Questões de Vestibular Sobre nutrição
Foram encontradas 109 questões
Ano: 2025
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
FAME
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2025 - FAME - Vestibular - Segundo Semestre - Medicina |
Q3411681
Nutrição
Gordura de origem vegetal ou animal: qual merece
mais espaço no cardápio?
Estudo reforça a recomendação de priorizar fontes de gorduras insaturadas e a redução das saturadas.
Disponível em: https://www.cnnbrasil.com.br/saude/gordurade-origem-vegetal-ou-animal-qual-merece-mais-espacono-cardapio/. Acesso em: 13 mar. 2025 (adaptado).
Merece mais espaço no cardápio a gordura presente em
Estudo reforça a recomendação de priorizar fontes de gorduras insaturadas e a redução das saturadas.
Disponível em: https://www.cnnbrasil.com.br/saude/gordurade-origem-vegetal-ou-animal-qual-merece-mais-espacono-cardapio/. Acesso em: 13 mar. 2025 (adaptado).
Merece mais espaço no cardápio a gordura presente em
Ano: 2024
Banca:
COMVEST - UNICAMP
Órgão:
UNICAMP
Prova:
COMVEST - UNICAMP - 2024 - UNICAMP - Vestibular Indígena |
Q3483059
Nutrição
Em outubro de 2022, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou novas regras para rotulagem de alimentos. Além de mudanças na tabela de informação, a novidade foi a adoção da rotulagem nutricional frontal. Passou a ser obrigatória a declaração de nutrientes por 100 g ou 100 ml, bem como a indicação do número de porções por embalagem. Todas essas mudanças, que também tornam a rotulagem nutricional de mais fácil entendimento, têm por objetivo permitir que as/os consumidoras/es possam fazer escolhas mais conscientes. (Adaptado de www.gov.br/anvisa. Acesso em: 04/08/2023.)
Analise os rótulos dos dois produtos a seguir e selecione a resposta correta.
Ano: 2024
Banca:
UFU-MG
Órgão:
UFU-MG
Prova:
UFU-MG - 2024 - UFU-MG - Vestibular - Segundo Semestre 2024 |
Q3355083
Nutrição
As vitaminas são essenciais à sobrevivência do homem, devendo estar presentes em sua alimentação
diária. Sua absorção pelo organismo está ligada a sua solubilidade em água (vitaminas hidrossolúveis) ou em
substâncias orgânicas (vitaminas lipossolúveis). A ingestão de vitamina A (retinol) é importante para o
desenvolvimento de um sistema imune saudável. A vitamina C (ácido ascórbico) melhora a absorção
gastrointestinal de ferro. A Vitamina D (ergocalciferol) apresenta capacidade de combater o raquitismo (doença
da infância e adolescência caracterizada por uma mineralização insuficiente dos ossos). Uma das funções da
vitamina E (α- tocoferol) é ter elevado poder antioxidante (combate aos radicais livres).
Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/solubilidade-vitaminas.htm. Acesso em: 23 Jan. 2024.
Considere as representações orgânicas das vitaminas, abaixo
Figuras disponíveis em: http://www.petquimica.ufc.br/vitaminas-lipossoluveis/. Acesso em: 22 Fev. 2024.
De acordo com as informações do texto e as fórmulas estruturais apresentadas
Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/solubilidade-vitaminas.htm. Acesso em: 23 Jan. 2024.
Considere as representações orgânicas das vitaminas, abaixo
Figuras disponíveis em: http://www.petquimica.ufc.br/vitaminas-lipossoluveis/. Acesso em: 22 Fev. 2024.
De acordo com as informações do texto e as fórmulas estruturais apresentadas
Q3910191
Nutrição
A doença celíaca atinge organismos de pessoas que são intolerantes ao glúten, substância contida em
alimentos como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Nessas pessoas, o glúten prejudica a absorção de
nutrientes, ocasionando principalmente diarreias, desnutrição e perda de peso.
Sobre a absorção de nutrientes, considere as afirmativas a seguir.
I. O glúten danifica a camada de revestimento interno do intestino delgado, denominada de microvilosidades intestinais.
II. As enzimas que participam do processo de digestão das proteínas, como o glúten, são produzidas pelo pâncreas e duodeno.
III. O duodeno, localizado na porção anterior do intestino delgado, recebe o suco pancreático, que participa da digestão dos alimentos.
IV. A absorção de nutrientes no intestino grosso é dada por epitélio contendo pequena quantidade de microvilosidades.
Assinale a alternativa correta.
I. O glúten danifica a camada de revestimento interno do intestino delgado, denominada de microvilosidades intestinais.
II. As enzimas que participam do processo de digestão das proteínas, como o glúten, são produzidas pelo pâncreas e duodeno.
III. O duodeno, localizado na porção anterior do intestino delgado, recebe o suco pancreático, que participa da digestão dos alimentos.
IV. A absorção de nutrientes no intestino grosso é dada por epitélio contendo pequena quantidade de microvilosidades.
Assinale a alternativa correta.
Q3631785
Nutrição
Os testes de aceitação usando escala hedônica de 9 pontos (1 referente a “desgostei extremamente” e 9 referente a
“gostei extremamente”) são amplamente usados nos estudos sensoriais com adultos. Na tabela a seguir constam os
resultados de uma análise sensorial em que foi aplicado o teste de médias de Tukey para avaliar a potencialidade da
aplicação da farinha de casca e semente do mamão como ingrediente no desenvolvimento de pão de forma integral.
Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem entre si pelo teste Tukey, a 5% de probabilidade (n = 100); 1 P1 – controle; P2 – pão com adição de 3% de farinha mista (FM); P3 – pão com 6% de adição de FM; P4 – pão com adição de 9% de FM.
SANTOS, C. M. et al. Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 21, e2017120, 2018. Disponível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/n9RDSCRGJNVKXKN3h4KGBfC/?format=pdf&lang=pt
Considerando os resultados apresentados na tabela, assinale a alternativa correta.
Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem entre si pelo teste Tukey, a 5% de probabilidade (n = 100); 1 P1 – controle; P2 – pão com adição de 3% de farinha mista (FM); P3 – pão com 6% de adição de FM; P4 – pão com adição de 9% de FM.
SANTOS, C. M. et al. Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 21, e2017120, 2018. Disponível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/n9RDSCRGJNVKXKN3h4KGBfC/?format=pdf&lang=pt
Considerando os resultados apresentados na tabela, assinale a alternativa correta.
Q3631772
Nutrição
Considerando as características distintivas dos processos de elaboração de queijos apresentadas nos regulamentos
técnicos para a fixação de identidade e qualidade, assinale a alternativa que apresenta as denominações de queijos:
de massa acidificada filada, de massa semicozida prensada e de massa não prensada não maturada, respectivamente.
Q3623327
Nutrição
Sobre as propriedades funcionais dos nutrientes nos alimentos, é correto afirmar:
Ano: 2023
Banca:
COMVEST - UNICAMP
Órgão:
UNICAMP
Prova:
COMVEST - UNICAMP - 2023 - UNICAMP - Vestibular Indígena |
Q2073502
Nutrição
A culinária tradicional brasileira não é, necessariamente, o
resultado da miscigenação entre as culturas europeia,
indígena e negra. Não se pode dizer que o processo tenha
sido de combinação igualitária: trata-se de uma história de
dominação em que colonizadores se adaptaram à
alimentação local, indígena, utilizando-a para seus
propósitos expansionistas. O processo histórico de
constituição da culinária do Brasil se deu com muita
violência e apagamento, como o de técnicas indígenas de
cozimento e preparo que eram usadas e seguem sendo
utilizadas, mas que não aparecem nos livros de culinária e
enciclopédias como sendo dos povos originários.
(Adaptado de: DESTRI, L. Da mandioca ao milho, do indígena ao caipira. Revista Pesquisa FAPESP, dezembro de 2018. p. 88-89).
Sobre a formação histórica das práticas alimentares no Brasil, é correto afirmar que
(Adaptado de: DESTRI, L. Da mandioca ao milho, do indígena ao caipira. Revista Pesquisa FAPESP, dezembro de 2018. p. 88-89).
Sobre a formação histórica das práticas alimentares no Brasil, é correto afirmar que
Q2172506
Nutrição
Nos últimos anos, o mercado de bares e restaurantes vem passando por muitos desafios, que se
acentuaram durante o período da pandemia de Covid-19, levando os empreendedores a repensarem
seus modelos de negócio.
Isso porque, frente à realidade do “novo normal”, a categoria de serviços foi uma das que mais teve que se adaptar, com a perda de espaço dos self-services e dos rodízios e a ascensão do delivery e da retirada no estabelecimento. De modo geral, é possível dizer que houve um grande movimento de digitalização do setor. Buscou-se não apenas oferecer uma experiência aprimorada ao cliente, mas também otimizar a gestão da operação.
Essas transformações são muito importantes para pavimentar o futuro do setor, uma vez que a tecnologia estará cada vez mais presente no mercado de bares e restaurantes. Em razão disso, é importante que o empresário se prepare para as novas demandas, sobretudo se a intenção for se destacar da concorrência crescente. Afinal, esse novo contexto estimula a adoção de conceitos inovadores relativos à tipologia dos restaurantes.
Disponível em: https://www.sulserve.com.br. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado sobre as novas tipologias de restaurante, avalie as afirmações a seguir.
I. As cozinhas fantasmas (ghost kitchen/dark kitchen) são estabelecimentos de serviço de alimentação que oferecem comida para consumo no salão, sendo que sua principal vantagem é o baixo custo operacional, uma vez que as cozinhas são compartilhadas por diferentes empreendimentos.
II. Os restaurantes que oferecem cardápios digitais com ferramenta de QR code e possibilidade de autoatendimento por parte dos clientes buscam atender um novo tipo de consumidor, que é altamente conectado, além de permitirem maior agilidade dos serviços de cozinha e de salão.
III. O grab and go é um nicho de alto valor e bastante comum mundo afora, cuja essência é ofertar alimentos mais saudáveis e frescos, embalados de forma prática e que valorize a preparação, atendendo um público que não quer gastar muito tempo comendo no estabelecimento.
IV. Os restaurantes com ambientes e espaços abertos, em virtude da pandemia de Covid-19 e da crescente preocupação com a disseminação de doenças infectocontagiosas, passaram a ser os mais procurados e valorizados, pois trazem uma sensação de conforto e segurança aos consumidores.
É correto apenas o que se afirma em
Isso porque, frente à realidade do “novo normal”, a categoria de serviços foi uma das que mais teve que se adaptar, com a perda de espaço dos self-services e dos rodízios e a ascensão do delivery e da retirada no estabelecimento. De modo geral, é possível dizer que houve um grande movimento de digitalização do setor. Buscou-se não apenas oferecer uma experiência aprimorada ao cliente, mas também otimizar a gestão da operação.
Essas transformações são muito importantes para pavimentar o futuro do setor, uma vez que a tecnologia estará cada vez mais presente no mercado de bares e restaurantes. Em razão disso, é importante que o empresário se prepare para as novas demandas, sobretudo se a intenção for se destacar da concorrência crescente. Afinal, esse novo contexto estimula a adoção de conceitos inovadores relativos à tipologia dos restaurantes.
Disponível em: https://www.sulserve.com.br. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado sobre as novas tipologias de restaurante, avalie as afirmações a seguir.
I. As cozinhas fantasmas (ghost kitchen/dark kitchen) são estabelecimentos de serviço de alimentação que oferecem comida para consumo no salão, sendo que sua principal vantagem é o baixo custo operacional, uma vez que as cozinhas são compartilhadas por diferentes empreendimentos.
II. Os restaurantes que oferecem cardápios digitais com ferramenta de QR code e possibilidade de autoatendimento por parte dos clientes buscam atender um novo tipo de consumidor, que é altamente conectado, além de permitirem maior agilidade dos serviços de cozinha e de salão.
III. O grab and go é um nicho de alto valor e bastante comum mundo afora, cuja essência é ofertar alimentos mais saudáveis e frescos, embalados de forma prática e que valorize a preparação, atendendo um público que não quer gastar muito tempo comendo no estabelecimento.
IV. Os restaurantes com ambientes e espaços abertos, em virtude da pandemia de Covid-19 e da crescente preocupação com a disseminação de doenças infectocontagiosas, passaram a ser os mais procurados e valorizados, pois trazem uma sensação de conforto e segurança aos consumidores.
É correto apenas o que se afirma em
Q2172505
Nutrição
Um componente necessário para o desenvolvimento de uma culinária é a liberdade: a produção
ampla de ingredientes, a escolha, a experimentação e a formação do gosto. A culinária está ligada à
abundância, não à fome.
Vatapá, abará, acarajé, bobó, caruru... eis a pluralidade de palavras,sabores, aromas e cores que julgamos ser a contribuição africana para a cozinha brasileira. Mas essa atribuição não é algo simples: esses pratos não foram transplantados da África e se constituíram como comida geral depois da Abolição. Somente quando libertos, ostrabalhadores negros e mestiços puderam construir, no entorno do recôncavo baiano, uma forma de cozinhar que se vinculava às suas tradições ancestrais.
DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas no texto, assinale a opção correta acerca da tradicional cozinha baiana.
Vatapá, abará, acarajé, bobó, caruru... eis a pluralidade de palavras,sabores, aromas e cores que julgamos ser a contribuição africana para a cozinha brasileira. Mas essa atribuição não é algo simples: esses pratos não foram transplantados da África e se constituíram como comida geral depois da Abolição. Somente quando libertos, ostrabalhadores negros e mestiços puderam construir, no entorno do recôncavo baiano, uma forma de cozinhar que se vinculava às suas tradições ancestrais.
DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas no texto, assinale a opção correta acerca da tradicional cozinha baiana.
Q2172504
Nutrição
Alimento orgânico é aquele isento de qualquer tipo de contaminante que ponha em risco a saúde
ambiental ou humana, seja dos produtores, seja dos consumidores. Por ser produzido livre de
organismos geneticamente modificados e de insumos artificiais, como adubos químicos, agrotóxicos,
drogas veterinárias, aditivos químicos sintéticos (corantes, aromatizantes e emulsificantes), hormônios e
antibióticos, esse tipo de alimento é considerado mais saudável, além de privilegiar a agricultura orgânica
e o desenvolvimento sustentável.
Em face dessas informações, relativas ao conceito de alimentação saudável, suponha que um grupo de executivos tenha contratado um chef e sua equipe para realizar um cardápio específico — composto por duas entradas, um prato principal e uma sobremesa —, destinado a dois tipos de público: o público A, formado por pessoas que se alimentavam apenas de orgânicos, adeptas do movimento slow food; e o público B, que se alimentava apenas de comida vegana.
Diante dessa exigência contratual, o chef apresentou ao contratante os seguintes pratos:
• Entradas: minissanduíches de inhame com pesto de castanha de caju e carpaccio de carne de caju com molho de mostarda com mel; • Prato principal: massa com molho bechamel aromatizado com pequi; • Sobremesa: pudim de coco com calda de abacaxi.
Com base no caso apresentado, avalie as afirmações a seguir.
I. Em razão das restrições alimentícias do público A, tanto o molho bechamel quanto o pudim de coco deverão ser feitos com leite de vegetais ou oleaginosas.
II. Caso o chef seja questionado pelo público B sobre a origem do abacaxi utilizado para fazer a calda que compõe a sobremesa, mas não consiga fornecer uma explicação a esse respeito, a calda de abacaxi deverá ser substituída, visto que o desconhecimento da origem do alimento feriria a filosofia desse público.
III. O princípio básico do movimento slow food é a utilização de produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção do alimento, o que obrigaria o chef a prestar esclarecimentos a respeito da origem de todas as frutas utilizadas no cardápio.
IV. Os adeptos do veganismo visam excluir todas as formas de exploração de animais, o que, no âmbito da alimentação, implica buscar não consumir produtos derivados de animais, o que obrigaria o chef a substituir o mel utilizado na preparação da entrada.
É correto o que se afirma em
Em face dessas informações, relativas ao conceito de alimentação saudável, suponha que um grupo de executivos tenha contratado um chef e sua equipe para realizar um cardápio específico — composto por duas entradas, um prato principal e uma sobremesa —, destinado a dois tipos de público: o público A, formado por pessoas que se alimentavam apenas de orgânicos, adeptas do movimento slow food; e o público B, que se alimentava apenas de comida vegana.
Diante dessa exigência contratual, o chef apresentou ao contratante os seguintes pratos:
• Entradas: minissanduíches de inhame com pesto de castanha de caju e carpaccio de carne de caju com molho de mostarda com mel; • Prato principal: massa com molho bechamel aromatizado com pequi; • Sobremesa: pudim de coco com calda de abacaxi.
Com base no caso apresentado, avalie as afirmações a seguir.
I. Em razão das restrições alimentícias do público A, tanto o molho bechamel quanto o pudim de coco deverão ser feitos com leite de vegetais ou oleaginosas.
II. Caso o chef seja questionado pelo público B sobre a origem do abacaxi utilizado para fazer a calda que compõe a sobremesa, mas não consiga fornecer uma explicação a esse respeito, a calda de abacaxi deverá ser substituída, visto que o desconhecimento da origem do alimento feriria a filosofia desse público.
III. O princípio básico do movimento slow food é a utilização de produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção do alimento, o que obrigaria o chef a prestar esclarecimentos a respeito da origem de todas as frutas utilizadas no cardápio.
IV. Os adeptos do veganismo visam excluir todas as formas de exploração de animais, o que, no âmbito da alimentação, implica buscar não consumir produtos derivados de animais, o que obrigaria o chef a substituir o mel utilizado na preparação da entrada.
É correto o que se afirma em
Q2172503
Nutrição
Nos últimos anos, tem-se observado o crescimento
expressivo da oferta de cervejas artesanais noBrasil.
Com isso, os brasileiros passaram a ter acesso a
diferentes estilos de cerveja, que agradam aos mais
diversos paladares. Cada vez mais comuns, as lojas
especializadas e as cervejarias artesanais oferecem
ao consumidor uma grande variedade de cervejas.
Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir, acerca dos tipos e estilos de cervejas.
I. As American Pale Ale são cervejas claras, com sua cor variando do amarelo dourado até a cor do cobre, e seu sabor é caracterizado pela utilização de malte tostado e lúpulo de origem indiana.
II. A Stout é uma cerveja bem escura, quase preta, elaborada a partir de cevada torrada, que produz um malte especial; possui sabor amargo, conferido pelo lúpulo, associado ao adocicado do malte.
III. A cerveja Porter, que pode ser harmonizada com sobremesas, é feita com malte torrado, o que pode transferir para a cerveja aromas de chocolate e de café, com a cor da cerveja variando do castanho ao preto.
IV. A cerveja Lager, de origem alemã, tem como principal característica o fato de sua fermentação ocorrer a baixas temperaturas.
É correto apenas o que se afirma em
Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir, acerca dos tipos e estilos de cervejas.
I. As American Pale Ale são cervejas claras, com sua cor variando do amarelo dourado até a cor do cobre, e seu sabor é caracterizado pela utilização de malte tostado e lúpulo de origem indiana.
II. A Stout é uma cerveja bem escura, quase preta, elaborada a partir de cevada torrada, que produz um malte especial; possui sabor amargo, conferido pelo lúpulo, associado ao adocicado do malte.
III. A cerveja Porter, que pode ser harmonizada com sobremesas, é feita com malte torrado, o que pode transferir para a cerveja aromas de chocolate e de café, com a cor da cerveja variando do castanho ao preto.
IV. A cerveja Lager, de origem alemã, tem como principal característica o fato de sua fermentação ocorrer a baixas temperaturas.
É correto apenas o que se afirma em
Q2172502
Nutrição
Quando se pensa em harmonizar determinado
prato com uma bebida, a primeira questão que
vem à mente está, quase sempre, relacionada
aos ingredientes do prato. Nesse contexto, basta
lembrar-se de Portugal, que possui centenas de
receitas com os seguintes ingredientes: bacalhau,
batatas, ovos e azeite.
NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2007 (adaptado).
Considerando essas informações, assinale a opção que apresenta um tipo de vinho que realizaria a harmonização clássica e mais tradicional com um prato português constituído pelos ingredientes mencionados no texto.
NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2007 (adaptado).
Considerando essas informações, assinale a opção que apresenta um tipo de vinho que realizaria a harmonização clássica e mais tradicional com um prato português constituído pelos ingredientes mencionados no texto.
Q2172501
Nutrição
Na perspectiva do locavore, o alimento local é percebido como mais saboroso e fresco, o que endossa
a ideia de comer menos carne e mais vegetais da época conforme a sazonalidade, bem como valoriza a
“comida feita em casa” (homemade food), promovendo, assim, um diálogo com o movimento vegetariano.
O conceito de comida local também pode se estender a quem produziu o alimento, incorporando preocupações com a personalidade e a ética do agricultor e seu modo de vida, o enraizamento social, as conexões sociais e a confiança — fatores que compõem a “história por trás da comida”. A temática também se relaciona com a discussão da democratização do ato de alimentar-se frente à monopolização das grandes redes varejistas; desse modo, o locavorismo aparece como uma forma de resistência ao processo de globalização.
AZEVEDO, E. Ativismo alimentar na perspectiva do locavorismo. Ambiente & Sociedade, São Paulo, v. XVIII, n. 3, p. 83-84, jul.-set., 2015 (adaptado).
Considerando o movimento locavore e sua relação com o vegetarianismo, avalie as afirmações a seguir.
I. O fruto da jaca madura, após o cozimento, resulta em uma polpa que pode ser desfiada e utilizada em recheios, refogados e strogonoffs; no entanto, seus caroços não podem ser consumidos, pois contêm toxinas em sua composição.
II. As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) se relacionam ao movimento locavore na medida em que podem dignificar os agricultores familiares, bem como fomentar a agricultura urbana e os sistemas agroalimentares sustentáveis, o que promove a diversidade alimentar.
III. Entre os ingredientes que contêm propriedades funcionais, são de fácil acesso e possuem preço relativamente baixo, inclui-se a biomassa de banana verde (banana verde cozida, processada, sem sabor e inodora), que pode ser utilizada em substituição aos espessantes tradicionais.
IV. O mamoeiro (Carica papaya L.), nativo da América Central, é reconhecido no Brasil por seus frutos maduros comestíveis, mas seus frutos verdes, suas sementes maduras e o caule são considerados PANCs.
É correto apenas o que se afirma em
O conceito de comida local também pode se estender a quem produziu o alimento, incorporando preocupações com a personalidade e a ética do agricultor e seu modo de vida, o enraizamento social, as conexões sociais e a confiança — fatores que compõem a “história por trás da comida”. A temática também se relaciona com a discussão da democratização do ato de alimentar-se frente à monopolização das grandes redes varejistas; desse modo, o locavorismo aparece como uma forma de resistência ao processo de globalização.
AZEVEDO, E. Ativismo alimentar na perspectiva do locavorismo. Ambiente & Sociedade, São Paulo, v. XVIII, n. 3, p. 83-84, jul.-set., 2015 (adaptado).
Considerando o movimento locavore e sua relação com o vegetarianismo, avalie as afirmações a seguir.
I. O fruto da jaca madura, após o cozimento, resulta em uma polpa que pode ser desfiada e utilizada em recheios, refogados e strogonoffs; no entanto, seus caroços não podem ser consumidos, pois contêm toxinas em sua composição.
II. As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) se relacionam ao movimento locavore na medida em que podem dignificar os agricultores familiares, bem como fomentar a agricultura urbana e os sistemas agroalimentares sustentáveis, o que promove a diversidade alimentar.
III. Entre os ingredientes que contêm propriedades funcionais, são de fácil acesso e possuem preço relativamente baixo, inclui-se a biomassa de banana verde (banana verde cozida, processada, sem sabor e inodora), que pode ser utilizada em substituição aos espessantes tradicionais.
IV. O mamoeiro (Carica papaya L.), nativo da América Central, é reconhecido no Brasil por seus frutos maduros comestíveis, mas seus frutos verdes, suas sementes maduras e o caule são considerados PANCs.
É correto apenas o que se afirma em
Q2172500
Nutrição
O GastroBar é um bar-restaurante que procura levar a alta gastronomia para as classes mais populares,
servindo comidas autorais a preços acessíveis. Pode-se dizer também que um GastroBar reúne a elaboração
estudada da Gastronomia à rapidez popular característica de um simples bar, porém com um serviço de
mesa semelhante ao de restaurantes sofisticados.
Disponível em: https://sebraeinteligenciasetorial.com.br. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando a temática apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A principal condição que um estabelecimento que queira se tornar um GastroBar deve cumprir é valorizar o alimento pelas suas propriedades sensoriais, por não agredir o meio ambiente e por fomentar a agricultura familiar.
PORQUE
II. O menu de um GastroBar deve ser absolutamente personalizado e assinado pelo chef da casa, o qual é responsável pela elaboração de pratos variados, balanceados em termos nutricionais e harmonizáveis com os mais diversos drinks.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Disponível em: https://sebraeinteligenciasetorial.com.br. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando a temática apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A principal condição que um estabelecimento que queira se tornar um GastroBar deve cumprir é valorizar o alimento pelas suas propriedades sensoriais, por não agredir o meio ambiente e por fomentar a agricultura familiar.
PORQUE
II. O menu de um GastroBar deve ser absolutamente personalizado e assinado pelo chef da casa, o qual é responsável pela elaboração de pratos variados, balanceados em termos nutricionais e harmonizáveis com os mais diversos drinks.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Q2172498
Nutrição
Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha são a base para
o sucesso das receitas. Mas, por trás da maioria dos pratos, entram composições básicas que contribuem,
e muito, para esse sucesso: os caldos, fundos e molhos. Para a elaboração desses itens indispensáveis na
cozinha, é imprescindível selecionar e utilizar equipamentos, utensílios e matéria prima corretos para a
execução das produções gastronômicas.
Considerando o exposto e o que se refere aos conhecimentos gastronômicos e às técnicas de cozinha, avalie as afirmações a seguir.
I. Considera-se como fundo toda preparação feita com componentes nutritivos ou de base — tais como ossos, aparas, carcaças, espinhas e legumes —, componentes líquidos e/ou componentes aromáticos.
II. Caldo consiste na preparação líquida, concentrada, aromática, com espessantes, obtida pela cocção rápida de vários ingredientes, como carne (de boi, ave ou peixe), legumes, vegetais aromáticos e líquidos.
III. Para a preparação de caldo claro, podem ser utilizados, como elemento-base, carnes, aves ou legumes; no fumet de peixe, utilizam-se carcaças, espinhas ou cabeças; no caldo escuro, utilizam-se ossos e carne de boi, vitela ou aves tostados.
IV. Molho é a preparação líquida, espessa e saborosa que acompanha um alimento com a finalidade de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura, podendo ser obtido pela simples redução dos sucos do cozimento ou, no caso de um molho mais elaborado, por ligações e acréscimo de outros ingredientes.
É correto apenas o que se afirma em
Considerando o exposto e o que se refere aos conhecimentos gastronômicos e às técnicas de cozinha, avalie as afirmações a seguir.
I. Considera-se como fundo toda preparação feita com componentes nutritivos ou de base — tais como ossos, aparas, carcaças, espinhas e legumes —, componentes líquidos e/ou componentes aromáticos.
II. Caldo consiste na preparação líquida, concentrada, aromática, com espessantes, obtida pela cocção rápida de vários ingredientes, como carne (de boi, ave ou peixe), legumes, vegetais aromáticos e líquidos.
III. Para a preparação de caldo claro, podem ser utilizados, como elemento-base, carnes, aves ou legumes; no fumet de peixe, utilizam-se carcaças, espinhas ou cabeças; no caldo escuro, utilizam-se ossos e carne de boi, vitela ou aves tostados.
IV. Molho é a preparação líquida, espessa e saborosa que acompanha um alimento com a finalidade de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura, podendo ser obtido pela simples redução dos sucos do cozimento ou, no caso de um molho mais elaborado, por ligações e acréscimo de outros ingredientes.
É correto apenas o que se afirma em
Q2172496
Nutrição
Os rituais da cozinha integram-se a outros rituais da casa e da família; no caso das comunidades indígenas,
dependem da mulher para preparar os alimentos, bem como os utensílios em barro, madeira e fibra, que
compõem os principais instrumentos de secar, triturar, moer, torrar, moquear e transportar raízes, frutos,
folhas, farinha, caça e pesca. Sem dúvida, a comida indígena permaneceu mais fiel à sua tradição do que
a africana e a europeia que aqui chegaram.
SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).
Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.
I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e, na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.
II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que, após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida acesa o tempo necessário para o alimento assar.
III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o tucupi, o jambu e o açaí.
IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos, tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à gordura animal e aos demais óleos vegetais.
É correto apenas o que se afirma em
SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).
Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.
I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e, na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.
II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que, após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida acesa o tempo necessário para o alimento assar.
III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o tucupi, o jambu e o açaí.
IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos, tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à gordura animal e aos demais óleos vegetais.
É correto apenas o que se afirma em
Q2172495
Nutrição
Considerando as informações da figura apresentada, relativas à organização hierárquica de um restaurante, avalie as afirmações a seguir.
I. O gerente de alimentos e bebidas é responsável por gerenciar todas as áreas do restaurante, uma vez que comanda tanto os profissionais da cozinha quanto os do salão.
II. O sommelier, profissional dedicado exclusivamente ao serviço de vinhos, está subordinado diretamente ao maître.
III. A estrutura da cozinha apresentada na figura é organizada com base na Brigada de Escoffier.
É correto o que se afirma em
Q2172494
Nutrição
A tecnologia está a serviço de todos. Inovações que permitem otimizar o trabalho, agilizar processos e
padronizar resultados vêm sendo disponibilizadas diariamente em todos os setores. Na Gastronomia,
isso não é diferente. O mercado dispõe de uma série de equipamentos que garantem mais produtividade
em um tempo reduzido. Os equipamentos disponíveis no mercado, como fornos combinados, sous vide,
ultracongeladores e embaladoras a vácuo, realmente garantem a padronização e a qualidade dos pratos,
o que agrega valor ao empreendimento, porém é necessário que os colaboradores da cozinha tenham
total domínio sobre eles.
Disponível em: http://www.revistahotelnews.com.br/. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando-se as informações apresentadas, bem como o que se refere ao sistema de produção cook chill e aos equipamentos envolvidos nesse sistema, é correto afirmar que esse processo
Disponível em: http://www.revistahotelnews.com.br/. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando-se as informações apresentadas, bem como o que se refere ao sistema de produção cook chill e aos equipamentos envolvidos nesse sistema, é correto afirmar que esse processo
Q2172493
Nutrição
TEXTO 1
Quando chegou junto ao monstruoso monumento, o velho guarda-livros sentiu que tinha fome, e entrou numa casa de vinhos para jantar. Serviram-lhe diante da loja, na calçada, um pé de carneiro ao molho branco, uma salada e aspargos; e o velho teve o melhor jantar desde há muito tempo. Regou seu queijo brie com meia garrafa de bordeaux fino; depois bebeu uma xícara de café, o que raramente lhe acontecia, e em seguida uma pequena taça de fino champanhe.
MAUPASSANT, G. Passeio. In: O Abandonado e outros contos. São Paulo: Scrinium Editora, 1997, p.17.
TEXTO 2
Eu fazia as refeições em certos restaurantes pequenos com preços fixos, que nesta cidade são todos administrados por famílias toscanas, parentes entre elas. As pessoas que comem nesses restaurantes, sabe-se quem são: fora os de passagem, que sempre mudam, os fregueses habituais. Depois de um tempo esses fregueses todos se conheciam e tagarelavam de uma mesa para outra, e a certa altura se formavam mesas comuns, de pessoas que a princípio não se conheciam e depois acabavam pegando o hábito de comer sempre juntas.
CALVINO, I. A nuvem de smog. In: Os amores difíceis. São Paulo: Companhia das Letras, 1992, p. 194 e 212.
Os textos acima, escritos por importantes representantes das literaturas francesa e italiana, respectivamente, revelam aspectos culturais das cozinhas desses dois países, que se distinguem quanto a certos hábitos alimentares e modos de ser.
Com relação às singularidades das clássicas cozinhas francesa e italiana, avalie as afirmações a seguir.
I. A cozinha italiana possui características de regionalidade e conservadorismo e, ao mesmo tempo, é simples e popular, sendo sua alegria e sua espontaneidade replicadas em serviços de restaurantes italianos ao redor do mundo.
II. Com o progresso tecnológico observado nos últimos anos e a consequente evolução dos equipamentos e utensílios usados para preparar alimentos, a cozinha francesa, a fim de manter-se como ícone da gastronomia mundial, reinventou-se, deixando de utilizar suas técnicas clássicas de cozinha e seu estilo de serviço para adequar-se a tais avanços e aos novos hábitos dos clientes.
III. As cozinhas francesa e italiana apresentam diferenças consolidadas no que diz respeito a certos hábitos alimentares; no entanto, é comum às duas culturas a presença de restaurantes a preço fixo — estabelecimentos que oferecem, por um valor predeterminado, o serviço de menu do dia.
IV. As brasseries francesas são estabelecimentos que funcionam, ao mesmo tempo, como restaurante e casa de bebidas, caracterizando-se por servirem refeições contemporâneas, utilizarem várias etapas de serviços e proporcionarem um longo período de permanência do comensal no estabelecimento.
É correto apenas o que se afirma em
Quando chegou junto ao monstruoso monumento, o velho guarda-livros sentiu que tinha fome, e entrou numa casa de vinhos para jantar. Serviram-lhe diante da loja, na calçada, um pé de carneiro ao molho branco, uma salada e aspargos; e o velho teve o melhor jantar desde há muito tempo. Regou seu queijo brie com meia garrafa de bordeaux fino; depois bebeu uma xícara de café, o que raramente lhe acontecia, e em seguida uma pequena taça de fino champanhe.
MAUPASSANT, G. Passeio. In: O Abandonado e outros contos. São Paulo: Scrinium Editora, 1997, p.17.
TEXTO 2
Eu fazia as refeições em certos restaurantes pequenos com preços fixos, que nesta cidade são todos administrados por famílias toscanas, parentes entre elas. As pessoas que comem nesses restaurantes, sabe-se quem são: fora os de passagem, que sempre mudam, os fregueses habituais. Depois de um tempo esses fregueses todos se conheciam e tagarelavam de uma mesa para outra, e a certa altura se formavam mesas comuns, de pessoas que a princípio não se conheciam e depois acabavam pegando o hábito de comer sempre juntas.
CALVINO, I. A nuvem de smog. In: Os amores difíceis. São Paulo: Companhia das Letras, 1992, p. 194 e 212.
Os textos acima, escritos por importantes representantes das literaturas francesa e italiana, respectivamente, revelam aspectos culturais das cozinhas desses dois países, que se distinguem quanto a certos hábitos alimentares e modos de ser.
Com relação às singularidades das clássicas cozinhas francesa e italiana, avalie as afirmações a seguir.
I. A cozinha italiana possui características de regionalidade e conservadorismo e, ao mesmo tempo, é simples e popular, sendo sua alegria e sua espontaneidade replicadas em serviços de restaurantes italianos ao redor do mundo.
II. Com o progresso tecnológico observado nos últimos anos e a consequente evolução dos equipamentos e utensílios usados para preparar alimentos, a cozinha francesa, a fim de manter-se como ícone da gastronomia mundial, reinventou-se, deixando de utilizar suas técnicas clássicas de cozinha e seu estilo de serviço para adequar-se a tais avanços e aos novos hábitos dos clientes.
III. As cozinhas francesa e italiana apresentam diferenças consolidadas no que diz respeito a certos hábitos alimentares; no entanto, é comum às duas culturas a presença de restaurantes a preço fixo — estabelecimentos que oferecem, por um valor predeterminado, o serviço de menu do dia.
IV. As brasseries francesas são estabelecimentos que funcionam, ao mesmo tempo, como restaurante e casa de bebidas, caracterizando-se por servirem refeições contemporâneas, utilizarem várias etapas de serviços e proporcionarem um longo período de permanência do comensal no estabelecimento.
É correto apenas o que se afirma em
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