Questões de Provas - Questões de Concursos - Página 614

Q4223351

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223351 Técnicas em Laboratório

Antes do início de uma aula prática de gastronomia em uma cozinha-laboratório, o técnico responsável realizou as seguintes ações:
I. Conferiu os ingredientes previstos na ficha técnica da aula e separou as quantidades necessárias para cada bancada de trabalho. II. Disponibilizou utensílios e equipamentos previamente higienizados e organizados conforme a atividade a ser desenvolvida. III. Distribuiu os ingredientes sem considerar as quantidades indicadas na ficha técnica, permitindo que os estudantes ajustassem as porções durante a prática. IV. Verificou as condições de funcionamento dos equipamentos que seriam utilizados durante a aula.
Considerando as atribuições relacionadas ao apoio às aulas práticas e à organização do ambiente de cozinha-laboratório, são ações consideradas corretas:

A

I e II apenas.

B

I, II e IV, apenas.

C

II e III, apenas.

D

III e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q4223349

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223349 Segurança e Saúde no Trabalho

Durante a rotina de higienização de uma cozinhalaboratório utilizada em aulas práticas de gastronomia, o técnico responsável observou as seguintes situações:
I. Um estudante aplicou solução sanitizante diretamente sobre uma bancada que ainda apresentava resíduos de alimentos. II. Um conjunto de facas foi lavado com detergente, enxaguado, submetido à sanitização e posteriormente armazenado em suporte apropriado. III. Panos de limpeza utilizados na higienização das bancadas foram armazenados úmidos dentro da pia após o uso. IV. O piso da cozinha foi higienizado iniciando-se pela área mais próxima à saída, avançando em direção ao fundo do ambiente.
Considerando os princípios de higienização e organização em cozinhas profissionais, assinale a alternativa correta.

A

Apenas a situação II representa procedimento adequado.

B

As situações I e II representam práticas adequadas de higienização.

C

As situações II e IV representam práticas adequadas de higienização.

D

Todas as situações descritas representam procedimentos inadequados.

E

Apenas a situação IV representa prática adequada de organização da limpeza.

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Q4223348

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223348 Técnicas em Laboratório

Nos procedimentos de higienização em cozinhas profissionais e cozinhas-laboratório, é necessário seguir etapas adequadas para garantir a remoção de sujidades e a redução da carga microbiana nas superfícies de contato com alimentos. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta corretamente a sequência adequada de higienização de utensílios e superfícies.

A

Desinfecção → limpeza → enxágue → secagem.

B

Limpeza com detergente → enxágue → aplicação de sanitizante → secagem.

C

Sanitização → limpeza → enxágue → secagem.

D

Aplicação de sanitizante → limpeza com detergente → enxágue.

E

Esterilização → limpeza → sanitização → secagem.

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Q4223347

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223347 Técnicas em Laboratório

Em uma cozinha-laboratório institucional, durante a inspeção de rotina dos equipamentos utilizados nas aulas práticas, foram observadas as seguintes situações:
I. Uma batedeira planetária apresentava acúmulo de resíduos alimentares em áreas de difícil acesso. II. Um forno combinado estava sendo utilizado sem verificação prévia das condições de funcionamento. III. Um processador de alimentos operava sem o uso do dispositivo de segurança da tampa. IV. Um liquidificador industrial havia sido higienizado, seco e armazenado adequadamente após o uso.
Considerando os princípios de uso correto, higienização e manutenção preventiva de equipamentos em cozinhas profissionais, assinale a alternativa correta.

A

Apenas a situação IV representa uma prática adequada.

B

As situações I e II representam práticas adequadas de manutenção preventiva.

C

As situações II e III são aceitáveis em ambientes didáticos supervisionados.

D

Todas as situações descritas representam práticas inadequadas de operação e higienização.

E

Apenas a situação III representa procedimento adequado de segurança.

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Q4223346

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223346 Técnicas em Laboratório

Em cozinhas profissionais, diferentes equipamentos são utilizados para executar funções específicas durante a produção gastronômica. O uso correto desses equipamentos contribui para a eficiência do processo produtivo, segurança do trabalhador e qualidade das preparações. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a função de um equipamento de cozinha profissional.

A

A salamandra é utilizada principalmente para triturar alimentos sólidos em preparações líquidas.

B

O processador de alimentos é utilizado exclusivamente para cocção lenta de preparações.

C

A batedeira planetária é utilizada para misturar, bater e incorporar ar em massas e cremes.

D

O forno combinado é utilizado apenas para armazenamento de alimentos preparados.

E

O liquidificador industrial é utilizado exclusivamente para frituras profundas.

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Q4223345

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223345 Meio Ambiente

Considerando o aproveitamento integral dos alimentos e as práticas de sustentabilidade, assinale a alternativa que apresenta uma prática coerente com a sustentabilidade na produção gastronômica.

A

Descartar cascas, talos e sementes de hortaliças independentemente de sua possibilidade de uso culinário.

B

Utilizar apenas ingredientes considerados nobres nas preparações gastronômicas.

C

Priorizar o aumento da produção de alimentos, independentemente do volume de resíduos gerados.

D

Aproveitar partes comestíveis de alimentos, como talos e cascas, na elaboração de preparações como caldos, refogados e farofas.

E

Substituir ingredientes naturais por produtos industrializados para reduzir o tempo de preparo.

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Q4223343

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223343 Nutrição

Durante a higienização de hortaliças em uma aula prática, os alunos prepararam uma solução sanitizante com hipoclorito de sódio para atingir cerca de 100 mg/L de cloro ativo. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, quanto a essa solução sanitizante, é correto afirmar que

A

concentrações muito baixas podem não reduzir adequadamente a carga microbiana, enquanto concentrações excessivas podem deixar resíduos químicos nos alimentos.

B

concentrações elevadas aumentam o valor nutricional das hortaliças higienizadas.

C

qualquer concentração de hipoclorito apresenta a mesma eficiência sanitizante.

D

a concentração do sanitizante interfere apenas na aparência dos alimentos.

E

o uso de hipoclorito dispensa a etapa prévia de lavagem das hortaliças.

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Q4223342

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223342 Técnicas em Laboratório

Durante a higienização de utensílios em um laboratório de cozinha, o técnico orientou três etapas: remoção de resíduos com água e detergente, aplicação de solução sanitizante e, para alguns materiais usados em análises microbiológicas, uso de calor sob pressão para eliminação de microrganismos. Considerando os conceitos de higiene em serviços de alimentação, assinale a alternativa que apresenta corretamente a sequência dessas operações.

A

Esterilização – limpeza – sanitização.

B

Limpeza – esterilização – sanitização.

C

Limpeza – sanitização – esterilização.

D

Sanitização – limpeza – esterilização.

E

Sanitização – esterilização – limpeza.

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Q4223340

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223340 Meio Ambiente

Quanto ao manejo de resíduos em cozinhas profissionais e laboratórios de gastronomia, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Recipientes para resíduos devem ser de material lavável, resistente, impermeável e possuir tampa, preferencialmente com acionamento sem contato manual. ( ) A segregação de resíduos orgânicos e recicláveis pode ser realizada quando os recipientes estiverem devidamente identificados. ( ) Os recipientes de resíduos podem permanecer abertos durante as atividades para facilitar o descarte. ( ) A remoção de resíduos deve ocorrer com frequência suficiente para evitar acúmulo e contaminação.

A

V – F – V – F.

B

V – F – F – V.

C

V – V – V – F.

D

F – V – F – V.

E

V – V – F – V.

Q4223337

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223337 Nutrição

Durante uma aula de técnica culinária, foi preparada carne moída refogada destinada ao recheio de panquecas que seriam utilizadas três dias depois. Após a cocção (≈85 °C), o alimento deveria ser resfriado antes do armazenamento sob refrigeração. Considerando as boas práticas de segurança dos alimentos e o resfriamento de preparações cozidas potencialmente perigosas, assinale a alternativa que apresenta um procedimento que pode implicar maior risco à segurança do alimento.

A

Distribuir a carne moída ainda quente em recipientes rasos e amplos, formando camadas finas, de modo a favorecer a dissipação de calor e acelerar o resfriamento.

B

Promover o resfriamento inicial do alimento até aproximadamente 21 °C nas primeiras duas horas e posteriormente reduzir a temperatura até valores iguais ou inferiores a 5 °C nas horas seguintes.

C

Posicionar os recipientes contendo a carne moída em regiões do refrigerador com maior circulação de ar frio, evitando sobrecarga de alimentos que possa prejudicar a eficiência térmica do equipamento.

D

Após o resfriamento adequado, manter o alimento refrigerado em recipientes higienizados e protegidos contra contaminação cruzada.

E

Embalar a carne moída imediatamente após a cocção em recipientes hermeticamente fechados e colocá-la diretamente sob refrigeração, ainda em temperatura elevada.

Q4223332

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223332 Química

Durante o processo de cocção do pão no forno, diversas transformações físicas e químicas ocorrem simultaneamente, sendo responsáveis pela formação da estrutura, da textura, do aroma, do sabor e da cor do produto final. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Durante a cocção, ocorre gelatinização do amido e coagulação das proteínas, contribuindo para a formação da estrutura interna do pão. ( ) A cocção provoca cristalização da água presente na massa, sendo esse o principal processo responsável pela formação da crosta. ( ) No início da cocção, pode ocorrer expansão da massa devido à intensificação da atividade fermentativa e à expansão dos gases, fenômeno conhecido como oven spring. ( ) Durante o processo de cocção, ocorre reação de Maillard na superfície do pão, contribuindo para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma característicos.

A

V – F – F – V.

B

V – V – F – V.

C

F – F – V – V.

D

V – F – V – V.

E

F – V – V – F.

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Q4223331

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223331 Técnicas em Laboratório

Na culinária clássica francesa, alguns molhos são considerados molhos-mãe ou molhos base, pois servem de base para diversas preparações derivadas. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O molho Bechamel é preparado a partir de roux claro e leite, sendo base para diversos molhos derivados. ( ) O molho Velouté é elaborado a partir de fundo claro e roux, podendo originar diferentes variações de molhos. ( ) O molho Hollandaise é considerado um molho-mãe e se caracteriza por ser uma emulsão quente à base de gema de ovo e manteiga. ( ) O molho Pesto é classificado como molho-mãe da culinária clássica francesa.

A

F – F – V – V.

B

V – F – V – V.

C

F – V – V – F.

D

V – V – F – V.

E

V – V – V – F.

Q4223328

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223328 Química

Durante uma aula prática de métodos de cocção em um laboratório de gastronomia, o professor demonstrou a técnica de expor rapidamente um corte de carne à alta temperatura em superfície aquecida antes de finalizar o preparo em calor moderado, prática conhecida como “selar a carne”. Embora popularmente se acredite que esse procedimento impeça a perda de sucos, estudos em ciência dos alimentos indicam outra explicação para o fenômeno. Considerando os princípios dos métodos de cocção e as transformações físicoquímicas no preparo de carnes, assinale a alternativa correta sobre o efeito da chamada “selagem” da carne.

A

A exposição da carne a temperaturas elevadas provoca a coagulação imediata das proteínas superficiais, formando uma barreira impermeável que impede a saída de água e mantém os sucos no interior do alimento.

B

A selagem é um método de cocção por condução cujo principal objetivo é reduzir a desnaturação proteica superficial, preservando a textura original da carne durante o preparo.

C

O processo de selagem reduz significativamente a evaporação de água da carne, pois o aumento da pressão interna das fibras musculares impede a difusão de umidade para o exterior.

D

A exposição inicial ao calor intenso provoca gelatinização das fibras musculares externas, criando uma camada protetora responsável pela retenção de sucos durante todo o processo de cocção.

E

A chamada selagem promove principalmente reações de escurecimento não enzimático na superfície da carne, intensificando aroma, sabor e cor, sem impedir efetivamente a perda de líquidos durante a cocção.

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Q4223326

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223326 Técnicas em Laboratório

Em uma cozinha de um restaurante, o funcionário, no pré-preparo de uma salada, realizou as seguintes etapas: lavagem rápida das folhas em água corrente, corte das hortaliças e posterior armazenamento em recipiente refrigerado. Considerando as boas práticas de higienização de hortaliças destinadas ao consumo cru, a conduta descrita é

A

correta, pois a lavagem em água corrente é suficiente para eliminar microrganismos presentes nas folhas.

B

inadequada, pois a higienização deve incluir lavagem para remoção de sujidades seguida de desinfecção em solução sanitizante apropriada e posterior enxágue.

C

inadequada apenas quando os vegetais são consumidos imediatamente.

D

inadequada apenas quando os alimentos são armazenados por mais de 24 horas.

E

correta quando os vegetais são provenientes de produção orgânica.

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Q4223325

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223325 Técnicas em Laboratório

Durante uma aula prática em um laboratório de gastronomia, os estudantes devem preparar pescados, aves, carnes bovinas, hortaliças frescas e alimentos cozidos. Para evitar contaminação cruzada, o técnico organiza as placas de corte conforme o sistema internacional de cores utilizado em cozinhas profissionais. Considerando essa padronização, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cores das placas destinadas, respectivamente, à manipulação de pescados crus, aves cruas, hortaliças frescas, carnes vermelhas cruas e alimentos já cozidos.

A

Azul – Amarela – Vermelha – Verde – Branca.

B

Azul – Vermelha – Verde – Amarela – Marrom.

C

Amarela – Azul – Verde – Vermelha – Branca.

D

Azul – Amarela – Verde – Vermelha – Marrom.

E

Vermelha – Amarela – Azul – Verde – Marrom.

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Q4223322

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223322 Segurança e Saúde no Trabalho

A respeito da ergonomia em cozinhas profissionais e laboratórios gastronômicos, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. Bancadas adequadas favorecem posturas neutras e reduzem a fadiga durante o trabalho. II. Bancadas com altura inadequada podem gerar posturas compensatórias e aumentar o risco de desconfortos musculoesqueléticos e acidentes. III. O uso de equipamentos de proteção individual elimina a necessidade de ajustes ergonômicos nas bancadas. IV. A ergonomia contribui para a prevenção de acidentes, melhoria da eficiência e redução da fadiga ocupacional.

A

Apenas I e II.

B

Apenas I, II e IV.

C

Apenas II e III.

D

Apenas I e III.

E

I, II, III e IV.

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Q4223296

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Física |

Q4223296 Engenharia Elétrica

Um técnico de laboratório está analisando um circuito divisor de tensão composto por dois resistores de alta precisão de 10 MΩ cada, ligados em série a uma fonte de tensão contínua ideal de 20 V. O objetivo do técnico é medir a queda de tensão sobre um dos resistores. Antes de realizar a medição, ele calcula o valor teórico esperado, encontrando exatamente 10 V. No entanto, ao utilizar um multímetro digital configurado na escala de tensão contínua (Voltímetro DC), o aparelho registra um valor de aproximadamente 8 V. Confuso, o técnico verifica a fonte e os resistores, confirmando que todos estão operando corretamente e dentro das especificações. Assinale a alternativa que apresenta a hipótese correta para a discrepância entre o valor teórico e o valor medido.

A

O multímetro foi conectado em série com o componente, o que dividiu a corrente do circuito e reduziu a queda de tensão observada no visor.

B

O técnico esqueceu de levar em conta o “Efeito Joule” nos cabos de prova do multímetro, que dissiparam cerca de 3,33 V na forma de calor antes da leitura.

C

Como o circuito possui resistores de valor muito alto, a indutância parasita dos resistores de filme de carbono gerou uma força eletromotriz contrária que subtraiu a tensão da fonte.

D

O multímetro digital, por ser um equipamento eletrônico, só consegue medir valores eficazes (RMS), e a conversão de pico para eficaz em circuitos DC de alta impedância resulta em uma leitura 33% menor.

E

A resistência interna do multímetro, da ordem de 20 MΩ, atuou em paralelo com o resistor medido, alterando a resistência equivalente daquele trecho e reduzindo a tensão real sobre ele.

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Q4223295

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Física |

Q4223295 Física

A persistência retiniana (ou persistência da visão) é um fenômeno fisiológico no qual a imagem projetada na retina permanece “impressa” no sistema visual por uma fração de segundo após o estímulo luminoso ter cessado. Esse “atraso” no processamento ocorre porque as reações químicas nos fotorreceptores do olho não são instantâneas. Um estudante projetou um disco de Newton especial para um experimento de óptica. Diferente do modelo comum, ele possui apenas três setores: um vermelho (120°), um verde (120°) e um azul (120°). O disco gira com uma velocidade angular constante em um ambiente iluminado por uma fonte de luz constante. Para que o cérebro humano realize a síntese aditiva perfeita e perceba o disco como branco, o intervalo de tempo entre a passagem da primeira cor (vermelho) e a última cor (azul) por um mesmo ponto da retina não deve exceder o tempo de persistência retiniana, estimado em 0,06s. Considerando que a percepção do branco só é plena quando o olho completa o ciclo das três cores fundamentais dentro desse intervalo, com base nessas condições, determine a frequência mínima de rotação do disco, em RPM (rotações por minuto), para que a mistura das cores seja percebida como branca e assinale a alternativa correta.

A

100 rpm.

B

200 rpm.

C

400 rpm.

D

800 rpm.

E

1000 rpm.

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Q4223294

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Física |

Q4223294 Física

Um vagão de trem com 20 metros de comprimento desloca-se em linha reta com velocidade constante de 10 m/s em relação ao solo. No instante inicial t = 0, um drone parte da extremidade traseira do vagão com o objetivo de alcançar sua extremidade dianteira. Sabendo que o drone parte do repouso em relação ao vagão e mantém uma aceleração constante de 10 m/s2 em relação ao solo, determine a distância total percorrida pelo trem, no referencial da linha férrea, até o exato momento em que o drone atinge a frente do vagão, e assinale a alternativa correta.

A

5 m.

B

10 m.

C

15 m.

D

20 m.

E

25 m.

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Q4223293

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Física |

Q4223293 Física

Uma pequena esfera de massa m é colocada no topo de uma cúpula hemisférica perfeitamente lisa (sem atrito) de raio R, que está fixada em um plano horizontal. A esfera é levemente deslocada do repouso a partir do ponto mais alto. Determine a altura, em relação à base da cúpula, no instante em que a esfera perde o contato com a superfície hemisférica e assinale a alternativa correta.

A

R/2.

B

R/3.

C

2R/3.

D

3R/4.

E

2R/5.

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