Na tecnologia de Panificação, o processo de "sova" ou amass...

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Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215263 Gastronomia

Na tecnologia de Panificação, o processo de "sova" ou amassamento da massa é uma etapa crítica. O principal objetivo mecânico desta etapa é o seguinte:

Desenvolver a rede de glúten, organizando as proteínas.

Promover a hidratação dos açúcares simples e dos amidos.

Iniciar a atividade enzimática da protease.

Reduzir drasticamente a temperatura interna da massa.

Incorporar as frutas cristalizadas de maneira uniforme.

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