Assinale a alternativa que apresenta a definição de produtos cárneos.

Todos os animais, especialmente os destinados ao abate, devem ser manejados de forma a evitar situações de estresse prévio. Caso ocorra estresse, as consequências podem ser evidenciadas no pH da carne após o abate, frequentemente resultando em carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) e DFD (escura, firme e seca). No que se refere a esses efeitos, é correto afirmar que

No setor de análise físico-química dos alimentos, linguiça, salsicha, charque, mortadela e presunto devem ser embalados em sacos plásticos, com uma amostra de 300g para a determinação de _____________.

Assinale a alternativa que corretamente completa a lacuna no excerto:

O controle de qualidade de alimentos é essencial para garantir a segurança e a adequada nutrição dos consumidores. No caso de pescados e produtos lácteos, os processos de congelamento, cura e semiconservação, bem como a manipulação e acondicionamento adequados, são cruciais para manter a qualidade e prevenir contaminações. Pescados congelados, curados e semiconservados devem passar por processos que garantam a inibição do crescimento microbiano e a manutenção das propriedades organolépticas, como sabor e textura. Similarmente, o leite e seus derivados exigem cuidados especiais na manipulação e acondicionamento para evitar a proliferação de patógenos e a deterioração do produto. Com isso, um exemplo prático é o processo de congelamento rápido de pescados, que preserva as características do peixe e reduz o risco de contaminação bacteriana. No caso do leite, a pasteurização e o armazenamento em temperaturas controladas são essenciais para manter sua qualidade e segurança. Nesse contexto, considerando as práticas de controle de qualidade de pescado e de manipulação e acondicionamento de leite e seus derivados, analise as seguintes afirmações e marque V, para as verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)O congelamento de pescados é um método eficaz para eliminar todos os tipos de microrganismos patogênicos.
(__)A cura de pescados é uma técnica que, além de preservar, pode melhorar o sabor e a textura do produto.
(__)A pasteurização do leite é um processo desnecessário, pois o leite fresco geralmente não contém microrganismos nocivos.
(__)O acondicionamento adequado de produtos lácteos é fundamental para prevenir a deterioração e manter a qualidade nutricional.
(__)Produtos semiconservados de pescado são seguros para consumo por longos períodos sem refrigeração.


Assinale a alternativa com a sequência correta:

O processo de pasteurização foi inicialmente desenvolvido por Louis Pasteur, o qual descobriu que os microrganismos deteriorantes poderiam ser inativados através da aplicação de temperaturas a seguir da temperatura de ebulição da água. O processo de pasteurização para fabricação de queijos considera os seguintes parâmetros: 

A inspeção e o processamento tecnológico do leite e seus derivados são essenciais para garantir a qualidade e segurança dos produtos lácteos. As normas de higiene e segurança devem ser rigorosamente seguidas. Em uma usina de processamento de leite, uma inspeção revelou que a temperatura de pasteurização estava abaixo do recomendado, o que pode comprometer a segurança do produto final. Com isso, a equipe técnica foi orientada a ajustar e monitorar continuamente a temperatura de pasteurização. Nesse contexto, qual é a temperatura mínima recomendada para a pasteurização do leite para garantir a eliminação de patógenos?

A solução conhecida vulgarmente pelos pescadores de “Mel”, tem como objetivo proteger os camarões contra a ação do frio e das bactérias, pois a sacarose tem efeito crioprotetor e o cloreto de sódio reduz o pH da musculatura dificultando a incidência de microorganismos. Essa solução contém em torno de: 

A salga úmida é um processo onde a matéria-prima é imersa em salmoura em concentração adequada. Nesse processo a solução saturada de cloreto de sódio fica no recipiente que contém o peixe, o que assegura uma baixa concentração de oxigênio no meio, e com isso a proteção da gordura ao processo de oxidação. Utiliza-se a proporção de:

O uso de câmara de maturação para estocagem simultânea de queijos de média umidade e demais produtos lácteos em embalagem secundária pode ser permitido para derivados lácteos sob mesma amplitude de temperatura, desde que a câmara seja mantida com temperatura mínima própria à maturação de:

O processamento tecnológico de carnes "in natura" refere-se ao conjunto de procedimentos e técnicas utilizados para transformar a carne fresca, obtida diretamente do abate dos animais, em produtos de carne processada. Esses processos incluem operações como cortes, moagem, temperagem, adição de condimentos, embalagem e conservação, visando melhorar a qualidade, a segurança alimentar e a durabilidade dos produtos cárneos. Com isso, analise as seguintes afirmações sobre o processamento tecnológico de carnes "in natura" e indique se são verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__)O processamento tecnológico de carnes "in natura" envolve apenas operações de corte e embalagem, sem a adição de condimentos ou temperos.

(__)O objetivo do processamento tecnológico de carnes "in natura" é melhorar a qualidade e a segurança alimentar dos produtos cárneos.

(__)A adição de conservantes químicos é uma prática comum no processamento tecnológico de carnes "in natura".

(__)Os produtos de carne processada têm uma durabilidade menor em comparação com a carne fresca. Assinale a alternativa com a sequência correta:

A inspeção e o processamento tecnológico do leite e seus derivados são etapas fundamentais para garantir a qualidade e a segurança desses produtos alimentícios. Durante esses processos, é essencial adotar medidas rigorosas de higiene, controle de qualidade e boas práticas de fabricação para prevenir a contaminação microbiológica e garantir a conformidade com os padrões regulatórios. Com isso, em uma indústria de laticínios, durante o processo de inspeção e processamento do leite, é realizada uma análise microbiológica para verificar a presença de patógenos e outros microrganismos indesejados. Em seguida, o leite é submetido a etapas de pasteurização, homogeneização e resfriamento, conforme as especificações técnicas e regulatórias, antes de ser envasado e comercializado como leite pasteurizado. Nesse contexto, qual das seguintes medidas é essencial para garantir a segurança e a qualidade do leite durante o processo de inspeção e processamento tecnológico?

A conservação dos alimentos é essencial para prolongar sua vida útil e garantir sua segurança para o consumo. Técnicas de conservação, como a refrigeração, são amplamente utilizadas para preservar a qualidade dos alimentos. Em uma fábrica de processamento de carnes, foi constatado que a temperatura dos refrigeradores estava ligeiramente acima do recomendado, o que pode comprometer a segurança do produto final. Com isso, a equipe técnica foi orientada a ajustar e monitorar continuamente a temperatura dos refrigeradores. Nesse contexto, qual é a temperatura máxima recomendada para a conservação segura da carne refrigerada? 

Entende-se por “oleína”, o produto gorduroso comestível resultante da estearina existente na gordura bovina, por prensagem ou por outro processo aprovado pelo DIPOA. Deve-se enquadrar na seguinte especificação, dentre outras:

A salga é uma das etapas na produção de queijos, podendo ser realizada por imersão em salmoura, adição de sal seco à superfície dos queijos ou incorporação de sal nos grãos da coalhada. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma função da salga nos queijos.

Como a carne fresca é altamente perecível, o frio é utilizado para conservá-la até que chegue ao consumidor. Leia as afirmativas a seguir, que tratam desse assunto, e assinale a alternativa CORRETA.
I – A refrigeração limita o crescimento das bactérias mesófilas, contudo permite a multiplicação de uma microbiota psicrotrófica.
II – O congelamento, além de reduzir a velocidade de multiplicação dos microrganismos, também controla as reações enzimáticas e químicas, prolongando assim a validade dos alimentos congelados.
III – O tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição no espaço intra ou extracelular afetam a qualidade da carne congelada.

O Decreto nº 9.013, de 29 de março 2017, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), define alguns conceitos importantes para o controle de qualidade. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I – Análise de autocontrole é efetuada pelo estabelecimento para controle de processos e monitoramento das conformidades das matérias-primas, dos ingredientes, dos insumos e dos produtos.
II – Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal.
III – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são condições e procedimentos higiênicosanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
IV – Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com objetivo de estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações.

Considerando-se a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 – Regulamento Técnico para Inspeção Alimentos, BPP e PIQ’s, a respeito do conteúdo e do que os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de alimentos deverão conter, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Designação. (2) Classificação. (3) Descrição do processo tecnológico. 

( ) Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
( ) É a denominação do produto e deverá estar associada à classificação/categoria a qual pertence.
( ) Compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle. 

O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Brasil, 2017) define produtos cárneos como produtos obtidos de carnes, miúdos e partes comestíveis de várias espécies animais, cujas propriedades são modificadas por tratamento físico, químico, biológico, ou uma combinação desses métodos, podendo envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.

Sobre esse assunto, analise as afirmativas abaixo:

I. É permitido o emprego de envoltórios artificiais na elaboração de produtos cárneos, desde que previamente aprovados pelo órgão regulador da saúde.

II. Unto fresco ou gordura suína em rama é a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas.

III. O toucinho é o panículo adiposo adjacente à pele dos suínos, cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação.

IV. Embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal.

Está CORRETO o que se afirma em:

Analise as afirmativas abaixo:

I. O apresuntado é um produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, sendo esse fato o que o diferencia do presunto.

PORQUE

II. O presunto é obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos.

Sobre essas duas afirmativas, é CORRETO afirmar que:

A contenção de aves requer cuidados, a fim de preservar a integridade física do animal e dos profissionais. Sobre essa temática, analise as proposições a seguir:

I.As aves, independente da espécie, não devem ser seguradas de cabeça para baixo.
II.Na contenção de passeriformes, deve-se tomar cuidado com a força a fim de não comprimir o tórax e, por conseguinte, impedir movimentos respiratórios da ave e morte por asfixia.
III.Papagaios devem ser pegos com panos ou luvas de couro.
IV.O local onde ocorrerá a contenção deve ser fechado, de fácil limpeza e higienização, bem iluminado e ventilado, com poucos objetivos e, caso tenha ventiladores, que estejam desligados para evitar que a ave se machuque.

É correto o que se propõe em: