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A filagem é o processo em que a massa do queijo é aquecida ...

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Q4070016
Veterinária Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) , Leite e Derivados , Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) , Conceitos de TPOA
Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de Joinville - SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - Prefeitura de Joinville - SC - Médico Veterinário |
Q4070016 Veterinária
A filagem é o processo em que a massa do queijo é aquecida e esticada, para produzir uma massa elástica e fibrosa. Esse processo ocorre durante a produção do queijo 
Alternativas

Gabarito comentado

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Gabarito: C

Fundamento decisivo: O termo decisivo do enunciado é "filagem", processo em que a massa do queijo é aquecida e esticada até adquirir plasticidade, elasticidade e aspecto fibroso; esse é o critério tecnológico típico dos queijos de massa filada, especialmente a muçarela, o que leva diretamente ao gabarito C.

Tema central: Queijo de massa filada
Análise das alternativas
A
Errada
Gorgonzola pertence a outro grupo tecnológico: é queijo maturado com fungos do tipo azul, com veios característicos. Sua identidade não é definida por filagem da massa, mas por maturação específica.
B
Errada
Cottage é queijo fresco, de grumos/coágulos e alta umidade, sem etapa definidora de aquecimento e estiramento da massa para gerar estrutura elástica e fibrosa.
C
Certa
A muçarela é tecnologicamente definida como queijo de massa filada. Sua fabricação envolve aquecimento da massa e posterior estiramento, produzindo exatamente a estrutura elástica e fibrosa descrita no enunciado. Portanto, há correspondência direta entre o processo citado e a identidade tecnológica da muçarela.
D
Errada
Parmesão é queijo duro, prensado e maturado. Sua tecnologia central é de massa dura/maturada, não de massa filada.
E
Errada
Queijo coalho não é definido pelo processo de filagem. Sua tecnologia é distinta da muçarela e não envolve aquecimento com estiramento da massa para produzir estrutura fibrosa.
Pegadinha da questão
A banca explora a confusão entre características finais do queijo e processo tecnológico de fabricação: não basta pensar em queijo que pode ser aquecido; o enunciado descreve especificamente a filagem.
Dica para questões semelhantes
  • Quando o enunciado descreve aquecimento e estiramento da massa com textura elástica e fibrosa, identifique queijo de massa filada.
  • Separe processo tecnológico de característica de consumo: resistir ao calor ou ter textura marcante não substitui a identificação da etapa de fabricação.
  • Exclua alternativas por grupo tecnológico: queijo azul maturado, queijo fresco de grumos e queijo duro prensado não correspondem à filagem.

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Comentários

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A alternativa correta é a C: Muçarela.

Justificativa:

A filagem é a etapa tecnológica característica dos chamados queijos de massa filada (pasta filata). Nesse processo, a massa de coalhada acidificada é submetida ao aquecimento em água quente ou soro quente (cerca de 75 °C a 85 °C) e trabalhada mecanicamente (esticada e amassada) até adquirir plasticidade, elasticidade e textura fibrosa (formando os característicos "fios").

O exemplo mais clássico de queijo de massa filada é a Muçarela (além do Provolone, Caciocavallo e Oaxaca).

Resumo do tipo de massa dos demais queijos citados:

  • A (Gorgonzola): Queijo de massa azul (maturado por bolores internos, como o Penicillium roqueforti).
  • B (Cottage): Queijo fresco de massa não prensada, composto por grãos de coalhada lavados envolvidos em creme.
  • D (Parmesão): Queijo de massa cozida, prensada e de longa maturação (massa dura e granulada).
  • E (Coalho): Queijo de massa semi-cozida ou cozida, prensado e não filado.

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