cento e vinte graus Celsius).

B

Pelo calor, por meio de cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no mínimo vinte minutos.

C

Pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez dias.

D

Pelo sal, em salmoura com no mínimo 20ºBe (vinte graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm de espessura, por no mínimo vinte e um dias.

E

Pelo calor, por meio da esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 menor que três minutos.

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Q3873155

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Médico Veterinário |

Q3873155 Veterinária

O peixe salgado seco é aquele tratado pelo sal e posterior secagem por evaporação natural ou artificial, com umidade máxima de:

A

62,8%.

B

53,8%.

C

57,9%.

D

63,9%.

E

52,9%.

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Q3873154

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Médico Veterinário |

Q3873154 Veterinária

O pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de:

A

-7°C.

B

-18°C.

C

-12°C.

D

-15°C.

E

-1°C.

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Q3866653

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Marmeleiro - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Médico Veterinário |

Q3866653 Veterinária

A aplicação de tecnologias de conservação que empregam altas pressões hidrostáticas (HPP - High Pressure Processing) tem ganhado destaque na indústria de alimentos. Em relação à sua aplicação e efeitos, assinale a alternativa CORRETA:

A

É um método térmico eficaz para esterilização comercial de alimentos de baixa acidez envasados em vidro.

B

Promove a destruição de esporos bacterianos em qualquer condição, dispensando o controle de refrigeração.

C

O processo causa a desnaturação irreversível de todas as enzimas endógenas dos alimentos, garantindo estabilidade enzimática.

D

Trata-se de um método de baixo custo operacional, amplamente utilizado para conservação de grãos e cereais a granel.

E

Sua principal vantagem é a inativação de microrganismos vegetativos com impacto mínimo nas características sensoriais e nutricionais do alimento.

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Q3866650

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Marmeleiro - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Médico Veterinário |

Q3866650 Veterinária

A presença de micotoxinas em grãos destinados à alimentação animal representa um grave risco à saúde dos rebanhos e à segurança dos alimentos de origem animal. Considerando o controle de qualidade de insumos, qual é a técnica analítica considerada o "padrão-ouro" para a confirmação e quantificação precisa de micotoxinas como a aflatoxina B1 em milho para ração, devido à sua alta sensibilidade, especificidade e capacidade de fornecer resultados quantitativos precisos?

A

Ensaio de Imunoabsorção Enzimática (ELISA).

B

Cromatografia em Camada Delgada (CCD).

C

Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada à Detecção por Espectrometria de Massas (CLAE-EM).

D

Fluorimetria de Reflectância.

E

Teste de Fluxo Lateral (Immunostrip).

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Q3850279

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: PC-PI Prova: FGV - 2026 - PC-PI - Perito Criminal - Medicina Veterinária |

Q3850279 Veterinária

O Selo ARTE foi criado para identificar produtos alimentícios de origem animal elaborados de forma artesanal, e cuja fabricação siga boas práticas agropecuárias e de fabricação. Nesse cenário, o selo ARTE

A

pode ser concedido a qualquer produto de origem animal industrializado, desde que registrado no Serviço de Inspeção Federal (SIF).

B

autoriza a comercialização de produtos artesanais de origem animal em todo o território nacional, desde que fabricados conforme boas práticas e com matéria-prima de origem própria.

C

substitui a necessidade de inspeção sanitária, desde que o produtor comprove que segue normas estaduais de higiene.

D

se aplica exclusivamente a queijos artesanais de maturação mínima de 60 dias e a embutidos.

E

é concedido apenas por órgãos municipais de vigilância sanitária vinculados ao SUASA.

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Q3850270

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: PC-PI Prova: FGV - 2026 - PC-PI - Perito Criminal - Medicina Veterinária |

Q3850270 Veterinária

O polifosfato quando adicionado, em excesso, à carne, é considerado fraude alimentar, pois seu uso além dos limites permitidos aumenta o peso do produto por meio da retenção de água.
De acordo com os Métodos Oficiais para a Análise de Produtos de Origem Animal do MAPA, a técnica utilizada para detecção de polifosfatos na carne é a

A

espectrofotometria no infravermelho (FTIR).

B

titulação com EDTA após extração aquosa.

C

cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE/ HPLC).

D

cromatografia gasosa (GC).

E

colorimetria com azul de molibdênio.

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Q3850265

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: PC-PI Prova: FGV - 2026 - PC-PI - Perito Criminal - Medicina Veterinária |

Q3850265 Veterinária

Assinale a opção correta quanto aos padrões de identidade e qualidade da mortadela.

A

A mortadela deve ser acrescida de toucinho.

B

A mortadela pode ser embutida em envoltório natural, mas não artificial.

C

A adição de amido é proibida na Mortadela Italiana e na Mortadela Bologna.

D

A mortadela de carne de ave deve ser embutida em formato arredondado.

E

A mortadela possui um limite máximo de 70% de adição de carne mecanicamente separada.

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Q3850248

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: PC-PI Prova: FGV - 2026 - PC-PI - Perito Criminal - Medicina Veterinária |

Q3850248 Veterinária

Na indústria de alimentos enlatados, a estabilidade e segurança microbiológica do produto podem ser garantidas por um processo conhecido como apertização.
É correto afirmar que a apertização consiste em

A

aplicar um tratamento térmico em alimentos acondicionados hermeticamente, destruindo microrganismos patogênicos e esporulados, garantindo a esterilidade comercial.

B

submeter o alimento a uma temperatura inferior a 60º C, focando na inativação de enzimas deteriorantes.

C

desidratar rapidamente o alimento, sob vácuo, reduzindo sua atividade de água.

D

fermentar o alimento de modo controlado, dentro do recipiente selado, aumentando a acidez e reduzindo assim o crescimento de microrganismos deteriorantes.

E

congelar o alimento rapidamente, evitando a formação de grandes cristais de gelo e assegurando suas características sensoriais.

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Q3837259

Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Jarinu - SP Prova: IBADE - 2026 - Prefeitura de Jarinu - SP - Veterinário |

Q3837259 Veterinária

Em um frigorífico de abate de ruminantes sob inspeção oficial, o médico-veterinário responsável técnico coordena a implementação do Sistema APPCC, integrando o plano aos programas de pré-requisitos (BPF, PPHO e controle de pragas). Durante a revisão anual, surge dúvida na equipe sobre a definição de perigos, Pontos Críticos de Controle (PCC) e limites críticos.

Considerando os fundamentos do APPCC e sua aplicação no controle de perigos significativos à saúde pública em produtos de origem animal, assinale a alternativa que representa um PCC típico, com limite crítico mensurável e diretamente associado à prevenção de riscos microbiológicos.

A

Controle de acesso de visitantes às áreas industriais, por meio de cadastro prévio e uso obrigatório de crachás, reduzindo o risco de contaminações incidentais derivadas de trânsito de pessoas não treinadas.

B

Monitoramento da temperatura da câmara fria de estocagem de produtos acabados, considerando apenas a média diária registrada, desde que os registros históricos demonstrem estabilidade térmica ao longo dos meses.

C

Verificação documental da procedência dos animais e do cumprimento das exigências de trânsito animal, assegurando rastreabilidade e conformidade com a legislação sanitária de origem.

D

Avaliação periódica da eficácia da higienização de equipamentos por meio de checklists visuais, complementados por análises microbiológicas eventuais sempre que houver suspeita de falha.

E

Controle contínuo da temperatura e do tempo na etapa de escaldagem ou cozimento de produtos cárneos prontos para consumo, com parâmetros definidos para assegurar a redução de microrganismos patogênicos a níveis aceitáveis.

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Q3836118

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Roca Sales - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Roca Sales - RS - Médico(a) Veterinário(a) |

Q3836118 Veterinária

A carne é um alimento presente na dieta dos seres humanos desde os tempos ancestrais, por ser rica em nutrientes facilmente absorvíveis. Todavia, determinadas características fazem com que a carne seja o substrato ideal para o crescimento e a multiplicação de microrganismos. Em relação às características da carne, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) A carne tem elevada atividade de água.
( ) O pH da carne é alcalino.
( ) A carne tem baixa disponibilidade de ferro.

A

C - C - E.

B

E - E - C.

C

C - E - E.

D

E - C - C.

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Q3833893

Ano: 2026 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Nova Veneza - SC Prova: Unesc - 2026 - Prefeitura de Nova Veneza - SC - Médico Veterinário |

Q3833893 Veterinária

A tecnologia e a inspeção de produtos de origem animal têm como objetivo garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, protegendo a saúde do consumidor e prevenindo riscos à saúde pública. O Médico Veterinário exerce papel fundamental na fiscalização sanitária, na aplicação da legislação vigente e na orientação sobre a manipulação e o armazenamento adequados desses produtos. Considerando a tecnologia e a inspeção de produtos de origem animal, analise as afirmativas abaixo.

I.A inspeção sanitária de produtos de origem animal visa prevenir a comercialização de alimentos que representem risco à saúde da população.

II.A correta manipulação e o adequado armazenamento dos produtos de origem animal contribuem para a redução da contaminação e da deterioração dos alimentos.

III.A fiscalização sanitária de produtos de origem animal é atribuição exclusiva de profissionais da área administrativa, não envolvendo o Médico Veterinário.

IV.A legislação sanitária estabelece normas para produção, manipulação, armazenamento e comercialização de produtos de origem animal.

V.A inspeção de produtos de origem animal tem como finalidade apenas a padronização comercial, sem relação com a saúde pública.

Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

A

Estão corretas apenas as afirmativas I, II e IV.

B

Estão corretas apenas as afirmativas III, IV e V.

C

Estão corretas apenas as afirmativas I, III e V.

D

Estão corretas apenas as afirmativas I, IV e V.

E

Estão corretas apenas as afirmativas II, III e IV.

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Q3802092

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Calçado - PE Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Calçado - PE - Veterinário |

Q3802092 Veterinária

Durante uma inspeção de rotina em um laticínio de pequeno porte, o médico-veterinário responsável técnico observa falhas no registro de tempo e temperatura da pasteurização. O profissional explica à equipe que o controle térmico e a rastreabilidade são fundamentais para garantir a segurança do leite e evitar contaminações por microrganismos patogênicos.
Analise as afirmativas a seguir:

(__) A pasteurização é um processo térmico essencial para eliminar microrganismos patogênicos e garantir a segurança higiênico-sanitária do leite.
(__) O leite pasteurizado não precisa ser mantido refrigerado, pois o processo destrói completamente todos os microrganismos.
(__) A ausência de registros de tempo e temperatura durante a pasteurização compromete a rastreabilidade e a segurança do produto.
(__) A supervisão do médico-veterinário responsável é obrigatória em todas as etapas da produção e do controle de qualidade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A

V, V, F, V.

B

F, F, V, F.

C

F, V, F, F.

D

V, F, V, V.

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Q4390230

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Terra de Areia - RS Órgão: Prefeitura de Terra de Areia - RS Prova: Prefeitura de Terra de Areia - RS - 2025 - Prefeitura de Terra de Areia - RS - Médico Veterinário |

Q4390230 Veterinária

A qualidade do leite e de seus derivados constitui um elemento essencial para toda a cadeia produtiva do setor lácteo, uma vez que influencia diretamente a segurança sanitária, o valor nutricional e a aceitabilidade dos produtos finais. Para garantir padrões elevados de inocuidade e conformidade tecnológica, torna-se indispensável a adoção rigorosa de procedimentos operacionais padronizados durante todas as etapas de beneficiamento dessa matéria-prima.

Tais procedimentos envolvem desde a obtenção higiênica do leite na propriedade rural, o controle de temperatura, a prevenção de contaminações microbiológicas, químicas e físicas ao longo do processamento, até a implementação de boas práticas de fabricação e de sistemas de autocontrole. A observância dessas medidas é fundamental para assegurar produtos lácteos de alta qualidade, estáveis e seguros para consumo humano.

Analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas:

( ) é permitida a pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;

( ) é permitida a pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.

( ) O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.

( ) É permitido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.

( ) A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7º C, quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 350.000 UFC/mL (trezentas e cinquenta mil unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.

A

V- F- V- F- F

B

F- V- V- F- F

C

V- F- V- F- F

D

V- V- V- F -F

E

F- V- F- V- F

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Q4112602

Ano: 2025 Banca: ACCESS Órgão: Prefeitura de Rodeiro - MG Prova: ACCESS - 2025 - Prefeitura de Rodeiro - MG - Médico Veterinário |

Q4112602 Veterinária

A frigorificação adequada das carnes é determinante para a segurança microbiológica, a estabilidade físico-química e a qualidade sensorial do produto. A velocidade de resfriamento, a temperatura de estocagem, o tempo de armazenamento e o método de descongelamento influenciam diretamente a multiplicação microbiana, a oxidação lipídica, a desidratação superficial e a textura da carne. Decisões equivocadas nessa etapa podem levar a perda econômica por deterioração, risco sanitário e não conformidade com a legislação. Um médico-veterinário responsável técnico de um entreposto frigorífico recebe diversas reclamações de clientes sobre carnes bovinas congeladas que, após descongelamento, apresentam grande exsudação, odor desagradável leve e textura amolecida. Ao avaliar o processo, verifica que as câmaras de estocagem operam com variação de temperatura, registrando oscilações entre −8 °C e −14 °C, e que o descongelamento tem sido realizado em temperatura ambiente, sobre bancadas, por várias horas. Considerando os princípios tecnológicos e higiênico-sanitários da frigorificação de carnes, qual alternativa descreve de forma adequada os principais problemas observados e a medida correta de controle a ser implementada no entreposto frigorífico?

A

A variação de temperatura entre −8 °C e −14 °C mantém a carne em condição ideal para preservação indefinida, pois a água permanece integralmente congelada; o descongelamento em temperatura ambiente é adequado, desde que o produto seja preparado imediatamente após o degelo.

B

O amolecimento da carne após o descongelamento é consequência de maturação enzimática excessiva ocorrida já na fase de resfriamento inicial, não guardando relação com oscilações de temperatura da câmara nem com o método de descongelamento; a medida de controle principal é reduzir o tempo entre o abate e o congelamento.

C

A oscilação de temperatura nas câmaras de estocagem de carne congelada favorece ciclos de descongelamento parcial e recongelamento, contribuindo para aumento de exsudato, maior dano estrutural às fibras musculares e aceleração da deterioração; o descongelamento deve ser conduzido sob refrigeração controlada, em temperaturas próximas de 0 °C a 4 °C, com tempo suficiente para permitir descongelamento uniforme.

D

A presença de exsudato após o descongelamento indica, principalmente, falha no abate e no sangramento, sendo irrelevante a flutuação de temperatura de estocagem; o controle deve focar exclusivamente no ajuste dos procedimentos de sangria na linha de abate.

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Q4112599

Ano: 2025 Banca: ACCESS Órgão: Prefeitura de Rodeiro - MG Prova: ACCESS - 2025 - Prefeitura de Rodeiro - MG - Médico Veterinário |

Q4112599 Veterinária

A utilização de aditivos na indústria de produtos de origem animal tem como finalidade melhorar características tecnológicas, sensoriais e de conservação dos alimentos. No entanto, o uso inadequado, em concentrações acima do permitido ou de substâncias não autorizadas, representa risco à saúde do consumidor e constitui infração sanitária. O médico-veterinário que atua em estabelecimentos sob inspeção deve ser capaz de identificar irregularidades, interpretar legislações aplicáveis e avaliar riscos associados a aditivos intencionais e contaminantes acidentais. Durante auditoria em uma unidade produtora de embutidos cárneos, o médico-veterinário oficial verifica que o estabelecimento utiliza um preparado comercial contendo nitrito, nitrato, antioxidantes e estabilizantes. Ao revisar os registros, observa que falhas na dosagem do nitrito ocorreram em alguns lotes, alcançando valores acima do limite legal. Além disso, análises laboratoriais revelaram presença de resíduos de contaminantes de processamento, como fragmentos metálicos provenientes de desgaste de equipamentos, classificados como aditivos acidentais/contaminantes físicos. Considerando os princípios de segurança relacionados ao uso de aditivos intencionais e acidentais em produtos de origem animal, bem como a legislação brasileira e as boas práticas de fabricação, assinale a alternativa que descreve corretamente o cenário técnico e a ação sanitária adequada.

A

A presença de nitrito acima do permitido não representa risco significativo ao consumidor se os demais ingredientes estiverem dentro das especificações, sendo necessária apenas a rotulagem adicional; contaminantes físicos pequenos são naturalmente tolerados e não exigem medidas específicas de controle.

B

O uso de nitrito acima dos limites regulamentares aumenta o risco de formação de nitrosaminas carcinogênicas e configura infração sanitária grave, exigindo ações corretivas imediatas, incluindo bloqueio do lote, revisão da padronização e ajuste dos sistemas de dosagem; a presença de contaminantes físicos, como partículas metálicas, caracteriza falha de manutenção e requer implementação de controle de corpos estranhos, como detectores de metais e inspeção visual sistemática.

C

O excesso de nitrito não possui impacto direto na segurança alimentar, sendo a sua principal consequência alterações sensoriais do produto; contaminantes metálicos são aceitáveis se estiverem abaixo de 5 mm, dispensando o uso de detectores de metais no processo industrial.

D

A utilização de níveis elevados de nitrito é permitida sempre que houver supervisão veterinária, pois a função conservante é prioritária; partículas metálicas são inerentes ao processamento mecânico e devem ser removidas pelo consumidor doméstico durante o preparo.

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Q4070024

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de Joinville - SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - Prefeitura de Joinville - SC - Médico Veterinário |

Q4070024 Veterinária

Sobre o regulamento de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, é correto afirmar que

A

é permitida a pasteurização de leite previamente envasado.

B

o leite pasteurizado pode ser entregue ao consumo na temperatura de até 9 °C.

C

o leite pasteurizado pode apresentar substâncias como neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade.

D

é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado.

E

o leite pasteurizado deve atender ao seguinte parâmetro físico-químico: proteína total mínima de 2,9g/100 g.

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Q4070017

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de Joinville - SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - Prefeitura de Joinville - SC - Médico Veterinário |

Q4070017 Veterinária

Entre os tipos de conservação de alimentos, o termo cura refere-se à conservação da carne por meio da adição de

A

bicarbonato de sódio.

B

ácido lático.

C

cloreto de cálcio.

D

ácido sórbico.

E

cloreto de sódio.

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Q4070016

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de Joinville - SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - Prefeitura de Joinville - SC - Médico Veterinário |

Q4070016 Veterinária

A filagem é o processo em que a massa do queijo é aquecida e esticada, para produzir uma massa elástica e fibrosa. Esse processo ocorre durante a produção do queijo

A

Gorgonzola.

B

Cottage.

C

Muçarela.

D

Parmesão.

E

Coalho.

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Questões de Concurso Sobre tecnologia de produtos de origem animal (tpoa) em veterinária

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