Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha são a base para
o sucesso das receitas. Mas, por trás da maioria dos pratos, entram composições básicas que contribuem,
e muito, para esse sucesso: os caldos, fundos e molhos. Para a elaboração desses itens indispensáveis na
cozinha, é imprescindível selecionar e utilizar equipamentos, utensílios e matéria prima corretos para a
execução das produções gastronômicas.
Considerando o exposto e o que se refere aos conhecimentos gastronômicos e às técnicas de cozinha,
avalie as afirmações a seguir.
I. Considera-se como fundo toda preparação feita com componentes nutritivos ou de base —
tais como ossos, aparas, carcaças, espinhas e legumes —, componentes líquidos e/ou componentes
aromáticos.
II. Caldo consiste na preparação líquida, concentrada, aromática, com espessantes, obtida pela cocção
rápida de vários ingredientes, como carne (de boi, ave ou peixe), legumes, vegetais aromáticos
e líquidos.
III. Para a preparação de caldo claro, podem ser utilizados, como elemento-base, carnes, aves ou
legumes; no fumet de peixe, utilizam-se carcaças, espinhas ou cabeças; no caldo escuro, utilizam-se
ossos e carne de boi, vitela ou aves tostados.
IV. Molho é a preparação líquida, espessa e saborosa que acompanha um alimento com a finalidade
de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura, podendo ser obtido pela simples redução dos
sucos do cozimento ou, no caso de um molho mais elaborado, por ligações e acréscimo de outros
ingredientes.
É correto apenas o que se afirma em

Question

Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha são a base para
o sucesso das receitas. Mas, por trás da maioria dos pratos, entram composições básicas que contribuem,
e muito, para esse sucesso: os caldos, fundos e molhos. Para a elaboração desses itens indispensáveis na
cozinha, é imprescindível selecionar e utilizar equipamentos, utensílios e matéria prima corretos para a
execução das produções gastronômicas.
Considerando o exposto e o que se refere aos conhecimentos gastronômicos e às técnicas de cozinha,
avalie as afirmações a seguir.
I. Considera-se como fundo toda preparação feita com componentes nutritivos ou de base —
tais como ossos, aparas, carcaças, espinhas e legumes —, componentes líquidos e/ou componentes
aromáticos.
II. Caldo consiste na preparação líquida, concentrada, aromática, com espessantes, obtida pela cocção
rápida de vários ingredientes, como carne (de boi, ave ou peixe), legumes, vegetais aromáticos
e líquidos.
III. Para a preparação de caldo claro, podem ser utilizados, como elemento-base, carnes, aves ou
legumes; no fumet de peixe, utilizam-se carcaças, espinhas ou cabeças; no caldo escuro, utilizam-se
ossos e carne de boi, vitela ou aves tostados.
IV. Molho é a preparação líquida, espessa e saborosa que acompanha um alimento com a finalidade
de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura, podendo ser obtido pela simples redução dos
sucos do cozimento ou, no caso de um molho mais elaborado, por ligações e acréscimo de outros
ingredientes.
É correto apenas o que se afirma em Alternativa A: I e II. Ou Alternativa B: I e IV. Ou Alternativa C: II e III. Ou Alternativa D: I, III e IV. Ou Alternativa E: II, III e IV.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] I, III e IV. Resposta correta: D - I, III e IV

Tema central: caldos, fundos e molhos — bases da cozinha profissional. Dominar definições e processos (tempo de cocção, ingredientes-base, uso de tostagem e técnicas de ligação) é essencial para técnicas de preparo e para identificar enunciados “pegadinha”.

Resumo teórico:
Fundo/stock = preparação líquida feita pela cocção prolongada de ossos, carcaças, aparas e aromáticos em água; fornece colágeno, sabor e corpo ao produto final.
Fumet = fundo de peixe, feito com espinhas, carcaças ou cabeças, geralmente aromatizado com vinho branco e ervas.
Fundo escuro = ossos e carnes tostadas antes da cocção para desenvolvimento de cor e sabor.
Caldo (uso comum) costuma referir-se a uma preparação líquida saborosa; entretanto, a afirmação que o define como “rápida” e “com espessantes” é incorreta para o conceito técnico de caldo/fundo.
Molho = preparação que acompanha e realça alimentos; pode ser obtida por redução dos sucos ou por ligações (ex.: roux, liaison com gemas/creme) e acréscimo de ingredientes.

Por que I, III e IV são corretas:
I — descreve corretamente os componentes de um fundo (ossos, carcaças, espinhas, legumes, líquidos e aromáticos).
III — distingue corretamente caldo claro, fumet de peixe (carcaças/espinhas/cabeças) e caldo escuro (ossos e carnes tostados).
IV — define adequadamente o molho, sua função e modos de obtenção (redução ou liga por espessantes).

Por que II está errada:
A afirmação II traz duas imprecisões: diz que caldo é obtido por “cocção rápida” e que inclui “espessantes”. Tecnicamente, os caldos/fundos exigem cocção prolongada para extrair colágeno e sabor; espessantes transformam o líquido em molho, não em fundo. Palavra “rápida” e presença obrigatória de “espessantes” são as armadilhas.

Dica de prova: ao identificar alternativas, destaque termos absolutos ou fora do padrão técnico (rápido, sempre, obrigatório). Compare com conceitos de manuais clássicos (ex.: Escoffier, Larousse Gastronomique, manuais técnicos do SENAC) para validar.

Fontes sugeridas: Escoffier — Le Guide Culinaire; Larousse Gastronomique; manuais técnicos de técnicas culinárias (SENAC).

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