Um componente necessário para o desenvolvimento de uma culin...
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Q2172505
Nutrição
Um componente necessário para o desenvolvimento de uma culinária é a liberdade: a produção
ampla de ingredientes, a escolha, a experimentação e a formação do gosto. A culinária está ligada à
abundância, não à fome.
Vatapá, abará, acarajé, bobó, caruru... eis a pluralidade de palavras,sabores, aromas e cores que julgamos ser a contribuição africana para a cozinha brasileira. Mas essa atribuição não é algo simples: esses pratos não foram transplantados da África e se constituíram como comida geral depois da Abolição. Somente quando libertos, ostrabalhadores negros e mestiços puderam construir, no entorno do recôncavo baiano, uma forma de cozinhar que se vinculava às suas tradições ancestrais.
DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas no texto, assinale a opção correta acerca da tradicional cozinha baiana.
Vatapá, abará, acarajé, bobó, caruru... eis a pluralidade de palavras,sabores, aromas e cores que julgamos ser a contribuição africana para a cozinha brasileira. Mas essa atribuição não é algo simples: esses pratos não foram transplantados da África e se constituíram como comida geral depois da Abolição. Somente quando libertos, ostrabalhadores negros e mestiços puderam construir, no entorno do recôncavo baiano, uma forma de cozinhar que se vinculava às suas tradições ancestrais.
DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas no texto, assinale a opção correta acerca da tradicional cozinha baiana.
Gabarito comentado
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Gabarito: B
Fundamento decisivo: O critério decisivo é reconhecer a composição tradicional das preparações baianas: o caruru tem o quiabo como elemento central e pode integrar a montagem do acarajé; por isso, a alternativa B atende ao ponto cobrado e as demais se afastam por erro de ingrediente-base, cocção ou espessante.
Tema central: Preparações tradicionais baianas
Análise das alternativas
A
Errada
Incorreta porque atribui ao vatapá uma base de creme de feijão-fradinho. Pela base técnica, o feijão-fradinho é a matéria-prima da massa do acarajé e do abará, não do vatapá. O erro está no ingrediente-base da preparação.
B
Certa
A alternativa B está correta porque identifica dois elementos técnicos consolidados da cozinha baiana: o caruru é uma preparação cujo ingrediente característico e principal é o quiabo, e o acarajé, em sua composição tradicional de serviço, pode receber recheios ou acompanhamentos como caruru, vatapá, camarão seco e pimenta. Portanto, a associação entre caruru, quiabo e uso na composição do acarajé está tecnicamente correta.
C
Errada
Incorreta porque descreve o abará como preparação frita por imersão no azeite de dendê. O critério decisivo aqui é o método de cocção: o abará é aparentado à massa do acarajé, mas sua cocção tradicional é por cozimento/vapor, envolto em folha, e não por fritura.
D
Errada
Incorreta porque troca a matéria-prima da massa do acarajé. A base informa que o acarajé é preparado com feijão-fradinho, não com feijão branco. Mesmo que haja elementos acessórios plausíveis na alternativa, esse erro central inviabiliza o item.
E
Errada
Incorreta porque confunde o espessamento do bobó de camarão com o do pirão. No bobó, a textura cremosa decorre principalmente da mandioca/aipim/macaxeira, e não de espessamento por farinha de mandioca. O erro está no agente espessante e na caracterização técnica da textura.
Pegadinha da questão
A banca explorou a confusão entre pratos da mesma tradição culinária que compartilham ingredientes como dendê, camarão e mandioca, mas têm bases técnicas diferentes: feijão-fradinho no acarajé/abará, quiabo no caruru, cocção por fritura no acarajé e por cozimento/vapor no abará, e mandioca cozida no bobó em vez de farinha de mandioca.
Dica para questões semelhantes
- Separe cada preparação pelo seu elemento definidor: ingrediente-base, método de cocção e forma tradicional de serviço.
- Quando duas receitas são aparentadas, confirme onde está a diferença técnica central; no caso de acarajé e abará, a distinção decisiva é a cocção.
- Não valide uma alternativa por ingredientes típicos da culinária baiana em geral; confira se eles pertencem especificamente à preparação mencionada.
- Em pratos com mandioca, diferencie mandioca cozida ou em purê de farinha de mandioca, porque isso altera a classificação técnica da preparação.
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