Questões de Veterinária - Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) para Concurso

Q4345565

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Fiscal Agropecuário - Edital nº 01 |

Q4345565 Veterinária

Durante o processo de abate de bovinos, a indústria frigorífica utiliza diferentes tecnologias para garantir a qualidade final da carne. Uma das práticas comuns é a aplicação da estimulação elétrica (EE) nas carcaças logo após a sangria ou esfola. Essa técnica consiste na passagem de uma corrente elétrica controlada pelo tecido muscular do animal recém-abatido.

Considerando os aspectos bioquímicos e de qualidade da carne, a estimulação elétrica de carcaças bovinas tem como objetivo principal:

A

Acelerar a queda do pH e prevenir o encurtamento das fibras musculares pelo frio, melhorando a maciez da carne.

B

Inibir a ação das enzimas calpaínas, garantindo que a carne mantenha sua firmeza ideal durante a maturação.

C

Aumentar a retenção de água nas fibras musculares por meio da elevação do pH final da carne.

D

Retardar a glicólise anaeróbica para manter os níveis de glicogênio muscular elevados por mais tempo.

E

Reduzir a proliferação microbiana na superfície da carcaça por meio do choque térmico e elétrico.

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Q4334154

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Médico Veterinário |

Q4334154 Veterinária

Durante o beneficiamento, um laticínio recebe um lote de leite cru, cujo resultado positivo no teste do álcool/alizarol indica instabilidade da caseína ao aquecimento. Esse fato inviabiliza o tratamento térmico e leva à recusa da matéria-prima na plataforma de recepção, pois revela:

A

presença de água adicionada ao leite

B

elevada contagem de células somáticas no úbere

C

acidez aumentada ou desequilíbrio salino do leite

D

resíduos de antibiótico provenientes do tratamento da mastite

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Q4303277

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Itaperuçu - PR Prova: MSConcursos - 2026 - Prefeitura de Itaperuçu - PR - Médico Veterinário |

Q4303277 Veterinária

De acordo com os critérios estabelecidos na Instrução Normativa n.º 77/2018, para a produção e conservação do leite cru, identifique a alternativa que apresente, corretamente, o parâmetro de refrigeração na propriedade rural, considerando o uso de tanque de expansão direta.

A

Temperatura igual ou inferior a 4°C, em até 3 horas.

B

Temperatura inferior a 7°C, imediatamente.

C

Temperatura igual ou inferior a 10°C, em até 6 horas.

D

Temperatura igual ou inferior a 6°C, em até 6 horas.

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Q4293572

Ano: 2026 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Jardinópolis - SP Prova: VUNESP - 2026 - Prefeitura de Jardinópolis - SP - Médico Veterinário |

Q4293572 Veterinária

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta sistemática para garantir a segurança dos alimentos.
Em uma indústria de embutidos cárneos que serão consumidos cozidos, um ponto crítico de controle (PCC) típico é a etapa de

A

armazenamento da matéria-prima congelada a –18 ºC.

B

recepção dos animais vivos no abatedouro.

C

embalagem a vácuo do produto final.

D

limpeza diária das esteiras de transporte.

E

cozimento do produto a temperatura e tempo definidos para inativação de patógenos.

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Q4283325

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Timbó - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Timbó - SC - Médico Veterinário |

Q4283325 Veterinária

De acordo com a Instrução Normativa n.º 74, de 24 de julho de 2020, em seu art. 5º, são ingredientes obrigatórios do queijo minas meia cura:

I.Coalho ou outras enzimas coagulantes.

II.Cloreto de cálcio.

III.Leite ou leite reconstituído, isolado ou em combinação, padronizados ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos.

É correto o que se afirma em:

A

I e III, apenas.

B

I e II, apenas.

C

III, apenas.

D

I, II e III

E

II, apenas.

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Q4263172

Ano: 2026 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de São Francisco - MG Prova: COTEC - 2026 - Prefeitura de São Francisco - MG - Médico Veterinário |

Q4263172 Veterinária

Durante auditoria realizada em um estabelecimento sob Serviço de Inspeção Oficial, verificou-se que o leite cru refrigerado recebido apresentava temperatura compatível com a legislação vigente e resultados satisfatórios para acidez titulável e estabilidade ao teste do álcool. Entretanto, o responsável técnico identificou alterações na contagem bacteriana total e na contagem de células somáticas em parte da matéria-prima destinada à fabricação de derivados lácteos. Diante desse cenário, tornou-se necessária a avaliação conjunta dos critérios tecnológicos, higiênico-sanitários e legais aplicáveis ao processamento do leite.

Considerando a tecnologia e a inspeção de leite e produtos derivados, assinale a alternativa CORRETA.

A

A contagem bacteriana total possui importância restrita ao armazenamento do leite cru, não influenciando o rendimento industrial, a estabilidade tecnológica ou a vida útil dos produtos lácteos obtidos.

B

A contagem de células somáticas constitui parâmetro empregado exclusivamente para avaliação da composição química do leite, não apresentando relação com alterações da glândula mamária nem com a qualidade da matéria-prima recebida.

C

A conformidade da temperatura de recepção e da acidez titulável assegura, isoladamente, que o leite apresenta qualidade microbiológica satisfatória e pode ser destinado ao processamento independentemente dos demais parâmetros oficiais.

D

A inspeção oficial limita-se à verificação documental dos resultados laboratoriais apresentados pelo estabelecimento, não cabendo a avaliação das condições de obtenção, conservação e processamento da matéria-prima.

E

A monitoração da qualidade do leite deve integrar avaliação físico-química, microbiológica e higiênico-sanitária da matéria-prima, permitindo ao serviço de inspeção verificar sua aptidão tecnológica e sua conformidade com os padrões estabelecidos na legislação vigente.

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Q4226206

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Médico Veterinário |

Q4226206 Veterinária

Estão entre os benefícios da defumação por fumaça líquida, EXCETO:

A

Diminuição da poluição do ar e eliminação da carga residual de serragem.

B

Uniformidade controlada da cor e sabor defumado.

C

Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos.

D

Redução dos custos do processo, embora com diminuição razoável da produtividade.

E

Variedade de perfis aromáticos.

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Q4226200

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Médico Veterinário |

Q4226200 Veterinária

A vida prática de estocagem (PSL) da carcaça bovina (em estoquinete) à temperatura de -18ºC é em média de:

A

2 meses

B

4 meses

C

8 meses

D

15 meses

E

24 meses

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Q4226198

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Médico Veterinário |

Q4226198 Veterinária

Partindo-se do conceito de que a qualidade do pescado congelado depende da qualidade do produto que se utiliza, assim como o contrário é verídico, são desvantagens do congelamento, EXCETO:

A

Decomposição da gordura: A hidrólise dos lipídeos está relacionada com a desnaturação das proteínas induzidas pelo congelamento. A proteína interage com os ácidos graxos.

B

Trocas de sabores.

C

Dissecação.

D

Diminuição das atividades proteolíticas.

E

Desnaturação irreversível das proteínas, afetando a estrutura do músculo e, em consequência, a textura.

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Q4218499

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Médico-Veterinário |

Q4218499 Veterinária

Considerando a definição de embutidos, estabelecida no Art. 288 do RIISPOA, assinale a opção que apresenta apenas produtos que podem ser classificados como embutidos.

A

Produto cárneo emulsionado acondicionado diretamente em molde e produto cárneo moldado sem envoltório.

B

Massa cárnea moldada em formato cilíndrico, sem envoltório e produto cárneo acondicionado em forma metálica.

C

Produto cárneo introduzido em envoltório artificial e produto cárneo moldado em formato cilíndrico sem envoltório.

D

Produto cárneo triturado introduzido em tripa artificial comestível e produto cárneo temperado introduzido em envoltório natural.

E

Produto cárneo moldado e embalado a vácuo, sem envoltório, e produto cárneo submetido a tratamento térmico em forma metálica.

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Q4205177

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Porto Alegre - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Porto Alegre - RS - Médico Veterinário |

Q4205177 Veterinária

A qualidade do leite é avaliada por meio de diferentes testes físico-químicos que auxiliam na identificação de alterações relacionadas à composição, estabilidade e conservação do produto. Entre esses testes, o alizarol é amplamente empregado na rotina da indústria de laticínios por fornecer informações importantes sobre a resistência do leite ao processamento térmico. O teste do alizarol tem como objetivo avaliar:

A

A estabilidade do leite pela desestabilização das micelas de caseína.

B

A adição de água de má qualidade de maneira fraudulenta.

C

O volume de hidróxido de sódio necessário para neutralizar o ácido lático presente no leite.

D

A densidade do leite, o que permite uma estimativa rápida e prática do teor de gordura.

E

A estabilidade e acidez do leite exposto ao calor, pela precipitação da caseína quando desestabilizada em condições de acidez e aquecimento.

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Q4193611

Ano: 2026 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2026 - UFU-MG - Zootecnista |

Q4193611 Veterinária

A estabilidade dos alimentos está diretamente relacionada à atividade de água (aw) e ao pH, fatores que controlam o crescimento microbiano e influenciam a velocidade de reações químicas e enzimáticas associadas à deterioração. Considerando os fatores que afetam a estabilidade dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Alimentos com elevada aw e pH próximo da neutralidade favorecem o crescimento microbiano.

B

Alimentos com baixa aw apresentam maior crescimento de microrganismos deteriorantes.

C

O pH exerce pouca influência no crescimento microbiano nos alimentos.

D

A redução da aw favorece o crescimento microbiano nos alimentos.

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Q4193434

Ano: 2026 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2026 - UFU-MG - Técnico de Laboratório/Alimentos |

Q4193434 Veterinária

Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do músculo em carne, assinale a alternativa correta.

A

O processo de conversão muscular é finalizado pela ação direta de microrganismos aeróbios que neutralizam a acidez do tecido.

B

A queda do pH no tecido ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, sendo esse parâmetro um indicador fundamental da qualidade da carne.

C

O estabelecimento do rigor mortis é um fenômeno associado ao aumento das reservas de glicogênio no tecido muscular.

D

A manutenção do suprimento de oxigênio para as fibras musculares após o abate auxilia na formação do ácido lático.

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Q4187700

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187700 Veterinária

Em relação aos derivados de origem animal, sabe-se que muitos aditivos podem ser utilizados na indústria alimentícia durante o processo de fabricação dos diversos produtos. Sobre o que a legislação brasileira prevê em relação aos aditivos permitidos e suas respectivas funções, assinale a afirmativa correta.

A

Lecitina pode ser adicionada a bebidas lácteas UHT (UAT), como agente espessante.

B

Ácido clorídrico pode ser adicionado a bebidas lácteas com adições, como agente acidulante.

C

Propionato de cálcio pode ser adicionado na fabricação de queijos frescos, como agente emulsificante.

D

Nitrito e nitrato, tanto de sódio quanto de potássio, podem ser usados como agente estabilizante na produção de produtos cárneos processados salgados crus ou cozidos.

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Q4187699

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187699 Veterinária

A carne e o leite são matérias-primas para uma série de produtos da indústria alimentícia. Diversos processos podem ser realizados, para a obtenção dos diferentes derivados cárneos ou lácteos. Para criar a identidade de cada tipo de derivado e, ainda, assegurar a saúde dos consumidores, a legislação brasileira prevê o que é permitido em termos de composição e processamento, bem como estabelece parâmetros químicos, físicos e microbiológicos que devem ser observados no produto. Considerando o produto e suas respectivas características, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

B

Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.

C

Salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, como glândulas e intestinos.

D

Apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

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Q4187686

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187686 Veterinária

O processamento e o beneficiamento do mel envolvem uma série de etapas necessárias para garantir a qualidade e a segurança do produto. Durante a inspeção de uma unidade de beneficiamento de produtos de abelhas, assinale qual(is) prática(s) está(ão) em desacordo com a legislação brasileira vigente, tendo em vista o processamento e beneficiamento do mel.

A

Filtração e decantação.

B

Pasteurização e desumidificação.

C

Descristalização e homogeneização.

D

Mistura de mel com mel de abelha sem ferrão.

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Q4180539

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Médico Veterinário |

Q4180539 Veterinária

Sobre a manipulação e conservação dos alimentos pelo dessecamento, pela salga e pela salmoura, analise as afirmativas a seguir:

I - O dessecamento conserva o alimento ao reduzir a atividade de água, tornando-a indisponível para microrganismos;
II - Bactérias halotolerantes, como Staphylococcus aureus, não representam risco em alimentos salgados, pois morrem com qualquer concentração de sal
III - O uso de nitritos na salga de carnes serve apenas para dar sabor, não possuindo função conservante;
IV - Em uma salmoura, se a concentração de sal for muito baixa, em algumas situações pode ocorrer a entrada de água nas células do alimento, favorecendo a deterioração.

Dos itens acima:

A

Apenas os itens I e II estão corretos.

B

Apenas os itens II e IV estão corretos.

C

Apenas os itens III e IV estão corretos.

D

Apenas os itens I e III estão corretos.

E

Apenas os itens I e IV estão corretos.

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Q4177456

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS - Médico Veterinário |

Q4177456 Veterinária

Na tecnologia de produtos cárneos, cura, salga, fermentação e defumação alteram propriedades sensoriais e microbiológicas. Considerando esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A defumação atua por calor, compostos da fumaça e efeitos superficiais associados à conservação.

B

A cura com nitrito prejudica a cor típica dos curados e reduz a estabilidade sensorial desses produtos.

C

A salga aumenta a água livre do alimento, favorecendo maior atividade microbiana no produto final.

D

A fermentação de embutidos busca alcalinização progressiva, com elevação do pH durante a maturação.

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Q4150674

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150674 Veterinária

Durante inspeção tecnológica em um entreposto de pescados e em uma indústria de produtos cárneos, o médico-veterinário responsável avaliou parâmetros relacionados à cadeia de frio, alterações post mortem, contaminação microbiológica e processamento industrial. Considerando os princípios atuais de ciência, higiene e tecnologia de carnes e pescados, assinale a alternativa CORRETA.

A

O rigor mortis ocorre exclusivamente em pescados, não sendo observado em carnes de mamíferos destinados ao consumo humano.

B

A refrigeração de carnes e pescados possui finalidade apenas comercial, sem impacto relevante sobre qualidade microbiológica e vida útil.

C

A manutenção adequada da cadeia de frio é fundamental para reduzir multiplicação microbiana e preservar qualidade higiênico-sanitária de carnes e pescados.

D

Produtos cárneos processados dispensam controle microbiológico quando submetidos previamente à cocção industrial.

E

O odor constitui único critério confiável para avaliação sanitária de carnes e pescados durante inspeção industrial.

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Q4150673

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150673 Veterinária

Em uma indústria processadora de produtos de origem animal, o responsável técnico avaliou diferentes métodos de conservação utilizados para aumentar a vida útil dos alimentos e reduzir riscos microbiológicos. Considerando os princípios atuais de conservação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

A conservação dos alimentos baseia-se em métodos físicos, químicos ou biológicos capazes de retardar deterioração microbiológica, enzimática e físico-química dos produtos.

B

O congelamento elimina totalmente bactérias esporuladas e toxinas previamente formadas nos alimentos.

C

A pasteurização promove esterilização completa do alimento, tornando desnecessária refrigeração posterior.

D

O uso de conservantes químicos dispensa obrigatoriamente a adoção de boas práticas de fabricação e controle higiênico-sanitário.

E

A redução da atividade de água nos alimentos possui efeito apenas sobre características sensoriais, sem interferência microbiológica significativa.

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Questões de Concurso Sobre tecnologia de produtos de origem animal (tpoa) em veterinária

Foram encontradas 554 questões