Questões de Gastronomia para Concurso - Página 4

Q4085420

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085420 Gastronomia

Muçarela, tomate, manjericão, sal e azeite são utilizados para preparar a salada

A

cesar.

B

russa.

C

americana.

D

Waldorf.

E

caprese.

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Q4085419

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085419 Gastronomia

A respeito de pratos frios da culinária internacional, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A receita que consiste em fatias finas de carne bovina crua, acompanhadas de molho à base de azeite, mostarda, queijo parmesão e alcaparras, é conhecida como carpaccio.

B

O gaspacho é uma sopa quente espanhola feita com tomate maduro, pimentão, pepino, alho, vinagre e azeite, batida até ficar cremosa.

C

O gravlax é um prato de salmão curado com sal, açúcar, endro e pimenta, servido em fatias finas com molho de mostarda e endro.

D

A terrine de carne é preparada com gelatina e vegetais, servida fria como entrada, sem uso de carne crua ou cura.

E

O sashimi é um corte de peixe cru em fatias finas, servido com molho de soja, wasabi e gengibre, típico da culinária japonesa.

Q4085418

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085418 Gastronomia

Considerando os seguintes líquidos bases para produções dos molhos-mãe, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Leite.
2. Caldo claro (frango).
3. Caldo escuro (ossos ou vitela).
4. Manteiga clarificada.

( ) Molho Velouté.
( ) Molho Hollandaise.
( ) Molho Bechamel.
( ) Molho Espanhol.

A

2 – 3 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 4 – 2.

C

2 – 4 – 1 – 3.

D

1 – 2 – 3 – 4.

E

3 – 4 – 2 – 1.

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Q4085417

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085417 Gastronomia

São ingredientes necessários para produção do molho Bechamel, EXCETO

A

leite.

B

cebola.

C

manteiga e farinha de trigo.

D

cravo e louro.

E

ossos de carne tostados.

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Q4085416

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085416 Gastronomia

São ingredientes necessários para produção do molho hollandaise:

A

água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga, sal e suco de limão.

B

água, pimenta-do-reino, gemas, óleo vegetal, sal e suco de limão.

C

água, pimenta-do-reino, gemas, azeite, sal e suco de limão.

D

água, pimenta-do-reino, gemas, banha de porco, sal e suco de limão.

E

água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga de coco, sal e suco de limão.

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Q4085415

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085415 Gastronomia

Em relação ao ingrediente jambu, assinale a alternativa correta.

A

É famoso por causar um formigamento e dormência na boca, devido ao composto espilantol presente em suas folhas e flores amarela.

B

Possui caroço revestido por espinhos finos sob a polpa amarela.

C

É uma erva aromática conhecida por suas características sensoriais intensas e, muitas vezes, polarizadoras. As folhas e os talos têm um perfil de sabor e aroma muito diferente das suas sementes.

D

É uma especiaria exótica conhecida pelo seu formato icônico e perfil aromático intenso, sendo amplamente utilizado na culinária, em drinks e em chás.

E

Tem sabor adocicado, suave e refrescante, com um aroma intenso, marcante e característico que lembra o anis.

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Q4085414

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085414 Gastronomia

Sobre os cortes bovinos, preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
Na Itália, é muito comum o corte ______________ para grelhados e ______________ para cozidos. Já nos Estados Unidos, o corte ________________ é muito utilizado para defumar e o _______________ para grelhar.

A

chuleta / almondegas / hambúrguer / salsicha

B

filé fiorentina / ossobuco / brisket / prime rib

C

filé a valência / ragu / t-bone / bacon

D

chuleta / saltimbocas / brisket / salsicha

E

chuleta / ossobuco / hambúrguer / prime rib

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Q4085413

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085413 Gastronomia

A respeito da receita de moqueca capixaba, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Tem sabor mais leve, por utilizar azeite e urucum como ingredientes base.

B

Tem influência das culturas indígena e portuguesa.

C

É feita tradicionalmente em panela de barro, sem adição de água.

D

Entre seus ingredientes, estão azeite de dendê e óleo de coco.

E

Tradicionalmente, é servida com arroz branco e pirão de peixe.

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Q4085412

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085412 Gastronomia

O barreado é um prato típico do litoral do estado do Paraná, na região Sul do Brasil. Esse prato, muito produzido nas cidades de Morretes, Antonina e Paranaguá, tem origem no período colonial, por volta do século XVIII, com influência das tradições portuguesas e açorianas. Para realizar o processo da receita, é importante saber que

A

as aves são desossadas, cortadas em cubos médios, temperadas à base de alho, sal e urucum e cozidas em fogo baixo.

B

as carnes de caça, como javali e coelhos, devem, antes do cozimento, passar por uma marinada à base de pimentas frescas, cachaça, limão caipira e sal. Na sequência, essas carnes são cortadas em cubos grandes, seladas e cozidas com a base da marinada.

C

as carnes secas devem ter sido preparadas com uma semana de antecedência, sendo os ingredientes da “cura” o sal, a pimenta preta e o urucum. Essa carne é ferventada e cozida em panelas de barro juntamente com mandioca.

D

são utilizadas as paletas do porco, devido ao sabor, ao colágeno e pelo tecido conjuntivo ser menos fibroso, sendo elas temperadas com sal, alho e pimenta fresca. Os pedaços são cortados em tamanho médio, fritos com a banha de porco e servidos com caldo de mandioca com banana.

E

é utilizado acém ou músculo bovino, que é cortado em pedaços médios e temperado com sal, pimenta, cominho, alho, cebola e louro. O cozimento é feito em fogo baixo por 8 horas em média em uma panela vedada com barro ou massa de pão. O prato é servido com farinha de mandioca e banana-da-terra.

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Q4085411

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085411 Gastronomia

O termo “molhos-mãe” foi utilizado pela primeira vez por Antonin Carême. Os molhos-mãe são a base para inúmeros outros molhos, chamados de derivados, presentes durante toda a evolução da culinária francesa. Existem cinco molhos-mãe, sendo que, destes, três são considerados molhos claros, os quais são:

A

Espanhol, Holandês e Bechamel.

B

Velouté, Holandês e Bechamel.

C

Velouté, Espanhol e Bechamel.

D

Sauce Tomate, Espanhol e Bechamel.

E

Sauce Tomate, Espanhol e Velouté.

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Q4085409

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085409 Gastronomia

A respeito da cozinha fria, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirmar a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O ceviche é um prato refrescante de origem peruana feito com peixes crus ou cozidos, ou, ainda, com frutos do mar marinados em leite coalhado. Esse prato é considerado patrimônio cultural.
( ) Carpaccio é um prato italiano clássico de entrada, composto por fatias muito finas de carne bovina crua (tradicionalmente lagarto ou filé mignon), temperadas com azeite, limão, alcaparras e queijo parmesão.
( ) A coalhada seca é um derivado lácteo cremoso, típico da culinária árabe, obtido através da drenagem do soro da coalhada fresca em um pano ou filtro. Possui sabor levemente ácido, textura macia, cor branca e é consumida com azeite, ervas.

A

F – V – F.

B

F – V – V.

C

F – F – V.

D

V – V – F.

E

V – F – F.

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Q4085408

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085408 Gastronomia

A respeito das bases para a produção de uma mousse francesa tradicional, assinale a alternativa correta.

A

A mousse clássica inicia com uma emulsão aerada que usa ovos e chocolate com manteiga, sem o uso de gelatina, havendo equilíbrio entre gemas, claras em neve e chocolate.

B

A base é chantili batido com açúcar e manteiga, incorporado à gelatina para firmeza.

C

Usa-se ganache de chocolate com leite e manteiga, estabilizada com gelatina.

D

Emprega coulis de frutas com açúcar, gordura vegetal e goma xantana para textura leve.

E

Combina ganache de chocolate com manteiga e chantili, sem necessidade de ovos ou gelatina.

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Q4085405

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085405 Gastronomia

Considerando os seguintes molhos à base de emulsões estáveis e instáveis, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Maionese.
2. Vinagrete Francês.
3. Vinagrete Italiano.
4. Molho Holandês.

( ) Feito com gemas, suco de limão, água, sal, pimenta e manteiga clarificada.
( ) Feito com vinagre de vinho tinto, aceto balsâmico, azeite, cebola, sal e pimenta.
( ) Feito com vinagre branco, mostarda dijon, azeite, mel, sal e pimenta-do-reino.
( ) Feito com gemas, óleo vegetal, sal, pimenta e suco de limão.

A

3 – 2 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 4 – 2.

C

2 – 1 – 4 – 3.

D

1 – 2 – 3 – 4

E

4 – 3 – 2 – 1.

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Q4085404

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085404 Gastronomia

Sobre os pratos típicos brasileiros, assinale a alternativa correta.

A

Tacacá, Pato no tucupi e Acarajé são pratos típicos das regiões Norte e Nordeste.

B

Tacacá, Pato no tucupi e Pirarucu de casaca são pratos típicos da região Nordeste.

C

Cuscuz paulista, Barreado e Filé Oswaldo Aranha são pratos típicos das regiões Norte e Nordeste.

D

Pato no tucupi, Cuscuz paulista e Pirarucu de casaca são pratos típicos da região Centro-Oeste.

E

Tacacá e Pato no tucupi são pratos típicos da região Sul.

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Q4085403

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085403 Gastronomia

A respeito dos cortes de origem animal, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O filé mignon é uma carne com pouco tecido conjuntivo e pouco colágeno. Sendo assim, não necessita de cocção demorada.
( ) O corte chateaubriand pesa em média de 350 g a 500 g.
( ) O contrafilé bovino encontra-se no dorso do animal. Dele derivam diversos tipos de cortes, entre eles: chuleta ou bisteca, noix, chorizo e ancho.
( ) O músculo bovino, pobre em tecido conjuntivo e colágeno, deve passar por cocção de calor seco, o que fecha os poros no processo, preservando a suculência e, consequentemente, seu sabor.

A

F – V – F – V.

B

V – F – V – F.

C

F – F – V – V.

D

V – V – F – F.

E

V – V – V – F.

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Q4085402

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085402 Gastronomia

Sobre os caldos básicos da culinária francesa clássica, assinale a alternativa correta.

A

Os caldos básicos são divididos em cinco categorias principais: fonds, fumets, essences, glaces e jus, classificados por tipo de espessante usado (roux, beurre manié e amido de milho).

B

Os caldos claros não servem como base para molhos e sopas e são preparados com carnes brancas ou legumes, sem tostagem prévia dos ingredientes.

C

Os caldos escuros são feitos com ossos tostados e carnes vermelhas, usados como base para molhos escuros como espagnole e demi-glace.

D

Os caldos claros e escuros são usados indistintamente em molhos derivados, sem diferença na cor ou no sabor final.

E

Os fumets e glaces são sempre espessados com roux ou amido e nunca servem como base líquida para molhos ou sopas.

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Q4085401

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085401 Gastronomia

A respeito dos cortes do filé mignon, assinale a alternativa correta.

A

São alguns tipos de cortes do filé mignon: cabeça do filé, tournedos, chateaubriand, medalhões e escalopes.

B

São alguns dos tipos de cortes do filé mignon: noix, entrecôte e ancho.

C

São alguns dos tipos de cortes do filé mignon: medalhão, chuleta e chorizo.

D

Os dois cortes mais conhecidos do filé mignon são bisteca e bife de tira.

E

Capa do filé, bananinha e short rib são os cortes do filé mignon mais utilizados em todos os restaurantes brasileiros.

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Q4044790

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Arroio Grande - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Arroio Grande - RS - Merendeira |

Q4044790 Gastronomia

Os processos básicos de cocção sào essenciais para transformar os alimentos. O cozimento na _____ atinge alta temperatura com rapidez, amaciando grãos e economizando gás. Já o cozimento a _____ em uma cuscuzeira ou panela propria preserva melhor a textura e os nutrientes dos alimentos mais delicados.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas

A

frigideira aberta - forno.

B

chapa quente - óleo fervente.

C

água gelada - calor seco.

D

panela de pressão - vapor.

E

assadeira de alumínio - banho-maria.

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Q4043044

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Ibiraiaras - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Ibiraiaras - RS - Merendeira Servente |

Q4043044 Gastronomia

A técnica de cozimento dos alimentos na escola deve seguir orientações de tempo e segurança. Em relação a isso, analise as partes a seguir:

O processo de cocção do peixe ou do peito de frango deve durar aproximadamente 15 minutos em água aquecida (1ª parte) Após esse tempo, o fogo deve ser desligado para que o manipulador possa desfiar o alimento e remover espinhas ou ossos (2ª parte).

Sobre as partes, pode-se afirmar que:

A

Apenas a 1ª parte está correta.

B

Ambas as partes estão incorretas.

C

Ambas as partes estão corretas.

D

Apenas a 2ª parte está correta.

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Q4001306

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Cozinheira(o) |

Q4001306 Gastronomia

Preencha a lacuna com a alternativa CORRETA:

Para cortar um bife e garantir que ele fique macio, o segredo principal está no sentido das fibras musculares da carne; identifique as fibras observando as linhas longas e paralelas que percorrem a peça de carne, posicione a faca em ângulo de ______ graus (perpendicular) em relação a essas linhas.

A

30.

B

45.

C

90.

D

180.

E

360.

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Questões de Concurso Sobre gastronomia

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