Questões de Veterinária - Leite e Derivados para Concurso

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Médico-Veterinário |

Q4218486 Veterinária

Durante uma análise microbiológica de leite, foi realizada a Contagem Padrão em Placas (CPP) como parte do controle de qualidade dessa amostra.

Sobre a função dessa análise, assinale a afirmativa correta.

A

Identifica microrganismos indicadores de contaminação fecal, como coliformes.

B

Avalia a presença de esporos bacterianos que possam resistir ao tratamento térmico.

C

Quantifica o número de microrganismos viáveis aeróbios mesófilos presentes na amostra.

D

Determina a presença exclusiva de bactérias psicrotróficas que deterioram o leite refrigerado.

E

Detecta microrganismos patogênicos específicos, como Listeria monocytogenes e alguns clostrídios.

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Q4218485

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Médico-Veterinário |

Q4218485 Veterinária

Considere duas amostras de leite que sofreram alterações fraudulentas. A primeira foi alterada por adição de água, enquanto a segunda, por adição de amido.

Assinale a opção que indica os testes mais específicos e adequados para a detecção da primeira e da segunda fraude, respectivamente.

A

Crioscopia. / Teste de lugol.

B

Teste de lugol. / Titulação de acidez.

C

Titulação de acidez. / Teste de peróxido.

D

Determinação de proteína total. / Crioscopia.

E

Determinação de proteína total. / Teste de peróxido.

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Q4205179

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Porto Alegre - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Porto Alegre - RS - Médico Veterinário |

Q4205179 Veterinária

A higienização de equipamentos e superfícies é uma etapa fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos de origem animal. Na indústria de laticínios, diferentes agentes químicos são empregados durante os procedimentos de limpeza e sanitização, sendo escolhidos de acordo com sua função específica. Qual é o produto utilizado na higienização de tanques de armazenamento de leite?

A

Dicloramina T.

B

Ácido peracético.

C

Hipoclorito de cálcio.

D

Metassilicato de sódio.

E

Dicloro dimetil hidantoína.

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Q4205177

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Porto Alegre - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Porto Alegre - RS - Médico Veterinário |

Q4205177 Veterinária

A qualidade do leite é avaliada por meio de diferentes testes físico-químicos que auxiliam na identificação de alterações relacionadas à composição, estabilidade e conservação do produto. Entre esses testes, o alizarol é amplamente empregado na rotina da indústria de laticínios por fornecer informações importantes sobre a resistência do leite ao processamento térmico. O teste do alizarol tem como objetivo avaliar:

A

A estabilidade do leite pela desestabilização das micelas de caseína.

B

A adição de água de má qualidade de maneira fraudulenta.

C

O volume de hidróxido de sódio necessário para neutralizar o ácido lático presente no leite.

D

A densidade do leite, o que permite uma estimativa rápida e prática do teor de gordura.

E

A estabilidade e acidez do leite exposto ao calor, pela precipitação da caseína quando desestabilizada em condições de acidez e aquecimento.

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Q4187700

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187700 Veterinária

Em relação aos derivados de origem animal, sabe-se que muitos aditivos podem ser utilizados na indústria alimentícia durante o processo de fabricação dos diversos produtos. Sobre o que a legislação brasileira prevê em relação aos aditivos permitidos e suas respectivas funções, assinale a afirmativa correta.

A

Lecitina pode ser adicionada a bebidas lácteas UHT (UAT), como agente espessante.

B

Ácido clorídrico pode ser adicionado a bebidas lácteas com adições, como agente acidulante.

C

Propionato de cálcio pode ser adicionado na fabricação de queijos frescos, como agente emulsificante.

D

Nitrito e nitrato, tanto de sódio quanto de potássio, podem ser usados como agente estabilizante na produção de produtos cárneos processados salgados crus ou cozidos.

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Q4187699

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187699 Veterinária

A carne e o leite são matérias-primas para uma série de produtos da indústria alimentícia. Diversos processos podem ser realizados, para a obtenção dos diferentes derivados cárneos ou lácteos. Para criar a identidade de cada tipo de derivado e, ainda, assegurar a saúde dos consumidores, a legislação brasileira prevê o que é permitido em termos de composição e processamento, bem como estabelece parâmetros químicos, físicos e microbiológicos que devem ser observados no produto. Considerando o produto e suas respectivas características, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

B

Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.

C

Salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, como glândulas e intestinos.

D

Apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

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Q4187692

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187692 Veterinária

O leite pode ter a sua qualidade comprometida no momento da sua obtenção, devido a práticas higiênicas pouco efetivas no momento da ordenha ou no acondicionamento do produto até a chegada ao laticínio. Sobre a obtenção higiênica e a inspeção do leite, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.

B

Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.

C

Dentre as análises de amostras de leite proveniente das propriedades rurais, para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite, pode ser citada a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem Bacteriana Total (CBT).

D

Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento industrial.

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Q4180541

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Médico Veterinário |

Q4180541 Veterinária

Analise as afirmativas a seguir sobre manipulação e acondicionamento do leite e seus derivados:

(__) - A refrigeração a 4°C elimina as bactérias presentes no leite cru, tornando-o seguro para consumo direto;
(__) - As enzimas lipases produzidas por bactérias psicotróficas são inativadas durante a pasteurização;
(__) - A homogeneização do leite reduz o tamanho dos glóbulos de gordura para evitar a separação de fase (nata);
(__) - O teste da fosfatase alcalina serve para identificar se o leite foi pasteurizado corretamente.

Levando-se em consideração que (V) significa Verdadeiro e (F) significa Falso a sequência correta das proposições acima é, respectivamente:

A

V-V-F-F.

B

F-V-F-V.

C

V-F-V-F.

D

F-F-V-F.

E

F-F-V-V.

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Q4165819

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Rio das Antas - SC Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Médico Veterinário |

Q4165819 Veterinária

Durante a inspeção de um lote de leite pasteurizado, Íoram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas para avaliação da conformidade do produto. Os resultados demonstraram contagem elevada de microrganismos indicadores de higiene, enquanto os parâmetros de densidade, acidez e teor de gordura permaneceram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Considerando a interpretação desses resultados, assinale a alternativa CORRETA.

A

A conformidade dos parâmetros físico-quÍmicos permite concluir que o produto apresenta qualidade sanitária satisfatoria.

B

A presença de microrganismos deteriorantes indica a presença de agentes patogênicos causadores de doença no consumidor.

C

As análises microbiologicas possuem utilidade limitada quando os parâmetros físico-químicos atendem aos padrões de identidade e qualidade'

D

A detecção de microrganismos indicadores de higiene permite determinar com precisão qual espécie patogênica contaminou o alimento.

E

A presença de microrganismos indicadores em níveis elevados pode sugerir falhas higiênico-sanitárias durante a obtenção, processamento ou armazenamento do Produto.

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Q4165739

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Westfália - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Westfália - RS - Médico Veterinário |

Q4165739 Veterinária

O princípio do teste do alizarol é avaliar de forma indireta a estabilidade térmica do leite, assim como em qual faixa de acidez/pH a amostra de leite se encontra. Em conformidade com a Instrução Normativa nº 77, de 2018, para esse teste, devem ser considerados alguns resultados. Sobre estes, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.
(1) Leite com reação alcalina, sugerindo a presença de mastite ou de neutralizantes.
(2) Leite com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v.
(3) Leite com acidez elevada e não estável ao álcool 72% v/v.
( ) Coloração vermelha-tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos.
( ) Coloração de lilás a violeta.
( ) Coloração amarela ou marrom-claro, ambas com grumos.

A

2 - 1 - 3.

B

3 - 2 - 1.

C

1 - 3 - 2.

D

1 - 2 - 3.

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Q4163750

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Westfália - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Westfália - RS - Servente |

Q4163750 Veterinária

Em relação ao aspecto dos alimentos quanto à aparência, cheiro, cor e sabor, assinalar a alternativa INCORRETA.

A

Carnes com tom acinzentado são comuns e não devem ser descartadas.

B

O leite que está estragado pode mudar de branco para uma cor amarelada.

C

Se uma salsicha que foi descongelada estiver gosmenta ou com uma cor mais escura, ela deve ser descartada.

D

Peixes com as guelras opacas não estão mais frescos.

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Q4162565

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Rio das Antas - SC Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Técnico em Agropecuária |

Q4162565 Veterinária

Em uma unidade de produção leiteira, observou-se aumento na contagem bacteriana do leite, registros frequentes de mastite clínica e falhas na separação de vacas em tratamento. Ao revisar a rotina, verificou-se que os horários de ordenha variavam diariamente, a higiene dos utensílios era irregular, o teste da caneca não era realizado em todas as ordenhas, vacas tratadas nem sempre eram identificadas e o tanque resfriador demorava para atingir a temperatura adequada. Diante desse cenário, a correção do manejo deve priorizar medidas que reduzam a contaminação, evitem multiplicação bacteriana e impeçam a presença de resíduos no leite. Com base nas boas práticas de manejo da ordenha e qualidade do leite, assinale a alternativa CORRETA.

A

A mastite subclínica deve ser tratada imediatamente com antimicrobianos, mesmo sem alterações visíveis no leite e no animal, pois o tratamento preventivo reduz a necessidade de monitoramento e registros.

B

A redução da contagem bacteriana depende da higiene do ambiente, dos animais, dos utensílios e do processo de ordenha, além do resfriamento do leite a 4 °C entre 2 e 3 horas após a ordenha, com manutenção dessa temperatura no tanque.

C

O leite de vacas com mastite clínica ou em tratamento pode ser misturado ao leite do tanque quando não houver grumos no teste da caneca, desde que o animal seja ordenhado ao final da linha de ordenha.

D

A contagem de células somáticas representa exclusivamente a quantidade de bactérias presentes no leite, sendo reduzida principalmente pela refrigeração rápida após a ordenha.

E

O pós-dipping substitui o pré-dipping, a secagem dos tetos e a desinfecção das teteiras, pois a aplicação de solução desinfetante ao final da ordenha elimina os riscos de contaminação do leite.

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Q4104452

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Médico Veterinário |

Q4104452 Veterinária

Dos tipos de defeitos apresentados pelo produto processado na fabricação do iogurte, são possíveis causas correlacionadas a sinérese – decantação, EXCETO:

A

Teor em matéria gorda muito elevada.

B

Tempo de conservação muito prolongada.

C

Temperatura de pasteurização muito baixa

D

Má incorporação das frutas ou das polpas de frutas.

E

Baixo teor de matéria seca.

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Q4104451

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Médico Veterinário |

Q4104451 Veterinária

Na Classificação de acordo com a forma de coagulação, é um queijo de coagulação lática auxiliada por pequena quantidade de coalho:

A

Requeijão mineiro

B

Cottage

C

Minas padrão

D

Roquefort

E

Provolone

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Q4104450

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Médico Veterinário |

Q4104450 Veterinária

Pode-se avaliar a acidez do leite e sua qualidade quanto ao aspecto tecnológico, por meio do equipamento chamado acidímetro DORNIC, a acidez do leite varia de:

A

7 a 10ºD (graus Dornic)

B

10 a 15ºD (graus Dornic)

C

14 a 18ºD (graus Dornic)

D

18 a 22ºD (graus Dornic)

E

22 a 25ºD (graus Dornic)

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Q4104449

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Médico Veterinário |

Q4104449 Veterinária

Entre as proteínas do leite, encontram-se também um número bastante elevado de enzimas, muitos dos quais tem notável importância na industrialização do leite e seus derivados. Qual a que permite controlar o aquecimento do leite na zona de pasteurização?

A

Lipases

B

Fosfatase

C

Lactoperoxidase

D

Lisozima

E

Catalase

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Q4092144

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |

Q4092144 Veterinária

Um produtor de leite deseja produzir uma manteiga classificada como “extra”. Para isso, ela deve ter quais parâmetros de qualidade?

A

Teor de gordura > 70%, acidez > 5,0 mg/ml e sal > 6.

B

Teor de gordura > 80%, acidez < 3,0 mg/ml e sal < 2.

C

Teor de gordura < 70%, acidez < 2,0 mg/ml e sal > 2.

D

Teor de gordura < 80%, acidez < 7,0 mg/ml e sal < 5.

E

Teor de gordura > 70%, acidez < 10 mg/ml e sal > 3.

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Q4092129

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |

Q4092129 Veterinária

Para a liberação de um lote de leite, o produto deve apresentar os seguintes resultados nas análises de plataforma:

A

alizarol avermelhado, acidez 13 °D (graus Dornic).

B

alizarol amarelo, acidez 16 °D (graus Dornic).

C

alizarol avermelhado, acidez 15 °D (graus Dornic).

D

alizarol amarelo, acidez 10 °D (graus Dornic).

E

alizarol avermelhado, acidez 20 °D (graus Dornic).

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Q4087312

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Produção Animal |

Q4087312 Veterinária

Sobre as boas práticas de produção e ordenha na bovinocultura leiteira, assinale a alternativa correta.

A

Os bezerros não devem ser colocados para mamar após o teste da caneca, durante o processo de ordenha.

B

O leite das vacas em tratamento para mastite clínica só deve ser consumido após congelamento.

C

A contaminação do leite pode ocorrer por microrganismos presentes no interior da glândula mamária.

D

A manutenção dos equipamentos não afeta a qualidade do leite.

E

A liberação de adrenalina nas vacas auxilia no reflexo de descida do leite.

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Q4087310

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Produção Animal |

Q4087310 Veterinária

Para o correto manejo produtivo de vacas leiteiras, um dos aspectos mais importantes é o armazenamento adequado do leite. Este deve ser resfriado imediatamente após a ordenha, em tanques de resfriamento, e apresentar em três horas uma temperatura de

A

2 ºC.

B

8 ºC.

C

5 ºC.

D

6 ºC.

E

4 ºC.

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Questões de Concurso Sobre leite e derivados em veterinária

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