A avaliação de risco microbiológico em produtos lácteos, como queijos artesanais, pressupõe que a carga microbiana total, mesmo que elevada, não constitui um perigo significativo para a saúde pública caso os microrganismos detectados sejam predominantemente do grupo dos acidoláticos, uma vez que estes são considerados comensais e inibem o desenvolvimento de patógenos.