Questões de Veterinária - Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) para Concurso

No abate de aves, o método de pré-resfriamento mais comum no Brasil é o de imersão em água, realizado em resfriadores lineares contínuos, tipo rosca sem fim, denominados chillers. Ele é efetuado em dois estágios, sendo que, respectivamente, a temperatura da água residente medida nos pontos de entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a: 

O Regulamento de Inspeção Industrial dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) é responsável por fiscalizar e regulamentar toda a demanda de comercialização dos produtos de origem animal, devendo estar nas documentações exigidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A esse respeito, assinale a alternativa correta.

No âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, e, como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária. A fiscalização é exercida nos estabelecimentos que comercializam matéria-prima in natura ou produtos industrializados — mercados municipais, supermercados, peixarias, feiras livres, entre outros. Compete, ainda, à vigilância sanitária fiscalizar os estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas, comerciais e industriais. No comércio, a fiscalização deve estar atenta às características externas do pescado, que refletem a qualidade do produto. Em relação à análise das características externas dos pescados, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) A consistência deverá apresentar uma musculatura resistente, ventre cilíndrico sem alterações ou flacidez e aberturas naturais bem vedadas.
(_) A pele deve apresentar coloração variada e brilhante, de acordo com a espécie considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras, úmidas e intactas.
(_) O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal-estar. Porém, quando em fase de decomposição, o odor torna-se forte e intenso, repugnante.

A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de micro-organismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Em um dos processos utilizados, o alimento é exposto a uma temperatura de 62°C durante 30 minutos. Esse tipo de tratamento é recomendado para pequenas unidades industriais, pois o fator limitante é o tamanho do recipiente a ser utilizado para o aquecimento da matériaprima. O nome do método de conservação de alimento e o produto submetido a esse tratamento, respectivamente, são:

O padrão microbiológico aceitável (M) de Aeróbios Mesófilos para miúdos resfriados de frangos é: