Durante o processamento artesanal de leite, o técnico observou que o produtor não realizava o controle adequado da temperatura durante o armazenamento, mantendo o produto em condições variáveis ao longo do dia. Qual é a principal implicação dessa prática?

Durante o tratamento de uma vaca com mastite, o produtor rural recebeu algumas instruções do médico-veterinário sobre o destino do leite produzido por ela, que está recebendo antibiótico para o controle da infecção intramamária. Em relação a essas informações, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Deve-se reservar esse leite apenas para o uso familiar pelas próximas 72 h.
( ) É necessário manter o leite refrigerado a 4 °C por 24 h antes de enviá-lo para a indústria.
( ) Deve-se descartar o leite produzido por essa vaca na primeira ordenha após o início do tratamento.
( ) Durante as próximas 48 h, o leite dessa vaca deve ser misturado com o leite produzido pelas outras vacas do rebanho.
( ) Durante o período de tratamento da vaca, esse leite pode ser utilizado para a elaboração de queijos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

No que concerne ao processamento do leite após a seleção e a recepção no estabelecimento, assinale a opção correta. 

Uma Queijaria registrada sob inspeção federal pretende ampliar sua linha de produção. Originalmente, ela processava apenas leite de sua própria fazenda. Com a nova gestão, o proprietário deseja adquirir leite de propriedades vizinhas para fabricar queijos tradicionais, mantendo a classificação de estabelecimento como Queijaria. Conforme o Decreto n.º 10.468/2020, sobre esse pleito, é CORRETO afirmar que:

O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC/Animal é ferramenta de gerenciamento de risco adotada pelo MAPA com o objetivo de promover segurança química dos alimentos de origem animal produzidos pelos estabelecimentos brasileiros registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal. Assinale a alternativa que apresenta uma classe de substância monitorada no leite, no âmbito do PNCRC. 

 No que concerne sobre o controle de qualidade do leite para industrialização, a detecção de adulterações é uma etapa crucial. A adição de água ao leite é uma fraude comum, porém, sua identificação direta é difícil. Qual é o teste físico-químico de rotina, previsto na legislação brasileira, que é considerado o principal indicador indireto para sugerir a adulteração do leite por adição de água, uma vez que seu valor é estável no leite puro e não é significativamente alterado pela simples adição de água?

A determinação do teor de gordura é uma das análises físico-químicas mais relevantes na avaliação da qualidade e da conformidade legal de produtos lácteos, pois a gordura influencia diretamente características sensoriais, valor nutricional, rendimento industrial e classificação comercial (como leite integral, semidesnatado ou desnatado). Para essa finalidade, diferentes métodos analíticos podem ser aplicados, envolvendo desde extração química com solventes até métodos volumétricos específicos para leite e creme. Um dos métodos clássicos mais difundidos na indústria de laticínios, especialmente por sua rapidez e custo reduzido, utiliza ácido sulfúrico concentrado e centrifugação para separar e quantificar a gordura.

Com base nessas informações, qual é o método tradicional empregado na determinação do teor de gordura no leite utilizando esse princípio analítico? 

A qualidade do leite e de seus derivados constitui um elemento essencial para toda a cadeia produtiva do setor lácteo, uma vez que influencia diretamente a segurança sanitária, o valor nutricional e a aceitabilidade dos produtos finais. Para garantir padrões elevados de inocuidade e conformidade tecnológica, torna-se indispensável a adoção rigorosa de procedimentos operacionais padronizados durante todas as etapas de beneficiamento dessa matéria-prima.

Tais procedimentos envolvem desde a obtenção higiênica do leite na propriedade rural, o controle de temperatura, a prevenção de contaminações microbiológicas, químicas e físicas ao longo do processamento, até a implementação de boas práticas de fabricação e de sistemas de autocontrole. A  observância dessas medidas é fundamental para assegurar produtos lácteos de alta qualidade, estáveis e seguros para consumo humano.

Analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas:

( ) é permitida a pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;

( ) é permitida a pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.

( ) O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.

( ) É permitido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.

( ) A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7º C, quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 350.000 UFC/mL (trezentas e cinquenta mil unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.

As doenças transmitidas ao homem por ingestão de alimentos de origem animal caracterizam um problema de saúde pública e causam sérios prejuízos à criação de animais, assim como para a população em geral. Acerca desse assunto, admite-se corretamente que

Em granjas leiteiras e unidades de bovinos de corte, o uso de grãos e subprodutos mal armazenados pode levar ao crescimento de fungos toxigênicos e à produção de micotoxinas. Essas substâncias não são destruídas pelos processos térmicos usuais e podem passar da ração para produtos de origem animal, como leite, fígado e tecidos musculares, com impacto direto na saúde pública e na economia, por condenações de lotes e interdições de estabelecimentos. Um médico veterinário oficial, durante inspeção em um laticínio, recebe o laudo de um laboratório credenciado apontando níveis elevados de aflatoxina M1 em amostras de leite cru de um mesmo fornecedor. Na fazenda, observa-se uso intensivo de milho e farelo de amendoim armazenados em silos com infiltração de umidade e ventilação deficiente. O profissional precisa identificar o elo crítico da cadeia e propor a medida prioritária de controle na propriedade para reduzir a contaminação do leite. Considerando os principais fungos produtores de micotoxinas e sua relação com produtos de origem animal, qual alternativa descreve de forma adequada o cenário epidemiológico observado e a medida de controle prioritária na fazenda fornecedora de leite? 

Sobre o regulamento de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, é correto afirmar que

A filagem é o processo em que a massa do queijo é aquecida e esticada, para produzir uma massa elástica e fibrosa. Esse processo ocorre durante a produção do queijo 

Em um município, o serviço de vigilância em saúde identifica um surto de gastroenterite com internações, envolvendo principalmente gestantes, idosos e imunossuprimidos. A investigação epidemiológica aponta forte associação com o consumo de queijo fresco produzido por um laticínio registrado no Serviço de Inspeção Municipal (SIM). O médico-veterinário do serviço público integra a equipe responsável pela investigação e pelas decisões sanitárias. Em inspeção no laticínio, são constatadas falhas em registros de pasteurização, ausência de monitoramento sistemático de temperatura, higienização inadequada de equipamentos e inexistência de plano formal de APPCC, apesar da exigência normativa para o tipo de produto. Amostras de ambiente e de produto são coletadas para análise laboratorial.
Analise as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:

(__)A recomendação de suspensão imediata da produção e da comercialização do queijo fresco suspeito, associada à abertura de procedimento de recolhimento (recall) dos lotes potencialmente envolvidos, é medida compatível com a atuação do médico-veterinário do serviço público diante de evidências epidemiológicas e falhas graves de BPF.
(__)Por se tratar de estabelecimento sob SIM e de surto inicialmente limitado ao município, não há necessidade de comunicar o ocorrido às instâncias estaduais e federais de vigilância em saúde e ao serviço de inspeção correspondente, devendo o caso ser tratado exclusivamente em nível local.
(__)A verificação da implementação efetiva das Boas Práticas de Fabricação e de um plano de APPCC adequado ao processo do queijo fresco integra a responsabilidade técnica da fiscalização oficial, podendo a ausência ou deficiência desses instrumentos ser considerada fator relevante para aplicação de medidas sanitárias restritivas.
(__)Como o produto envolvido é de consumo habitual e amplamente distribuído na região, não é obrigação do serviço público identificar grupos populacionais mais vulneráveis (como gestantes, idosos e imunossuprimidos), uma vez que as medidas devem ser iguais para toda a população, sem diferenciação de risco.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

Um rebanho bovino apresentou surtos de mastite clínica, especialmente em vacas de alta produção leiteira. O médico veterinário foi chamado para prescrever um tratamento adequado, considerando a necessidade de minimizar o período de descarte de leite e o risco de resíduos de medicamentos no produto final. Ao prescrever antimicrobianos para o tratamento de mastite em bovinos leiteiros, qual é o procedimento correto que deve ser seguido pelo médico veterinário?

De acordo com as boas práticas na ordenha de vacas leiteiras, assinale a opção que indica, corretamente, a ordem da linha de ordenha.

No setor de recepção de um laticínio, o controle de qualidade da matéria-prima é uma etapa fundamental da Tecnologia de Produtos Agropecuários. Um dos testes obrigatórios realizados no leite cru refrigerado, conforme a Instrução Normativa nº 76/2018, é o Índice Crioscópico. Qual é a principal finalidade desse parâmetro físico-químico e qual é o limite máximo (mais próximo de 0°H - Zero Graus Hortvet) que o leite cru refrigerado deve atender, de acordo com o RTIQ do MAP?

Uma das principais funções de uma usina de processamento do leite é pasteurizar ou esterilizar o produto. O leite é recebido, padronizado, estocado e embalado.

Com base nessas afirmações, é correto afirmar que: