Questões de Gastronomia para Concurso - Página 2

Q4102995

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Cozinheira Hospitalar |

Q4102995 Gastronomia

Consommé:

A

É uma pequena sopa de legumes oferecida antes do prato principal;

B

É uma pequena sopa de peixe oferecida antes do prato principal;

C

É um caldo concentrado de carne;

D

É um petisco de carnes;

E

É um petisco de cereais e oleaginosas.

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Q4102994

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Cozinheira Hospitalar |

Q4102994 Gastronomia

Alimento revestido de, antes de fritar, uma envoltura (capa) de ovo e farinha de trigo, é denominado por qual termo?

A

À Romana

B

À Cocote:

C

À La coque

D

À Milanesa

E

À Parmegiana

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Q4102986

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Cozinheira Hospitalar |

Q4102986 Gastronomia

São carnes bovinas mais indicadas para estrogonofe, EXCETO:

A

Alcatra

B

Contra filé

C

Coxão mole

D

Fraldinha

E

Maminha

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Q4102585

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de São Vendelino - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Merendeira |

Q4102585 Gastronomia

A Merendeira precisa seguir a receita enviada pela Nutricionista para f azer um bolo. A receita pede "1 colher de sopa cheia de manteiga", que e um ingrediente pastoso e gorduroso. Para que a medida caseira fique exata e a receita não dê errado, como a Merendeira deve medir a manteiga?

A

Colocar a manteiga na colher, deixando transbordar pelas bordas.

B

Derreter a manteiga no fogo até virar líquido antes de colocá-la na colher.

C

Encher a colher com a manteiga em temperatura ambiente e nivelar a superÍície com as costas de uma faca.

D

Pegar a manteiga congelada e pesá-la na balança, deixando a colher em segundo plano.

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Q4085560

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085560 Gastronomia

Em relação à pimenta jalapeño na culinária mexicana, assinale a alternativa correta.

A

A jalapeño é uma pimenta fresca de origem mexicana, com calor médio, usada apenas crua em salsas e guacamole, nunca assada ou seca.

B

Quando defumada e seca, a jalapeño recebe o nome de chipotle, ganhando sabor defumado intenso.

C

A jalapeño verde é sempre menos picante que a vermelha madura, e o calor aumenta quando a pimenta fica vermelha na planta.

D

No preparo de nachos, a jalapeño é usada apenas fatiada fresca, sem necessidade de escorrer ou retirar sementes para controlar a picância.

E

A jalapeño é uma pimenta com teor de capsaicina muito baixo, semelhante ao pimentão vermelho.

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Q4085559

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085559 Gastronomia

Quanto ao emprego do pistache em sobremesas do Oriente Médio, assinale a alternativa correta.

A

O pistache é usado apenas como acompanhamento crocante em doces como baklava, nunca moído ou incorporado à massa ou recheio.

B

Baklava turco/sírio apresenta pistache picado grosseiro em camadas com filo, junto com nozes e/ou amêndoas, calda de açúcar e água de rosas.

C

No halva de pistache, o pistache é torrado e moído fino, misturado com tahine, açúcar e manteiga clarificada, formando uma massa firme e doce servida em fatias.

D

Na kunafa, o pistache é usado somente como decoração final, e o recheio é apenas queijo.

E

No kunafe palestino, o pistache moído substitui completamente o queijo no recheio, para evitar o sabor salgado.

Q4085558

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085558 Gastronomia

Sobre a confecção de sushis tradicionais japoneses, assinale a alternativa correta.

A

Utiliza-se arroz shari cozido em água comum, temperado só com sal, sem vinagre, açúcar ou kombu para ficar neutro.

B

O tempero do arroz deve ser vinagre de arroz, açúcar e sal, este na proporção aproximada de 5:2:1, sendo aquecido para dissolver açúcar e jogado no arroz quente para absorver uniformemente.

C

Na montagem do nigiri, o peixe cru é colocado diretamente sobre o arroz sem pressão, para evitar que o arroz se quebre ou perca textura.

D

O maki sempre usa nori torrado por dentro do arroz para ficar crocante e não amolecer com umidade.

E

O wasabi é misturado diretamente ao arroz para dar sabor picante uniforme em todos os tipos de sushi, especialmente no nigiri e no uramaki.

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Q4085557

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085557 Gastronomia

A respeito do azeite na cozinha mediterrânea, assinale a alternativa correta.

A

O azeite extravirgem mediterrâneo é usado apenas cru, em saladas e finalizações, nunca em frituras ou refogados, por ter ponto de fumaça baixo.

B

Na Grécia e na Itália, o azeite é classificado de acordo com a acidez em: extravirgem ≤ 0,8%, virgem ≤ 2,0%, refinados destinado a fins industriais.

C

O azeite constitui o principal meio de cocção na dieta mediterrânea, substituindo manteiga e gorduras animais na maioria dos pratos quentes e frios.

D

O azeite virgem extra DOP da Itália ou da Espanha pode ter acidez acima de 0,8%, desde que tenha sabor frutado forte.

E

O azeite refinado é preferido para fritura profunda, por resistir mais ao calor sem perder sabor.

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Q4085556

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085556 Gastronomia

Em um preparo profissional de salmão glazeado com maple syrup ou xarope de bordo, o xarope apresenta consistência excessivamente fluida e não reduz adequadamente. Qual procedimento permite obter glazeado espesso sem adição de açúcar refinado ou amido, preservando as características naturais do produto?

A

Deixar reduzir em fogo baixo sem mexer por 30 - 40 minutos até atingir consistência de melado.

B

Adicionar manteiga e creme para emulsificar.

C

Misturar limão ou vinagre para ajudar na redução.

D

Usar o xarope diretamente sem reduzir.

E

Reduzir em fogo médio com pitada de sal, mexendo de vez em quando até ponto de nappé, concentrando açúcares naturais.

Q4085555

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085555 Gastronomia

Sobre o hambúrguer americano clássico, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Utiliza carne bovina moída com teor de gordura entre 20% e 30% para garantir suculência e sabor na grelha.
( ) A técnica smash burger consiste em pressionar o hambúrguer fino sobre chapa quente com espátula, promovendo crosta caramelizada intensa pela reação de Maillard.
( ) O cheeseburger tradicional leva queijo processado americano derretido sobre a carne, nunca queijo cheddar ou suíço natural.
( ) Nunca é temperada a carne antes de formar o disco de hambúrguer. Sal e pimenta são usados só na superfície, enquanto estiver na grelha.

A

V – V – F – V.

B

V – V – V – F.

C

F – V – V – V.

D

V – V – F – F.

E

V – F – V – F.

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Q4085554

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085554 Gastronomia

Sobre manteiga na cozinha francesa clássica, assinale a alternativa correta.

A

A manteiga clarificada é usada apenas em sobremesas para dar sabor torrado, nunca em pratos salgados.

B

O beurre manié é uma mistura igual de manteiga e farinha amassadas, usada para engrossar molhos e sopas no final da cocção sem formar grumos.

C

Manteiga comum francesa tem, no mínimo, 82% de gordura, é sem sal e preferida para emulsões como hollandaise.

D

O beurre blanc é um molho clássico que leva manteiga integral, redução de vinho branco e chalota, sem uso de creme de leite ou redução de vinagre.

E

Na França, a manteiga salgada é produzida com sal marinho e usada exclusivamente em pães e croissants doces.

Q4085553

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085553 Gastronomia

Sobre pães alemães tradicionais, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Roggenbrot caracteriza-se por ser um pão integral majoritariamente de centeio, fermentação natural, vapor inicial para crosta crocante e miolo denso.
( ) Pretzel é mergulhado em soda cáustica antes de assar, para dar a cor marrom-avermelhada e a crocância típica.
( ) Vollkornbrot é composto apenas de farinha de trigo integral, sem centeio, assado em forma fechada para adquirir miolo úmido.
( ) Pumpernickel é composto de centeio integral escuro, cozido lento em vapor de 16h a 24h, fica quase preto, doce e denso, sem crosta crocante.

A

V – V – F – F.

B

V – F – V – F.

C

F – V – V – V.

D

V – V – V – F.

E

V – V – F – V.

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Q4085551

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085551 Gastronomia

Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Os molhos derivados seguem as grandes famílias dos caldos básicos tipo bechamel, velouté, espagnole e hollandaise, como Escoffier organizou
II. O hollandaise é um molho-mãe do tipo emulsificado.
III. O béarnaise é uma variação do hollandaise com chalota e redução de vinagre, mas usa manteiga comum, não clarificada.
IV. Os molhos compostos ou derivados mais comuns incluem o mornay, o suprême e o chasseur.

A

Apenas I e II.

B

Apenas I.

C

Apenas II e III.

D

Apenas I, III e IV.

E

Apenas I, II e IV.

Q4085550

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085550 Gastronomia

Em um tabule libanês clássico, o cozinheiro juntou o bulgur (triguilho) com salsa, hortelã, tomate, cebola roxa, limão e azeite. Na prova, a salada ficou pesada, seca, o trigo tomando conta do sabor, porque o bulgur não absorveu direito os líquidos e ficou firme. Para consertar de forma simples e tradicional, deixando tudo leve e fresco de novo, deve-se

A

adicionar mais tomate picado e um pouco de suco de tomate para soltar umidade natural.

B

deixar o bulgur de molho em água fria por um tempo a mais antes de escorrer bem, depois misturar com as ervas e os temperos, acertando o limão e o azeite para realçar.

C

adicionar um pouco de água ou caldo leve direto no trigo para hidratar.

D

colocar água morna, azeite e limão para umedecer e dar acidez extra.

E

adicionar glutamato monossódico (Ajinomoto).

Q4085549

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085549 Gastronomia

Em um restaurante que serve pratos indianos autênticos, o chef está preparando um pedido grande para um evento. O prato escolhido foi o butter chicken (frango no molho de tomate, manteiga e especiarias). Na hora de montar o molho, ele exagerou na pimenta, e o resultado ficou bem mais picante do que o normal. O frango já foi marinado e grelhado em parte, e o molho está quase finalizado. A melhor forma de corrigir isso sem jogar tudo fora e mantendo o sabor equilibrado que o prato pede é

A

jogar mais creme de leite e manteiga para diluir o picante e deixar ferver um pouco mais.

B

adicionar uma grande quantidade de leite.

C

descartar metade do molho e preparar uma nova leva menos picante para misturar.

D

mascarar o picante adicionando mais garam masala, coentro fresco e limão.

E

adicionar batatas cozidas em pedaços grandes ao molho, deixar absorver o excesso de pimenta por cerca de 20 minutos em fogo baixo, retirar as batatas e ajustar com um toque de açúcar mascavo e mais creme.

Q4085548

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085548 Gastronomia

Dentro do processo de defumação de um brisket a aproximadamente 110 °C por várias horas, foi observada a formação de uma faixa rosada contínua entre a crosta escura (bark) e a parte interna já cozida da carne. Mesmo com a temperatura interna ultrapassando o ponto em que a mioglobina normalmente perderia sua coloração característica, essa faixa permaneceu visível após o corte. Com base nos princípios da defumação barbecue tradicional americana, assinale a alternativa correta sobre a origem desse fenômeno.

A

Formação de pigmentos resultantes da caramelização de açúcares presentes na carne

B

Fixação da cor pela reação entre gases da combustão, como óxido nítrico, e a mioglobina muscular.

C

Conversão de colágeno em gelatina superficial.

D

Compostos da madeira tingindo o músculo permanentemente.

E

Oxidação térmica de gordura que altera a coloração das fibras externas.

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Q4085547

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085547 Gastronomia

Para costelas barbecue, aplicou-se mistura seca de sal, açúcar mascavo, páprica etc. antes da cocção lenta. Formou-se uma crosta escura e aromática. O nome da técnica utilizada é

A

dry rub.

B

branqueamento da carne.

C

empanamento com farinha.

D

cocção sob pressão.

E

marinada semisseca.

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Q4085546

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085546 Gastronomia

No pastel de choclo chileno, a massa de milho ralado é espalhada sobre o recheio quente e vai ao forno. Surge cor dourada e crosta leve na superfície. Diante desse processo, assinale a alternativa que identifica corretamente a técnica envolvida.

A

Gratinagem superficial responsável pelo douramento da cobertura.

B

Cocção sob pressão para acelerar o preparo do milho.

C

Fritura profunda para fixar a camada superior.

D

Defumação direta para intensificar aroma e cor.

E

Branqueamento prévio para reduzir a umidade.

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Q4085545

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085545 Gastronomia

Em uma charcutaria alemã, no preparo de bratwurst fresca: carne e gordura moídas, temperos misturados, qual cuidado evita a quebra da emulsão e a separação da gordura?

A

Manter a massa em temperatura ambiente.

B

Aquecer a carne antes da mistura para facilitar a incorporação dos temperos.

C

Acrescentar água quente em grande quantidade para dar maciez.

D

Trabalhar a massa cárnea sempre fria durante a mistura e o embutimento.

E

Congelar totalmente o embutido antes de formar as peças.

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Q4085544

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085544 Gastronomia

Em relação à poutine canadense (batata frita, queijo em grãos, molho gravy), é correto afirmar que

A

a preparação pode permanecer montada por longo período sem alteração relevante.

B

o molho deve ser aplicado frio para não afetar a textura das batatas.

C

a montagem deve ser feita próxima ao momento de servir para preservar a crocância.

D

as batatas precisam passar por cocção em água antes da fritura.

E

o queijo deve ser totalmente derretido antes de entrar em contato com o molho.

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Questões de Concurso Sobre gastronomia

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