A qualidade do leite e de seus derivados constitui um elemento essencial para toda a cadeia produtiva do setor lácteo, uma vez que influencia diretamente a segurança sanitária, o valor nutricional e a aceitabilidade dos produtos finais. Para garantir padrões elevados de inocuidade e conformidade tecnológica, torna-se indispensável a adoção rigorosa de procedimentos operacionais padronizados durante todas as etapas de beneficiamento dessa matéria-prima.

Tais procedimentos envolvem desde a obtenção higiênica do leite na propriedade rural, o controle de temperatura, a prevenção de contaminações microbiológicas, químicas e físicas ao longo do processamento, até a implementação de boas práticas de fabricação e de sistemas de autocontrole. A  observância dessas medidas é fundamental para assegurar produtos lácteos de alta qualidade, estáveis e seguros para consumo humano.

Analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas:

( ) é permitida a pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;

( ) é permitida a pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.

( ) O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.

( ) É permitido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.

( ) A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7º C, quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 350.000 UFC/mL (trezentas e cinquenta mil unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.