Tema central: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) na etapa letal térmica. Um Ponto Crítico de Controle (PCC) exige limites críticos mensuráveis, monitoramento contínuo, instrumentos calibrados, ações corretivas e registros, conforme Codex Alimentarius (CXC 1-1969, rev. 2020), RIISPOA/MAPA e guias FSIS/USDA e ISO 22000.

Gabarito: B. A configuração descreve um PCC clássico para tratamento térmico: limite crítico de tempo/temperatura validado para o patógeno-alvo (ex.: redução 6D de Salmonella), monitorado por registrador calibrado (registro contínuo de T°/tempo) e com ações corretivas predefinidas (reprocessar, segregar lote, investigar causa). Isso garante controle preventivo e evidência objetiva de cumprimento. Exemplos práticos: 70 °C/2 min ou 74 °C/15 s para produtos cárneos prontos, conforme validação do processo e do produto.

Como identificar a correta em prova: Procure termos como “mensurável”, “validado”, “monitoramento contínuo”, “calibração”, “ações corretivas”. Isso sinaliza conformidade com HACCP.

Análise das incorretas

A) “Boa aparência do produto” é subjetivo e não constitui limite crítico. Inspeção ao fim do turno não é monitoramento contínuo nem evita liberação de produto potencialmente inseguro. Falta validação e medida objetiva. Contraria Codex (Princípio 3 e 4).

C) Higienização de uniformes é Programa de Pré-Requisito (PPR/Boas Práticas), não PCC. Reduz contaminação cruzada, mas não controla um perigo específico em um ponto onde se exige limite crítico. Confunde PPR com PCC — pegadinha clássica.

D) Amostragem mensal de produto acabado é atividade de verificação, não de monitoramento do PCC. Além de tardia, tem baixa sensibilidade para detectar contaminação heterogênea e não impede a formação do desvio. HACCP requer controle em tempo real na etapa crítica.

E) Eliminar registros após 7 dias viola requisitos de rastreabilidade e retenção. Registros de PCC devem ser mantidos por período compatível com a validade do produto e legislações (ex.: práticas internacionais variam de ≥ 1 ano para refrigerados a ≥ 2 anos para congelados/estáveis). 7 dias é insuficiente e fragiliza a defesa do sistema.

Dica de prova: Em PCC térmico, priorize alternativas que tragam: patógeno-alvo definido, tempo/temperatura validados, instrumentos calibrados com registros contínuos, ações corretivas e retenção de registros. Desconfie de critérios subjetivos, testes finais como único controle e confusão entre PPR e PCC.

Referências essenciais: Codex HACCP (CXC 1-1969, 2020); RIISPOA/MAPA; ISO 22000; FSIS/USDA HACCP Guidance.

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